UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
AGUI L AR QUI S P E L UI S
C AMP OS RI VE ROS E DWARD RUBE N
GAMARRA QUE Z ADA F L OR DE MARI A
RAMOS F I L I O MARI ANE L A
T E J E DA CONDOR J ANI NA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIA HARINERA,
MOLIENDA DEL TRIGO
Y APLICACIONES
CARACTERSTICAS DEL GRANO DE TRIGO
BLANCO PARA LA INDUSTRIA HARINERA
Aleurona: tejido especializado de los
granos de cereales, compuesto por
una capa de clulas que rodea el
endosperma. Junto con el pericarpio,
forma parte de la cscara o salvado
del grano.
Endospermo: el tejido donde se
acumulan las reservas nutritivas que
servirn para el desarrollo del
embrin durante la germinacin. Es
una buena fuente de protenas y
carbohidratos.
Pericarpio: cubierta externa del
grano de los cereales. Junto con la
aleurona forma parte de la cscara o
salvado del grano.

En su estado natural, el trigo
es una buena fuente de
vitaminas B1 (tiamina), B2
(riboflavina), niacina, B6
(piridoxina), E, hierro y zinc.
Sin embargo, debido a que la
mayora de estos nutrientes
se concentran en las capas
externas del grano de trigo,
se pierde una proporcin
significativa durante el
proceso de molienda. Para
tasas de extraccin ms
bajas de harina (harinas ms
refinadas), la perdida de
vitaminas y minerales es
mayor.
En los pases desarrollados, la harina de trigo
generalmente es fortificada con vitaminas B1,
B2, niacina y hierro. En algunos pases se
agrega tambin calcio y folato. Las vitaminas
A y D tambin se pueden agregar a la
harina. Los niveles de vitamina B1, niacina
y hierro que se agregan a la harina de trigo
con frecuencia son equivalentes a la cantidad
que se pierde durante la molienda. Es decir,
se restituyen estos micronutrientes por lo
que la harina es enriquecida.
La fortificacin en lugar del enriquecimiento
se realiza cuando la dieta global es deficiente
en algn micronutriente en particular y el
restablecimiento de los micronutrientes
perdidos no suplen ese dficit como la
vitamina B2.
Tambin otro problema es que la mayora de
los consumidores rechaza el color ms oscuro
y el sabor ligeramente ms amargo de
harinas y productos derivados que incluyen la
cscara o el grano entero. Una opcin sera
fabricarlas a partir de trigo blanco, libre de los
pigmentos y otras sustancias que originan
esas caractersticas.
Consiste en separar la mayor proporcin de harina del grano de trigo,
con la mnima contaminacin de salvado. Para ello se adecua las
condiciones de la molienda.
El trigo que llega al molino tiene una humedad de 9 a 12%. Para la
molienda se acondiciona previamente llevndolo hasta una humedad
de 15.5 a 16%, adicionando agua.
El acondicionamiento del trigo tiene como objetivo humedecer las
capas anatmicas del grano (salvado) , para evitar su fragilidad, sin
llegar a humedecer el endospermo. El salvado queda menos frgil
existiendo mejor separacin y mayor pureza de la harina. Dura de 6 a
16 horas.
Una vez acondicionado el trigo, pasa al proceso de molienda, donde
tras ser tratado por los cilindros de compresin, en los que se
separa el salvado de las semolinas; estas pasan por los cilindros de
reduccin hasta obtener una harina blanca del tamao de partcula
deseado. Se envasa en sacos directamente para su distribucin. O se
almacena temporalmente en silos pequeos
EL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO

harinas molidas gruesas
provenientes de la rotura
del albumen o
endosperma del trigo
pan. Si la molienda es
algo ms fina recibe el
nombre de semolina
El molinero trata de adquirir la calidad de trigo que le permita obtener las
harinas ms adecuadas. Pero eso depende mucho de la variedad,
localidad de produccin, cosecha, posible infestacin por insectos
(chinches de campo como el garrapatillo que provocan actividad
proteoltica acusada en las masas durante la fermentacin y los primeros
minutos de la coccin) y de las condiciones de almacenamiento.
En otros casos el trigo puede ser de endospermo excesivamente duro o
vtreo, teniendo que ajustar el molino y sacrificar el rendimiento en harina,
con el fin de no daar excesivamente el granulo de almidn. Adems se
usa la adicin de enzimas en la harina blanca obtenida (alfa-amilasa
fngica o de cereal, en el caso de harinas con un ndice de cada alto).
Es muy importante separar bien el germen (alto contenido de grasa, afecta
a la estabilidad de la masa) y la mayor parte del salvado en las primeras
etapas de molienda, para que no se contaminen la harina (sin tercerillas o
harinillas)
En general en el molino se parte de distintas variedades de trigo, por lo
cual es necesario hacer un control de calidad. De esta forma se pueda
elaborar los diferentes productos.
La definicin de la calidad de los trigos y las harinas es un
elemento clave para garantizar la obtencin del producto
esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos
destinados a su determinacin, es un concepto que permanece
en debate. La caracterizacin fsico-qumica y reolgica de las
harinas en estudio y la elaboracin de un producto panificado a
partir de stas es la forma ideal de establecer su calidad
(Quaglia, 1991) que presenta la ventaja de combinar
indicadores de calidad molinera y de calidad panadera; pero no
incluye otros parmetros de composicin de las harinas, que
son importantes debido a los efectos que poseen sobre sus
propiedades funcionales.
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separacin del
salvado


-CONTENIDO DE PROTENAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y
eficiencia en molienda
Anlisis reolgico
EL GLUTEN DE HARINA DE
TRIGO
El gluten es una glucoprotena (gluteninas y gliadinas)
Es una protena vegetal
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que, junto con la fermentacin, el pan obtenga volumen,
consistencia elstica y esponjosa al hornearse.
caractersticas fsicas principales se incluyen:
protenas (75% mnimo).
humedad (10% mximo)
grasa (2% mximo)
cenizas (2% mximo)

USOS Y APLICACIONES DEL GLUTEN
DE TRIGO

Panificacin: se utiliza como
mejorador natural, para incrementar la
fuerza de la harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo
aumenta la resistencia a la coccin de
las pastas, mejora la firmeza del
producto cocido y refuerza el
contenido proteico.
Embutidos: se emplea como
aglutinante y homogeneizante en los
embutidos crudos y cocidos y
arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como
sustituto proteico de los carbohidratos
en los regmenes dietticos.
Alimentos para animales domsticos
Otros usos: cereales para desayuno,
"carne vegetal", alimentos para
animales domsticos.


HARINA PARA GALLETAS
DULCES
conveniente utilizar una harina que
provenga de trigos blandos, con baja
cantidad de protenas, por lo tanto con
un gluten que no desarrolle una red
fuerte; y que adems no posea
almidn daado.


HARINA DE TRIGO PARA PANADERA

PAN
Es un alimento bsico que forma parte
de la dieta tradicional, se suele
preparar mediante el horneado de una
masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.


HARINA
Consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido
molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla
general es solo el endosperma del cereal).


CARACTERSTICAS DE LA HARINA

Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy
apreciado por un alto contenido de protenas y producen harinas aptas
para produccin de pastas y panificacin.
Trigo Blando: Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color
ms oro plido. Bajo contenido de protenas producen harinas aptas para
la industria pastelera, en elaboraciones tales como biscochuelos, galletas,
masa secas, etc

CUADROS COMPARATIVOS

HARINA DE TRIGO
(100g)
PAN BLANCO (100g)
Kcal 341.80 261.00
Humedad 13.76 34.90
Carbohidratos 70.60 51.50
Proteinas 9.86 8.47
Grasas 1.20 1.60
Fibra 4.58 3.50
NDICE GLUCMICO
HARINA DE TRIGO (100g) 41
PAN BLANCO (100g) 71
HARINA DE TRIGO PARA LA ELABORACIN DE
PASTAS:
TIPO DE TRIGO QUE SE UTILIZA

Triticum durum o trigo
fideos
Trigo Semi- duro: Trigo tierno o blanco
es un trigo no apto para
panificacin debido a la
baja extensibilidad, la
alta tenacidad de la
masa que forma. Es
ideal para harina para
pastas.

de fractura blanca, de
aspecto menos corneo
y menos rico en
sustancias
nitrogenadas. Produce
buenas harinas para
elaborar fideos .En el
pas se le emplea
mezclndolo con el
siguiente. Abunda en
Sud Amrica
presenta una fractura
blanca, opaca y
harinosa; se le extrae
fcilmente el almidn.
Produce harina
empleadas para
panificacin, pero no
muy aptas para elaborar
fideos. Muy usadas en
el Per para obtener
fideos corrientes y de
bajo costo

HARINA PARA PASTAS SECAS
Esta harina debe ser de un alto contenido proteico dado que es
necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad

TIPOS DE PASTAS:

PASTAS ALIMENTICIAS: Son pastas de calidad elaboradas a partir
de trigo blando, bien con harinas o mezclas de smola y harina
PASTAS ALIMENTICIAS DE CALIDAD SUPERIOR: son aquellas
pastas elaboradas exclusivamente a partir de smola de trigo duro
PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS: son pastas enriquecidas
en su composicin con sustancias alimenticias naturales cmo gluten,
huevo tomate espinaca, etc
PASTAS ALIMENTICIAS RELLENAS: son las que llevan en su
interior un relleno de sustancias alimenticias no.
PASTAS ALIMENTICIAS FRESCAS: son todas las pastas que no
han sufrido proceso de secado.

DESCRIPCIN PROCESO PRODUCTIVO DE LAS PASTAS:
MEZCLADO
PROCESO DE
PRENSADO O
EXTRUSIN
PRESECADO SECADO
ENVASADO
APORTE NUTRICIONAL DE LAS PASTAS
Entre el 60 y el 70 % est constituido por hidratos
de carbono de absorcin lenta (almidn), el 12-
13% son proteinas (glten), y el aporte de grasas
es casi nulo.

alimentos Cal /100g
Harina de trigo 345
fideos 369