ANDRES CABALLERO

JEISSON AGUILAR
PATRICIA RINCON
YURY TORRES
CATALINA CIFUENTES
EL HUEVO Y SU
TOXICOLOGA
Cuerpo redondo u ovalado, germinativo, con una
membrana o cscara exterior, producido por las
hembras de las aves y que contiene en su interior el
embrin de un nuevo ser y sustancias de reserva.
"los insectos, los anfibios, los reptiles, los peces y las
aves nacen de huevos"
Los huevos son una fuente importante de protenas y
nutrientes, por lo que su ingesta puede ser un aliado
perfecto para aumentar nuestra masa muscular.
En cualquier dieta equilibrada se recomienda comer de dos a
tres huevos a la semana por las altas dosis de grasa que
contiene la yema.
Pero es posible nutrir a nuestro cuerpo con estas protenas
de alta calidad y totalmente naturales para ayudar a
nuestros msculos a nutrirse y crecer
PROPIEDADES DEL HUEVO
Coagulacin
Espuma
Emulsionante
Colorante
Anti-cristalizacin
Aromatizante
Capacidad aglutinante

El huevo se compone de 9 partes, las cuales
son:
La cscara
Membranas de la cscara
Celdas de aire
Albmina fina del exterior ( Clara)
Albmina firme y espesa del exterior ( Clara)
Ncleo germinativo o blastodisco
Chalaza
Membrana vitelina (Yema)
Yema
CMO SE COMPONE EL HUEVO?
COMPOSICIN (POR CADA 100 GRAMOS)
PARTE DEL
HUEVO
PROTENAS LPIDOS AGUA MINERALES
Clara 11,0 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cscara 3,0 1,0 96,0
Huevo entero 100% (en peso)
Cscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo
de ave, as como de la alimentacin.
La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya
que mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica.
Est constituida, en su mayor parte, por calcio; que es el elemento ms
abundante y de mayor importancia. Tambin se encuentran en su
composicin otros minerales como Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu,
Al y Br, en menores concentraciones.


El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza
de la gallina, depende de la concentracin de pigmentos,
denominados porfirinas, depositados en la matriz clcica y no
afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.

LA CSCARA
Hay dos membranas exterior e
interior dentro de la cscara y
alrededor de la albmina (clara) del
huevo; la cual es una cutcula orgnica
que est formada principalmente por
protenas (90%) y pequeas cantidades
de lpidos y carbohidratos.
La principal funcin de esta pelcula
de mucina consiste en cerrar los poros,
formando una barrera fsica contra la
penetracin de microorganismos.
Tambin evita la prdida de agua y da
un aspecto brillante al huevo. Estas
membranas sirven de barreras
protectoras contra la penetracin de
bacterias. Entre estas membranas se
forman celdas de aire.
MEMBRANAS DE LA CSCARA
Es el vaco formado entre la albmina (clara) y la
cscara en el extremo ms ancho del huevo. Se
empieza a formar una vez que se produce la
contraccin del contenido del huevo al enfriarse
despus de la puesta. A travs de ella se puede
observar la frescura del huevo pues crece con el paso
del tiempo desde el da de la puesta.
Este espacio de aire es vital para el desarrollo del
embrin:
CMARA DE AIRE
Permite la evaporacin dentro de
una estructura rgida
Es til al polluelo para su movilidad
Sirve para respirar cuando rompe la
membrana interior antes de
eclosionar
La ovoalbmina aparte de ser la que provee de
suministro al embrin otorgndole todo lo necesario
para su formacin y crecimiento, al mismo tiempo es la
protena mas abundante en la clara y representa la
mitad del contenido proteico. Se desnaturaliza
fcilmente por agitacin o batido (espumas).

CLARA
Comienza a formarse en el
magnum (parte superior del
oviducto) y acaba en el tero.
Contiene protenas, vitaminas y
minerales. Est exenta de
lpidos (grasas).
PROTENAS ASOCIADAS A
LA CLARA DEL HUEVO
La ovomucina
La ovoalbmina
La conalbmina
El ovomucoide
La lisozima
La avidina
Flavoprotena
Ovoinhibidor


Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, de 3
4 mm, de dimetro, situada en la superficie de la yema
del huevo, en donde se encuentra el ovulo con su
ncleo y toda la informacin gentica necesaria de los
cromosomas del ave, para que si es fecundado, se
incluyan tambin los del espermatozoide del gallo y se
pueda gestar una cra.
NCLEO GERMINATIVO
O BLASTODISCO
Son dos ligamentos que
mantienen la yema del
huevo en medio de la
clara. Si son
prominentes y espesos
indican que el huevo es
fresco y de alta calidad.
las chalazas, son un par
de bandas espirales de
albumina a modo de
ligaduras para la
suspensin de la yema

CHALAZA
Le da la forma a la yema y permite que esta se
mantenga separada de la clara, es incolora. Cuando
se rompe esta membrana, la yema se desparrama y
se mezcla con la clara.
MEMBRANA VITELINA
La yema esta situada en el centro
del huevo por las chalazas. Est
rodeada de la membrana vitelina.
En la yema se encuentran las
principales vitaminas, lpidos y
minerales del huevo y por ello es la
parte nutricionalmente ms valiosa.

Los slidos o materia seca se
reparten equitativamente entre
protenas y lpidos,31,1% y 65,8%
quedando una fraccin pequea
para vitaminas, minerales y
carotenoides. Estructuralmente, es
una emulsin de grasa en agua y
esta constituida por una fase
continua denominada plasma,
formada de protenas globulares y
LDL y un 49% de agua y una fase
dispersa distribuida en la otra fase.

YEMA
TIPOS DE EXPLOTACIN DEL
HUEVO
Podemos distinguir tres tipos de explotaciones. En jaula, en cama o al
aire libre
La explotacin en jaula o
batera
Tiene la principal ventaja de
que se reduce la
contaminacin bacteriana de
la cscara.

Tambin la estructura de la
capa mamilar de la cscara, es
mucho mejor, e impide el paso
al interior de salmonella
enteriditis.

En explotaciones al aire
libre
Dependiendo del tipo de
vegetacin a la que tienen
acceso, se han detectado un
aumento de cido linoleico
del 6 al 15%, a expensas del
oleico, del 1 al 4% y
esterico, del 3 al 6%.
Tambin se detectaron un
aumento de vitaminas B12,
cido flico y Vitamina E.
CLASIFICACIN DEL HUEVO
Para la comercializacin de los huevos se emplea una clasificacin,
que data de 1967. Segn la calidad de los huevos tendremos:

Categora A: Son huevos frescos y prcticamente perfectos, cscara
totalmente limpia, cmara de aire inferior a 6 mm, clara de
consistencia gelatinosa, y la yema, tras observarla al trasluz, sin
contorno aparente, y siempre centrada.

Categora B: Son huevos frescos, refrigerados y conservados. Pueden
tener manchada la cscara en menos del 25 % de su superficie, una
cmara de aire inferior a 9 mm, y la yema poda estar desplazada
del centro.

Categora C: Son huevos frescos, refrigerados y conservados.
Engloba a los huevos empleados por la industria alimentaria. No
pueden destinarse para el consumo directo. Slo se pide que la clara
fuera transparente y exenta de cuerpos extraos. La yema se
debera ver como una sombra al trasluz, y no debe tener olores ni
sabores extraos.

S (Pequeos): Menos de 53 gramos.
M (Medianos): Entre 53 y 63 gramos.
L (Grandes): Entre 63 y 73 gramos.
XL (Extra grandes): Ms de 73 gramos.
TAMBIN SON CLASIFICADOS
SEGN EL TAMAO
TIEMPO DE VIDA UTIL DEL
HUEVO
Con el tiempo, la altura de la cmara de aire
va aumentando y la clara se vuelve ms
lquida debido a la prdida de CO2 y el
cambio de acidez.
Tambin se ve alterado el sistema coloidal
debido a los cambios de estructura de las
protenas, oscilando la yema ms fcilmente.
La duracin de un huevo depende de la
temperatura ambiente.
La exposicin a la luz directa hace que la
cscara del huevo sea mas frgil tambin.
En el congelador a 0 grados pueden
conservarse hasta seis meses, aunque
pierden algo de sabor.
Se deben conservar colocados con la punta
hacia arriba y en un lugar seco, pues la
humedad puede provocar la aparicin de
olores anormales y enmohecimiento del
huevo e incluso disminuir su peso.
Refrigerados a 4 grados aguantan entre 15 y
30 das.


TOXICIDAD DEL
HUEVO
El huevo puede transmitir:
- El tifus
- La salmonelosis
- El clera y todas las
infecciones intestinales.
De manera general, la contaminacin microbiana del
huevo puede producirse por tres vas:

1. Transovrica: contaminacin, poco frecuente, de la
yema por microorganismos que se encuentran en el
ovario de la gallina. Se produce en el proceso de
formacin.

1. Oviductal: contaminacin de la membrana vitelina y/o
albumen durante su paso por el oviducto. Esta va es la
ms relevante en la contaminacin por S. Enteriditis.

2. Transcascrida: contaminacin posterior a la puesta,
cuya causa suele ser ambiental. Es la forma ms
habitual de contaminacin del huevo.
CONTAMINACION EXOGENA
La contaminacin del huevo se produce habitualmente
despus de la puesta, tras vencer los microorganismos estas
barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos
proceden del nido, del corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto.
Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas
no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al
oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la
albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de
aguas polucionadas.
CONTAMINACIN POR SALMONELLA
La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede
estar dentro de huevos de apariencia perfectamente
normal y si ellos son comidos crudos o con coccin
incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.





Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de la
gallina.
Se presenta con deposiciones de la gallina y/o la
rotura facilita la infeccin.
MORFOLOGA
Temperatura ptima:
37 C

Tiempo de desarrollo:
24-48 hs

Incidencia alta del 5-
30% en las aves
portadoras (Gallinas).

CONTAMINACIN POR
ASCARIS LUMBRICOIDES
Predomina en condiciones que favorecen su desarrollo,
tales como:

Sanidad deficiente, en un perodo de tiempo que
oscila entre 14 das y varias semanas.

Condiciones del ambiente, idealmente suelos
arcillosos, sombreados, con humedad alta y
temperaturas templadas o clidas; en estos espacios
los huevos embrionados pueden sobrevivir durante
meses o aos.
Huevo tpico en heces
recin emitidas
Huevo tpico de Ascaris
lumbricoides en heces
recin emitidas
MORFOLOGA
Los ascridos adultos, son grandes, "musculosos" y
presentan tres labios.

La hembra adulta, es alargada, cilndrica, de color
cremoso, mide en promedio 30 cm de longitud y 5
mm de dimetro, con aparato reproductor que se
abre en la vulva, ventral, con ano independiente.
El macho mide unos 15 - 20 cm, y presenta un
extremo posterior enroscado, en el que se
encuentran el reproductor con cloaca (unin del
vaso deferente y recto) y espculas utilizadas en la
cpula.
HUEVO DE
ASCARIS
LUMBRICOIDES
CICLO
BIOLGICO
CONTAMINACIN POR TRICHURIS
TRICHIURA
Tambin conocido como tricocfalo) es una
especie parsita de nematodo del orden Trichurida,
agente causal de la parasitosis conocida como tricuriasis.






Conocido tambin como gusano ltigo, por su parte
anterior muy delgada y su parte posterior ms ancha,
como el mango.
MORFOLOGA
Miden de 3 a 5 cm, con el
extremo anterior delgado
que ocupa 3/5 del parsito.

Los huevos que pone tienen
forma de limn; el macho
tiene el extremo posterior
en curvatura pronunciada
con una espcula copulatriz,
testculos, vasos eferentes y
glndulas seminales.
CICLO
BIOLGICO
ALTERACIONES
BACTERIANAS
PUTREFACCIN
VERDE
Producida por Pseudomona
fluorescens, se denomina
as porque la yema
adquiere un colo verdoso.
No es frecuente la
percepcin de olores, pero
si ocurre, se percibe un olor
afrutado o dulzn.
PUTREFACCIN
INCOLORA
producida por gneros
de Pseudomonas, Acinetobact
er, Alcaligenes y por algunas
bacterias coliformes.
Estas putrefacciones se
detectan fcilmente a
trasluz, ya que la yema suele
estar afectada y se
desmorona.
Puede generar desde un olor
casi imperceptible hasta
olores muy desagradables.
PUTREFACCIN
NEGRA
los huevos son totalmente
opacos y la yema adquiere un
color negro; del huevo se
desprende un olor ptrido,
siendo evidente la presencia
de sulfuro de hidrgeno.
Las bacterias que producen gas
son Proteus,
Pseudomonas y Aeromonas,
que se originan al almacenar a
temperaturas elevadas el
huevo.
PUTREFACCIN
ROJA
Por Serratia
marcescens. Sin olor.
Coloracin roja.


ALTERACIONES FNGICAS
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara,
por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto color (Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color
tpico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara.

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por
Streptomyces)

DIOXINAS DEL HUEVO
Las dioxinas son conexiones
qumicas que contienen carbono,
hidrgeno, oxgeno y cloro y surgen
como residuos de reacciones
qumicas en la fabricacin de acero,
pinturas o gasolina, pero tambin en
la incineracin de basuras.

Todas son txicas, unas en mayor,
otras en menor grado. Y todas
tienen la propiedad de acumularse
en el cuerpo de los humanos, los
animales y las plantas.
PELIGROSIDAD:
Alrededor del 95 por ciento de las dioxinas ingeridas estn
contenidas en huevos; Su efecto en el cuerpo depende, de
varios factores: edad, peso y, especialmente, del tipo de dioxina.

Disfunciones del aparato reproductivo y del sistema hormonal.
Daos hepticos y disfunciones del metabolismo.
Cncer.
En algunas personas se presentan enfermedades cutneas,
acn y una reduccin extrema de peso.

La dioxina ms txica suele permanecer en el cuerpo unos 7
aos, antes de ser eliminada por completo. Los tipos de
dioxinas menos txicos, en cambio, son menos contaminantes
pero ms perseverantes en su permanencia en el cuerpo. stas
toman hasta 40 aos hasta poder ser eliminadas por el
organismo.


ALERGIAS AL HUEVO
Las alergias al huevo de son una reaccin adversa medida
por un mecanismo inmunolgico. Los componentes del
huevo pueden sensibilizar al organismo por ingesta oral,
contacto por la piel o por inhalacin de sus partculas
(aeroalergenos).


Los alrgenos de mayor riesgo son:

Ovoalbmina
Ovomucoide
Ovotransferrina
Ovomucina
Losozima

Siendo el Ovomucoide la protena ms importante en
cuanto a la reaccin alrgica.
El huevo cocido es menos alrgico que crudo, debido a
la destruccin por el calor de algunos componentes
alergnicos y la accin de las enzimas digestivas.

SNTOMAS DE ALERGIAS:
Los sntomas aparecen a los pocos minutos, la
expresin clnica ms frecuente es la cutnea.

Urticaria.
Vmitos.
Dolor abdominal.
Diarrea.
Broncoespasmos.
Puede aparecer un cuadro de anafilaxia.
Dermatitis.


PRECAUCIONES FRENTE AL
CONSUMO DE HUEVOS
1. Almacenar los huevos en su envase de cartn
original y consmalo dentro de 3 semanas para
asegurar su ptima calidad

2. Lavarse las manos, los utensilios, equipos y
superficies de trabajos antes y despus de entrar
contacto con los huevos o alimentos que contengan
huevos.

3. Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estn
duras. Los huevos revueltos no deben quedar acuosos.

4. Sirva huevos y alimentos que contengan huevo
inmediatamente despus de la coccin.
BIBLIOGRAFA
ALERGIA AL HUEVO:
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/art._alergia_al_hue
vo_13130249.pdf
Precauciones frente al consumo de huevos:
http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/
UCM278447.pdf
Tratado de nutricin:
http://books.google.com.co/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT106&dq=
ovoalbumina&hl=es&sa=X&ei=hms0VP6SD4HDggSIoYLQDA&ved=0CBoQ6
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