MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA

E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
IFET SUDESTE DE MINAS CAMPUS RIO POMBA
24 DE OUTUBRO DE 2014
SEMINRIO:
TECNOLOGIA DAS FERMENTAES E ENZIMAS


DISCIPLINA: QUMICA DE ALIMENTOS
Prof: Afonso Mota Ramos
http://sistemas.riopomba.ifsudestemg.edu.br/mpcta
Participantes do
grupo:
Bruno
Wallas
1. INTRODUO


UTILIZAO HISTRICA DA FERMENTAO EM
ALIMENTOS
Vinho e vinagre 10.000 AC;
- Cerveja 5.000 6.000 AC - Egito;
- Po 4.000 7.000 AC Egito;
- Queijo e leite fermentado 5.000 AC
- Soja fermentada 3.000 AC China

Histria da Enzimologia e
fermentao:
Pasteur declarou que "a fermentao
alcolica um ato correlacionado com a
vida e organizao das clulas do
fermento (levedura), e no com a sua
morte ou putrefao". 1850


Buchner provou que extratos de
levedura tinham a capacidade de
fermentar mesmo com a lise
bacteriana- 1897



Enzimas na indstria de
alimentos.
Recentemente avaos em biotecnologia
permitiram o isoloamento e aplicao
industrial de uma gama de enzimas.

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5
ENZIMAS APLICAES
ENZIMA FONTE APLICAO
Papana mamo Ajuda na digesto, Mdica,
bebidas, carnes
Bromelina abacaxi Ajuda na digesto, Mdica,
bebidas, carnes
Diastase malte Panificao, xarope
Pepsina mucosa gstrica
suno
Amaciamento de carne
Lipase Candida rugosa Tratamento de efluentes
Permitem s indstrias usarem processos mais
econmicos, diminuindo o consumo de energia e
recursos; mais confiveis e que poluem menos.
So eficientes;
Muito especficas;
Permite produo segura e ambientalmente amigvel.
Fonte: Bioquimica de Alimentos, KOBLITZ 2013
Origem vegetal
Origem animal
Origem microbiana

Vantagens da fermentao no
processamento de alimentos:
Uso de condies brandas de pH e
temperatura.
Promoo de aroma e texturas
caractersticos.
Baixo consumo de energia (devido
temperatura e pH brandos ).
Custo de investimento e operao
relativamente baixos.
Tecnologias relativamente simples.
Fonte: Fellows 2nd Ed. 2006 Artmed

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Vantagens da fermentao para
o alimento
Aumento da vida til de prateleira em
comparao ao produto
original(bioconservao);
Valor nutricional melhora em alguns casos
(vitaminas);
Melhora a digestibilidade em alguns casos
(lactose);
Reduz a toxicidade de alguns alimentos(tucupi-
mandioca brava);
Alimentos com apelo sensorial especifico(leites
fermentados, bebidas fermentadas)
Fonte:Revista aditivos e ingredientes(artigo 1)


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1. INTRODUO

- Fermentao

Processo no qual transformaes
qumicas so realizadas em um
substrato orgnico pela ao de
enzimas produzidas por
microorganismos
Fonte:Revista aditivos e ingredientes(artigo 1)
1. INTRODUO

- Fermentao
Bioquimicamente a fermentao o
processo metablico no qual
carboidratos e compostos relacionados
so parcialmente oxidados resultando
em liberao de enregia sem qualquer
aceptor de eltrons externo
Fonte:Revista aditivos e ingredientes(artigo 1)

Importncia dos processos fermentativos na
indstria qumica, farmacutica e na
agricultura:

Importncia dos processos fermentativos na indstria
qumica, farmacutica e na agricultura:
- Etanol: qumico, domstico, carburante;
- cidos orgnicos: ctrico, ltico, actico, etc.;
- Solvente: acetona, butanol, etc.;
- Enzimas: amilases, proteases, lipases, pectinases,
lactase, entre outras;
- Vitaminas: ergosterol, cido ascrbico, etc.;
- Antibiticos: penicilina;

Tipos de fermentao e a respirao
Glicose cido ltico + 2 ATP
Fermentao Ltica
Glicose lcool etlico + CO
2
+ 2 ATP
Fermentao Alcolica
Glicose cido actico + CO
2
+ 2 ATP
Fermentao Actica
Glicose + O
2
CO
2
+ H
2
O + 36 ou 38 ATP
Respirao
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Disponibilidade de
fontes de carbono,
nitrognio etc...
pH do substrato
Teor de umidade
Temperatura de
incubao


PROCESSO FERMENTATIVO
O sucesso de um dado processo fermentativo
depende principalmente de(adaptado Fellows):

Potencial de oxi-
reduo
Estgio de
crescimentos dos
M.O.s
Presena de
competidores.


PROCESSO FERMENTATIVO
O sucesso de um dado processo fermentativo
depende principalmente de:
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Tipos de porcesso de fermentao
1-Processo em batelada
2- processo de cultura continua
Processo Descontnuo
Caractersticas principais:
Todos os nutrientes so adicionados ao biorreator antes do
incio do processo, exceto O
2
, e outros produtos qumicos
necessrios para controle de pH e espuma.

O volume no decorrer da fermentao permanece
constante.


Processo Descontnuo
Modo de operao:
No instante inicial o meio de fermentao inoculado e
incubado em condies adequadas;
No decorrer da fermentao nada adicionado, exceto
oxignio (ar), antiespumante, cido e base para controle de
pH;
Terminada a fermentao descarrega-se o meio fermentado;
O fermentador ento lavado, carregado novamente e
iniciado outro processo.
Processo Descontnuo
Modo de operao:
Processo Descontnuo

Processo Descontnuo
Vantagens:
Apresenta menor risco de contaminao (comparado ao
contnuo);
Grande flexibilidade de operao, podendo-se usar os
fermentadores para a fabricao de diferentes produtos;
Condies de controle mais estreitas da estabilidade
gentica dos microrganismos.
Processo Descontnuo
Desvantagens:
Se o substrato exercer efeito de inibio, poder
ocorrer baixos rendimentos e/ou produtividades.

Apresenta tempo morto, tempo em que o fermentador
no est sendo usado no processo fermentativo
propriamente dito, como tempo de carga, descarga e
lavagem.
Processo Contnuo
O processo de fermentao contnua caracteriza-se por
possuir uma alimentao constante de meio de cultura com
uma determinada vazo (constante), sendo o volume de
meio no reator, mantido inalterado atravs da retirada
contnua de caldo fermentado.

Pode ser operado por longos perodos de tempo em
estado estacionrio.
Vantagens em relao ao descontnuo:
Aumento da produtividade do processo;
Manuteno das clulas em um mesmo estado fisiolgico;
Maior uniformidade do processo;
Possibilidade de associao com outras operaes
contnuas na linha de produo;
Menor necessidade de mo-de-obra.


Processo Contnuo
Desvantagens em relao ao descontnuo:
Maior investimento inicial;
Possibilidade de ocorrncia de mutao gentica
espontnea (com consequente queda da produtividade);
Maior possibilidade de contaminao;
Dificuldade de manuteno da homogeneidade;
Dificuldade de operao em estado estacionrio em
determinados processos.
Processo Contnuo
Aplicaes:
A utilizao do processo contnuo de fermentao
encontra grandes aplicaes prticas, como: fermentao
alcolica, tratamento de resduos.
Estes casos citados so processos no asspticos.
Em processos em que se necessita de maior assepsia,
como produo de enzimas e antibiticos, o processo
contnuo encontra ainda aplicaes restritas.
Processo Contnuo
Formas de operao no sistema contnuo:
A operao inicia-se como um processo descontnuo e a
partir de um dado momento inicia-se a alimentao de
nutrientes e a retirada de meio fermentado.
Aps um tempo o sistema convergir ao estado
estacionrio.
Processo Contnuo
Classificao Geral dos
Biorreatores
Classificao dos biorreatores
nico
estgio
Mltiplos
estgios
Sem reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
Com uma nica
alimentao
Com mltiplas
alimentaes
Processo
contnuo
Sem reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
Sem reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
Classificao Gal dos Biorreatores
Classificao dos biorreatores
nico
estgio
Mltiplos
estgios
Sem reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
Com uma nica
alimentao
Com mltiplas
alimentaes
Processo
contnuo
Sem reciclo de clulas
Sem reciclo de clulas
Com reciclo de clulas
ADIO DE CULTURAS
STARTER

Culturas Starter
Culturas individuais ou mistas de
cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimtica e que so
adicionadas em quantidades definidas para
a
produo da desejada transformao do
substrato.
Lactobacillus
plantarum
CULTURAS STARTER
Microrganismos da carne
processo mais
lento

Culturas starter
Reduo do tempo de
fermentao
Homogeneidade do produto
Controle das caractersticas
TIPOS DE FERMENTAO
Depende do tipo de microrganismo
utilizado:
Bactrias: fermentao ltica, actica,
propinica, glucnica.
Bolores: ctrica, glucnica, ltica,
fumrica.
Leveduras: alcolica, glicrica.

Principais tipos de fermentao:
ltica, actica e alcolica.
Tipos de Fermentao
Homofermentativas Bactrias que
prouzem apenas um nico produto
final;
Heterofermentativas Bacterias que
produzem produtos variados;

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Fermentao ltica
H centenas de anos.
Oxidao parcial de carboidratos cido
ltico
Derivados do leite, vegetais.
Via glicoltica cido pirvico cido
ltico desidrogenase.
Fermentao ltica
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Produo de Enzimas Microbianas
O metabolismo celular dos animais, vegetais e
microrganismos comandado por uma srie de reaes
bioqumicas que, por sua vez, dependem da ao contnua
de catalisadores (as enzimas).
Enzimas so protenas especiais que tm ao catalisadora
e so produzidas pelas clulas, estimulando ou
desencadeando reaes qumicas importantssimas para a
vida, que dificilmente se realizariam sem a presena delas.
Esses biocatalisadores orgnicos so produzidos pelas
clulas, mas podem evidenciar a sua atividade intra ou
extracelularmente.

ORIGEM VEGETAL: sementes, sucos, polpas, razes (por
triturao de tecidos)
ORIGEM ANIMAL: mucosa gstrica, pncreas, fgado, sangue
(por triturao de tecidos)
ORIGEM MICROBIANA: bactrias, fungos, leveduras (por
cultura)
mais empregadas;
menor custo de produo;
menor tempo de produo;
provm de microrganismos selecionados;
apresentam maior especificidade.
Obteno industrial de
enzimas
Atualmente as enzimas so empregadas em diversos setores
industriais (qumico, farmacutico, alimentcio, txtil, papel-
celulose, curtume), em dispositivos analticos (eletrodos
enzimticos, por exemplo) e em mtodos analticos e de diagnstico
(por exemplo, enzimaimunoensaio).

A produo de enzimas em escala industrial se faz por fermentao
submersa, embora nos pases orientais haja uma tradio
estabelecida de utilizao da fermentao semi-slida.

Avanos tecnolgicos esto sendo gradualmente incorporados a
esse processo, podendo torn-lo interessante para pases que
dispem de resduos agroindustriais de baixo custo.

Produo de Enzimas
Microbianas
Vantagens:
Maior controle do processo
Menor risco de contaminao
Maior rendimento
Adequada para mo recombinantes
Cultura Submersa Cultura Semi-slida
Desvantagens:
Necessidade de maior espao
Maior risco de contaminao
Menor rendimento
Vantagens:
Resduos industriais de baixo
custo
Produo de Enzimas
Microbianas
Processo Fermentativo Genrico
Cultura
estoqu
e
Crescimento em
frascos agitados
Pr-inculo em
fermentador
Cultura
estoqu
e
Esterilizao
Fermentador
Principal
Separao
Concentao
Purificao
Acabamento
upstream
downstream
Fermentadores de
10.000 a 100.000 l
Descontnuo
30 a 150 h
Controle: atividade
enzimtica
Produo de Enzimas Microbianas
Linhagem microbiana melhoramento gentico (sigiloso)
Meio sinttico ou matrias-primas naturais
Fontes de carbono e energia farinhas amilceas, licores de
milho, soja, cereais, melaos
Fontes de nitrognio farinha de peixe, gelatinas, licores de
milho e de soja
Fatores de crescimento e micronutrientes extrato de
levedura, licor de milho, farinhas de sementes oleaginosas
Enzimas indutveis: indutor (xilose para xilose isomerase;
uria para urease)
Separao: depende da localizao da enzima
endoenzimas (intracelulares)
exoenzimas (extracelulares)



Enzimas Origem Indstria Aplicao
Amilase
Aspergillus niger, A. oryzae,
Bacillus subtilis, Rhizophus
spp, Mucor rouxii
Panificao
Suplemento de farinha,
preparao de massa,
alimentos pr-cozinhados,
elaborao de xaropes.
Celulase
Aspergillus niger,
Trichoderma viride
Cerveja
Preparao de concentrados
lquidos de caf, clarificao
sucos.
Dextrano-sacarose Leuconostoc mens. Alimentar Dextrano para diversos usos.
Glucosioxidase Aspergillus niger Alimentar
Eliminao da glicose dos
slidos do ovo.
Invertase Sacharomyces cereviase Alimentar Mel artificial.
Lactase Sacharomyces fragilis Lctea Hidrlise da lactose.
Lipase
Aspergillus niger, Rhizophus
spp, Mucor spp
Lctea Sabor ao queijo.
Pectinase
Aspergillus niger, Rhizophus
spp, Penicillium
Alimentar
Clarificao de vi-nho e de
sucos de frutas.
Protease
Aspergillus oryzae, Bacillus
subtilis
Cerveja, Panificao,
Alimentar
Impede que a cerveja se
enturva ao esfriar, abranda as
carnes.
Enzimas parecidas a renina Mucor Alimentar
Coalhada do leite para
fabricao de queijo.
Principais enzimas animais:
Pancreatina, tripsina, pepsina, quimotripsina e catalase
Ocorrncia:
Tecidos animais
Obteno geral de enzimas animais:
Triturao por moinhos ou homogeinizadores
Extrao com gua ou soluo tampo
Filtrao ou centrifugao para remoo do resduo
insolvel
Enzimas animais
Pancreatina
Ocorrncia: pncreas de porcos
Possui atividade amiloltica, proteoltica e lipoltica
Contm tripsina cristalina e quimotripsina
Enzimas animais
Pepsina
Ocorrncia: mucosa do estmago de porcos
Tratamento com cido para ativao do pepsinognio a pepsina
Precipitao com etanol
Secagem em baixa temperatura

Enzimas animais
Renina (Coalho)
uma protease gstrica cida
Ocorrncia: suco gstrico do abomaso de bezerros
Extrada principalmente de fetos bovinos nos ltimos
meses de gestao
Comercializada na forma lquida, em p ou em pastas
Aplicao: fabricao de queijos e preparao de pudins
Enzimas animais
Catalase
Ocorrncia: fgado e sangue de boi e porco; fungos e bactrias
Precipitada pela adio de at 50% de acetona
Comercializada na forma de preparao lquida padronizada, na
forma de p seco amorfo (liofilizado) ou na forma cristalizada
(dilise contra gua destilada)
Aplicao: na indstria de alimentos para decomposio da
gua oxigenada (sabor e cor do alimento); inibir o
desenvolvimento microbiano em vinhos; como antioxidante em
alimentos lquidos ou viscosos (maionese, manteiga, etc.)
Enzimas vegetais
Principais enzimas: papana, bromelina, ficina e enzimas do
malte

Ocorrncia: tecidos vegetais (caule, folhas e frutos
Enzimas vegetais
Papana

Ocorrncia: ltex do fruto verde do mamo
(Carica papaya), alm de suas folhas e talos
Possui alta atividade proteoltica
facilmente inativada por oxidao
(necessidade de agentes redutores como
sulfeto de hidrognio, cianeto de hidrognio,
etc)
Extrada principalmente como fruto
prensado das folhas e talos
Aplicaes: clarificao da cerveja,
amaciamento de carnes, auxiliar da digesto
Enzimas vegetais
Bromelina
Ocorrncia: talo e fruto do abacaxi
(Ananas comosus)
Composio: mistura de 4 proteases com
aes distintas, dependentes do pH
Aplicao: amaciamento de carnes e
clarificao da cerveja
Enzimas vegetais
Malte
Ocorrncia: cevada
Composio: amilases, diastases, proteases, lipases,
oxirredutases e hemicelulases
Preparo:
Pr-germinao: umedecimento dos gros a 10 15
o
C
por 2 a 3 dias.
Germinao: formao das enzimas que compem o
malte (amilases, proteases, lipases e hemicelulases)
Secagem: paralizao da atividade biolgica do gro
(aumento gradual da temperatura e reduo do teor de umidade).
As fosfatases esto entre as mais
caras: 100 miligramas de um dos tipos,
a alcalina, custam US$ 300.