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MAIZ

Origen, Composicin, Post-cosecha


e Industrializacin.
LEIMER CARVAJAL JAMES COLMENARES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
El maz (Zea mays) es una
especie de gramnea
anual originaria de
Amrica e introducida en
Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal
con el mayor volumen de
produccin a nivel
mundial, superando
incluso al trigo y al arroz.
Actualmente, y a pesar de todas las
revisiones y estudios, incluyendo
los de tipo molecular, todava no se
conoce el origen geogrfico exacto
del maz, lo nico que si se sabe es
que fue en Amrica. Su alta
dispersin geogrfica hace que el
planteamiento de orgenes
multicntricos (ms de un origen,
formndose cada uno por
separado del otro) cobre mayor
relevancia a la hora de explicar el
mismo.
La planta del maz es de porte
robusto de fcil desarrollo y de
produccin anual.

Nombre comn: Maz
Nombre cientfico: Zea mays
Familia: Gramneas
Gnero: Zea
Tallo
El tallo es simple erecto, de elevada
longitud pudiendo alcanzar los 4 metros
de altura, es robusto y sin
ramificaciones. Por su aspecto recuerda
al de una caa, no presenta entrenudos
y si una mdula esponjosa si se realiza
un corte transversal.

Hojas
Las hojas son largas, de gran tamao,
lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se
encuentran abrazadas al tallo y por el
haz presenta vellosidades. Los extremos
de las hojas son muy afilados y
cortantes.
Raices
Las races son fasciculadas y su misin es la de
aportar un perfecto anclaje a la planta. En
algunos casos sobresalen unos nudos de las
races a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas races secundarias o adventicias.
Inflorescencia
El maz es de inflorescencia monoica con
inflorescencia masculina y femenina separada
dentro de la misma planta. En cuanto a la
inflorescencia masculina presenta una
pancula (vulgarmente denominadas espign o
penacho) de coloracin amarilla que posee
una cantidad muy elevada de polen en el
orden de 20 a 25 millones de granos de polen.
Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen
Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8


Almidn
Protenas
Aceite y cidos grasos
Fibra diettica
Minerales
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
El maz requiere una temperatura de 25
a 30C. Requiere bastante incidencia de
luz solar y en aquellos climas hmedos
su rendimiento es ms bajo. Para que
se produzca la germinacin en la
semilla la temperatura debe situarse
entre los 15 a 20C

El maz llega a soportar temperaturas
mnimas de hasta 8C y a partir de los
30C pueden aparecer problemas serios
debido a mala absorcin de nutrientes
minerales y agua. Para la fructificacin
se requieren temperaturas de 20 a
32C.
Siembra
Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas
semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas.

Se efecta la siembra cuando la temperatura del suelo
alcance un valor de 12C. Se siembra a una profundidad
de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano
o a surcos. La separacin de las lneas de 0.8 a 1 m y la
separacin entre los golpes de 20 a 25 cm. La siembra
se realiza por el mes de abril.
Exigencias en suelo
El maz se adapta muy bien a
todos tipos de suelo pero
suelos con pH entre 6 a 7 son a
los que mejor se adaptan.
Tambin requieren suelos
profundos, ricos en materia
orgnica, con buena circulacin
del drenaje para no producir
encharques que originen asfixia
radicular.
El maz necesita para su
desarrollo unas ciertas
cantidades de elementos
minerales. Las carencias en la
planta se manifiestan cuando
algn nutriente mineral est en
defecto o exceso.
Se recomienda un abonado de
suelo rico en P y K . En
cantidades de 0.3 kg de P en
100 Kg de abonado. Tambin un
aporte de nitrgeno N en mayor
cantidad sobre todo en poca
de crecimiento vegetativo.
Nitrgeno (N): La cantidad de nitrgeno a
aplicar depende de las necesidades de produccin
que se deseen alcanzar as como el tipo de textura
del suelo. La cantidad aplicad va desde 20 a 30 Kg de
N por ha.

Un dficit de N puede afectar a la calidad del cultivo.
Los sntomas se ven ms reflejados en aquellos
rganos fotosintticos, las hojas, que aparecen con
coloraciones amarillentas sobre los pices y se van
extendiendo a lo largo de todo el nervio. Las
mazorcas aparecen sin granos en las puntas.

Fsforo (P): Sus dosis dependen igualmente del
tipo de suelo presente ya sea rojo, amarillo o suelos
negros. El fsforo da vigor a las races. Su dficit
afecta a la fecundacin y el grano no se desarrolla
bien.

Potasio (K): Debe aplicarse en una cantidad
superior a 80-100 ppm en caso de suelos
arenosos y para suelos arcillosos las dosis son
ms elevadas de 135-160 ppm. La deficiencia de
potasio hace a la planta muy sensible a ataques
de hongos y su porte es dbil, ya que la raz se ve
muy afectada. Las mazorcas no granan en las
puntas.
Otros elementos: boro (B), magnesio (Mg),
azufre (S), Molibdeno (Mo) y cinc (Zn) . Son
nutrientes que pueden a parecer en forma
deficiente o en exceso en la planta.
Las carencias del boro aparecen muy marcadas
en las mazorcas con inexistencia de granos en
algunas partes de ella.
Para la recoleccin de las mazorcas de
maz se aconseja que no exista
humedad en las mismas, ms bien
secas. La recoleccin se produce de
forma mecanizada para la obtencin de
una cosecha limpia, sin prdidas de
grano y fcil.

Para la recoleccin de mazorcas se
utilizan las cosechadoras de remolque
o bien las cosechadoras con tanque
incorporado y arrancan la mazorca del
tallo, previamente se secan con aire
caliente y pasan por un mecanismo
desgranador y una vez extrados los
granos se vuelven a secar para eliminar
el resto de humedad.
Segn el ICA, Se puede definir al manejo post-
cosecha como un conjunto de practicas post-
produccin que incluyen limpieza, lavado,
seleccin, clasificacin desinfeccin, secado
empaque y almacenamiento, que se aplican
para desechar alimentos no deseados,
mejorar la presentacin del producto y
cumplir con normas de calidad establecidas,
tanto como para productos frescos como para
procesados.
Importancia de la limpieza del grano
Mantener el grano limpio es importante por lo
siguiente: el grano no se deteriora ni se
calienta tan rpido y los insectos retardan su
reproduccin.

Importancia del secado del grano
De la misma manera, el secado del grano,
luego de la cosecha, es importante debido a
que evita el aumento de calor, disminuye el
proceso respiratorio, disminuye la
reproduccin de hongos y reduce el riesgo de
germinacin del grano en el almacn.
Para la conservacin del grano del maz se
requiere un contenido en humedad del 35 al
45%.

Secar bien el grano: un buen secado hace que
el grano sea ms resistente al ataque de
insectos u hongos. Para obtener un buen
secado se debe colocar el grano sobre
superficies secas y al sol. No es conveniente
secarlo sobre el suelo, ya que puede
humedecerse fcilmente.

Para maz dulce las condiciones de
conservacin son de 0C y una humedad
relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en
fresco se eliminan las hojas que las envuelven y
se envasan en bandejas recubiertas por una
fina pelcula de plstico.

El maz para grano se conserva de la siguiente
forma: debe pasar por un proceso de secado
mediante un secador de circulacin continua o
secadores de caja. Estos secadores calientan,
secan y enfran el grano de forma uniforme.
El proceso general de la molienda de maz
implica operaciones y/o procesos como la
maceracin, desgerminacin, molturacin seca y
hmeda, separacin del salvado, del almidn y
de la protena. De la molienda seca del maz se
obtiene del endospermo una harina gruesa y de
la parte interna de este se obtiene una harina
fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de
maz y protena es necesario someter al grano a
una molienda hmeda.
Molienda Seca
La molienda seca generalmente implica la
eliminacin de lo que el molinero llama salvado,
es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems
generalmente se elimina el germen por ser
relativamente ricos en aceite, lo que hace que el
producto se enrancie rpidamente disminuyendo
su calidad. El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B,
sustancias minerales y grasas, de modo que el
producto molido si bien gana en paladar, pierde
en valor nutritivo.
Molienda Hmeda
La molturacin hmeda separa de igual forma
que la molienda seca, pero avanza mucho ms y
separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos
primarios son: almidn, protena, aceite, etanol
y fibra en lugar de salvado, germen y
endospermo.

Las harinas precocidas son uno de los usos
ms importantes del maz, este proceso
consiste bsicamente en modificar
parcialmente la estructura del almidn
logrando una mayor digestibilidad de este y
se puede realizar a travs de la accin de la
temperatura en presencia de humedad
(vapor) a una presin determinada.
El proceso de extrusin puede
definirse como la accin de
modificar la forma natural de
un producto, forzndolo a
pasar a travs de un
mecanismo que lo forma
despus de ser calentado.

140-170C, durante uno 15-90
seg. El producto extruido se
cocina, se pierde humedad, y
se produce un descenso en la
temperatura y la expansin
del producto formado y
cocido.
Goma Xantana (Xanthomonas campestris B-1459.)
Crema dental
Industria Petrolera
Crspetas (230C - 135 psi desde el interior)
Pastas (espaguetis)
Bebidas Fermentadas
Alcohol Carburante (200)
Bioplasticos