Fenmeno

de
sorcin.

Estado
coloidal:

Isotermas de adsorcin
Isotermas de desorcin.

soles
Espumas

Estabilidad de los coloides y casos

especiales

ADSORCIN

ABSORCIN

Depende de las interacciones superficiales; es decir,

significa paso al interior de molculas de un

lquido o de un gas, como cuando una
esponja absorbe agua.
por ejemplo en la eliminacin de olores y
colores en ciertos materiales, en la
separacin de mezclas (Cromatografa) y
otros procesos de purificacin.

se refiere a la adherencia sobre la superficie

El resultado es la formacin de una pelcula lquida o
gaseosa en la superficie de un cuerpo slido o lquido.

DESORCIN
Operacin contraria a la absorcin,
en la que el soluto pasa de la fase

liquida a la fase gaseosa.

En la industria alimentaria suele aplicarse desorcin

cuando se desea eliminar los hidrocarburos presentes en

aceites que han sido obtenidos por extraccin con

disolvente

Una isoterma es una curva que describe, para una

temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la
cantidad de agua del alimento y la presin de vapor
humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el
comportamiento de un producto, dependiendo de su
contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la
atmosfera que rodea al producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una
temperatura constante, el contenido de hmedad con la
actividad termodinmica del agua en el producto, en un
intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante
recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es
igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto a una temperatura determinada.

Hace referencia al comportamiento de alimentos

deshidratados

almacenados

una

atmosfrica alta
Una isoterma de adsorcin de humedad es

la
expresin de la relacin funcional
existente

HR

Tienden a ganar agua para

equilibrar las presiones de
vapor

de

agua

tanto

del

alimento como de la atmsfera

entre el contenido de humedad de un

alimento (expresado como g de agua por

100 g de slidos secos) y la actividad
acuosa del mismo alimento.

Permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de un alimento que se halla

expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas

En la Fig. 1, la regin A

corresponde a. El

Agua

fuertemente

ligada

correspondiente a una Aw de
0.2-0.3 inferior: el agua se
encuentra en forma mono
molecular, que se desarrolla
cuando una fraccin de agua

presente interacciona con la

superficie del alimento.

la regin B
corresponde al Agua
moderadamente ligada
( Aw= 0.3-0.7) :
corresponde
a
multicapas de agua y
presenta caractersticas
muy particulares.
Es una zona en la que
un pequeo cambio en el
contenido acuoso se
traduce en grandes
variaciones
de
los
valores de su actividad

La regin C corresponde a la condensacin Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8

y superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con
facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento

microbiano

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y

%HR bajas.
Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las
presiones de vapor de la atmsfera.
la

En el eje de las

ordenada (eje x) indica la

abscisas (eje y) el

actividad del agua del

contenido de agua

alimento en equilibrio con

del

las presiones de vapor de

gramos de agua /

agua del alimento y la

100

atmsfera a temperatura

materia seca.

En

cada

constante

punto,

alimento,
gramos

de

Estabilidad del producto

Higroscopicidad
Efecto de la temperatura
Caractersticas de secado

Almacenamiento, envase , vida til, textura, aspectos relacionados

con la humedad .

MEZCLA HOMOGNEA
(solucin )
Es de composicin uniforme

y no tiene barreras visibles

entre sus componentes.

MEZCLA
HETEROGENEA
Su composicin no es

uniforme y tiene una o

mas barreras visibles
entre sus componentes

COLOIDE (DISPERCIN
COLOIDAL)
Es un intermedio de mezcla entre
la suspensin y la solucin, en la
cual hay partculas dispersas que
permanecen suspendidas en el
medio pero realmente no estn
disueltas

SUSPENSIN

Es una mezcla heterognea que

contiene partculas distintivas que
precipitan del medio transcurrido a
algn tiempo despus de su
introduccin

Se produce cuando se mezclan dos lquidos que no se hermanan (emulsin)

Se mezclan un slido y un lquido donde el slido no se disuelve (suspensin)
El que una mezcla forme soluciones, suspensiones coloidales o dispersiones groseras
dependen del tamao de las partculas con apariencia de soluto, as como de la
solubilidad y miscibilidad.
El factor determinante del estado coloidal es el tamao de las partculas dispersas.
Este tamao es intermedio entre el tamao de las partculas en las soluciones
verdaderas y en las dispersiones groseras, y est comprendido entre 10 y 10000 A
(1 A = 10-10 m). Puesto que estos lmites son arbitrarios no es de extraar que los
sistemas coloidales tengan propiedades comunes con las soluciones verdaderas y con
las dispersiones groseras.

FASE DISPERSA

FASE DISPERSANTE

Sustancia en menor proporcin.

Medio en el que se hallan dispersas

Pueden presentarse en los tres estados.

Las partculas pueden estar formadas por Sustancia en mayor proporcin.

tomos, iones o molculas

las partculas.

pequeas,

Puede presentarse en los tres

agrupadas hasta tener el tamao necesario, estados (gaseoso, slido y lquido).

en cuyo caso se denominan micelas, o bien,
ser una sola molcula gigante, denominada
macromolcula.

Puede interactuar o no con la fase

dispersa.

Son suspensiones en

partculas conformadas

de muchas molculas .

Soluciones de sustancias solubles y de bajo Son soluciones verdaderas de

peso molecular,

un medio de sustancias
insolubles en forma de

SOLUCIONES
MACROMOLECULARES

COLOIDES
DE ASOCIACIN

DISPERSIONES
COLOIDALES

se asocian formando agregados de tamao

coloidal denominadas micelas.

Coloides de asociacin aninica, catinica y no

inica.

Por ejemplo aceite en

La micelacin se presenta a una concentracin

agua.

definida para cada temperatura.

Aumento de temperatura mayor concentracin.
Agentes

de

emulsin,

detergentes

estabilizadores de dispersiones.
Por ejemplo soluciones de jabn.

macromolculas comprendidas
dentro del intervalo coloidal.
Termodinmicamente
estables
Reversibles
Tamao de las molculas
de soluto se comportan
como coloides
Por ejemplo protena,
polisacridos, gomas y resinas
solubilizadas.

FASE DISPERSA

MEDIO DISPERSOR

NOMBRE

Slido

Lquido

Sol o suspensoide

Lquido

Gas

Aerosol

Lquido

Lquido

Emulsin o emulsoide

Lquido

Slido

Geles

Gas

Lquido

Espuma

En suspensin acuosa las fuerzas de atraccin entre las partculas coloidales

adquieren en ocasiones una potencia muy grande y se forman aglomeraciones.
Si el sistema se hace semislido y casi se detiene el movimiento browniano, la
suspensin se denomina gel siempre y cuando el sistema tenga un flujo

libre el sistema ser un sol.

Soles lifobos (que repelen los lquidos)
Muy poca atraccin entre la fase dispersa y el medio
EJEMPLO: Dispersiones de varios metales y sales en agua.
Soles lifilos (que atraen a los lquidos)
Afinidad definida de la fase dispersa con el medio,
gran solvatacin de las partculas coloidales.
EJEMPLO: Gelatina, almidn o casena dan carcter lifilo a dispersiones de tipo
lifobo.
Dispersiones en agua: soles hidrfobo y soles hidrfilo.

1.

PROPIEDADES FSICAS:

Soles lifobos diluidos.

Densidad, tensin superficial y viscosidad no son muy diferentes de las del
medio.

Soles lifilos.
Solvatacin de las molculas modifican las propiedades fsicas del medio.
Sol con mayor viscosidad y frecuentemente menor tensin superficial que la del
medio

PROPIEDADES COLIGATIVAS:
Presin osmtica menor que una solucin verdadera de igual concentracin
2.

Los factores mas importantes en la estabilidad de los

coloides son las cargas elctricas y la solvatacin.

La existencia del potencial zeta que fomenta a que las

partculas coloidales se repelan las unas a las otras, como
la pelcula del solvente absorbido que rodea a las

partculas, impidiendo que se toquen unas a otras, son

suficientes para mantener a las partculas dispersas en
estado coloidal, evitando la formacin de combinaciones,

es decir la precipitacin de la sustancia.

.

En los coloides liofobos, la estabilidad o inestabilidad del coloide depende

solamente de la presencia o ausencia de una capa de iones difundidos alrededor de

la partcula.
En cambio las partculas coloidales lifilas se hallan solvatadas
La capacidad de los dispersoides para permanecer en estado coloidal, es
afectada por las concentraciones de los iones.
En ausencia de los iones , un coloide lifilo- tal como una proteina no es
estable y la sustancia se coagulara.
La presencia de unos pocos iones estabiliza al coloide, pero si hay gran
exceso de electrlto las particulas coloidales se depositaran, debido a la accin
de los iones de carga opuesta. Cuando el coloide tiene su estabilidad mnima,

por causa de la ausencia de iones, se dice que se halla en su punto isoelctrico

Dispersin de la luz
Las partculas dispersas en el medio dispersan la luz.
Muy pequeo en gases y lquidos puros
EFECTO TYNDALL

Una espuma es una suspensin de partculas

gaseosas en un lquido.
En general, los lquidos puros no permiten la formacin
de espumas estables.
Por ejemplo, si se agita agua pura no se obtiene espuma.
Para ello es necesario el concurso de una tercera
sustancia, el agente espumoso. As, al aadir un jabn
o un detergente al agua, despus de agitar se lograr
una espuma bastante estable.
Otros agentes espumosos son ciertas protenas,
saponinas, etctera.

son algunos alimentos como:

la crema batida y el merengue (clara de huevo batida);
otro tipo de espumas son las usadas para combatir
incendios que consisten de burbujas de dixido de
carbono.

Otras sustancias que se obtienen de espumas son los

materiales esponjosos. Estos se logran al solidificar el
lquido que forma la espuma.

Como ejemplos mencionamos algunos materiales plsticos

aislantes