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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

CRECIMIENTO MICROBIANO
a) Factores intrinsecos: Se refieren a las propiedades
fsicas y a la composicin qumica del propio alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y
estructura del producto alimentario.
b) Factores extrinsecos: Caractersticas del ambiente
donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y
tensin de oxigeno. Tratamientos tecnolgicos a que haya
sido sometido el alimento, fsicos y qumicos, modifican la
microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin
del producto final.
c) Factores implcitos: Relaciones que se establecen entre
los microorganismos presentes en los alimentos.


ACTIVIDAD DE AGUA
REDUCIDO
Los microorganismos de importancia en la
conservacin de los alimentos pueden
multiplicarse a Aw ms bajo de 0,90, siendo:

HALOFILOS : Crecen en presencia de sal
XERFILOS : Crecen en relativa sequedad
OSMOFILOS: Crecen en altas presiones
osmticas. Toleran al azcar.
EFECTO DE LA Aw REDUCIDO
La gran mayoria de los microorganismos
requieren valores de Aw muy altos para poder
crecer (0,98)
Los valores mnimos de Aw para diferentes tipos
de microorganismos: Bacterias 0,90;
Levaduras 0,85 y Hongos filamentosos 0,80
Existen m.o. Extremadamente tolerantes a Aw
muy bajas Aw 0,60.
La reduccin de la Aw para limitar el crecimiento
bacteriano tiene importancia aplicada en
industria alimentaria
La utilizacin de almibares, salmueras y
salazones reduce la Aw del alimento para evitar
su deterioro bacteriano.

GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIN CON SU Aw
Aw de 0,98 y superiores
Todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias excepto los
xerofilos y halofilos
Carne, pescado fresco
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmuera en latas
Frutas en jarabe diluidos
GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIN CON SU Aw
Aw entre 0,98 y 0,93
Todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse a valores ms alto de Aw
comprendido en este intervalo.
Leche evaporada, concentrado de tomate, pan
Productos crnicos y de pescado ligeramente
salado (Carne curada y enlatadas)
Embutidos fermentados (no secos) y cocidos.
Frutas enlatadas en almibar
Ciruelas con alto contenido en agua.
GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIN CON SU Aw
Aw entre 0,93 y 0,85
Alimentos con sal al 17% y concentracin de
sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Se
produce toxinas (S. aureus); micotoxinas
(mohos)
Embutidos fermentados y maduros
Jamn tipo serrano
Leche condensada azucarada.
Aw entre 0,85 y 0,60
Bacterias patgenas. La alteracin de los
alimentos, ocurre por microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.

GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS
EN RELACIN CON SU Aw
Aw entre 0,85 y 0,60
Alimentos de humedad intermedia
Frutas secas, nueces
Harina, cereales
Confituras, mermeladas, melazas
Pescado muy salado
Extracto de carne

Aw inferiores a 0,60
No se multiplican los microorganismos pero
permanecen vivos por largo periodo de tiempo.
Dulces, chocolate, miel, macarrones, fideos, galletas,
papas fritas, verduras secas, huevos, leche en polvo

PROBLEMAS DE Aw EN ALIMENTOS
MEZCLADOS
La Aw de un alimento inicialmente homogenea
no esta distribuido uniformemente
La Aw en estos alimentos tiene zonas en
donde es mucho mayor o mucho mas bajo
Hay diferencias de temperatura a
consecuencia de los cambios climatolgicos
Durante el transporte, variaciones de
temperatura entre el da y la noche, y a la
exposicin a luz solar
Interacciones entre Aw y otros factores
Existe relacin pH, temperatura Potencial
oxido reduccin y nutrientes
TEMPERATURA (T)
Son agentes fsicos que aceleran o retardan el
crecimiento de los microorganismos.
Afecta la viabilidad y el desarrollo microbiano.
Dentro del rango de -8C hasta +90C, afecta:
. A la longitud de la fase de latencia
. A la velocidad de crecimiento
. Al nmero final de clulas
. A las necesidades nutritivas
. A la composicin qumica y enzimtica de las
clulas.
RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO TEMPERATURA
MINIMA (C)
TEMPERATURA
OPTIMA (C)
TEMPERATURA
MAXIMA (C)

Termfilos 40 - 45 55 75 60 - 90
Mesfilos 5 15 30 45 35 47
Psicrofilos -5 - +5 12 15 15 20
Psicrotrofos -5 - +5 22 -30 30 - 35
RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO TEMPERATURA
MINIMA (C)
TEMPERATURA
OPTIMA (C)
TEMPERATURA
MAXIMA (C)

Hipertermfilos 60 - 70 90 100 105 - 110
Termfilos 35 45 45 70 60 80
Mesfilos 5 - 20 30 45 40 50
Psicrotrofos 0 - 5 20 -35 25 - 40
O
C
0 10 20 30 40 50 60
Reproduccin
Zona de Temperatura
Crtica
Sin reproduccin,
pero con
sobre vivencia
-20 -10
TEMPERATURA
Sin
Reproduccin
Muerte por
aumento de
temperatura
FACTORES QUE AFECTAN A LA
TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
AGUA: La termoresistencia aumenta al disminuir el
agua o la humedad. Las clulas secas son ms
resistentes al calor que las clulas hmedas. El
contenido de agua del protoplasto determina el
grado de resistencia al calor de las esporas.
GRASA: En presencia de grasa hay aumento de la
termoresistencia de algunos microorganismos, esto
se debe a que la grasa influye directamente en el
contenido de humedad de las clulas.
pH: Los microrganismos son ms resistentes al
calor que a su pH optimo de crecimiento (7,0)
FACTORES QUE AFECTAN A LA
TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
SALES: La influencia es variable y depende de la
clase de sal, de la concentracin empleada. Algunas
sales tienen efecto protector otras hacen ms
termosensibles a las clulas (Sales de Calcio y
Magnesio)
CARBOHIDRATOS: La presencia de azucares
aumenta la termoresistencia de los microorganismos
se debe a la disminucin de la Aw originada por su
elevada concentracion.
PROTEINAS: Tiene efectos protector. Los alimentos
deben ser sometidos a un tratamiento trmico
mayor.
FACTORES QUE AFECTAN A LA
TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
NUMERO DE MICROORGANISMOS: A mayor
nmero de microorganismos mayor termoresitencia
debido a la produccin de sustancias
antimicrobianas excretadas por la clula.
EDAD DE LOS MICROORGANISMOS: Mayor
resistencia al calor en fase estacionaria y menor
durante la fase logaritmica. Las esporas viejas son
ms resistentes que las jovenes.
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: Cuando
aumenta la temperatura de incubacin, aumenta la
termoresistencia, esto se puede deber a la seleccin
gnetica de las cepas.
FACTORES QUE AFECTAN A LA
TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
SUSTANCIAS INHIBIDORAS: El calentamiento en
presencia de antibiticos termoresistentes de SO2
en el que hace disminuir la termoresistencia de la
mayoria de los microorganismos.
TIEMPO y TEMPERATURA: Cuando mayor es la
temperatura tanto mayor es el efecto destructor del
calor. Aumenta la temperatura disminuye el tiempo,
se debe tener en cuenta los materiales que se
utilizan y el tamao de la muestra.
pH-Acidez
El pH es un smbolo que indica si una sustancia
es acida, neutra o bsica.
El pH se calcula por la concentracin de iones de
hidrogeno, un factor que controla la regulacin
de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas.
El crecimiento de los microorganismos requiere
principalmente de nutrientes, agua, una
temperatura adecuada y determinados niveles de
pH.

pH-Acidez
Los limites de pH para el crecimiento difieren
ampliamente entre 1 y 11.
La mayoria de los m.o. crecen mejor a valores de
pH en torno a 7,0.
En cuanto a sus relaciones con el pH las
bacterias tienden a ser ms exigentes que los
mohos y las levaduras siendo las bacterias
patgenas las ms exigentes.
Las bacterias pH entre 4,5 a 9; optimo 6,5 y 7,5.
Las levaduras pH entre 2 a 9, mohos pH 2 a 11.
Su optimo 4 a 6.
pH-Acidez
Acidez baja pH 7 a 5.5
Leche 6,3 a 6,5 Pollo 5,6 a 6,4 Pescado 6,6 a 6,8
Patatas 5,6 a 6,2
Acidez media pH 5.5 a 4,5
Platanos 4,5 a 5,2; Vegetales fermentados 3,9 a 5,1
Acidos 4,5 a 3,7
Mayonesa 3 a 4,1; Tomates 4
Acidez baja pH <3,7
Citricos 3 a 3,5; Manzanas 2,9 a 3,3



pH-Acidez
Los valores bajos de pH (acido) pueden ayudar
en la conservacin de los alimentos de dos
maneras directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano e indirectamente a base de disminuir
la resistencia al calor de los microorganismos, en
los alimentos que vayan a ser tratados
termicamente.
Tambien se puede inhibir la alteracin
microbiana de algunos alimentos por
acidificacin artificial. (acido acetico o citrico =
vegetales)
pH-Acidez
En la mayor parte de las conservas de frutas
al ser naturalmente acidas permiten el empleo
de temperaturas inferiores a los 100C. En el
caso de hortalizas y verduras con un pH
ligeramente mas elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento trmico superior a
100C en autoclave, a una acidificacin previa
hasta pH igual o inferior a 4,5 modificando las
caractersticas del medio interno del alimento
pH-Acidez
El pH afecta a muchas propiedades funcionales
como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas acidas con pH
inferiores a 3,5 forman geles debiles que tienden
a colapsarse. La albumina del huevo es un
importante ingrediente de los alimentos debido a
su capacidad para incorporar otros ingredientes
mediante la formacin de una estructura
tridimensional del gel. Las propiedades del gel
dependern entre otras variables del pH. El
comportamiento de las proteinas es claramente
dependiente del pH.
POTENCIAL REDOX
Un medio es oxidante cuando captura
electrones y es reductor cuando los cede.

Cuando un m.o. requiere un ambiente oxidante
se dice que desarrolla un metabolismo
oxidativo (o respiratorio) mientras que los m.o.
que requieren ambientes reductores (o menos
oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
POTENCIAL REDOX
Se establecen cuatro grupos principales:
AEROBIO ESTRICTOS: Necesitan oxigeno
como aceptor final de electrones y un elevado
potencial redox, no pueden servirse de una va
fermentativa y carecen de catalasa para
eliminar el perxido de hidrgeno. Predominan
en la superficie de los alimentos o en aquellas
zonas en las que el aire se puede utilizar
fcilmente. Pseudomona, Micrococcus, Bacillus.
POTENCIAL REDOX
AEROBIO FACULTATIVO: Pueden
desarrollarse en presencia o en ausencia de
oxigeno, tienen cadena respiratoria, enzimas de
fermentacin y son catalasas positivos. En
anaerobiosis suelen tener una menor tasa de
crecimiento o sus exigencias en factores
esenciales son mayores. Enterobacteriaceas,
Staphylococcus.

POTENCIAL REDOX
ANAEROBIO ESTRICTO: Necesitan
potenciales redox bajos o negativos; tienen un
metabolismo fermentativo, son catalasa
negativos y quedan inactivados de forma
variable por la presencia de oxigeno, segn sea
la presin parcial del mismo. Clostridium,
Peptococcus.

POTENCIAL REDOX
MICROAEROFILOS O AEROTOLERANTES:
Son incapacs de respiracin aerobia, pero
crecen en presencia de aire; carecen de
catalasa, aunque pueden destruir los productos
txicos del oxigeno mediante un mecanismo de
acumulacin de pequeas concentraciones de
manganeso.