OBJETIVOS

los principales conceptos y Presentar 1.

mejores practicas en de logstica
alimentos perecederos, que requieran
de fro. cadena
estado cadena Presentar 2. el la de actual
y de oportunidades las en fro Colombia
de negocio entorno esta. a
LOGSTICA EN LA CADENA DE FRIO
Conceptos bsicos
Cadena de frio y logstica
Factores claves de xito en la logstica para la
cadena de frio
Medicin de temperatura
Almacenamiento
Transporte
Tecnologa e informacin
Capacitacin
Estado actual de la cadena de frio en colombia
Clases de perecederos
Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al
contacto con el aire se descomponen rpidamente,
debido a su alto contenido de agua y nutrientes;
representan el maximo riesgo de intoxicaciones.
Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lcteos, etc.

Clases de perecederos
Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al
contacto con el aire se descomponen mas lentamente
por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber
pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo:
Confites, Pan, Galletas, etc.

Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su
naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposicin al
contacto con el aire. Ejemplo: Azucar, Frijol, Harina, etc.

MICRORGANISMOS
Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista.
Hay algunos microrganismos que se utilizan para
elaborar alimentos como el Kumis, Yogurt y el Queso, y
otras que producen toxinas que causan enfermedades
y la muerte.
La mayoria de los microrganismos MUEREN cuando son
expuestos a temperaturas superiores a los 70C, mientras
que cuando hay exposicion a temperaturas bajas NO
MUEREN, sino que solo detienen su crecimiento.

Los microrganismos pueden mutiplicarse mas rapidamente y descomponer un alimento,
hacindolo no apto para el consumo humano, si cuenta con las
condiciones de: Humedad, Nutrientes, Calor y Tiempo.

Las bacterias se reproducen exponencialmente a gran velocidad. Una sola bacteria se
duplica en 15 minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos. La contaminacin de
alimentos es la culpable de 150 mil muertes cada ao, segun la Organizacin
Panamericana de la Salud
MICRORGANISMOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Contaminacin:
Cuando los microrganismos llegan al alimento a travs del aire, los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.
y no alteran las condiciones organolpticas de los productos
Descomposicin:
Cuando los microrganismos crecen y se multiplican dentro del alimentos y lo transforman
cambiando su olor, sabor y color
QUE ES LA CADENA DE FRIO?
Es el proceso de garantizar el mantenimiento
de la temperatura de los productos
perecederos a lo largo de fases sucesivas, de
acuerdo a las caractersticas de cada
producto.
Cadena de fri (Cold Chain)
Categorias de la cadena de frio
Las cadenas de fro no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir
ocho (8) categoras de productos que la requieren de cadena de fro hasta su
consumo en cualquier mercado:
Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (Carnes
fras y embutidos)
Leche cruda y sus correspondientes derivados lcteos.
Frutas y Verduras. Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de
maduracin y conservacin en temperaturas controladas.
Materias primas. Algunas industrias requieren materias primas que cumplan
con cadena de fro antes de ser procesadas.
Alimentos congelados, Se incluyen Helados, algunas carnes para prolongar
su vida til como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados,
pulpas de fruta, etc.

Categorias de la cadena de frio
Floricultura. Para garantizar frescura hasta el
consumidor final.
Medicamentos, En especial las vacunas.
rganos humanos. Los trasplantes de rganos
requieren de una logstica de cadena de fro muy
especial.

Cadena de frio
Son las actividades logsticas que garantizan las temperaturas de la
cadena fro de los productos perecederos de acuerdo a sus
caractersticas. dentro de la cadena de abastecimiento (desde la
materia prima, almacenamiento, transporte y comercializacin
hasta el consumidor final)
LOGSTICA EN LA CADENA DE FRIO
PARA QUE CONSERVAR EL FRIO?
Segn datos de la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin,
FAO, la produccin mundial global anual de productos
perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de los cuales
cerca del 10% son objeto de comercio mundial, un 30% se pierden
durante su produccin primaria y un 60% se consumen dentro del
pas que los produce.

Cada ao en Colombia y en el mundo se aumentan las victimas
por intoxicacin, debido al consumo de alimentos contaminados.

Un reciente anlisis del estudio realizado por Wlodzimierz Kaminsky,

titulado Refrigeration and the World Food Industry, revel que un
30% de la produccin primaria mundial y un 40% de las frutas y
verduras se perdan por falta de una refrigeracin adecuada en el
ciclo de produccin.


Factores claves de xito dentro de la logstica
para la cadena de Fro

Medicin permanente y control de la
Temperatura.
Almacenamiento.
Transporte.
Tecnologa de Informacin.
Reglamentacin Legal.
Capacitacin e informacin.
Operadores Logsticos

MEDICION Y CONTROL DE LA
TEMPERATURA

La medicin de la temperatura de los productos
perecederos, consiste en registrar exactamente
mediante el material adecuado, la temperatura de una
muestra seleccionada. Es una de las actividades ms
importantes dentro de la cadena de fro, puesto que
garantiza el cumplimiento de las temperaturas en las
cuales puede oscilar un producto.
Algunos instrumentos de medicin son el termmetro
porttil, el termgrafo y el termmetro fijo.

Los aparatos de medicin de temperatura deben tener una
precisin de mas o menos 0.5C, y estar en una gama entre 30C y
20C.
Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre
la lectura inicial y final en tres (3) minutos.
El instrumento debe tener un certificado de calibracin validov

PRECISIN
TIEMPO DE
RESPUESTA
GAMA DE
TEM
INSTRUMENTOS DE
MEDICION
Medicin de Temp.
Registro
MEDICION Y CONTROL DE LA
TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
En Colombia, el sitio donde se realiza el almacenamiento
en fro es conocido como Cava, Cuarto Fro o
Cmara
Frigorfica,Dentro del almacenamiento se tienen en
cuenta varias
actividades importantes:
Ubicacin de producto y equipos
Embalajes
Temperaturas de almacenamiento
Cargue y Descargue
Picking (separacin de pedidos)

ALMACENAMIENTO
Ubicacin de productos y equipos
Se deben mantener las distancias mnimas, como se
indica en la grfica.
Ubicacin de productos y equipos
RECOMENDABLE

Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado
adecuadamente.
Equipos Manejo Materiales
Para evitar congelacin del aceite hidrulico, los equip os no deben permanecer mas de 1 hora, excepto que tengan

proteccin especial
EMBALAJE
Es importante tener en cuenta que las unidades de
carga utilizadas en un cuarto fri, deben permitir la
circulacin adecuada del flujo de aire que esta
dentro del cuarto.


Para productos frescos se utilizan empaques de
ventilacin lateral; para congelados, empaques con
lados duros. Las canastillas plsticas se pueden
utilizar en ambos tipos de productos.
EMBALAJE
Se recomienda que las medidas de estos embalajes
sean acordes a las estibas, para obtener una mayor
optimizacin de la misma; es decir 60 cm. x 40 cm., la
altura depende del tipo de producto que se este
almacenando.
Las estibas deben ser de material plstico o metlicas.
Las estibas de madera propician la acumulacin de
bacterias y cuando se llenan de humedad se parten
con facilidad, generando riesgos en la manipulacin.
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
Temperaturas de almacenamiento
Existen varios mtodos para congelacin de
velocidad de alimentos, los cuales dependen de la
en la avance en la formacin de hielo ( mas rpida
superficie que en el interior). Se deben tener en
cuenta factores como: Tipo de alimento, tipo de
empaque ( Barreras ) y Sistema que se utiliza para
congelar
METODOS DE ENFRIAMIENTO
Contacto con hielo
Aire fro en cmara
Aire forzado
Hidroenfriado
Evaporativo
CARGUE Y DESCARGUE
Los muelles de carga o descarga deben estar
equipados
con:
Aislantes de temperatura externa
Plataformas niveladoras
Puertas tipo persiana

Picking (separacin de pedidos)
guantes, gorro, traje, zapatos) El equipo de proteccin (
una temperatura corporal adecuada. debe garantizar
Por cada 90 minutos en un cava de congelacin debe
haber un descanso de 15 minutos.
Picking (separacin de pedidos)
El mtodo de separacin debe garantizar el movimiento
constante de la persona que hace el Picking, para
evitar que su temperatura corporal baje.
Los productos deben estar bien identificados y el cuarto
fro
debe contar con buena iluminacin para facilitar la
separacin
Exposicin al fro extremo

El hombre tiene una temperatura de 36.7 C, que vara
desde 36.3 hasta 37.1 C. La productividad humana depende
de la integridad funcional del cerebro y las manos. En
ambientes fros el calor corporal debe conservar una
temperatura del cerebro alrededor de 37 C y garantizar un
adecuado flujo sanguneo a sus extremidades.

Si el flujo de calor cedido al ambiente es excesivo, la
temperatura del cuerpo desciende y se dice que existe riesgo
de estrs por fro. Se generan entonces una serie de
mecanismos destinados a aumentar la generacin interna de
calor y disminuir su prdida, entre ellos destacan el aumento
involuntario de la actividad metablica (escalofri) y la
vasoconstriccin

EXPOSICION AL FRIO EXTREMO
SITUACIONES CLINICAS PROGRESIVAS DE LA HIPOTERMIA
Temperatura
interna (C)
Sntomas clnicos Temperatura
interna (C)
Sntomas clnicos
37,6 Temperatura rectal normal 27 Cesa el movimiento voluntario. Las pupilas no
reaccionan. Ausencia de reflejos.
37 Temperatura oral normal 26 Conciencia durante pocos momentos
36 La relacin metablica aumenta en un intento
de compensar la prdida de calor
25 Puede producirse fibrilacin ventricular espontnea
35 Escalofri de intensidad mxima 24 Edema pulmonar
34 La victima se encuentra consciente y responde.
Presion arterial Normal.
22 - 21 Riesgo mximo de fibrilacin ventricular
33 Fuerte hipotermia por debajo de esta
temperatura
20 Paro cardiaco
32 - 31
Conciencia disminuida. La tensin arterial se
hace difcil de determinar. Las pupilas estn
dilatadas aunque reaccionan a la luz. Cesa el
escalofri.
18 Hipotermia accidental mas baja para recuperar a la
vctima
30 Prdida progresiva de la conciencia. 17 Electroencefalograma isoelctrico
29
Aumenta la rigidez muscular. Disminuye la
frecuencia respiratoria. Resulta dificil determinar
el pulso y la presin arterial.
9 Hipotermia ms baja simulada por enfriamiento para
recuperar al paciente
RECOMENDACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener las puertas abiertas el mnimo tiempo posible.
El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con
las condiciones sanitarias bsicas de orden, aseo,
limpieza y desinfeccin.
La rotacin de los productos debe ser FIFO (Primeras en
entrarprimeras en Salir)
La zona de almacenamiento debe contar con ante-
cmaras y/o pos-cmaras con temperatura similar a la
interior, para apoyar las operaciones de cargue y /o
descargue.
Evitar colocar el producto directamente en el piso o
junto a las paredes, esto obstaculizara la circulacin del
fri.


TRANSPORTE
TRANSPORTE
Segn el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes
criterios:

Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida
de vida til como sea posible.

Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el
mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada producto.

Adaptabilidad: A las exigencias de proteccin de las
calidades variables de un producto a otro, como las
organolpticas, frescura, presentacin, etc
TRANSPORTE
APERTURAS DE PUERTA
RADIACION SOLAR
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Se debe tener cuenta que los equipos de fro en
instalados en los vehculos estn diseados para
sol, el calor del aire y el calor del extraer el calor del
producto.
a mantener la temperatura del ayudan Los equipos
producto la disminuyen. NO
CLASIFICACION EQUIPOS DE FRI PARA
EL TRANSPORTE TERRESTRE
CLASIFICACION EQUIPOS DE FRI PARA
EL TRANSPORTE TERRESTRE
Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusin de puertas, piso y techo
que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo de
produccin de fro.
Vehculos con equipo de fro: Son los que disponen de un equipo autnomo de produccin de fro;
se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del vehculo)
y velocidad constante (son independientes y funcionan con combustible)
Equipos con placas eutcticas: este sistema permite pre-enfriar la caja y congelarlos tubos
eutecticos en las horas de la noche con la utilizacin de corriente elctrica.
La duracin de la temperatura oscila entre 8 y 12 horas aproximadamente.

Equipos refrigerantes con fuente externa de frio (hielo o agente criogentico): este equipo
utiliza hielo carbnico seco o gas liquificado como nitrgeno, el potencial de temperatura disminuye a
medida que la cantidad de refrigerante disminuye.
Para vehculos con equipo de fri, no se debe obstruir o bloquear la
salida de aire del evaporador
Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al
evaporador, evite los puntos calientes dentro del vehculo.
Utilice cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del
medio ambiente al vehculo.

RECOMENDACIONES Y MEJORES
PRACTICAS
Cargue Inadecuado Cargue Adecuado
RECOMENDACIONES Y MEJORES
PRACTICAS
Tanto el equipo de fro como el furgn deben de tener un
mantenimiento preventivo adecuado, para garantizar las
condiciones de temperatura que se desea y sea mas productivo el
transporte.
Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
Evite la combinacin de productos no compatibles por su carga
trmica y por sus condiciones organolpticas.
No utilice envolturas plsticas en las estibas de productos frescos,
esto previene que la circulacin de aire alcance la carga.




RECOMENDACIONES Y MEJORES
PRACTICAS
Para importaciones de productos perecederos en contenedores
refrigerados, algunas empresas utilizan varias formas de transporte
hasta las plantas:
Transporte del contenedor hasta el destino, con retorno vaco del
mismo. Este mtodo genera altos costos e ineficiencia en el
transporte.
Trasbordo de los productos a un vehculo con equipo de fro sin
alquiler de contenedor. Este mtodo es el de mayor riesgo, por la
ruptura de la cadena de fri; sin embargo existe una solucin
adecuada a esta necesidad, y es el Transfer Conteiner.


El Transfer Conteiner es un contenedor que sirve de
Puente o antecmara para hacer el trasbordo de un
contendor refrigerado a un vehculo refrigerado. Esto
garantiza la temperatura de los productos que se importan.
RECOMENDACIONES Y MEJORES
PRACTICAS
CONTENEDORES REFRIGERADOS O
REFFER
Con equipo propio de generacin de fro, estn
diseados para el transporte de carga en
exportaciones, donde se requiere temperaturas
constantes sobre o bajo cero. Ejemplo: carne, pescado,
frutas, etc.

TECNOLOGIA DE INFORMACION
TECNOLOGIA DE INFORMACION
Un buen software que ayude a todas las operaciones
logsticas, desde la toma de pedidos, pasando por
recepcin, almacenamiento, inventario, cargue y
transporte hasta el descargue en el punto de venta, es
esencial en todo proceso optimo de distribucin.

Los programas que necesita la logstica de fro deben
tener un especial desarrollo, pues las tcnicas de
almacenamiento y distribucin en general, no siempre
son compatibles con las que requieren temperaturas
especiales.
TECNOLOGIA DE INFORMACION
Si se cuenta con un software completo que ayude a la
operacin de refrigerados, es muy probable que se
pueda garantizar el xito operativo, complementado
con personal calificado y capacitado.

La caracterstica fundamental para un software de
avanzada en la cadena de fro, es aquel que pueda
llevar el registro y control permanente de las
temperaturas de los productos a los largo de toda la
Cadena de Abastecimiento.
CAPACITACION E INFORMACION
CAPACITACION E INFORMACION
Uno de los objetivos de la Cadena de Fro es preservar los
productos perecederos a la temperatura requerida,de tal
manera que el CONSUMIDOR los pueda consumir sin
problemas o riesgos de intoxicaciones; pero es precisamente
este ltimo actor de la cadena el que menos conoce y el que
menos cumple con los requisitos de conservacin de los
productos precederos.
CAPACITACION E INFORMACION
Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren
manuales de mejores prcticas de conservacin de productos
perecederos, enfocado tanto al personal de la cadena de fro
como a los consumidores.
Adems, en los puntos de exhibicin de estos productosse
deben colocar carteles explicativos sobre el mantenimiento de
la calidad de los productos refrigerados y/o congelados

CAPACITACION E INFORMACION
Algunas de las principales recomendaciones a los
consumidores son:
Comprar los alimentos frescos y congelados al final de la
compra y a continuacin dirigirse rpidamente a casa.
Emplear bolsas Isotrmicas para llevar los productos
congelados y/o refrigerados desde el sitio de compra
hasta la casa, o para el caso de viajes largos.
No dejar los alimentos fuera del refrigerador.
No comparar nada que no se vaya a consumir antes de
la fecha de caducidad

CAPACITACION E INFORMACION
Adems, es importante capacitar e informar acerca de las mejores practicas de higiene
y salubridad a las personas que intervienen directa o indirectamente en la elaboracin,
transformacin, comercializacin y consumo de alimentos, es decir los Manipuladores
de Alimentos.

La buena presentacin y exhibicin de los productos perecederos respetando la cadena
de fro, garantiza una buena rotacin de los mismos
OPERADORES LOGISTICOS
OPERADORES LOGISTICOS
La tercerizacin de procesos dentro de la cadena de fro requiere de una
alta especializacin, para garantizar la temperatura de los productos
perecederos en toda la cadena de abastecimiento.
Es evidente que cada sector (lcteo, crnico, avcola, etc.) presenta unas
particularidades muy concretas que revelan estrategias logsticas, ya sea de
distribucin o de aprovisionamiento, distintas, particulares y especificas; esto
genera que las empresas an desconfen en subcontratar el Picking, el
reparto urbano u otros procesos por la posibilidad de la ruptura de la
cadena de fro.

OPERADORES LOGISTICOS
En Colombia, la mayora de operadores solo se ofrecen servicios exclusivos
de Almacenamiento o Transporte, existen muy pocos que han desarrollado
el verdadero concepto de Operador Logstico, que se ocupe demanera
integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y conservacin de
productos que requieran temperatura controlada.

La subcontratacin de estos servicios ofrecera a los clientes no solo la
posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en variables, sino tambin
de dedicarse por completo a la fabricacin o venta de sus productos y as
mejorar la calidad del servicio.

COMO ESTA LA CADENA DE FRIO
EN COLOMBIA?
COMO ESTA LA CADENA DE FRIO
EN COLOMBIA?
De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Nacional de
Colombia y el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, se
estableci el estado actualde la cadena de fri en el pas as:

Existen vacos legales para el control y seguimiento en el expendio y
comercializacin de productos perecederos.

Es deficiente la supervisin y vigilancia por parte de las autoridades de
salud y los proveedores en los puntos de venta, sobre el manejo final
de los productos que requieren temperatura controlada.

COMO ESTA LA CADENA DE FRIO
EN COLOMBIA?
Las temperaturas de refrigeracin y congelacin encontrada en los
centros de produccin y los medios de transporte, es medianamente
adecuada, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de
empresa que haga la fabricacin y comercializacin.

Existen deficiencias tcnicas y de control en los equipos de fro en las
reas de comercializacin a nivel nacional.

El personal destinado a la manipulacin y control de la cadena de Fro es
escaso y poco idneo.

La carga y descarga de los productos es inadecuada, debido a los
reducidos espacios de las cmaras de refrigeracin y el tamao de las
puertas de muelles y vehculos.

COMO ESTA LA CADENA DE FRIO
EN COLOMBIA?
Es poca o nula la sinergia entre empresas de sectores afines que manejen
perecederos, para minimizar costos de operacin, por el temor
generalizado de ruptura de la cadena de fri.

Hay pocos operadores logsticos integrales en el manejo de la cadena de
fri para productos alimenticios, algunos lo hacen en productos
farmacuticos.

Son altos los costos de operacin en todos los eslabones de la cadena de
fri (Almacenamiento, transporte, comercio exterior, distribucin, etc.)

COMO ESTA LA CADENA DE FRIO
EN COLOMBIA?
Poco conocimiento del consumidor acerca de la mejor manera de
manipular los productos perecederos que adquiere.

Faltan estadsticas y trabajos de investigacin que permitan definir
estrategias de negocio en la cadena de Fro.

Existe una iniciativa por parte del Departamento de Agricultura de los
EE.UU. para la creacin de la Asociacin Colombiana de la Cadena de
Fro, la cual busca aplicar en las empresas Colombianas las mejores
practicas mundiales en el manejo de productos perecederos.

REFLEXIONES FINALES
Existe una gran oportunidad de negocio en el desarrollo de los operadores
logsticos integrales para productos perecederos.


La clave esta en hacer masa critica con productos afines, garantizando la
temperatura de cada uno de ellos durante los diferentes procesos.

REFLEXIONES FINALES
La tecnologa y los sistemas de informacin son muy importantes para hacer
trazabilidad a las temperaturas y a la rotacin de los productos perecederos.

En la medida que las empresas se especialicen cada vez ms en los
diferentes procesos de la cadena de fro, mayor es la necesidad de contar
con Hardware y Software adecuados

REFLEXIONES FINALES
Definitivamente las practicas logsticas y las estrategias aplicadas a
productos que no requieren fri (secos), difieren en gran medida con
respecto a la Logstica que se aplica a productos perecederos, siendo
los costos (en todos los aspectos) el mayor factor de diferenciacin.
TECNOLOGIA DE INFORMACION
LOGSTICA EN LA CADENA DE FRIO

Si se cuenta con un software completo que ayude a la
operacin de refrigerados, es muy probable que se
pueda garantizar el xito operativo, complementado
con personal calificado y capacitado.

La caracterstica fundamental para un software de
avanzada en la cadena de fro, es aquel que pueda
llevar el registro y control permanente de las
temperaturas de los productos a los largo de toda la
Cadena de Abastecimiento.
CAPACITACION E INFORMACION
Uno de los objetivos de la Cadena de Fro es preservar
los productos perecederos a la temperatura requerida,
de tal manera que elCONSUMIDORlos pueda
consumir sin problemas o riesgos de intoxicaciones;
pero es precisamente este ltimo actor de la cadena el
que menos conoce y el que menos cumple con los
requisitos de conservacin de los productos
precederos.
No romper la cadena de fro.
Es la consigna principal al momento de operar con cargas frescas o
congeladas, operadores logsticos, agentes de aduana, transportistas y
operativos en almacenaje llevan esa premisa como objetivo ltimo y
fundamental: no interrumpir el suministro de fro en la cadena operativa.
Temperatura estimada segn productos:
Helados: - 18 C
Congelados: - 18 C y - 20 C
Lcteos y charcutera: 4 C y 5 C
Frutas y verduras: 10 C

CADENA DE FRIO
La cadena de fro no es algo menor y juega un papel primordial
dentro de la cadena de abastecimiento, a fin de evitar errores y
deficiencias que puedan ser eliminadas cuando se aumentan los
servicios relacionados con la logstica.
los eslabones de la cadena de fro son:
Pre-enfriamiento.
Almacenamiento en fro antes de transportarse para
comercializarse.
Transporte refrigerado.
Cmara refrigerada en los puntos de venta.
Exhibicin y venta en un equipo refrigerado.

BENEFICIOS CADENA DE FRIO
Al implementar un proceso completo y adecuado de la
cadena de fro se puede lograr, entre otras cosas:

Minimizar las prdidas en el proceso de post-cosecha.
Aumentar la calidad en la produccin.
Atraer un mayor nmero de consumidores.
Permite la exhibicin de diversos productos,
independientes de su naturaleza.

Temperatura: Se debe mantener el producto por debajo de los 18 hasta los -40 durante toda la cadena de fro.

Envase: Los productos se deben empaquetar hermticamente para que no sufran cambios de temperatura.

Rotacin: La rotacin del inventario se debe hacer a travs del sistema FIFO (el primero que entra, es el primero
que sale).

Control: Se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer
controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Muestras: Se debe hacer rigurosos controles de temperatura segn la cantidad de la carga. Si se realizan traslados
de varios productos, es necesario sacar muestras de los productos de cada uno.

Transporte: Los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de temperatura. No hay que transportar
diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos.

Cargas y descargas: Hay que preenfriar los vehculos antes de la carga y, por lo tanto, sus puertas no deben
abrirse hasta que ese proceso est finalizado.

Almacenaje: Los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezcan el paso del aire que los enfra.
recomendaciones
























Acuerdo sobre Transporte Internacional de
Mercancas Perecederas (ATP)

El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan
el transporte de alimentos en condiciones ptimas para su
consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas
Perecederas y sobre Vehculos Especiales utilizados con esta
finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970
Objetivo ATP
El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas
sean transportadas en el mbito internacional de modo que se
garanticen las condiciones ptimas para su consumo, asegurando,
del mismo modo, que los vehculos que realicen este transporte
satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo.

Las mercancas perecederas y sus
temperaturas

El ATP establece un listado de las mercancas que han de
considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del
acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas
perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes,
frigorficos o calorficos,
Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 C;
pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos
congelados o ultra congelados y cualquier otro producto ultra congelado, -18 C;
cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C;
mantequilla congelada, -10 C).
Mantequilla: 6 C.
Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C.
Leche industrial: 6 C.
Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C.
Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o
vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo
fundante.
Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han
estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C.
Carne : 7 C.
Ave de corral y conejos: 4 C.

Un vehculo para cada producto

Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes
aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior.
Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro,
permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de
mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C
como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen.
Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de
produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C,
reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de
forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de
vehculo para esta categora.
Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de
produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la
caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin
repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C.