0 4.7.

1 Alimentos proteicos naturales

0 4.7.2 Carnes frescas de mamferos y aves.
0 4.7.3 Alimentos de origen marino.
0 4.7.4 Huevos y productos derivados.
0 4.7.5 Hortalizas, verduras y tubrculos.
0 4.7.6 Alimentos de pH cido (frutas, zumos, entre
otros).
0 4.7.7 Alimentos emulsionados (mantequilla, entre
otros).
0 4.7.8 Alimentos con actividad de agua reducida.
0 4.7.9 Alimentos perecederos no siempre envasados.
0 4.7.10 Alimentos congelados.
0 4.7.11 Alimentos envasados en recipientes hermticos
Temario
Principios
Determinacin de
valores de referencia:
Sondeos o estudios
exploratorios
(seleccin de 10
industrias)
Deduccin de
valores de
referencia a partir
de sondeos
(establecimiento de
valores)

Valores de referencia
Criterios
Se limita el numero de
criterios a valorar para
hacer el anlisis.
Los criterios se escogen
atendiendo
consideraciones
ecolgicas
Los criterios se formulan
considerando errores y
distribuciones posibles.
Los microorganismos se
denominan de forma
taxonmica correcta
Los mtodos ensayados se
deben describir a detalle
para futuras repeticiones y
para resultados coherentes.
Los valores de
referencia se deducen
despus de su
elaboracin.
1
2
3
4
5
6
Generalidades
Fundamentos ecolgicos de la eleccin de criterios
microbiolgicos y de la fijacin de valores de
referencia.

Los criterios microbiolgicos se
establecen con un detallado
estudio ecolgico de asociacin
de microorganismos con cada
alimento particular.
la tolerancia aceptada es: valores
de referencia 10
S,
no se aceptan
ms de 2 muestras de 10 que
tengan entre 10
S
y 10
S+1
y
ninguna que supere el nivel de
10
S+2

Los productos que presenten
pequeas deficiencias pueden
destinarse al reprocesamiento,
eliminacin de las partes afectadas
o alimentacin animal
Alimentos proteicos naturales
Leche Crema
Queso Helado
- Alimento peligroso
- Recuento de aerobios
totales
- Gram negativos
Leche, crema y yogurt
Cruda
- Alta calidad microbiolgica
- Se aceptan enterobacterias y
aerobios
- Recuento Gram positivos
(bacillus) para evitar el
deterioro.
Bacterias lcticas:
Carnobacterium
Lactococcus
Paralactobacillus
Lactobacillus
Lactosphaera
Leuconostoc
Streptococcus
Enterococcus


Patgenos:
Brucelosis Carbunco
Tuberculosis Listeriosis
Salmonelosis Fiebre Q
Campilobacterosis
Colitis enterohemorragica
Mastitis estafiloccica y
estreptoccica
Pasteurizad
a
Queso y Helado
Quesos:
Si son de leche cruda de cabra u
oveja valorar presencia de Brucella
En salazonados presencia de S.
auerus
Es mas seguro el queso de leche
pasteurizada pero se valora
presencia de enterobacterias y S.
auerus

presentan un problema
particular por su alta
posibilidad de
contaminacin con
microorganismos de
origen entrico desde la
materia prima
Carnes Frescas de mamferos y aves
Carnes deshuesadas
Valorar enterobacterias para
determinacin de condiciones
higinicas del proceso
Carnes picadas
Puede tener mayor registro de
bacterias; no se consumen
crudas, referencia rondan
10
5
aerobios/gr
Carne de pollo
Nunca se consume cruda, la
contaminacin es en la
preparacin. Enterobacterias
Tendencia de Arcobacter, Campylobacter y Helicobacter spp. En carnes
frescas y congeladas
producto genero %Positivos/ total
analizados
pas
Cerdo Arcobacter 32/200 Estados unidos
Ganado vacuno Arcobacter
butzleri
9/200 Estados unidos
Carne de pavo Arcobacter 77/391 Estados unidos
Pollos Arcobacter 95/480 Blgica
Pollos y gallinas Arcobacter 60/250 Dinamarca
Gallinas Arcobacter 40/45 Mxico
Cerdo Arcobacter 64/200 Estados unidos
Vacuno Arcobacter 29/45 Mxico
Cerdo Arcobacter 5/45 Mxico
Gallinas frescas Campylobacter 94/63 Irlanda del norte
Gallinas
congeladas
Campylobacter 77/44 Irlanda del norte
Gallinas Frescas Campylobacter 85/35 Pases bajos
Gallinas
congeladas
Campylobacter 87/38 Pases bajos
Carne de pollo Campylobacter 83/90 Reino unido
Hgado de
cordero
Campylobacter 73/96 Reino unido
Hgado de cerdo Campylobacter 72/99 Reino unido
Hgado de cerdo Campylobacter 6/400 Irlanda del norte
Hgado de buey Campylobacter 54/96 Reino unido
Cerdo de Venta
al detalle
Campylobacter 1.3/384 Estados unidos
Pollos Campylobacter 88/1297 Estados unidos
Canales ovinas Campylobacter 1.3/470 Australia
Carne picada de
vacuno
Campylobacter 1/563 Estados unidos
Muestras
porcinas
Campylobacter 0.99/202 Estados unidos
Canals de pavo,
antes de enfriar
Campylobacter 41.4/563 Estados unidos
Pollos Campylobacter 27/12233 Reino Unido
Carnes frescas Campylobacter 12/405 Estados unidos
Carnes
congeladas
Campylobacter 2.3/396 Estados unidos
Gallinas Campylobacter 30/360 Estados unidos
Carnes rojas Campylobacter 5/1800 Estados unidos
Cortes vacunos Helicobacter
pylori
0/20 Estados unidos
Estmagos,
muestra de
mucosa
Helicobacter 0/105 Estados unidos
Alimentos de origen marino

Las diferencias entre carnes de pescados y
mariscos, hacen que estos sean mas susceptibles
al deterioro microbiolgico

Los pescados de alta mar estn mas libres de
microorganismos que los obtenidos en zonas
costeras
En algunos moluscos que se consumen crudos
puede existir presencia de enterobacterias y E. coli.
Tambin son transmisores de hepatitis A
Gneros de bacterias, levaduras y mohos detectados mas a menudo en pescados
y otros productos de la pesca frescos y alterados
Bacterias Gram Prevalen
cia
Levaduras Prevalencia Mohos Prevalencia
Acinetobacter - X Candida Xx Aspergillus X
Aeromonas - Xx Cryptococus Xx Aureobasidium(pullulari
a)
Xx
Alcaligenes - X Debaryomyc
es
X Penicillium X
Bacilus + X Hansenula X Scopulariopsis X
CoryneBacteri
um
+ X Pichia X
Enterobacter - X Rhodotorula Xx
Enterococcus + X Sporobolom
yces
X
Escherichia - X Trichosporo
n
X
Flavobacterium - X
Lactobacillus + X
Listeria + X
Microbacterium + X
Moraxella - X
Photobacteriu
m
- X
Pseudomonas - Xx
Psychrobacter - X
Shewanella - Xx
Vibrio - Xx
Weisella + X
Pseudoalterom
onas
- x
Huevos y productos derivados
Los huevos
enteros no tienen
carga microbiana,
excepto los de
pata y oca
Los recuentos
totales del orden
de 10
6
cfu/ml y E.
coli inferior a
10
2
/ml
En los huevos que
llevan un proceso
o separacin si se
establecen
criterios despus
del momento de la
rotura
Hortalizas, verduras y tubrculos
Asociaciones microbianas similares a los alimentos
crnicos, pero toman mas importancia los microrganismos
capaces de hidrolizar carbohidratos que junto a mohos
causan podredumbres
Se toma mas en cuenta las alteraciones
macroscpicas para tener criterios de perdida de
calidad
En el caso de hortalizas es importante considerar
la posible contaminacin con microorganismos
derivados del estircol o del agua de riego
Lavar hortalizas para
arrastrar microorganismos,
virus, huevecillos: se valora
E. coli y estreptococos
Alimentos de pH acido
En este tipo solo
pueden crecer acido
tolerantes como mohos,
levaduras, bacterias
lcticas y
acetobacterias
Las frutas son
conservadas en
atmosferas especiales
Los zumos y refrescos
contienen conservante
que junto a bajas
temperatura de
conservacin el
recuento es innecesario
En encurtidos si el pH
es muy bajo el control
microbiolgico es
innecesario
Alimentos emulsionados
Los riesgos sanitarios son prcticamente
nulos cuando se ha elaborado a partir de
leche pasteurizada.
La valoracin de microorganismos
lipolticos puede permitir evaluar el
riesgo de enranciamiento.
mantequilla
Es similar a la mantequilla pero tiene
conservante
El mayor riesgo est en la fase acuosa
contaminante. Se mide el pH de esta fase
acuosa, y si hay alteraciones en el mismo
el recuento de microorganismos lipolticos
margarina
Alimentos con actividad de agua
reducida
( a
w
= 0,7-0,85) (salazones,
leche condensada,
mermeladas).

Las asociaciones de
microorganismos que se forman
dependen del valor concreto de
a
w
y del pH del alimento.

Los controles del alimento
recin preparado son de poca
utilidad y las muestras se
someten a incubaciones
cclicas para deteccin de
microorganismos.

(a
w
<0,6).
alimentos perfectamente
protegidos frente al deterioro
microbiano
microorganismos no
esporulantes pueden
conservarse en un estado de
baja actividad metablica

Tambin es importante valorar
la calidad microbiolgica del
agua empleada en la
rehidratacin del alimento.

Alimentos con humedad
intermedia
Alimentos completamente
estabilizados
Alimentos perecederos no
siempre envasados
Productos de pastelera
La contaminacin con E. coli es indicativa de las
condiciones de conservacin ya que siempre ha
de hacerse en fro por la cualidad perecedera de
su interior
Empanadas de carne
La corteza y la presencia de conservantes protege
el interior, aunque en ocasiones se han roto estas
barreras y presenta contaminaciones.
Deben vigilarse enterobacterias,S. aureus y C.
pefringens
pan
El mayor problema es el enmohecimiento
que es fcilmente detectable por lo que en
condiciones normales no es necesario un
control microbiolgico especial
Calidad microbiolgica general de una miscelnea de productos alimenticios
productos N de
muestras
Gpo
microbiano/objetivo
% que cumplen el
objetivo
Pasteles de crema
congelados

465 APC: 10
4
/g 96
465 Hongos: 10
3
/g o
menos
98
465 Colifomes: 10/g 89
465 E. coli: 10/g o menos 99
465 S. aureus: <25/g 99
465 0 salmonela 100
Pastel de atn
congelado
1290 APC, 30C: 10
5
/g o
menos
83
1290 NMP Coliformes: 64/g
o menos
83
1290 NMP E. coli:<3/g 67
1290 NMP S. aureus: <10/g 100
Sndwiches de
venta al detalle

62 APC: >10
6
/g 16
62 Coliformes: <10
12
/g 12
62 Presencia de S.
aureus
60
Alimentos congelados

Durante la congelacin no hay desarrollo
microbiano, el problema surge durante la
descongelacin

El criterio suele ser el control de la calidad del
producto fresco antes de congelarse

Cuando el alimento se cocina inmediatamente
antes de procederse a la congelacin, los valores
de referencia suelen ser similares a los de la leche
pasterizada.
Calidad microbiolgica general de una miscelnea de productos alimenticios
productos N de muestras Gpo
microbiano/objetiv
o
% que cumplen el
objetivo
Ensaladas
vegetales listas al
consumo
2950 Campylobacter=0 39

Ensaladas al
detalle

53 APC: >10
6
/g 36
53 Coliformes:
<10
12
/g
57
53 Presencia de S.
aureus
39
Alimentos envasados en
recipientes hermticos
Conservas appertizadas:
Las conservas son muy estables y no presentan
riesgos, excepto en el caso de C.
botulinum cuando el tratamiento no es el
adecuado y en los casos de contaminacin
postprocesado debido a defectos en el envase.
Alimentos totalmente estriles:
Estos no deben contener ningn tipo de
microorganismo. El anlisis se centra en el estudio
de la presencia de esporas termoresistentes