El cultivo del ajo

es una especie de planta tradicionalmente

clasificada dentro de la familia de
las liliceas pero que actualmente se ubica en la
de las amarilidceas,
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aunque este extremo es
muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla
(Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la
cebolla de invierno o cebollino (Allium
fistulosum), es una especie de importancia
econmica ampliamente cultivada y desconocida
en estado silvestre.

Es una especie estril de amplia variabilidad
morfolgica y fisiolgica y, a la luz de los estudios
moleculares, es altamente probable que sea
originaria de Asia occidental y media a travs de su
progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida
desde all en el Mediterrneo -y luego a otras zonas-
donde se cultiva desde hace ms de 7000 aos.
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
El ajo adems de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la
base de determinadas especialidades culinarias, que cada da tiene ms adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:
Consumo de bulbos semisecos o secos.
Consumo en forma de ajo deshidratado.
En especialidades farmacuticas.
Consumo en verde (ajetes).
Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
CENTRO DE ORIGEN
Es originario de las montaas de Asia Central al igual que la cebolla.
Generalmente presenta especies estriles. Su propagacin es vegetativamente, tambin se propaga clonalmente. Etoh 1986. reporta
que en las montaas de Tien Shan encontr clones que producen semilla.
Es de crecimiento erecto y alcanza alturas de 1 m dependiendo del cultivar o variedad y de las condiciones del cultivo.
La parte comestible o bulbo est constituido por dientes o gajos que a su vez constituyen el material de propagacin o semilla del ajo.
El ajo es un cultivo muy difundido en el Per, se le cultiva en todas las regiones y desde el nivel del mar hasta los 3000msnm o mas,
destinado mayormente para consumo local, exportacin y como semilla. Las regiones de mayor produccin son las de Arequipa, Lima y
Cajamarca, en zonas fras como la sierra central.
CLASIFICACIN TXONOMICA
Clifford y Yeo (1983) sealado por Hamelt en 1993, sealan:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia : Alliaceae
Tribu : Allieae
Gnero : Allium
Especie : Allium sativum
MORFOLOGA
RAZ.
Es de origen adventicio, es decir que se origina del tallo o disco, son
fasciculadas, blancas, similares a la de la cebolla. Son muy numerosas de
pocas ramificaciones. La masa radicular es superficial 100% por encima de los
40 cm., 80% por encima de los 30 cm.
TALLO.
Es un plato o disco pequeo, masa cnica que en la madurez forma un callo muy
duro, de nudos cortos. Posee un meristema central apical y xilar que da origen a:
a. Hojas.
b. Dientes o gajos (yemas vegetativas axilares: las hojas se hipertrofian durante la
bulbificacin.
c. Tallo floral (depender de del cultivar y de condiciones climticas)
d. Hacia abajo races adventicias (cuando esta activo y hasta antes de la
bulbognesis)
HOJAS.
Son iguales a las de cebolla en cuanto se refiere a filotaxia y divergencia. A diferencia
de las de cebolla son slidas. Constan de dos partes como en cebolla:
a. Vaina foliar, es la parte inferior de la hoja.
b. Filodio limbo foliar, slido acanalado, ceroso, de color verde claro.
BULBO.
Esta formado por una serie de unidades elementales o dientes cada uno de ellos recubiertos por
una tnica protectora de color variable y todo el bulbo a su vez recubierto de tnicas exteriores
muy delgadas y forman en conjunto una capa envolvente, generalmente son de color
blanquecino.
Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas tambin tnicas.
Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a llegado a 200 gr.
Est constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos.
El conjunto de disco, dientes y tnicas se denomina bulbo.
Est constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos. El
conjunto de disco, dientes y tnicas se denomina
bulbo.
Consta de dos partes:
a. Porcin exterior de las vainas, compuesto de
entre 8 a 12 hojas tnicas, no poseen dientes o
bulbillos en sus axilas, llamadas HOJAS
ESTRILES (envolventes) que se originan en el
perodo de crecimiento temprano de la planta
(catfilas).
b. Porcin interior de las vainas, compuesto de entre
2- 10 18 HOJAS FERTILES, que contienen
bulbillos o dientes en sus axilas.
CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
A. DORMANCIA:
Los dientes de semilla de ajo no pueden
ser sembradas de inmediatamente
despus de la cosecha, debido a que su
brotamiento demora mucho tiempo (30
das o ms).
La dormancia se subdivide en: pre-
dormancia, dormancia propiamente dicha
y post-dormancia o estado potencial de
mximo crecimiento, coincidiendo con lo
que se denomina diente fisiolgicamente
maduro.
BROTAMIENTO
El brotamiento es un proceso que se inicia
con el crecimiento de la hoja de brotacin,
que se encuentra en el centro del diente,
se abre paso a travs del suelo, formando
un canal tubular por donde pasarn las
hojas verdaderas.
Cuando el conjunto de hojas llega a la
superficie del suelo, la hoja de brotacin
(que no posee lmina foliar), reacciona
frente a la luz e inhibe su crecimiento,
mientras que las hojas verdaderas rompen
en el extremo y emergen.
CRECIMIENTO DE LA PLANTA
Despus de la emergencia la planta va emitiendo
nuevas hojas que a su vez van creciendo.
Al inicio el crecimiento es lento (durante 30 a 45
das, en los primeros estados y donde necesita
fro y poca luminosidad), para luego crecer
aceleradamente hasta el inicio del bulbeo o
bulbificacin.
Se considera que, dependiendo del cultivar, el
crecimiento del follaje y de las races puede llegar
a hasta los 90 a 120 das, tiempo despus del
cual se produce el crecimiento y llenado del
bulbo. Algunos cultivares son de perodo
vegetativo de 5 meses y otros de 7 meses
BULBEO O FORMACIN DEL BULBO
El bulbeo es una etapa importante del ajo
y est relacionado fundamentalmente a
perodos de fro, especialmente el que
recibe el ajo antes de la siembra y durante
primeras fases del cultivo. Se dice en
general que el ajo es un cultivo de fro y
que las zonas fras son las mejores
productoras de ajo, dependiendo por su
puesto del cultivar.
DIENTE SEMILLA
Es importante usar semilla de calidad,
libre de enfermedades y plagas,
especialmente del nematodo Ditylenchus
dipsaci , que generalmente es llevado
dentro de los dientes, puede prdidas de
hasta el 100% del cultivo y contaminar el
suelo.
En estos casos es necesario efectuar
anlisis de laboratorio para la deteccin de
nematodos y algunos hongos llevados con
el diente semilla como Sclerotium
cepivorum y fusarium, que no solo afectan
a la planta sino que contaminan suelos
libres de estos patgenos.
CLIMA
Requiere clima fresco a fro durante las primeras fases de desarrollo, caluroso y luminoso
desde que comienza a formarse el bulbo hasta la cosecha.
La temperatura es factor decisivo en la formacin de los bulbos, su mayor influencia se
manifiesta en la poca de crecimiento vegetativo y antes de que comience la formacin
de los bulbos. Cuando la planta no ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no
se forme bulbo, aun cuando los das sean largos. Una humedad relativa por debajo del
60% y la ausencia de precipitaciones favorecen la presencia de pulgones y trips.
LABORES CULTURALES
SIEMBRA
Una vez que el terreno est preparado se procede a
la siembra, El diente se introduce con la mano en el
suelo a una profundidad suficiente para que el suelo
lo cubra, a unos 2 o 3 cm., o no sea visible y
siempre con la base hacia abajo, tambin se los
puede colocar de costado pero nunca invertidos, En
el mercado existen maquinas sembradoras.
DESGRANE
Se realiza antes de la plantacin., El
disco del bulbo acta como un inhibidor
de la brotacin. Realizar un desgrane
prematuro acelera la emergencia, por
ello debe anticiparse unos 30 a 45 das
antes de la plantacin.
En lugares con altas temperaturas no
anticiparse mucho por que se
deshidratan bruscamente y ello puede
comprometer la emergencia.
CALIBRADO DE DIENTES
Dientes de diferentes tamaos en la plantacin
se tendrn diferentes patrones de
comportamiento en el campo, es decir dientes
grandes y externos tendrn menor dormancia y
mayor vigor que los pequeos e internos.
Cuando hay dientes parecidos en peso y
tamao, ello se traduce en mayores niveles de
competencia, que cuando estn plantados y
mezclados, sin previo calibrado. Cada grupo
calibrado deber ocupar parcelas por separado
Fertilizacin o ABONAMIENTO
Como en la mayora de los cultivos el ajo requiere de
nutrientes como nitrgeno, fsforo y potasio,
fundamentalmente. Es importante que se efecten anlisis
de suelos para determinar el grado de fertilidad del suelo y
as abonar solo con lo que le falta al suelo. Se recomienda
aplicar todo el fsforo y todo el potasio al momento de la
siembra y el nitrgeno en forma fraccionada (dos a tres
veces durante el cultivo, la ltima al inicio del bulbeo).
Generalmente los microelementos son aplicados va foliar.
Se dice que para una produccin de 10 t/ha 300,000
plantas extraen entre 100-250 kg. de N, entre 20-50 kg. de
fsforo, entre 100-170 kg. de potasio, entre 15-30 kg. de
Calcio, entre 10-15 kg. de Mg., entre 40-60 kg., de S.
SUELOS
Es mas exigente que la cebolla, requiere suelos profundos y frtiles, no deben ser muy hmedos (depende del suelo) o que retengan la
humedad, son mas susceptibles a raz rosada y trips. El suelo debe prepararse con anterioridad, con la aplicacin de materia orgnica,
estircol de 15 a 30 t/h.
Su pH, ms adecuado se encuentra entre 5,5 7,5.,El efecto del pH, es notorio debajo de 5,8 puede presentarse falta de disponibilidad
de azufre, boro, fsforo y molibdeno, mientras que pH arriba de 6,5 podr manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre,
manganeso y zinc.
RIEGOS
El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo son parte de ella si no que disuelven los nutrientes en el suelo y la planta los pueda
absorber. El ajo requiere buena humedad en el suelo durante la emergencia.
El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar de ella, puesto que el exceso pueda provocar no solo lavado de nutrientes si no que
tambin puede causar muerte de races por asfixia y el consiguiente ingreso de patgenos.
RENDIMIENTO
El rendimiento en Arequipa varia entre 6 y 12 t/ha de bulbos.

PLAGAS DEL AJO
Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)
Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.
Descripcin de las larvas
6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 lneas oscuras sobre el trax.
Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 das.
Ponen unos 150 huevos.
Tia del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Cultivos a los que ataca: ajo y cebolla.
Descripcin
Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y
color verde claro.

Los adultos son lepidpteros de color pardo, de
aproximadamente 0,5 cm de longitud.
ENFERMEDADES DEL AJO

Mildiu (Phytophthora infestans)
Importancia
Es de consideracin tanto al aire
libre como en horticultura en
invernadero. En la primera forma es
ms fcil de controlar que en
invernadero. El desarrollo del
hongo se ve favorecido por
temperaturas comprendidas entre
11 C y 30 C, acompaadas de
humedad ambiental elevada
Roya (Puccinia allii y porri)
Cultivos a los que ataca
Ajo, puerro, cebollino, etc. El ms
sensible de todos es el ajo.
Importancia
Suele ser bastante sensible y por
tanto en la mayora de las ocasiones
suele ser grave cuando se repite
mucho el cultivo.
Botrytis o moho gris (Botrytis
cinerea)
Cultivos a los que ataca
Tomate, pimiento, ajo y otros.
Importancia
Es muy importante
en invernaderos debido a las
condiciones ambientales
favorables a la reproduccin del
hongo.
PARA EXPORTACIN
Se clasifica generalmente de acuerdo a las normas exigidas por la Agrupacin para la Cooperacin
y Desarrollo Econmico (OECD), existen otras instituciones que dan las normas y dimetros de
los ajos:
CATEGORIA DIMETRO
JUMBO > A 5,5 cm.
EXTRA
GIGANTE
de 5,0 a 5,5
GIGANTE de 4,5 a 5,0
EXTRA FLOR de 4,0 a 4,5
FLOR de 3,5 a 4,0
Para ajos morados y rosados deben tener un dimetro mayor a 3,5 cm., en ajos blancos mayores
a 4,5 cm. , Los bulbos para semilla, deben presentar un aspecto normal descartando los
ramaleados, deformes y los que no corresponden al tipo.
ALICINA
Es un aceite esencial muy voltil, incoloro, qumicamente
insoluble, es el que da sabor fuerte y picante al ajo, es
bacteriosttico, se halla presente en la tnica carnosa u hoja de
reserva de los dientes.
Es el responsable de la pungencia del ajo y qumicamente es el
disulfuro de dialilo.