LOS LPIDOS

EN
ALIMENTOS
Son biomolculas orgnicas formadas por
C, H y O pudiendo contener adems N, P
y S.
Son un grupo heterogneo de sustancias,
encontradas tanto en tejidos vegetales
como animales.
Son bipolares o antipticos
Cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las molculas.
Punto de fusin
Slo la poseen los cidos grasos insaturados
Isomera cis-trans
Unin de un cido graso con un alcohol para obtener un
ster, con liberacin de una molcula de agua.
Esterificacin
Unin de un cido graso con una base fuerte, para
obtener una sal de cido graso conocida como jabn y
con liberacin de una molcula de agua.
Saponificacin


Son un grupo de cidos grasos que el organismo no
puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a travs
de los alimentos o de los complementos
Omega-3 (cido linolnico)
De procedencia vegetal, como el cido alfa-linolnico (ALA)
De procedencia animal, los ms destacados son el cido
eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexanoico ( DHA).
Omega-6 (cido linoleico)
El ms importante es el cido gamma-linoleico ( AGL)
Otros cidos grasos son el cido araquindico y el cido dihomo-
linoleico
Lpidos simples u hololpidos: Son steres de cidos
grasos y un alcohol

Acilglicridos
Son steres de un
alcohol
polivalente, la
glicerina, con
uno, dos o tres
cidos grasos

Cridos
Son steres de un cido graso
con un alcohol monovalente
lineal de cadena larga
Ejemplo: la cera de la abeja
Lpidos complejos o heterolpidos: Son molculas
compuestas por componentes lipdicos y otros no lipdicos.
Se les llama lpidos de membrana.
Fosfolpidos:
glicerofosfolpidos
o fosfoglicridos
Formados por: 1
glicerina + 2 cidos
grasos + 1 cido
fosfrico, que
constituye el cido
fosfatdico
Abundan en el
cerebro
Fosfolpidos: esfingofosfolpidos o
fosfoesfingolpidos
Formados por 1 alcohol: esfingosina + 1 cido
graso + 1 cido fosfrico + 1 alcohol aminado
Abundan en el tejido nervioso
Glucolpidos: Esfingoglucolpidos
Formados por una ceramida unida
a un glcido
Pueden ser:
a)Cerebrsidos: Con
monosacrido. Abundan en las
membranas de las neuronas y
vainas de mielina.
b) Ganglisidos: Con
oligosacrido complejo. Abundan
en las neuronas y glbulos rojos
Glucolpidos: Glicerolpidos
Formados por 1 glicerina + 2
cidos grasos + 1 monosacrido.
Forman parte de las membranas
bacterianas.
Terpenos o isoprenoides: Estn formados
por la polimerizacin de molculas de isopreno
(2-metil, 1-3-butadieno). Son lpidos vegetales.
Segn el nmero de molculas de isopreno se
denominan:
Monoterpenos: Componen los aceites
esenciales de muchas plantas que les dan olor
y sabor (mentol, geraniol)
Diterpenos: Ej: fitol de la clorofila
Triterpenos: Ej: precursores del colesterol
Tetraterpenos:. Ej: pigmentos como la xantofila
y los caroteno.
Politerpenos: Ej: caucho.


Esteroides: Son derivados del
ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.
Colesterol
El colesterol se encuentra en la sangre en
una proporcin de 160-240 g/l segn edad.
Debido a su hidrofobicidad debe ser
transportado en sangre como lipoprotenas:

LDL (lipoprotena de baja densidad): Tiene ms lpido
que protenas. Tambin se llama LDF o colesterol malo.
Transportan el colesterol a todos los tejidos menos al
hgado.
HDL (lipoprotena de alta densidad): Tambin llamado
colesterol bueno. Tiene ms protenas que lpidos.
Recogen el colesterol y lo llevan al hgado donde es
eliminado por la bilis.

Prostaglandinas: Clase especial de cidos
grasos insaturados. Son vasodilatadores
arteriales relacionados con inflamaciones.
Intervienen en la contraccin de la
musculatura lisa.


No se disuelven en agua y muchos de
ellos forman micelas (cidos grasos,
fosfolpidos)
Se pueden disolver en disolventes
orgnicos como benceno, cloroformo,
acetona.
Son menos densos que el agua por lo que
flotan sobre l.
Son untosos al tacto.

Los lpidos deben ser consumidos en una forma controlada y
sobre todo es necesario realizar una seleccin de alimentos,
que aporten lpidos que ayuden al organismo a mantenerse
sano.

Existen diferentes tipos de lpidos y de acuerdo a su
clasificacin sern diferentes los alimentos fuentes que los
contengan.

Fuentes de lpidos de origen animal
Fuente de lpidos de origen vegetal