REGIONAL TOLIMA

REGIONAL TOLIMA
REGIONAL TOLIMA
Regin Andina
Su nombre se deriva de la cordillera de los Andes, la
cual atraviesa el pas por su zona central. Se
caracteriza por su gran variedad de alturas y climas,
lo cul la hace muy frtil y diversa y por lo tanto muy
atractiva desde el punto de vista gastronomico. Estos
factores la han convertido en la ms poblada de todas
las regiones colombianas (70% de los habitantes del
pas). Comprende los departamentos de:
Antioquia, Boyac, Caldas, Cauca, Cundinamarca,
Huila, Nario, Norte de Santander, Quindo, Risaralda,
Santander, Tolima, Valle del Cauca

REGIONAL TOLIMA
Regin Andina
REGIONAL TOLIMA
Platos Tpicos

1 pltano bien maduro
300 gr de queso campesino
60gr de harina de trigo
1 huevo
gotas de esencia de vainilla
1 cucharadita de azcar
1 pizca de sal
80 cc de leche
1 pizca de color
aceite para frer
1 chontaduro

INGREDIENTES
Aborrajado
REGIONAL TOLIMA

Sofrer el pltano maduro, machacar un poco
con la ayuda de una bolsa y envolver con el
queso, rebozar en la mezcla previamente
elaborada mezclando harina, huevo, la mitad de
la leche, azcar, sal y esencia de vainilla; por
ltimo frer en abundante aceite.
PREPARACION
Aborrajado
REGIONAL TOLIMA
Chanfaina
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
PREPARACION
Chanfaina
REGIONAL TOLIMA

500 gr de maz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
sal, comino y pimienta al gusto
500 gr de tocino con cuero
500 gr de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
3 dientes de ajo machacados
Achiote al gusto
250 gr de arroz cocido
200 gr de arveja seca y cocida
Hojas de pltano soasadas
500 gr de papa pelada y picada
250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
3 huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya

Platos Tpicos
INGREDIENTES
Tamales
REGIONAL TOLIMA

Remojar el maz durante 3 das cambindole el agua diariamente. Molerlo y
adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la
costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos,
reservar el caldo. Mezclar el maz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.

En la grasa del tocino sofrer la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10
minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maz, revolver bien y dejar
reposar 1 hora.
Para cada tamal engrasar una hoja de pltano, colocar una cama de masa y
poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo,
colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas
y amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la
olla tapada, a fuego medio.

Esta receta es para 8 porciones .
PREPARACION
Tamales
REGIONAL TOLIMA
- Frijoles
- 4 Tazas de frjoles .
- 2 Pltanos verdes, pelados y trozados en pedacitos.
- 1 Zanahoria mediana, pelada y rallada.
- 1 Cebolla cabezona blanca grande picada.
- 3 Manitas de pezua ahumada o 1/2 libra de tocino.
- 2 Cucharadas de aceite.
- 2 Cucharadas de salsa de tomate.
- 1, 1/2 Taza de hogao (guiso) de cebolla larga y tomate.
- Sal, pimienta y comino al gusto.
-Carne en polvo (Carne Molida, previamente cocida)
- 3 Tomates medianas, maduros, pelados y picados 2 tallos de cebolla larga, picados
- 1 Cucharada de cilantro picado.
- 2 Dientes grandes de ajo, picados.
- 6 Cucharadas de aceite.
- 2 Libras de carne de centro de cadera, bola o posta.
- Sal, pimienta y comino al gusto.

Bandeja Paisa
INGREDIENTES
Platos Tpicos
REGIONAL TOLIMA
Preparacin frjoles:
1. La vspera, remoje los frjoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
2. En la olla a presin ponga los frjoles, el pltano, la zanahoria, la cebolla, la pezua
o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la
olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales aada el hogao y sazone a su
gusto.
Preparacin carne en polvo:
1. Muela los tmales, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y
sazone.
2. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con
tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
3. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la
carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fre
durante 7 minutos.
4. Muela finamente la carne y calintela en la misma olla.

Nota: La bandeja paisa consiste en servir los frjoles y la carne en polvo con arroz
blanco, chicharrn, chorizo, tajadas de pltano maduro, huevo frito, aguacate y arepa,
como se puede apreciar en la foto.
Espero que les guste y buen provecho.
PREPARACION
Bandeja Paisa
REGIONAL TOLIMA

4 libras de sobre barriga cortada en trozos
2 tallos de cebolla larga picada
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
4 dientes de ajo machacados
1 cerveza amarga
1 ramo de yerbas
organo, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc.
Sal y pimienta al gusto
1 taza de miga de pan

Sobrebarriga
al Horno
INGREDIENTES
Platos Tpicos
REGIONAL TOLIMA

Se pone la sobre barriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en
una olla normal (1 hora en olla a presin), con la cebolla, el ajo, las
hierbas y los alios.

Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le roca
miga de pan y se baa con la cerveza amarga, se lleva al horno
precalentado a 350 por 20 minutos, rocindole de vez en cuando
cerveza por encima.

Se sirve acompaada con papas chorreadas y arroz seco.
PREPARACION
Sobrebarriga
al Horno
REGIONAL TOLIMA
1 Cabeza de chivo.
1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes).
2 Tomates maduros pelados y picados.
2 Dientes de ajo, picados.
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
2 Tallos de cebolla junca, picados.
1/2 cucharada de mejorana.
1/4 Cucharada de organo.
1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hgado, riones,
corazn, etc.).
Sal y pimienta al gusto.

Pepitoria de
Chivo
INGREDIENTES
Platos Tpicos
REGIONAL TOLIMA
La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1
hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se
pica firmemente junto con las asaduras.

Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se
mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los
ajos, las yerbas y alios. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20
minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.
PREPARACION
Pepitoria de Chivo
REGIONAL TOLIMA
3 libras de papa tocarrea o sabanera
4 tallos de cebolla junca cortadas en
tiritas
2 tomates maduros, pelados y picados
libra de queso rallado
taza de natas de leche
2 cucharadas de aceite


Papas
Chorreadas
INGREDIENTES
Platos Tpicos
REGIONAL TOLIMA
Comino, pimienta y sal al gusto. Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y
se ponen a cocinar en agua - sal por 45 minutos, que queden blandas.

Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las
natas, el queso y los alios. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se
baan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompaantes
inseparables de la sobre barriga sudada.


PREPARACION
Papas
Chorreadas
REGIONAL TOLIMA
14 tazas de agua
1 gallina gorda y despresada
1 taza de cola de res picada
2 tallos de cebolla larga enteros
2 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
2 tomates verdes picados
4 pltanos verdes una libra de yuca pelada y partida
en trozos
5 hojas de cilantro cimarrn Sal, comino y pimienta al gusto Azafrn
o color
2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino

INGREDIENTES
Sancocho de
Gallina
Platos Tpicos
REGIONAL TOLIMA
Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y
las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con
la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego
alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el pltano, que
debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a
fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla
entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal,
la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrn. Se deja conservar a
fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rocindolo antes con el cilantro
de castilla. Se acompaa con aguacate y aj pique.



PREPARACION
REGIONAL TOLIMA
14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo
libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
libra de papas sabaneras peladas y picadas
1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar
libra de arvejas verdes sancochadas
libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta al gusto

Sopas
Cuchuco de
Trigo
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla
larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del
caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja
cocinar por otros 15 minutos, luego se aaden la papa criolla, las hojas de
repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta
vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20
minutos ms y se sirve muy caliente.
PREPARACION
Cuchuco de Trigo
REGIONAL TOLIMA

2 tazas de agua
2 tazas de leche
4 huevos
4 hojas de cilantro fresco
2 cebollas largas
sal al gusto
1/8 c pimienta (opcional)


Sopas
Changua
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA

Se pican finamente el cilantro y la cebolla.

En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la
cebolla. Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar
romper las yemas y se dejan hervir por un minuto.

En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita
de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la
olla y se coloca un huevo en cada plato.

Luego se les vierte el lquido muy caliente. La changua puede
acompaarse con tajadas de pan con mantequilla.

PREPARACION
Changua
REGIONAL TOLIMA
Para 6 personas
4 pechugas grandes, sin piel cortadas a lo
largo
taza de aceite
2 tazas de cebolla junca
1 taza de perejil liso, picado
2 pimentones rojos, rallados
2 dientes de ajo triturados
2 pltanos verdes
3 mazorcas tiernas
1 yuca
1 arracacha
6 papas peladas
3 cucharadas de consom instantneo de pollo
Sal a gusto


Sopas
Sancocho
Tolimense
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
Vierta el aceite e una olla grande. Sofra la cebolla, el ajo y el pimentn.
Aada las presas de pollo, el perejil, 10 tazas de agua hirviendo y los
pltanos pelados, cortados a lo largo y divididos. Hierva por 45 minutos.
Adicione las mazorcas cortadas en tres, la yuca y la arracacha en trozos
medianos. Tambin agregue el consom en polvo, cuatro tazas de agua
y sal al gusto. Deje hervir por 1 hora o hasta que todos los ingredientes
estn blandos. Para servir se puede colocar en un plato hondo el solo
consom y a parte el resto de los ingredientes Acompaado con arroz
blanco.



Sancocho
Tolimense PREPARACION
REGIONAL TOLIMA
16 tazas de agua
1 mano de res pelada y partida
1 libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 libras de tripa (callos)
1 libras de maz pelado, cocido, blanco
libra de papas peladas, cortadas en rodajas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 berenjena
libra de frjol verde (opcional)
libra de garbanzos remojados
1 libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogao
1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto
Sopas
Mute
Santandereano
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA

Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1
hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con
las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presin la tripa con la pizca de
bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La mano tambin se cocina en la olla a
presin con las 4 tazas de agua restantes por hora. Se saca y se pica menudita. Se
mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maz y los garbanzos
por 20 minutos, luego se agregan los frjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se
deja cocinar por 20 minutos ms. Por ltimo, se aaden las conchitas, la berenjena y la
ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes
al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos
ms. Se sirve y a cada porcin se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le
roca perejil.


Mute
Santandereano
PREPARACIN
REGIONAL TOLIMA
Bebidas
Maz pergamino
Panela raspada
Hojas de yerbabuena
Hojas de mejorana o naranja agria

INGREDIENTES
Chicha
REGIONAL TOLIMA
Se cocina el maz pergamino hasta ablandarlo y se muele para luego
incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de
pltano y se dejan fermentar en una olla de barro.

A los tres das se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede
beber. Se usa la cantidad de maz que indique la necesidad. Se puede
saborizan con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja
agria agregadas en coccin al agua con que se aclaran.


PREPARACION
Chicha
REGIONAL TOLIMA
Bebidas
8 litros de agua
2 libras de arroz, lavado
4 libras de azcar
libra de trigo
4 astillas de canela
6 clavos de olor ( en una taleguita)

Masato
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
Preparamos un almbar en un litro de agua y el azcar, el arroz se
pone a cocinar en los siete litros de agua restante por 30 minutos.

Se cuela conservando el agua y se pasa por un cernidor o colador,
se incorpora el agua de arroz, los clavos, la canela, el almbar y la
harina de trigo.

Lo dejamos cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con
cuchara de palo se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente y
si lo desea con hielo picado
Masato
PREPARACION
REGIONAL TOLIMA
Bebidas

1 botella de aguardiente
1 libra de azcar
5 tazas de agua
1 ramo de hierbas de mejorana,
siempreviva y aroma
1 astilla de canela
1 cucharada de jugo de limn
Mistela
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA

Se colocan las hierbas en el aguardiente durante 30 das hasta que las
hierbas suelten color y aroma. Se prepara un almbar con el agua, el
azcar y el limn, se mezcla con el aguardiente y se sirve, o se guarda
bien tapado. Tambin se prepara con limoncillo, moras, hierbabuena,
cscaras de mandarina o de naranja agria, hojas de naranjo, romero, etc.
Se sirve a temperatura ambiente.

PREPARACION
Mistela
REGIONAL TOLIMA
15 porciones
1 pia pelada y picada fina
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela
3 litros de agua
1 libra de maz quebrado
10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa
con una cuchara.

Bebidas
Champus
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
Es una bebida que tiene un tiempo de preparacin de 1 horas. Principalmente
se sirve fro, ya sea helndolo en el refrigerador o aadindole cubos de hielo.
Se cocina el maz en el agua (1hora aproximadamente). Cuando este tierno, se
saca una taza de maz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve
en ella.
Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Este melado se disuelve en el agua masa que se haba preparado y se le
agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la pia finamente
picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo.
Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos
para lograr un sabor ms fuerte.

Champs
PREPARACION
REGIONAL TOLIMA
Postres
1 libra de guayabas
1 libra de azcar
3 tazas de agua limn




Casquitos de
Guayaba
INGREDIENTES
REGIONAL TOLIMA
Se parten las guayabas, se les saca la pulpa con una cucharita, se ponen
en agua con jugo de limn por una hora.

Se sacan y se ponen a calar en un almbar muy liviano, se deja cocinar
hasta que est en su punto. Se puede agregar ms agua caliente, si el
dulce se secara demasiado durante la coccin.

Casquitos de
Guayaba
PREPARACION
REGIONAL TOLIMA
3 litros de leche sin pasteurizar
1 libra de azcar
2 yemas de huevo

INGREDIENTES
Postres
Postre de
Natas
REGIONAL TOLIMA
Se pone a cocinar la leche, dejndola reposar tras cada hervida; se retiran las
natas y se guardan. Se repite la operacin hasta que no salgan ms natas.

Se prepara un almbar con el azcar y una taza del suero que queda de la
leche. Se aaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien
incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por
unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfre. Se sirve en
dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse ms leche. Se pueden
agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almbar y las natas.

PREPARACION
Postre de Natas
REGIONAL TOLIMA
2 litros de leche
2 tazas de fcula de maz
1 libra de panela raspada
4 astillas de canela
2 cucharadas de mantequilla
1 coco fresco rallado
1 cucharada de canela en polvo

INGREDIENTES
Postres
Natilla
REGIONAL TOLIMA
Se pone a hervir un litro y medio de leche con la canela en astillas y la panela,
sacndole la espuma que valla formando. Se aade la fcula de maz (que se
ha disuelto previamente en medio litro de leche) y la mantequilla. Se va
revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento por diez minutos o hasta que
de su punto (que se reconoce poniendo una cucharada de la mezcla en un
plato, se deja enfriar, pudiendo despegarlo fcilmente). Justo antes de bajarla
del fuego se le aade el coco, se revuelve y se vierte en los moldes.

En el momento de servir la porcin individual, se espolvorea un poco de canela
en polvo. Como opcional se puede agregar a cada porcin una cucharada de
dulce de mora.

PREPARACION
Natilla
REGIONAL TOLIMA