Comida Japonesa

(Nihon ryri )

DAVID CALDERA

Cambios polticos, especialmente

aislamiento en el perodo de Meiji (1868)
influenciaron en la comida actual

Evolucin histrica

Originalmente influenciada por China

Dominada por el
arroz (grano corto)

Desayuno tpico: ichij-sansai

("una
sopa,
tres
platillos
secundarios").

Comida domstica

Los tres platillos secundarios son

normalmente sashimi, un platillo a la
parrilla, y un platillo cocido a fuego
lento.

Recetarios
diferentes
a
occidentales,
categoras
por
tcnicas
culinarias
no
por
ingredientes.

Platos para Ocasiones Especiales

Osechi - Ao nuevo (Heian)

Hinaarare, galletas de arroz- protegen de mala suerte

y enfermedades- Hinamatsuri 3 de marzo
Botamochi (pasta de azuki (judas dulces) cubierta de
masa de arroz) - equinoccio de primavera

Platos para Ocasiones Especiales

Chimaki (pastel de arroz al vapor) Kodomo no hi (da del

nio- 5 de mayo)

Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de

Gion (todo julio en Kyoto)

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Comida y platos japoneses

famosos
Platos fritos (Agemono)
Korokke (croqueta)
Kushiage
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita

(existe tambin la versin de pollo: katsu de
pollo)

COMIDA Y PLATOS JAPONESES

FAMOSOS
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

Kushiyaki - brochetas de carne y verduras

Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas

de sabores
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto
de huevo.

Comida y platos japoneses

famosos

Platos a la plancha y fritos en sartn

(Yakimono)

Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la

parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi - anguila a la plancha

Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa

Yakitori- brochetas de pollo

COMIDA Y PLATOS JAPONESES

FAMOSOS
Tallarines (Men-rui)
Soba - finos tallarines de alforfn tostado con varias
coberturas, o en caldo caliente.
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo
caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es
algo popular y comn en Japn.

Comida y platos japoneses

famosos
Arroz (Gohanmono)
Mochi - pastel de arroz.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o
marisco y luego horneado en cuencos individuales.
Arroz Kare (curry)- tras introducirlo desde reino Unido
a finales del siglo XIX, se convirti en producto de
primera necesidad en Japn.

Comida y platos japoneses

famosos

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y

servida con una salsa para mojar y guarniciones
sencillas.
Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede
contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y
preparar correctamente, una especialidad nicamente
japonesa

COMIDA Y PLATOS JAPONESES

FAMOSOS

Bento u Obento plato combinado servido en

un cajn de madera.

El origen del bent perodo Kamakura (1185

a 1333), arroz seco hoshi-ii, que solia
envasarse en una bolsa pequea.

En el perodo Azuchi-Momoyama (1568 a

1600) surgenlas cajas lacadas de consumidas
en hanami o fiestas del t.

COMIDA Y PLATOS JAPONESES

FAMOSOS

En el perodo Edo (1603 a 1867) la cultura del bent

comenz a desarrollarse por todo el pas y pas a una
mayor sofisticacin en algunos casos.

Bent que se hizo popular era el makuno-uchi bent

(bent de entre actos).

Sushi

, ,

Qu es el sushi?
Plato de origen
japons a base de arroz
cocido adobado con
vinagre de arroz, azcar,
sal y otros ingredientes,
incluyendo pescados o
mariscos
Durante el perodo Edo la palabra Sushi designaba al
pescado conservado en vinagre.
Actualmente Sushi" se refiere a la preparacin del arroz y
que el acompaamiento, si bien es relevante en el sabor,
no hace al plato en s.

Un poco de historia
Antiguamente era un plato Chino alrededor del siglo IV a.C.
Una de las referencias escritas ms tempranas sobre el uso
del sushi en Japn data del ao 718 como parte de un
tratado de leyes denominado Yororitsuryo (), en e
se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de
impuestos.
A lo largo de 800 aos el sushi
a evolucionado a lo que
conocemos actualmente

Ingredientes

Arroz Japons
Ingrediente ms
importante del sushi ya
que le da el sabor al plato

Blanco, dulce, de grano

corto y alto contenido de
almidn

Nori (Algas marinas secas)

Favorecen la digestin
Ayudan a eliminar grasas
Disminuyen el colesterol
Mientras ms oscuras son
de mejor calidad
Se puede usar en algunos
casos una tortilla de huevo
que sustituye el alga
llamada Tamago (Huevo)

Sushi-zu (Vinagre de arroz) Mirin (Vino de arroz)

Extrado de su fermentacin,
tiene un sabor sutil, principal
aderezo del arroz se le
puede colocar sal azcar y a
veces Mirin

Sabor entre salado y

dulce es otro aderezo
para el arroz

Relleno
Los relleno del sushi son casi tan variados como se desee
Pescados: Atn, Salmn, Rbalo, Anguilas, etc..
Mariscos: Camarones, Langostinos, Pulpo, vieiras,
calamares
Cangrejo (A veces sinttico)
Huevas: De cangrejo (Masago) y de Salmn (Ikura)
Vegetales: Pepino, Aguacate, Wakame
Queso Crema
Frutas: Fresa, Mango
Hasta Carnes y Pollo

Otros Ingredientes
Salsa de Soya: Contiene gran cantidad de
protenas, vitaminas y minerales elimina el colesterol
Polvo de Wasabi: Familia de los rbanos. Excelente
digestivo y puede neutralizar venenos o intoxicacin

Gari (Jengibre encurtido): En pequeas cantidades

sirve para limpiar el paladar entre las diferentes
variedades del sushi
Semillas de ajonjol: Alto contenido en aminocidos
esenciales y fortifican el sistema nervioso. Se usa
como condimento o para decoracin.

Utensilios
Fukin: Trapo de cocina.

Hangiri: Barril de madera de para enfriar el arroz

Makisu: Estera de bamb enrollable

Shamoji: Paleta de madera para arroz

Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y

filetear pescado

Saibashi: Palillos de madera para cocinar

Estilos de Sushi

Makizushi
Sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una
lmina de algas nori secas, y rellenndola con verduras o
pescado.
Futomaki Sushi de Rollo Grueso: Cilndrico y largo con
el Nori afuera. Dos o ms rellenos.
Hosomaki Sushi de Rollo Delgado: Cilndricos y largo
con el Noria afuera. Un slo relleno.
Temaki Sushi enrollado a mano: Cono de gran tamao
formado por la hoja de Nori, arroz y el relleno en la parte
superior.
Uramaki Sushi del revs:Sushi de mediano tamao
con dos o ms rellenos. El arroz se encuentra en el
exterior y el Nori en el interior.

Nigirizushi

Gunkanzushi

Oshizushi

Inarizushi

Chirashizushi

Narezushi

Preparacin

1)

4)

2)

5)

3)

6)

Tips de Preparacin
Lavar bien (restregar con fuerza) el arroz japons hasta
quitarle todo el almidn (agua transparente)

No destapar durante la coccin

Agregarle el mirin al arroz recin hecho.
Siempre mano hmeda.

Esparcir, no aplastar el arroz en el nori

Uramaki no es igual al Futomaki
Sostener y presionar con confianza

Mojar el cuchillo con agua al momento de cortar y realizar

cortes precisos.
Usar los mejores ingredientes que se consigan

MUCHAS GRACIAS!