ALIMENTOS FUNCIONALES

Ing. Juan C. Manrique Palomino

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos potencialmente saludables, en los
que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio,
modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benfico
para la salud; adems de los nutrientes tradicionales.
ALIMENTACION
ALIMENTACIN
Reduce riesgo enfermedades
Mejora bienestar (fsico y mental)
PLACER
NUTRIENTES
EFECTOS
BENEFICIOSOS
ALIMENTOS
FUNCIONALES
PROPIEDADES
FUNCIONALES
PROPIEDADES
NUTRICIONALES
Favorecen
una funcin
Reducen riesgo
enfermedad
ayuda a
regular el
trnsito
intestinal
Puede reducir
el riesgo de
enfermedades
cardiovasculare
s y cncer
aporta protenas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y
minerales que cubren
un X% de los
requerimientos
POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTOS SEA TRANSFORMADO
EN FUNCIONAL O INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

Adicin o suplementacin de un alimento con sustancias o
ingredientes con efectos benficos: ejm. Antioxidantes no
vitamnicos, prebiticos (fructooligosacridos).

Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con
efectos benficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

Eliminacin de componentes que pueden tener efectos negativos en
la salud de los consumidores, por ejemplo protenas alergnicas.
Incrementando la concentracin de un componente naturalmente
presente y que tiene efectos benficos en la salud, por ejemplo
fortificacin con un micronutriente, aumentar la concentracin de fibra
alimentaria benfica.

Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para
producir efectos funcionales-benficos.
ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS DE LOS ALIMENTOS
Neutralizan radicales libres

Reduce el riesgo de cncer al
colon y enfermedades CVD

Neutraliza radicales libres y
reduce riesgos de cncer

Neutraliza radicales libres y
estimula enzimas
anticancergenas

Antioxidante, reduce el riesgo de
enfermedades degenerativas del
corazn
....
Carotenoides

Fibra diettica


Flavonoides


Glucosinolatos
Indoles
Isotiocianatos

Fenoles
Protege contra enfermedades CVD,
algunos tipos de cncer y
disminuye el colesterol LDL
Disminuye el colesterol en la sangre e
inhibe la absorcin del mismo

Disminuye el colesterol LDL y
mantiene saludable el sistema
inmunolgico
Mejora la calidad de la flora intestinal

Reduce el riesgo de enfermedades
CVD y mejora funciones mentales
Fitoestrgenos/
Isoflavonas

Esteroles de
plantas

Sulfides
Tioles

Probiticos/
Prebiticos

PUFAs
(Omega3)
La tecnologa del rADN contribuye a incrementar la capacidad
funcional

Arroz con beta-caroteno

Arroz con ms Fe biodisponible

Soya con mayor contenido de vitamina E, cido oleico

Tomate, otras hortalizas y frutas con mayor contenido de
flavonoides

Alimentos con menor contenido de colesterol
EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
Disminuye en gran manera la
oxidacin celular.
APARATO DIGESTIVO
Disminuye la secrecin
de cido gstrico.
Mejora el vaciamiento de
la vescula biliar.
Mejora la funcin del
pncreas.
Facilita la absorcin
intestinal de diversos
nutrientes.
SISTEMA CARDIOVASCULAR
Disminuye el colesterol.
Disminuye la presin
arterial.
DIABETES
Mejora la evolucin
del enfermo diabtico.
EFECTO BENEFICIOSO DEL CONSUMO DE ACEITE DE
OLIVA
Desarrollo de las propiedades funcionales en papa

Incremento del contenido de almidn (hasta en un 60 %):

Ventajas tecnolgicas

Menor absorcin de aceite durante la fritura

Disminucin del contenido de amilosa (gen antisentido grnulo-
almidn sintetasa)

Importante en la preparacin de alimentos instantneos,
pastas claras menor retrogradacin
Otras propiedades funcionales en papa

Introduccin del gen de B. subtilis (enzima fructosil transferasa)
permite la acumulacin de FOS.

Introduccin del gen de Klebsiela pneumoniae (enzima CGT) permite
la acumulacin de ciclodextrinas
Bioprocesos industriales

Microorganismos con caractersticas funcionales: prebiticos.

Metabolitos : enzimas, edulcorantes dietticos, reemplazantes de
grasas.
PROBITICOS

Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que tienen
un efecto benfico mejorando el equilibrio de la flora intestinal

Microorganismos (bacterias lcticas) con efecto potencial
inmunomodulador, antiinflamatorio y anticancergeno
Principales probiticos
Lactobacilos

L. acidophilus
L. casei
L. ruteri
L. rhamnosus
L. lactis

Bifidobacterias

B. bifidu
B. infantis
B. longum
B. casei
L. fermentum
L. plantarum
L. paracasei
L. salivarius
Funciones benficas de la microflora intestinal

Produccin de energa (digestin de lactosa, produccin de
cidos grasos de cadena corta)

Modulacin del crecimiento celular y diferenciacin

Antagonismo frente a microorganismos patgenos

Inmunidad frente a infecciones

Produccin de vitaminas

Reduccin de lpidos en sangre
B
I
F
I
D
O
B
A
C
T
E
R
I
A
S

Niveles de
colesterol
sanguneo ms bajo
Actan como
inmunomoduladores.
Promueven el ataque contra
clulas malignas
Inhiben el crecimiento de
patgenos potenciales
Restablecen la flora
durante una terapia
con antibiticos
Producen vitaminas,
por ejemplo las del
grupo B, cido flico
INFLUENCIA DE LAS BIFIDOBACTERIAS EN LA SALUD HUMANA
Reducen los niveles de
amonio sanguneo
PREBITICOS

Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o
actividad de una bacteria especfica o de un nmero de especies
bacterianas que tienen efecto benfico en la salud
Oligosacridos que fermentan en el colon produciendo cidos grasos de
cadena corta que contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la flora
intestinal beneficiosa
Contribuyen a prevenir infecciones y el cncer de colon
Estimulan el desarrollo de probiticos
Requisitos de un alimentos para ser considerado prebitico

No ser hidrolizado ni absorbido por el sistema digestivo del hombre

Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora
bacteriana benfica del colon

Eventualmente inducir efectos sistmicos favorables a la salud
intestinal
Principales prebiticos

Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y polisacridos
Algunos pptidos y protenas no digeribles
Ciertos lpidos y cidos grasos insaturados

Los nicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebiticos
son los oligosacridos; mientras que los ms utilizados
actualmente son los fructooligosacridos
Fructooligosacridos (FOS)

Son polmeros de fructosa que estimulan
selectivamente el crecimiento de bifidobacterias
(efecto bifidognico)

Se obtienen a partir de ciertos vegetales como la
chicorea y el yacn Se obtiene tambin por
sntesis enzimtica a partir de la sacarosa

El yacn es una fuente importante de FOS, la raz
contiene entre 80 y 90% de FOS, estos
oligosacridos favorece el desarrollo de
bifidobacterias
Influencia del consumo de FOS en la composicin de la microflora
intestinal
0
10
20
30
40
50
60
M
i
c
r
o
f
l
o
r
a

(
%
)
Bifidobacterium Bacteriodacea Eubacterium
Inicio 10 das despues del consumo de FOS
Potenciales efectos fisiolgicos de los carbohidratos no
absorbibles
Volumen fecal
Bacterias
Selectivo de bacterias
Absorcin de minerales
Sntesis de vitaminas (B)
Vitamina B
Funcin inmunolgica
Colesterol
Triglicridos
NH
3
Urea
Antioxidante

Toda sustancia que hallndose presente a bajas concentraciones
respecto a las de un sustrato oxidable (biomolculas), retarda o
previene la oxidacin de dicho sustrato

Previene la formacin de radicales libres en cantidades perjudiciales
para el organismo

Estimula los mecanismos de reparacin endgena al dao causado
por el ataque de radicales libres

Suministra componentes qumicos que aumentan la capacidad
endgena de secuestro de radicales libres
Antioxidantes naturales

Los antioxidantes naturales, tales como los tocoferoles y los
carotenoides ejercen un efecto protector inhibir los procesos de
oxidacin por radicales libres, oxgeno singlete, etc. que se
producen a nivel vascular (oxidacin de LDL, principalmente).

Los antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal
(frutas, verduras, semillas, etc), su ingesta ha disminuido debido a
los cambios en los hbitos alimentarios.
Antioxidantes


Tocoferoles de aceites
Diterpenos fenlicos de plantas
Carotenoides de hortalizas y microalgas
Flavonoides de frutas rojas, t, etc.
Isoflavonas de la soja
Fitoesteroles

Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal que han demostrado
ser altamente eficientes como agentes hipocolesterolmicos por lo
cual, su consumo al igual que los cidos grasos omega-3, se asocia
con la proteccin de la salud cardiovascular y la prevencin de otras
enfermedades del aparato circulatorio.

Tienen la particularidad de competir con el colesterol en el procesos
de absorcin a nivel intestinal, desplazando el colesterol de las
micelas. Sin embargo, a diferencia del colesterol, los fitoesteroles no
son absorbidos en el sistema digestivo.
Carotenos

Los carotenos poseen funciones biolgicas benficas para la salud
previniendo ciertos tipos de cncer (especialmente los inducidos por
agentes qumicos, rayos UV, etc.), enfermedades cardiovasculares,
degeneracin muscular y aumento de la respuesta inmune. Estas
acciones biolgicas se deben a su capacidad de desactivar las formas
reactivas del oxigeno.

En el caso del salmn, presenta una pigmentacin anaranjada y se
debe al deposito en los msculos de altas concentraciones de
astaxantina que se encuentra asociada a una matriz de grasa,
vitamina A, D y E, lo que la hace altamente biodisponible para el
consumidor.

La astaxantina es un potente antioxidante, resultando ser ms efectiva
que el -caroteno, lutena y zeaxantina para neutralizar radicales
libres.
Mecanismos antioxidantes

Preventivo

Diversas protenas con ncleos enlazados o coordinados a
metales (albmina,metalotionena y ceruloplasmina (cobre) ;
ferritina, transferritina y mioglobina (hierro).

Previenen la formacin de EROs por encima de los niveles
normales del organismo

Reparador

Enzimas que reparan o eliminan las biomolculas que han sido
daadas por el ataque de RL:

Superxido dismutasa (SOD)
Glutatin peroxidasa (GP)
Glutatin reductasa (GR)
Catalasa
Secuestrador:

Eliminacin del exceso de radicales libres:

Estimulando enzimas como la SOD, GP, GR, Catalasa

Presencia de entidades qumicas con capacidad secuestradora
de radicales libres como:

Tocoferol (VE)
Betacaroteno (BC)
Acido ascrbico (VC)
Flavonoides
Clasificacin de los antioxidantes
EXOGENOS ENDOGENOS

-Vitamina E (VE) Glutatin

-Vitamina C (VC) Coenzima Q COFACTOR
-Betacaroteno (BC) Acido tictico Cobre
-Flavonoides ENZIMAS Zinc
- Licopeno Superxido dismutasa Manganeso
Catalasa Hierro

Glutation peroxidasa Selenio


Causas de deficiencia en el sistema antioxidante de la dieta

Dieta no balanceada

Hbitos dietticos inadecuados

Alto consumo de grasas y alimentos refinados, procesados,
enlatados y bajo consumo de frutas y vegetales

Consumo de alimentos recalentados

Falta de una cultura alimentaria adecuada

Estilos de vida inadecuado.
Sistema antioxidante de los alimentos

La VE, BC, y el licopeno actan en el medio liposoluble de la clula y
su absorcin y transporte se halla muy vinculado con el de los lpidos

El ms importante protector de las molculas lipdicas (cada molcula
de VE es capaz de proteger 500 molculas de fosfolpidos)

Detener las reacciones en cadena (peroxidacin lipdica) que terminan
destruyendo las membranas celulares
Estrs oxidativo


Desequilibrio en los mecanismos red-ox celulares por la
intervencin de especies oxgeno-reactivas (EOR) debido a la
incapacidad creciente de los sistemas enzimticos endgenos para
neutralizar el exceso de las EOR.

Afecta a la expresin de genes que codifican protenas reguladoras
de importantes procesos corporales.

Causa:

Proliferacin celular
Inflamacin
Dificultades en la neurotransmisin
Otras disfunciones
Oxidacin: radicales libres - enfermedades asociadas a los ataques de
radicales libres


Ateroesclerosis
Diabetes mellitus
Envejecimiento biolgico
Cncer
Enfermedades respiratorias
Enfermedad Alzheimer
Hepatopatas
Artritis reumatoidea
Enfermedad de la motoneurona
Enfermedades inflamatorias crnicas del intestino, etc.

Radical libre

Molcula que en su estructura atmica presenta un electrn no
pareado

Es altamente reactivo y generado por una reaccin redox

Factores ambientales : Luz ultravioleta, humo de cigarro, radiaciones
Gamma y otras

Reacciones qumicas en cadena

Altamente inestable
Tipos de radicales libres

Oxgeno singlete (O2)
Hidroxilo (HO)
Peroxihidrilo (HOO)
Peroxilo (RO)
cido hipocloroso (HOCL)
Perxido de hidrgeno (genera HO)
Oxido ntrico ( NO)
Superxido (O2 -)
Fuentes de radicales libres

Mitocondria (fuente principal)
Retculo endoplsmico
Peroxisomas
Leucocitos
Enzima xantina deshidrogenasa
Condiciones
fisiolgicas
Radicales
libres
Situaciones
patolgicas
Estrs oxidativo
Controlados por los
mecanismos de defensa
de las clulas
- Metales pesados
- Humo del tabaco
Drogas
- R. ultravioleta
- Hiperoxia
-Dieta hipercalrica,
insuf. en antioxidant.
- Diabetes Mellitus
-Ejercicio extenuante
Su produccin se
incrementa sustancialmente
Radical
Libre
Clula
Altera sus cdigos genticos por modificacin del ADN

Pierde su integridad por ruptura de la pared celular causada por la
oxidacin lipdica

Modifica sus funciones por la acumulacin de la LDL-ox

Activa enzimas por encima de los niveles normales del funcionamiento
de la clula
CONSECUENCIAS EN EL ORGANISMO HUMANO

Disregulacin del crecimiento celular

Inactivacin de los mecanismos de defensas inmunolgicos

Prdida o disminucin de los procesos de traduccin de seales entre
diversos sistemas biolgicos