Mejora la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros

microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del

consumidor.
Contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los
alimentos.
Facilita asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Permite planificar cmo evitar problemas en vez de esperar que
ocurran para controlarlos.
Se aplica a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor
primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en
pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana.

IMPORTANCIA DEL
SISTEMA HACCP
1960
Se dise el HACCP por la compaa de proyectos Pittsburg para el aseguramiento de productos
alimenticios de los astronautas de la NASA
1970
El sistema HACCP se present por primera vez en la "Conferencia Nacional de Productos de Alimentos
de los Estados Unidos"
1980
Se solicit formar un comit que especificara los principios bsicos generales aplicables al control de
calidad de los alimentos
1989
El Comit Nacional de Consejera en Criterios Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF) organiza el
sistema en siete principios fundamentales
1993
El Codex Alimentarius public una gua para la aplicacin de HACCP y Canad introduce el Programa de
Gestin de la Calidad (QMP) de inspeccin asado en HACCP para la industria pesquera
1995
La FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en productos pesqueros
1996
En EEUU se hace obligatoria la implementacin de HACCP para la industria crnica y se introduce la
iniciativa de seguridad alimentaria para toda la industria alimenticia.
Actual
Recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Administracin de Alimentos y
Medicamentos (FDA) y la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en
garantizar la calidad sanitaria de los alimentos a nivel mundial.
SISTEMA
HACCP
EN EL
MUNDO
HACCP surge
con la
demanda de la
NASA que
requera
contar con
alimentos
100% seguros
de manera
que no
puedan causar
enfermedades
a los
astronautas.
Empresa panificadora : Elaboracin
de productos de panificacin .
1. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Previo a efectuar el desarrollo del sistema
HACCP, las empresas deben dar
cumplimiento a todas las regulaciones
vigentes.
Este grupo ser responsable de la
conduccin del plan HACCP,
elaborado e implementado,
para cada producto o grupo de
productos elaborados en la
panadera.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USO
ESPERADO
Va a ser necesario
elaborar una
descripcin y uso
esperado para
cada producto, de
los que
elabora la
panadera.
3. ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO
Proporciona una
descripcin simple
y clara de todas las
operaciones
involucradas en el
proceso del
producto .
3.CONFIRMACIN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Elaborado el diagrama de flujo, el equipo debe comprobar durante las
horas de produccin, que se ajuste a la realidad, efectuando las
modificaciones que pudieran corresponder.


El control de calidad del agua empleada en la dilucin de
la levadura.

La temperatura y tiempo del horneado.


El control de la humedad del pan envasado.