PRESENTADO POR ALEJANDRA FUYA YESSIRET MOLINA ERIKA PORTALE SERGIO ZAPATA FERMANTACION La fermentacin es un proceso catabolico de oxidacion incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxigeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisi no es el oxgeno, sino un compuesto organico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD + . El compuesto orgnico que se reduce (acethil piruvato ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. FERMANTACION En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria Son propias de los microorganismos , como algunas bacterias y levaduras Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxigeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. FERMANTACION Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia , ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante FERMENTACION LACTICA La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante. FERMENTACION LACTICA
FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.
FERMENTACION BUTIRICA La fermentacin butrica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas deClostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es elcausante de la fermentacin butrica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentacin butanol-acetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanlic FERMENTACION ACETICA La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.. PUNTOS DE CONTROL El propio proceso de fermentacin, conocido como la fase de incubacin, es solamente una parte del ciclo. Un ciclo de fermentacin completo suele incluir los pasos siguientes (en funcin del diseo del tanque):
Esterilizacin en vaco de tanque y conductos utilizando vapor directo Inyeccin Carga del caldo base Esterilizacin indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque Enfriado y vaciado de la camisa PUNTOS DE CONTROL Preinoculacin: entorno del tanque controlado Inoculacin: inyeccin de una pequea muestra del monocultivo Incubacin: el propio proceso de fermentacin Recogida: producto separado y listo para el proceso de extraccin
PUNTOS DE CONTROL Por lo tanto, el sistema de control debe aportar flexibilidad en la forma de conseguir el control preciso y repetido del entorno de fermentacin e incluir las funciones siguientes:
Preciso control de lazo con programacin de perfiles de puntos de consigna. Sistema de gestin de recetas para facilitar la configuracin. Control secuencial para esterilizacin de vasijas y estrategias de control ms complejas. Recogida segura de datos on-line del sistema de fermentacin para analizarlos. Pantalla local de operario con grficos ntidos y acceso controlado a los parmetros.
BIOTECNOLOGIA Un ejemplo de esta tecnologa es la produccin industrial de eritromicina, antibitico producido por el actinomiceto gram positivo Saccharopolyspora erythraea bajo fermentacin aerbica utilizando aceite de soya como fuente principal de carbono y acido propionico como precursor. La produccin de eritromicina es actualmente llevada a cabo en la planta de Abbott en P.R. BIOTECNOLOGIA En sus comienzos la vitamina B12 fue obtenida como un subproducto de los estreptomicetos en la produccin de estreptomicina. En la actualidad la produccin de esta vitamina es llevada a cabo por varias bacterias entre estas:Propionibacterium fredenreichii, Propionibacterium shermani y Pseudomonas denitrificans La fermentacin de riboflavina puede llevarse a cabo mediante bacterias, hongos o levaduras. Entre los organismos utilizados: Emerothecium ashbyii y Ashbya gossypii