CONTROL HIGINICO DEL GANADO La leche de vaca debe proceder de un hato de animales indemne de tuberculosis y de brucelosis y que no tengan otros sntomas de enfermedades, principalmente aquellas que se transmiten al humano.
Adems deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios: No presentar sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.
No presentar heridas o lesiones en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.
No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan contaminar la leche, al menos que hayan cumplido el periodo de supresin establecido.
CALIDAD E INOCUIDAD La higiene de la leche comienza con la higiene de los Establos
Los corrales sucios representan alto nmero de bacterias y alto riesgo de mastitis debido a:
Las vacas se echan en pisos sucios, donde la ubre se contamina.
Salpican con estircol su ubre y el de otras vacas cuando son obligadas a caminar rpido. = = Los corrales deben limpiarse cada vez que las vacas estn siendo ordeadas (2 o 3 veces al da). Las condiciones de limpieza o suciedad con que las vacas llegan a la sala de ordeo refleja no solo la higiene de los corrales, sino la actitud del personal para manipularlas en el corral. El estrs baja las defensas del animal hacindolo aun ms vulnerable. Antes de ordear se deben limpiar (lavar ) y secar muy bien las ubres, que son las partes que se manipulan, y posterior a cada ordeo se debe aplicar una sustancia antisptica selladora en las tetas y pezones de las vacas. LIMPIEZA DE LA UBRE El manejo de la leche debe pasar por un proceso de cadena de fro, desde el ordeo hasta su consumo, pero el fro no sustituye a la higiene. La baja temperatura en la que se coloca la leche solo deja en vida latente a los microorganismos que descomponen la leche.
La leche es uno de los alimentos ms completos con que cuenta el hombre, y as como es de alto valor nutritivo, tambin es altamente perecedero; es decir, requiere un manejo adecuado para que conserve sus propiedades nutricionales y valores alimenticios. Cuando se manipula inadecuadamente la leche, esta se degrada y pierde sus cualidades. MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE La sanitizacin de las vacas incluye todos los aspectos de prevencin y tratamiento contra parsitos internos y externos, y contra enfermedades infectocontagiosas, y que puedan ser transmisibles al ser humano.
Las enfermedades infectocontagiosas y de fcil propagacin en condiciones de hacinamiento que atacan al ganado, son principalmente la brucelosis y la tuberculosis, las cuales hay que evitar. La salud animal es un aspecto fundamental en la produccin lechera y siempre, la mejor manera de cuidar al animal es previniendo, porque una vaca enferma, no produce leche apta para el consumo; no es rentable y ninguna unidad de produccin afectada por alguna enfermedad produce ganancias, sino prdidas. ANIMALES SANOS Y VACUNADOS La calidad e inocuidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de comercio e industrializacin. La leche cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo manual o mecnico. El ordeo se realiza dos o tres veces al da y hay que seguir reglas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de su obtencin, tal y como se describe a continuacin:
Lavar y secar las tetas y los pezones, antes de iniciar el ordeo y/o poner las pezoneras. Eliminar y observar los primeros chorros de leche. Realizar el ordeo manual o mecnicamente. Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas. El aire (ambiente) del establo o sala de ordeo debe ser adecuado. Se utilizar agua potable. Limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo empleados para el ordeo, de las instalaciones y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Antes del ordeo se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son aquellas tcnicas analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones patolgicas de la leche por mastitis. Para ello existen testes rpidos de diagnsticos, que determinan la calidad higinica de la leche y que nos permite descartar la misma en el momento de la recoleccin y antes de mezclarlas con otras partidas de leche, o en los tanques de refrigeracin; por ejemplo, el California Mastitis Test, cartn, cedazo, etc. Despunte nica herramienta prctica para identificar la mastitis clnica en el ordeo.
Adems, estimula la liberacin de oxitocina en el cerebro, la cual induce la bajada de la leche Presellado La desinfeccin con presellado reduce: La cantidad de bacterias en la piel del pezn. Oportunidad de grmenes para entrar a la ubre. Presencia de bacterias en el tanque.
Cuidados a la aplicacin:
- Inocuo - De accin inmediata. -Cubrir todo el pezn. Limpiado Remueve el presellado con su suciedad y grmenes. Seca y limpia el pezn antes de colocar la unidad o iniciar el ordeo.
Cuidados a la aplicacin: Una toalla limpia y seca individual para cada vaca. Pezn totalmente seco especialmente la punta. Postsellado
Despus del ordeo, la punta (esfnter) del pezn queda relajada por los prximos 30 minutos. Durante este tiempo, el post sellado ser la nica defensa de la ubre contra los grmenes externos. El alimento fresco despus del ordeo impide que la vaca se acueste y permite que el producto cumpla su accin protectora antes de exponerse a las fuentes contaminantes del corral. ANTISEPTICOS Y DESINFECTANTES 0 10 15 20 30 Segundos despus de la aplicacin El desinfectante necesita tiempo para matar a las bacterias, aunque no las elimina en su totalidad. Estas sustancias se pueden aplicar externamente en el cuerpo de la vaca (antispticos) o sobre equipos y objetos inanimados (desinfectante). Son medicamentos que administrados al animal, matan a las bacterias causantes de la enfermedad (mastitis). No matan a virus ni hongos, y necesitan varios das de accin. ANTIBIOTICOS / ANTIBACTERIANOS No diferencian entre bacterias buenas y malas, as que tambin matan las bacterias benficas. En este caso, el animal queda ms desprotegido para equilibrar y combatir nuevas infeccines. + Antibiticos = PELIGRO: ANTIBIOTICOS Su uso exagerado o la eleccin del antibitico equivocado, conllevan a la resistencia bacteriana y al desarrollo de bacterias no sensibles a los antibiticos. Destruyen la flora digestiva. Muchas de estas bacterias son importantes para la digestin. En casos leves, el organismo puede matar la infeccin sin la ayuda de los antibiticos. Los antibiticos son eliminados por la leche, y pueden tener efectos muy graves en las personas que la consuman. La ley restringe al veterinario el uso de antibiticos cuando se usa en forma diferente a la recomendada por el fabricante para determinar cundo, cul, cmo y que dosis de antibitico a usar. PRODUCTOS INOCUOS Y DE CALIDAD