LA SANIDAD EN LAS

MANOS
OBJETIVO

DEMOSTRAR COMO LA SANIDAD
DE LAS MANOS,CONTRIBUYE A
LA SATISFACCIN DEL CLIENTE
DESDE EL PUNTO DE VISTA,
ORGANOLPTICO,
NUTRICIONAL,
FISICOMECNICO Y SANITARIO
CALIDAD ALIMENTARIA

ORGANOLPTICO
COLOR
SABOR
OLOR

TODAS CAUSALES DE
RECHAZO

NUTRICIONAL
VITAMINAS
MINERALES
PROTEINAS
GRASAS
AZCARES
CALIDAD ALIMENTARIA

FISICO-MECNICO
CAJAS-ARRUME
VIBRACIONES
GOLPES
MANIPULACIN

CONSISTENCIA,
DUREZA,
VIZCOCIDAD


SANITARIA
GARANTA DE
AUSENCIA DE
PATGENOS EN
LOS ALIMENTOS

AUSENCIA DE
INSECTOS, PELOS,
UAS, ASTILLAS
MADERA, METALES

MANOS
MATERIAS
PRIMAS
EQUIPOS FABRICACIN EMPAQUE EMBALAJE
DESPACHO
MICROORGANISMOS


CONTENIDO
MICROORGANISMOS

Que es contaminacin
Bacterias
Levaduras
Hongos
Virus
Parsitos
Enfermedades ms
comunes transmitidas
por alimentos

HIGIENE DE MANOS

Cuando lavar las manos
Mtodo
Resanitizacin
Control para el uso de
las manos
Lociones de manos
Uas.


QUE ES CONTAMINACIN

Es la presencia en los alimentos de
agentes biolgicos,qumicos y fsicos
u otras sustancias que puedan
causar enfermedades como
intoxicaciones y alergias, cambios
en el aspecto del producto, olores
y sabores desagradables
CONTAMINACIN
BIOLGICA
MICROORGANISMOS
INSECTOS

FISICA
METALES, VIDRIO, PLSTICO, MADERA,
RESIDUOS MATERIALES DE ASEO, PELOS UAS.

QUIMICA
DETERGENTES, JABONES, PESTICIDAS

AGENTES BIOLGICOS
MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos no visibles
por el ojo humano
Ambiente, polvo, materias primas,
superficies,equipos, piel y secreciones de las
personas, el agua, heces de animales
domsticos,suelos.
Como ser vivo nace,crece,se reproduce y
muere.
Requiere humedad, tiempo, comida y
temperatura.
En los alimentos producen enfermedades al
consumidor o daan la calidad del alimento.

MICROORGANISMOS


BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS
VIRUS
PARSITOS
BACTERIAS
No se ven a simple
vista. Requieren de un
microscopio.
En cultivos en el
laboratorio forman
grupos visibles
Se multiplican cada 5
- 20 minutos. Una
bacteria da origen a
dos
Producen toxinas que
envenenan los
alimentos produciendo
enfermedades. ETAS

BACTERIAS
Mueren por la accin de
temperaturas, presin y
desinfectantes.
El alimento se contamina
a travs de la saliva, el
pelo, las manos, y
secreciones corporales
al manipular los
alimentos, materias
primas, equipos.
E. Coli, Estafilococos,
Salmonellas, Listeria, C.
Botulinum, Perfringes
Algunas son benficas,
yogurt, quesos y kumis

QUE CAUSAN EN LOS
ALIMENTOS

Enfermedades a quin consume estos
alimentos:
Fiebre, diarrea, vmito y la muerte
Alteraciones neurolgicas.

Deterioro del producto:
Cambiando caractersticas organolpticas y
condiciones qumicas.



BACTERIAS QUE PORTA LA
GENTE
Manos limpias 100-1000/ cm2
Frente 10.000-100.000/ cm2
Cuero cabelludo 1 milln / cm2
Axila 1-10 millones / cm2
Secrecin nasal 10 millones / gramo
Saliva 100 millones / gramo


LEVADURAS
Una levadura da origen a
dos ms. Se multiplican
cada tres horas
Producen gas y alcohol
en el crecimiento, como
la Saccharomyces C.
Crece en alimentos
dulces. Causa malos
olores y alteran el sabor
Se utilizan en la
fabricacin del pan y en
la fermentacin del vino
y la cerveza.
HONGOS
Podemos verlos a simple
vista como tejidos
algodonosos
Se reproducen por esporas
Producen aflatoxinas que
envenenan los alimentos
Crecen muy bien en
alimentos dulces, cidos o
salados
Causan mal olor y sabor a
los alimentos
tiles en la industria
farmacutica para la
produccin de antibiticos.

QUE CAUSAN EN LOS
ALIMENTOS

Transmiten enfermedades que
atacan: la piel, hgado, pulmones y
uas.

Producen alteraciones en el sabor y
olor de los alimentos
VIRUS
Son los organismos ms pequeos
conocidos por la ciencia
Para observarlos se requiere de un
microscopio electrnico
No se multiplican en los alimentos pero
pueden permanecer all por mucho tiempo
an a temperatura de congelacin
Muchos estn asociados a
contaminaciones de alimentos como la
hepatitis o la poliomielitis.
Se necesitan dosis muy pequeas para
producir una enfermedad
PARSITOS
Algunos son microscpicos,
otros se observan a simple
vista
Amebas, tenia y lombrices
intestinales
La contaminacin por: ingerir
alimentos con huevos y larvas
presentes en la materia fecal,
y a travs de la piel
Estn en el agua y la tierra,
desde all pasan a los animales
o vegetales,de aqu al hombre y
este nuevamente contamina la
tierra y el agua
ENFERMEDADES MS
COMUNES

AMEBAS: Diarrea sanguinolenta, dolor
abdominal, nauseas, deshidratacin.
TOXOPLASMA: En recin nacidos
problemas cerebrales y ceguera
ASCARIS LUMBRICOIDES: Falta de
apetito, crecimiento del abdomen,
problemas respiratorios.
TENIA: Dao cerebral hasta la muerte.
MANOS
HIGIENE DE LAS MANOS
NUESTRAS MANOS

LA FRECUENCIA Y ADECUADA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
NUESTRAS MANOS, ES UN
FACTOR DETERMINATE EN LA
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS QUE FABRICAMOS
CUANDO LAVAR NUESTRAS
MANOS
Antes de empezar a
trabajar
Cuando regresamos
de otras reas
Despus de cada
visita al bao
Cuando las manos se
han contaminado con
suciedad.
CUANDO LAVAR NUESTRAS
MANOS

Al regresar del
almuerzo y descanso
Mnimo, cada dos
horas cuando tiene
contacto directo con
el producto
Despus del contacto
con el pelo, boca o
nariz

METODO PARA EL LAVADO
DE MANOS

Moje las manos con agua
Aplique jabn
desinfectante en manos
hasta el codo
Frote vigorosamente
manos y brazos por 20
segundos
Enjuague abundante agua
Correcto secado de
manos:de abajo hacia
arriba.Utilice solamente
toallas desechables
Higienizar las manos
cuantas veces lo requiera
RESANITIZACIN DE
MANOS

Despus de tocar
artculos diferentes
a los productos, sus
manos deben ser
resanitizadas
previamente antes de
tener contacto con
los productos o la
superficie de los
equipos.
CONTROL PARA EL USO DE
LAS MANOS
En reas BPM el uso
de manos
antihiginicas y
prcticas
inadecuadas deben
ser evitadas
Las manos no deben
usarse para:
Ajustar las gafas
Introducir los
dedos en nariz,
boca u orejas
CONTROL PARA EL USO DE
LAS MANOS
Tocarse la
cara o secar
el sudor de la
frente
Rascarse la
cabeza o el
cuerpo
Tocar los
productos para
probar

LOCIONES PARA LAS MANOS
Se debe evitar su uso,
si las manos estn en
contacto con los
productos o con las
superficies que estn en
contacto con los
productos.
Si requiere el uso de
guantes, no aplique
locin en las manos

Lotion
UAS
En reas BPM, las uas
se deben:
Conservar limpias y
cortas
No estarn
decoradas:
No
maquillar(decorar)
No emplear brillo de
esmalte
No llevar uas
postizas o
extensiones

COMPROMISO

FABRICAR ALIMENTOS DE
GRAN CALIDAD E INOCUOS
PARA NUESTROS
CONSUMIDORES