e Industrializacin. LEIMER CARVAJAL JAMES COLMENARES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular, todava no se conoce el origen geogrfico exacto del maz, lo nico que si se sabe es que fue en Amrica. Su alta dispersin geogrfica hace que el planteamiento de orgenes multicntricos (ms de un origen, formndose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo. La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual.
Nombre comn: Maz Nombre cientfico: Zea mays Familia: Gramneas Gnero: Zea Tallo El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta entrenudos y si una mdula esponjosa si se realiza un corte transversal.
Hojas Las hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Raices Las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas races secundarias o adventicias. Inflorescencia El maz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una pancula (vulgarmente denominadas espign o penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen Protenas 3,7 8;0 18,4 Extracto etreo 1,0 0,8 33,2 Fibra cruda 86,7 2,7 8,8 Cenizas 0,8 0,3 10,5 Almidn 7,3 87,6 8,3 Azcar 0,34 0,62 10,8
Almidn Protenas Aceite y cidos grasos Fibra diettica Minerales Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C
El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C pueden aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C. Siembra Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas.
Se efecta la siembra cuando la temperatura del suelo alcance un valor de 12C. Se siembra a una profundidad de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La separacin de las lneas de 0.8 a 1 m y la separacin entre los golpes de 20 a 25 cm. La siembra se realiza por el mes de abril. Exigencias en suelo El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular. El maz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de elementos minerales. Las carencias en la planta se manifiestan cuando algn nutriente mineral est en defecto o exceso. Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K . En cantidades de 0.3 kg de P en 100 Kg de abonado. Tambin un aporte de nitrgeno N en mayor cantidad sobre todo en poca de crecimiento vegetativo. Nitrgeno (N): La cantidad de nitrgeno a aplicar depende de las necesidades de produccin que se deseen alcanzar as como el tipo de textura del suelo. La cantidad aplicad va desde 20 a 30 Kg de N por ha.
Un dficit de N puede afectar a la calidad del cultivo. Los sntomas se ven ms reflejados en aquellos rganos fotosintticos, las hojas, que aparecen con coloraciones amarillentas sobre los pices y se van extendiendo a lo largo de todo el nervio. Las mazorcas aparecen sin granos en las puntas.
Fsforo (P): Sus dosis dependen igualmente del tipo de suelo presente ya sea rojo, amarillo o suelos negros. El fsforo da vigor a las races. Su dficit afecta a la fecundacin y el grano no se desarrolla bien.
Potasio (K): Debe aplicarse en una cantidad superior a 80-100 ppm en caso de suelos arenosos y para suelos arcillosos las dosis son ms elevadas de 135-160 ppm. La deficiencia de potasio hace a la planta muy sensible a ataques de hongos y su porte es dbil, ya que la raz se ve muy afectada. Las mazorcas no granan en las puntas. Otros elementos: boro (B), magnesio (Mg), azufre (S), Molibdeno (Mo) y cinc (Zn) . Son nutrientes que pueden a parecer en forma deficiente o en exceso en la planta. Las carencias del boro aparecen muy marcadas en las mazorcas con inexistencia de granos en algunas partes de ella. Para la recoleccin de las mazorcas de maz se aconseja que no exista humedad en las mismas, ms bien secas. La recoleccin se produce de forma mecanizada para la obtencin de una cosecha limpia, sin prdidas de grano y fcil.
Para la recoleccin de mazorcas se utilizan las cosechadoras de remolque o bien las cosechadoras con tanque incorporado y arrancan la mazorca del tallo, previamente se secan con aire caliente y pasan por un mecanismo desgranador y una vez extrados los granos se vuelven a secar para eliminar el resto de humedad. Segn el ICA, Se puede definir al manejo post- cosecha como un conjunto de practicas post- produccin que incluyen limpieza, lavado, seleccin, clasificacin desinfeccin, secado empaque y almacenamiento, que se aplican para desechar alimentos no deseados, mejorar la presentacin del producto y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto como para productos frescos como para procesados. Importancia de la limpieza del grano Mantener el grano limpio es importante por lo siguiente: el grano no se deteriora ni se calienta tan rpido y los insectos retardan su reproduccin.
Importancia del secado del grano De la misma manera, el secado del grano, luego de la cosecha, es importante debido a que evita el aumento de calor, disminuye el proceso respiratorio, disminuye la reproduccin de hongos y reduce el riesgo de germinacin del grano en el almacn. Para la conservacin del grano del maz se requiere un contenido en humedad del 35 al 45%.
Secar bien el grano: un buen secado hace que el grano sea ms resistente al ataque de insectos u hongos. Para obtener un buen secado se debe colocar el grano sobre superficies secas y al sol. No es conveniente secarlo sobre el suelo, ya que puede humedecerse fcilmente.
Para maz dulce las condiciones de conservacin son de 0C y una humedad relativa de 85 al 90%. Para las mazorcas en fresco se eliminan las hojas que las envuelven y se envasan en bandejas recubiertas por una fina pelcula de plstico.
El maz para grano se conserva de la siguiente forma: debe pasar por un proceso de secado mediante un secador de circulacin continua o secadores de caja. Estos secadores calientan, secan y enfran el grano de forma uniforme. El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como la maceracin, desgerminacin, molturacin seca y hmeda, separacin del salvado, del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario someter al grano a una molienda hmeda. Molienda Seca La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo. Molienda Hmeda La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite, etanol y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo.
Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada. El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma despus de ser calentado.
140-170C, durante uno 15-90 seg. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansin del producto formado y cocido. Goma Xantana (Xanthomonas campestris B-1459.) Crema dental Industria Petrolera Crspetas (230C - 135 psi desde el interior) Pastas (espaguetis) Bebidas Fermentadas Alcohol Carburante (200) Bioplasticos