ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: DE SALUD PBLICA

ESCUELA: NUTRICION Y DIETETICA

TITULO:PLANTA FSICA DE UN SERVICIO DE
ALIMENTACIN
REALIZADO POR:

JULIANA ACERO
FLORENCIA PICHISACA
VERNICA HERRERA
MAYRA CAGUANO
ABIGAIL SILVA
JESSENIA MORALES

Objetivos:
Asegurar la higiene
en general de los
equipamientos,
instalaciones,
materias primas
Facilitar el trabajo
del personal.
Optimizar los
recursos
.
Lograr un trabajo
eficaz y eficiente.
.

prevenir accidentes.
PISOS/SOLADOS:
Deben ser de colores claros.
Por lo general se utiliza mosaico o losa.
Y se deben evitar los ngulos rectos, deberan
ser cncavos.
Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya
que su limpieza es permanente.)
Resistentes a golpes y a altas temperaturas
debe tener inclinacin hacia una rejilla
Las rejillas deben tener un detector de grasa.
Antideslizantes (para seguridad del personal)
En lo posible, impermeables.
Evitar los pisos ruidosos y fros al tacto del pie.
Los pisos deben tener las
siguientes caractersticas:

PISOS
Deben ser de colores claros.
Por lo general se utiliza mosaico o losa.
Y se deben evitar los ngulos rectos, deberan
ser cncavos.
Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya
que su limpieza es permanente.)
Resistentes a golpes y a altas temperaturas
debe tener inclinacin hacia una rejilla
Las rejillas deben tener un detector de grasa.
Antideslizantes (para seguridad del personal)
En lo posible, impermeables.
Evitar los pisos ruidosos y fros al tacto del pie.
Los pisos
deben tener las
siguientes
caractersticas:
PAREDES:
Se divide en dos partes
DESDE EL PISO HASTA 1.8 MTS:
-Hasta esa altura deben estar
azulejadas obligatoriamente.
-Azulejadas con colores claros y no
brillantes., sino opacos.
-Los materiales deben ser de fcil
renovacin, de fcil limpieza y
resistentes.
-Deben estar protegidos con placas de
acero inoxidable ( en bordes, puertas y
marcos)
DESDE 1,8 HASTA LA TERMINACIN:
Esta superficie esta menos expuesta, pero
debe ser de color claro, impermeable al
vapor.
P
U
E
R
T
A
S
Material:
impermeables en todos los
casos.
De material inoxidable, aluminio
o material similar de hoja llena,
resistentes a la corrosin y fciles
de limpiar y desinfectar.
Las medidas mnimas son de
0.80 m. de ancho x 2 m. de alto.

Tipo de cierre:
De cierre automtico. Vaivn,
corrediza o de tipo guillotina,
segn el sector que se trate

Control de
insectos
las puertas exteriores y las
que comunican las zonas
limpias de las sucias estn
provistas de cortinas
En todo el permetro de la
planta se cuenta con
instalaciones apropiadas de
proteccin contra animales
indeseables como insectos,
roedores, aves, entre otros
Todas las aberturas
(ventanas) estn
protegidas con malla
antiinsectos inoxidable. .

La empresa podr reemplazar las
cortinas o telas anti insectos por
los sistemas denominados de
cortina de aire.
PROTECCION ANTIINSECTOS

PROTECCION ANTIINSECTOS

Las aberturas que dan al exterior, ya
sean puertas, ventanas, tubos de
ventilacin etc., cuentan con
proteccin de malla antiinsectos de
tipo inoxidable o en su defecto,
cortinas de polietileno o aire.

En todo el permetro de la planta se
cuenta con instalaciones apropiadas
de proteccin contra animales
indeseables como insectos,
roedores, aves, entre otros.


TECHOS Y CIELOS RASOS
No debe constituir un lugar de acumulacin
de suciedad, debe ser
De fcil limpieza.

De fcil renovacin


Impermeable al vapor.

En lo posible con materiales que atenen los
ruidos
Material.
Las cubiertas o techos son de hormign armado, revocado y pintado de
color blanco o claro; chapas metlicas, plsticas o de cualquier clase de
material impermeable previamente aprobado por el SENASA
Impermeables:
En los casos de hormign o similar, pintado con pintura lavable fija de
color claro; en los de metal, aluminio o similar resistente a la corrosin,
fcil de limpiar y desinfectar; de placas lisas sin recovecos. Construidos
de forma tal que evitan el ingreso de roedores, aves etc.
Altura
. La altura del techo de los sectores en los sectores de carga y descarga es
de no menos de 6 m.; en los de elaboracin de al menos en de unos 5,5
m. y, en general, no menor de 3m
ngulos sanitarios:
dispone de un ngulo sanitario de material impermeable, con el piso,
entre las paredes y con el techo (el ngulo que forman stos ser
redondeado). Se encuentra pintado con pintura tipo epoxi de color clar


Es esencial para:
garantizar la correcta limpieza de las
instalaciones.
Comprobar que los alimentos sean de
buena calidad.
Para la correcta ejecucin de las
operaciones de preparacin, adorno y
servicio de alimentos.
Para permitir a los operarios una
rpida y cuidadosa preparacin de los
alimentos y comidas con la menor
fatiga.
Para disminuir los contrastes
luminosos y as evitar sus
consecuentes accidentes.
ILUMINACION
Luz Artificial:
Deben ser resistentes a la correccin, preferiblemente deben estar
emprotadas en el techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran
a romper).
Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan
deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
El contraste (variacin segn la direccin de la luz y la superficie para
apreciar la profundidad y textura).
El deslumbramiento (supresin de zonas excesivamente brillantes
dentro de los campos de visin mientras se trabaja).
Las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las
sombras entorno a los equipos de trabajo).

ACUSTICA:

En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las maquinas, el
agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la re resonancia de las
superficies metlicas, etc.
Es conveniente mantener los ruidos en la cocina en un nivel bajo, para as
no evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritacin del
personal a causa de los ruidos excesivos.
Es conveniente instalar las vajillas y utensilios en zonas asiladas con
pantallas.
Tambin existen materiales absorbentes de sonido ( su superficie es porosa,
por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).
Tambin deben evitar se los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta
de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe
estar separada con un pasillo o un deposito.
La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de
los ruidos molestos.
VENTILACION:

El sistema de
ventilacin debe
ser capaz de:
eliminar el vapor, los
humos y las gotas de aceite
con el objeto de prevenir
condensaciones, olores,
manchas y formacin de
altas temperaturas y
humedades en el local.
Controlas la entrada de aire
fresco para asegurar la buena
distribucin del aire limpio y
evitar las corrientes de aire
viciado que son causa de
incomodad para el personal.
Ventilacin Natural:
adecuada para los establecimientos pequeos,
no es conveniente ya que apaga las hornallas,
enfra las comidas y puede producir dolores de
columna y espalda al personal.
Ventilacin Artificial:
: En la mayora de los casos es necesaria la ventilacin
mecnica para asegurar el movimiento del aire y la
evacuacin de impurezas.
Para ellos se utilizan extractores de aire
como las campanas, que estn situadas
sobre los aparatos de coccin y deben
sobresalir 15 cm. ms all de la zona de
coccin, y la zona de entrada del vapor
debe tener un filtro de grasa.
ENTRADA DE AIRE:
Puede hacerse a travs de
aberturas naturales como
los orificios de ventilacin,
pero en edificios grandes
la introduccin del aire
suele ser mecnica,
distribuida por un
ventilador central y un
sistema de conductos que
desembocan en las zonas
escogidas de trabajo.
TEMPERATURA:

Si los valores de temperatura
superan los 25, el personal
comienza a sentir fatiga fsica
y mental, adems las altas
temperaturas aceleran el
proceso de descompensacin
de los alimentos y el
desarrollo de organismos
txicos en ellos.
Las zonas de coccin
y preparacin no
requieren
calefaccin
suplementaria, pero
las zonas anexas
(como depsitos,
guardarropas,
despachos, etc.)
tienen que disponer
de un sistema de
calefaccin.
SUMINISTRO DE AGUA
CALIENTE Y FRIA:
Tanto el depsito de agua fra como el calentador de agua
que proporciona agua caliente, deben estar situados lo
ms cerca posible de la cocina.
la cantidad de agua total requerida para la produccin
vara entre los 7 y 18 litros, segn el tipo e importancia del
establecimiento.
Un adecuado suministro de agua exige que se almacene
una cantidad general equivalente al suministro de un da
entero.
AGUA
Disponibilidad:
En general ser de 30 lts. por kg. de
producto terminado.
Presin:
a la salida del pico y
destinada a limpieza no
menor de una (1) atmsfera.
Reserva:
40 lts. por kg. de
producto terminado.
Clorinacin:
La Planta debe tener instalado
un clorinador a la baja del
tanque de reserva.
Temperatura:
Para el lavado de manos y
duchas 30C; para
esterilizadores de utensilios
y limpieza de equipos y
locales 85 C (salvo
productos pesqueros).
BEBEDEROS PARA EL PERSONAL

Son de acero inoxidable o material similar resistente a
la corrosin, fciles de limpiar y desinfectar,
accionados a rodilla (no se accionan con la mano). Un
bebedero cada 50 operarios.
Como mnimo se dispone en la zona de elaboracin un
pico o grifo por cada 50 personas, que suministra agua
potable para beber
SUMINISTRO DE ENERGIA:

SUMINISTRO DE
ENERGIA:
Las demandas de calor y
energa dependen de
muchos factores y
varan a lo largo del da
segn la intensidad de
uso de los servicios. Los
clculos de potencia
deben basarse en:
el nmero de comidas
preparadas en un da.
Los tipos de quipos
usados.
VESTUARIOS Y SANITARIOS:

no debe existir comunicacin directa
entre los locales de produccin y los
sanitarios o vestuarios.
vestuarios masculino y femenino.
Debern encontrarse dentro del
edificio de trabajo y reservados
exclusivamente para el personal de
cocina.
Todas las cerraduras sanitarias deben
poder abrirse desde el exterior.
Los artefactos de los vestuarios deben
ser de fcil limpieza y resistentes.
Los lavatorios de los sanitarios deben
ser provistos de manera tal que no
deban ser accionados de manera
manual.
Los armarios individuales deben tener
cerradura.

CAMARAS FRIGORIFICAS:

Es necesario prever un
desnivel de la losa de 8
a 14 cm.
Toda instalacin
frigorfica debe estar
provista de
termmetros.
Es prudente instalar
una alarma interna
para personas
encerradas, o que la
puerta de la cmara
pueda ser abierta tanto
del lado interno como
externo.

ELECTRICIDAD-GAS
Todos los elementos que
funcionen a energa elctrica en
la cocina debern ser
protegidos con un fusible de
conexin en el tablero principal
de la cocina.
Todos los elementos que
funcionen a gas en la cocina
debern tener una llave de
seguridad (de un cuarto de
vuelta) en la conexin con el
artefacto.

MATERIALES DE CONSTRUCCION:
Todos los materiales susceptibles de estar en contacto
con los alimentos y materias primas destinadas a la
alimentacin humana deben estar constituidos por un
material:
Impermeable.
Liso.
Imputrescible.
de gran resistencia.
de fcil limpieza y desinfeccin.
de fcil reposicin.
EFLUENTES

Canalizacin de efluentes: estn recogidos y
canalizados mediante conductos cerrados impidiendo
su libre escurrimiento por los pisos y conducidos a un
lugar de captacin y alejamiento para su posterior
evacuacin.
El tratamiento y evacuacin de las aguas residuales se
ajustarn a las disposiciones previstas en las normas de
cuidado del medio ambiente y las establecidas por los
organismos de obras sanitarias.


FILTROS SANITARIOS

Disponibilidad: Estn
ubicados en todos los
accesos de personal al
exterior del
Establecimiento, y con
relacin a los sanitarios
(vestuarios y baos).
El sector de inodoros
tendr adems en su
ingreso y salida un
pediluvio de agua clorada
de renovacin contina.
Distribucin: los filtros sanitarios
guardan el siguiente orden, en
relacin al ingreso al
Establecimiento:
a) Lavamanos de acero inoxidable
de 40cm de ancho x 20cm de
profundidad como mnimo,
accionado a rodilla (no se acciona
con la mano) provistos de agua fra y
caliente y de una solucin
desinfectante autorizada por la
autoridad competente;
b) Secamanos mediante toallas de
un solo uso descartables;


CAOS
Se aplicar el siguiente cdigo de colores para la
identificacin de: Tuberas, Accesorios y Elementos
laborales:
Ordenamiento por Color de las Tuberas
Combustibles (Lquidos y gases)
Azul: Aire comprimido
Blanco: Productos comestibles
Castao/marrn: Vaco
Gris/gris c/naranja: Productos peligrosos
Gris con franja Violeta: Cloaca
Gris con franjas Naranja: Amonaco; en algunos sectores
se recomienda
Naranja: Vapor de agua

Negro: Electricidad

Rojo: Agua no potable:

Rojo/bermelln: Bocas de incendio

Rojo/bermelln: Elementos de lucha contra
incendio

Verde con franjas color naranja: Agua caliente

Verde: Agua fra

Violeta: Productos incomestibles