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Industria Avcola



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Objetivos
Analizar los procesos de la industria avcola
con objeto de reconocer los riesgos asociados
y sus controles

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Industria Avcola
Las carnes de ave estn
conformadas por carne
de pollo, conocido como
broiler, carne de pavo
y carne de gallinas
reproductoras y
ponedoras.
La mayor produccin y
consumo corresponde a
la carne de pollo.
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Industria Avcola
En conjunto, la industria
avcola incluye la crianza de
las aves y su posterior
procesamiento industrial.
Los procesos de produccin,
y el impacto ambiental
asociados a ellos, incluyen:
la produccin de carnes
de aves,
los planteles de crianza,
las fbricas de alimentos
y las faenadoras.
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Procesos de Produccin
La industria avcola est
compuesta por:
los planteles de
crianza,
las fbricas de
alimentos
y las plantas
faenadoras.

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Planteles de Crianza
Los planteles de crianza
estn compuestos por:
los planteles
reproductores,
las plantas
incubadoras
y los planteles de
crianza o engorde.
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Planteles de Crianza
En los planteles de reproductoras y abuelas, las
aves se mantienen en condiciones ambientales
controladas (humedad, temperatura y luz), y se les
entrega agua y alimento especial.
Posteriormente, los huevos frtiles son enviados a la
planta de incubacin, o vendidos a terceros.
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Planteles de Crianza
La planta de incubacin mantiene la temperatura,
humedad e iluminacin en condiciones apropiadas.
De la planta de incubacin como producto final salen
despus de 21 das, los pollitos de un da, y como
subproducto cscaras y huevos no nacidos que son
enviados a la planta de subproductos (recuperadora).
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Plantel de Crianzas
Los pollitos de un da son enviados a los planteles
de crianza o engorde, en los cuales durante 42 a 45
das se mantienen en condiciones ambientales
adecuadas (temperatura, humedad y luz), y son
alimentados con alimento especial balanceado y con
agua.
Las condiciones de sanidad en todos los planteles son
estrictamente controladas para evitar cualquier tipo
de contaminacin.
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Fbrica de Alimentos
La fbrica de alimentos es la instalacin que
proporciona el alimento balanceado a los diferentes
planteles.
El proceso consiste bsicamente en la molienda de
las materias primas, la dosificacin y mezcla, y
posteriormente el pelletizado y despacho.
El producto final es alimento balanceado para pollos
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Plantas Faenadoras
En estas instalaciones se
realiza la matanza y
faenamiento de las aves.
Los procesos consisten
bsicamente en:
colgar las aves
recepcionadas,
aturdir y degollar,
desangrar, escaldar,
desplumar, sacar
vsceras, lavado
y empaque para
despacho.
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Planta Faenadora
Las aves recepcionadas se cuelgan, se lavan y se
pasan por un bao de agua y corriente (baja) para
aturdirlas y posteriormente degollarlas.
La lnea de produccin contina con el escaldado,
donde las aves pasan por agua caliente a 51,5 a
52,5 C durante 90 a 120 segundos.
Esto permite remover las plumas ms fcilmente en
la etapa posterior.
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Planta Faenadora
Una vez desplumadas las aves, se les remueve las
cabezas y patas y pasan a la seccin de visceracin
donde se extraen las menudencias.
En esta seccin, las aves, y las vsceras removidas,
pasan por enfriadores chiller para bajar la
temperatura entre 0 y 1 C, de manera de preservar la
calidad de los productos.
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Planta Faenadora
En el procesamiento final las carnes se clasifican por
peso, para corte o enteras, y se preparan para la
distribucin y despacho.
Las plantas faenadoras de aves producen
normalmente aves refrigeradas, listas para entrega al
mercado minorista, en modalidades diferentes.
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Planta Faenadora
A lo largo del proceso de faenamiento se obtienen
subproductos de gran importancia como son la harina
de carne, de plumas y de sangre, estos no
correspondern a todos los residuos generados a lo
largo del proceso de faenamiento, los que se
procesan por hidrlisis en un autoclave, siendo
utilizados en general para consumo propio en los
planteles de crianza por su alto contenido proteico.
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Planta Faenadora
Otros subproductos son los corazones y las grasas
que se venden a terceros, principalmente a
fabricantes de sopas concentradas.

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Principales Riesgos Plantel de Crianza
Exposicin al polvo producido por plumas y el
pelechar de aves.
Exposicin a emisiones de amonaco y a presencia de
vectores sanitarios (moscas y roedores), por la
acumulacin y el manejo de guano en los galpones.
Exposicin a agentes biolgicos (infecciosos y no
infecciosos) por presencia de aves y guano.
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Principales Riesgos Plantel de Crianza
Los accidentes ms frecuentes se producen por
golpes y picaduras de pollos.
Las principales enfermedades laborales son:
lumbagos,
algunas alergias,
irritaciones a la piel
y enfermedades infecciosas.

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Principales Riesgos Fbrica de Alimentos
Operacin de las calderas.
Manejo de combustible para calderas y los
estanques.
Manejo de maquinaria y equipos, y ruido generado
en los molinos de materias primas.
Polvo generado por descarga de materia prima.
Manejo de vehculos para el transporte de materias
primas y producto final.
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Principales Riesgos Fbrica de Alimentos
La mayor frecuencia de accidentes se producen por
golpes o cortes.
Las enfermedades ms frecuentes son lumbagos y
reacciones alrgicas.
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Principales Riesgos Planta Faenadora
Exposicin a polvo durante la descarga de las aves.
Trabajos pesados, de esfuerzo y de alta velocidad.
Manejo de elementos de corte en toda la lnea de
corte y visceracin.
Pisos resbaladizos en toda la lnea de produccin .
Ambiente hmedo y de temperaturas variables (calor
cerca de los pollos, y fras en las cmaras de
refrigeracin) en toda la lnea de faenado.
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Principales Riesgos Planta Faenadora
Ruidos producidos por los equipos del proceso.
Operacin de las calderas.
Manejo de combustible para calderas y los
estanques.
Manipulacin del cloro y de los estanques de
almacenamiento.
Manipulacin y almacenamiento de amonaco.
Manejo de vehculos para el transporte de materias
primas y producto final.
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Principales Riesgos Planta Faenadora
La mayor frecuencia de accidentes se producen por
cortes en las distintas mquinas, y golpes y cadas
ocasionadas por pisos mojados y grasosos.
Las enfermedades ms frecuentes son:
los lumbagos;
problemas de circulacin sangunea;
reacciones alrgicas,
irritaciones a la piel,
enfermedades infecciosas,
y enfermedades respiratorias, reuma, asma, etc.
Principales Riesgos Planta Faenadora
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Medidas Preventivas Generales para todos
los Procesos
Los trabajadores utilizan ropa de trabajo adecuada y
sus implementos de seguridad e higiene: ropa
esterilizada, gorro, botas de agua, protectores
auditivos y guantes de acero o goma segn
corresponda.
El ingreso a los planteles, planta alimento y planta
faenadora, cuenta con desinfectantes para la limpieza
de manos y calzado de todo el personal que ingrese
a ellas.
Las calderas se manejan en buenas condiciones
generales.
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Medidas Preventivas Generales para todos
los Procesos
Los estanque de combustible, la mayora
subterrneos, estn certificados por la
Superintendencia de Electricidad y Combustibles y se
inspeccionan peridicamente.
Los trabajadores son en general capacitados para la
correcta utilizacin de las maquinarias.
Los trabajadores utilizan ropa e implementos
diseados para ambientes hmedos y con bajas
temperaturas.
Los vehculos que ingresan a los planteles pasan por
pozos de desinfeccin.
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Medidas Preventivas Generales para todos
los Procesos
Los vectores sanitarios (moscas y roedores) son
controlados con insecticidas.
Las fumigaciones se realizan con equipos y
protecciones adecuadas para el trabajador.
Los ruidos de los molinos son controlados
parcialmente (encerramiento de equipos), se realizan
mediciones peridicas de niveles de presin sonora
en lugares de trabajo, y los trabajadores utilizan
protectores auditivos.
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Generacin de Residuos y Aspectos
Ambientales
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Generacin de Residuos y Aspectos
Ambientales
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Impactos Ambientales
Los impactos que estos residuos generan en el medio
ambiente son:
efectos adversos en la flora y fauna de los cursos
de agua, producto de la descarga de residuos
lquidos con alta carga orgnica y grasas;
generacin de malos olores por su descomposicin
y patgenos;
eventual contaminacin de las napas subterrneas
y por tanto de las fuentes de suministro de agua
potable;
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Impactos Ambientales
Molestias en la comunidad por la generacin de
malos olores tanto en planteles como en las
plantas procesadoras;
Molestias y eventuales transmisiones de
enfermedades por la presencia de vectores
sanitarios (especialmente moscas, y en menor
medida roedores) en los entornos de los planteles
y plantas faenadoras;
Eventual impacto en la calidad del aire, producto
de las emisiones de patgenos y amonaco.
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Impactos Ambientales
Los mayores riesgos potenciales en los seres
humanos dicen relacin con la contaminacin de
cursos de agua utilizados como fuentes de agua
potable, y en la transmisin de enfermedades por
presencia de atgenos (agua y aire) como virus,
bacterias, protozoos y helmintos.
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Sistemas de Control y de Gestin
Reutilizacin de gran parte de sus residuos slidos
(plumas; cabezas y patas; residuos de vsceras;
pollos rechazados; menudencias; y cscaras de
huevos y huevos no nacidos), procesndolos en
plantas recuperadoras.
Tratamientos primarios para los efluentes lquidos
generados en las faenadoras, y en algunos casos,
tratamientos secundarios.
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Sistemas de Control y de Gestin
Venta de guano a terceros, para su utilizacin como
mejorador de suelos agrcolas.
La extraccin se realiza manualmente y se
transporta en camiones hasta el lugar de destino
final.
Programas de control de los vectores sanitarios, y
estrictos controles sanitarios en la produccin.