HUEVOS PESCADOS Y

CARNES.
HUEVOS
GENERALIDADES.
*
El huevo es un alimento multifuncional con la capacidad de
coagularse cuando se calienta.
*
Acta como agente emulsionante en formulaciones de
aceite y agua.
*
Forma espuma al batirlo.
*
Es una excelente fuente de protenas, vitaminas y
oligoelementos.
*
Se compone de cuatro partes:
*
ep!sito.
*
"embrana.
*
Albmina.
*
#ema de huevo.
COMPOSICIN.
*
$a forma del huevo de gallina es descrita como oval, su
peso promedio es de %& gr. # sus dimensiones son las
siguientes:
Volumen 53 cm3
'ircunferencia longitudinal ().* cm
'ircunferencia corta (+.) cm
,rea de superficie %- cm.
*
$as porciones y los contenidos s!lidos de un huevo entero
/(&&01 son los siguientes:
Peso totl 5!.3"
'ascar!n (&.)0
#ema +(0
'lara )-.-0
2otal de porci!n comestible -3.)0
ES#RUC#URA
*
'4scara o cascar!n:
*
5arte exterior del huevo 6ue no es comestible.
*
Se encuentra recubierta por la cutcula /'ompuesta por
carbonato de calcio y fibras de protena, fosfatos y
carbonatos de magnesio1.
*
'onstituye la primera defensa contra la invasi!n bacteriana.
*
"embranas del cascar!n:
*Existen dos dentro del cascar!n, una de ellas esta pegada a este y
la otra recubre la clara /Albmina1.
*Son la segunda defensa contra la invasi!n bacteriana.
*
isco germinal:
*Seme7a una depresi!n en la superficie de la yema.
*Es la entrada para la fertili8aci!n de un huevo.
*
'lara:
*'onsta de dos capas /9na gruesa y la otra delgada1.
*Esta compuesta principalmente de agua con protenas /albmina1 y
algunos minerales.
*:epresenta dos terceras partes de su peso /Sin el cascar!n1
*
'hala8a:
*Est4 constituida por un par de bandas espirales 6ue mantiene la
yema en el centro de la clara gruesa.
*"ientras m4s fresco este el huevo, m4s chala8a tendr4.
*Al cocinarse, se pierden estas bandas.
*
"embrana de la yema:
*'ircunda a este ncleo.
*Su funci!n es contenerlo.
*"ientras m4s fresco sea el huevo, m4s fuerte ser4 la membrana.
*
#ema:
*Esta compuesta por vitaminas, minerales, protenas y 4cidos
grasos.
*:epresenta un tercio del huevo sin cascar!n.
*El color de la yema varia entre amarillo o anaran7ado, esto se debe
a la presencia de carotenoides /xant!filas1 y esto depender4 de la
alimentaci!n de la gallina.
*
';lula o c4mara de aire:
*Se forma en los extremos del huevo.
PESCADO
*
Pesc$o
*
<ombre 6ue recibe el pe8 6ue,
una ve8 extrado de su h4bitat
/oc;ano, ro, lago, etc.1, puede
convertirse en alimento para el
ser humano.
*
CLASI%ICACIN
*
Por la profundidad de las aguas en donde se capturan:
5E$,=>'AS
Capa Superficial y
Media del mar
Aren6ue
'aballa
Salm!n
Atn
Sardinas
E"E:SA$ES
Fondo del mar o
sus proximidades
?acalao
5escadilla
=ambas
@alibut
*
5or sus caractersticas fsicas:
2E$EAS2EBS
Esqueleto seo,
branquias y
escamas delgadas
Atn
Sardina
'arpa
"ero
E$AS"B?:A<C
9>BS
Peces
cartilaginosos
:aya
2ibur!n
'>'$AS2B"BS
Peces en forma
cilndrica
Anguila
$amprea
*
5or su cantidad de grasa:
?$A<'BS SE">=:ASBS AD9$ES
Contenido graso
mximo del !"#
Contenido de
grasa entre el ! y
el $"#
Su contenido
graso, que supera
el %" y suele
oscilar entre el &
y el '$"
Abade7o
?acalao,
?acaladilla
'abrilla
=allo
$ubina
"erlu8a
5escadilla
?esugo
?reca
'abracho
'arpa
'ongrio
orada
:odaballo
2rucha
Anguila
Aren6ue
Atn bonito
?o6uer!n
'aballa
"ero
Salm!n
Sardina
*
Est&uctu& $e l c&ne
*
Sus fibras musculares son cortas y gruesas
*
Algunas miofibrillas son de forma cilndrica, y otras envueltas
las cuales las envuelve te7ido conectivo.
*
$a Actina y "iosina constituyen .E+ partes de la protena
total del msculo.
*
$a cantidad de col4geno en el msculo vara de + a (&0.
*
$a ba7a cantidad de te7ido conectivo contribuye a 6ue el
msculo pare8ca ho7uelas y sea suave.
*
El msculo puede ser de dos tipos:
M'sculo Cl&o M'sculo Ro(o
"enor cantidad de grasa
/&.(F&.-01 sin mioglobina
"ayor cantidad de grasa /.F
.&01 con mioglobina
*
Mtodos organolpticos del pescado
*
Colo&) depende de la especieF ?landa, rosa, anaran7ada y
negra
*
S*o&) sui generis
*
#e+tu&) firme al tacto
*
O(os) brillantes y claros
*
A,lls) ro7as, brillantes y sin mucosidad
*
Escms) bien adheridas, tornasoladas y la carne firme
*
Vlo& Nut&-t-.o
*
'ontiene:
*(G al .&0 de protenas
*.&. y .&0 de grasa
*E5A /A'>B E>'BSA 5E<2A<B>'B1
*@A /A'>B B'BSA @EHA<B>'B1
*Iitaminas
*
"icronutrientes: Fl(or, )odo, Selenio, Cobre, *ierro, +inc,
Cromo, Manganeso y Cobalto#
*
"acronutrientes: Calcio, Fsforo, Magnesio, Sodio y Potasio
*Bmegas +
*
Sus protenas y lpidos son f4ciles de digerir.
*
Son ricos en 4cidos grasos insaturados.
*
Sus amino4cidos esenciales son tan adecuados como la carne.
*
M&-scos
*
Se utili8a para designar moluscos / ostras y alme7as1 como
crust4ceos /langostas y cangre7os1
*
Cls-/-cc-0n
MARISCOS
'rust4ceos
Cobertura queratosa y
antenas
'amar!n
$angosta
$angostinos
Jaibas
MOLUSCOS
=aster!podos
,a-o .ientre y con pie
carnoso
'aracoles
?ivalvos
/os .al.as con un
ligamento que las une
Bstiones
Alme7as
"e7illones
'efal!podros 0entculos
5ulpo
'alamar
*
<o poseen es6ueleto interior como los peces. Su
cuerpo es blando y se encuentra protegido por un
capara8!n o concha dura.
*
Mtodos organolpticos del Marisco
*C&ne) el4stica
*Cl-$$ -nte&n) claro
*Olo&) a mar y algas
*#e+tu&) dura, fibrosa y blanda
*S*o&) ligeramente inspidos
*Peso) elevado
*C1&20n) suave al tacto
*Colo&) depende de su espacio
cada (&&
gramos
K'al 5roteinas g =rasa g sodio mg calcio mg hierro mg f!sforo mg potasio mg vit.A 9.>. vit.?( mg vit.?. mg
Abade7o -) (-.) &.) 3% - F +*% G&& F &.( &.(+
Aren6ue (*& (-.) (& (.& (&& (.. .%& +.& ((& &.&+ &..
Atn /2una1 (*& .G % G& +& ( .&& F G)& &.() &.()
?acalao -& (* &.G %& .& &.) (3& +)& F &.&) &.&)
?agre (-& (* (* %& +& &.) (3& +&& F &.&G &.&-
?esugo (&& .& ..) F () (.- ..& F F F F
?onito ()& .+ * F +) (.+ .&& F F &.( &.(
?r!tola -& (* &.- 3& .) . (-& .-& F &.( &..
'aballa (-& .& (( 3) () . .G& +-& G&& &.() &.+)
'arpa 3) (% + F G& (.3 (%) F F &.&G &.&)
'ongrio *& () &.) F %& ( ()& F F &.( &.(
'orvina 3& (3 (.G F G. ( .&& F F &.&G &.(.
Esturi!n 3) (- . F F F (3& F F F F
$enguado -. (- &.* -& +& ( .&& ++& F &.( &.(
"erlu8a -& (- &.* -& .) ( (3& +&& F &.&) &.&)
"ero -G (- &.- F .) (.) .&& F F &.( &.(
5e7errey -& (-.) &.% %) %& (.) .)& F F &.&( &.&)
:!balo -& (- &.% (.& .) ( .(& F F &.+) &.(
Salm!n (-& .. (& F %& &.- .&& F F &.&- F
Sardina (3& .& (+ (&& -& ..) +&& F )) &.&. &.(
Surub ((& (- G *. .& . .&& .)& F F F
2rucha ((& (-.) + G& () ( .&& G&& F &.&- &.&-
CARNE
*
$a carne m4s apta para el consumo humano es la 6ue proviene
de los animales de sangre caliente.
*$as especies animales 6ue se consumen dependen de mltiples
factores:
*'ulturales
*@4bitos
*isponibilidad
*5recio
*<ivel socioecon!mico.
%UEN#ES DE O3#ENCIN DE
CARNE
*Especie bovina.
*5rimera calidad:
*Aberdeen Angus
*'harol4isF
*@erenford
*Shorthorn
*Segunda calidad:
*Santa =ertrudis.
*?rangus.
*'harbray
*2ercera calidad:
*'eb
*'riolla
*
Especie porcina
*#orLshire.
*$andrace
*uroc
*@ampshire
*5oland china
*?erLshire
*'hester Mhite
*5ietrain
*
Especie aviar.
*:oss
*@ybro
*'obb
*@ubbard
*Arbor acres
*Aviam
*Farm
*>ndian
*:ever
*5aterson
*Shaver StarF?ro
*>sa
*Iedette
*'ob
*
Especie ovina
*?lacL belly
*Katahdin
*orper
*5elibuey
L4PIDOS O GRASAS
*$a grasa presenta un gran intervalo, dando lugar a una
clasificaci!n segn su contenido.
*
$as carnes magras tienen un contenido de grasa menor a )0.
*
$as semiFgrasas entre ) a (&0.
*
$as grasas de (& a +&0
*
El contenido de colesterol se sita entre )& a *) mgE(&&g de
carne .
*
Existen diversos factores 6ue influyen en el contenido de grasa,
como la especie, edad, parte del animal y tipo de alimentaci!n
del animal.
*
2ambi;n depende de la relaci!n grasaEagua . Se modifica si
aumenta o disminuye la cantidad de agua u otro nutriente. Esta
grasa se acumula en cuatro dep!sitos:
*
'avidad tor4cica, abdominal y p;lvica
*
Dona subcut4nea.
*
$ocali8aci!n intermuscular.
*
$ocali8aci!n intramuscular .
GRASA5ESPECIE PALM4#ICO ES#E6RICO PALMI#OLEICO OL7ICO
IA'9<B .3 .& ..& G.
'E:B .- (+ +.& G%
'B:E:B .) .) F +3
GRASA5ESPECIE LINOL7ICO LINOL7NICO ARA8UIDNICO
IA'9<B ..& &.) &.(
'E:B (&.. &.* ..&
'B:E:B G.& &.) (.()
CAR3OHIDRA#OS
*
$a cantidad m4xima en musculo es de (0.
*
$a forma m4s importante es el gluc!geno, 6ue es la fuente de
energa del msculo.
*
5arte de este gluc!geno es consumido por el rigor mortis#
*
$os factores de los 6ue depende la cantidad de gluc!geno
pueden ser intrnsecos /epende de la alimentaci!n1 por lo
tanto, los e6uinos tienen mayor gluc!geno 6ue los cerdos, y
estos m4s 6ue los ovinos.
VI#AMINAS
*
$as vitaminas m4s importantes en las carnes son las del grupo ?
/2iamina, riboflavina, piridoxina, cianocobalamina y niacina1.
*
$a carne de cerdo es rica en ?% y ?(..
*
$as vitaminas A y , son pr4cticamente inexistentes, salvo en el
caso de las vsceras.
Conten-$o .-tm9n-co
:m,5;<<, $e 1&ote9n=
#IPO DE CARNE #IAMINA RI3O%LAVINA NIACINA
IA'9<B &.G+ &.-3 .G.&
'E:B G.-% (.(* .%.&
'B:E:B &.-3 (..G .-.3
2E:<E:A &.*+ (.++ ++.)
Conten-$o .-tm9n-co
:m,5;<<, $e c&ne
#IAMINA RI3O%LAVINA NIACINA NIVEL DE PRO#EINA
&.&% &.(+ +.% (G.3
&.*% &.(- G.( ().*
&.() &..& G.* (%.)
&.(G &..) %.G (3.(
MINERALES
*
$a carne es un alimento muy completo en cuanto al aporte de
minerales ya 6ue contiene:
*Dinc
*@ierro
*'obre
*F!sforo
*5otasio
*"agnesio
*Selenio
COMPOSICIN DEL #E>IDO
MUSCULAR MAGRO
ESPECIE AGUA " PRO#EINAS " L4PIDOS " CENI?AS "
Iacuno *& a *+0 .& a ..0 G a -0 (0
'erdo %- a *&0 (3 a .&0 3 a ((0 (.G0
5ollo *+.*0 .& a .+0 G.*0 (0
'ordero *+0 .&0 ) a %0 (.%0
VALOR NU#RI#IVO
*
2odas las especies identificadas como animales son
una excelente fuente de protena de alta calidad,
esto se debe a 6ue todas contienen los
amino4cidos esenciales.
*'A:<E E IA'9<B
*Es muy importante dentro de una dieta debido a 6ue contribuye a
un alto aporte de :
*5rotenas de alto valor biol!gico /.&g de protenas por (&&
*g de carne1
*"inerales /@ierro, yodo, 8inc y selenio1
*Iitaminas del grupo ? /?. y ?(.1
*'A:<E E ?BI><B
*Esta carne no contiene tanta grasa 6ue la del cordero y cerdo,
debido a esto, se le denomina carne magra 7unto con la de pollo y
cone7o.
*$a carne magra contiene menos de )0 de grasa
*2ambi;n depende de la parte de animal.
*
$a calidad de las protenas es determinada por
la presencia de amino4cidos esenciales y la
secuencia de estos .
AMINO6CIDO
ESENCIAL
VACUNO CERDO CORDERO
CARNES CURADAS Y
PROCESADAS
@>S2>><A ..3 +.. ..* ..-
>SB$E9'><A ).( G.3 G.- G.3
$E9'><A -.G *.) *.G *.G
$>S><A -.G *.- *.% *.G
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2:>52AFA<B (.( (.G (.+ (.&
IA$><A ).* ).& ).& )..
AMINO6CIDO
NO ESENCIAL
VACUNO CERDO CORDERO
CARNES CURADAS Y
PROCESADAS
A$A<><A %.G %.+ %.+ %.G
A:=><><A %.% %.G %.3 %.%
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*
%UEN#ES DE IN%ORMACIN
*
?:B"A2B$B=NA /'omposici!n y propiedades de los alimentos1 5ags.
(+&, (+(, (GG, (G), (G%, (G*, ()&, ()., ()+, ()G, ()), ()% y ()*.