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EL

PESCADO Y
SUS
DERIVADOS

INTRODUCCIN
El pescado, junto con sus derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.
Este tipo de alimentos son especialmente ricos en protenas
de alto valor biolgico, en grasa con una alta proporcin de
cidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.

Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en
redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua
salada.
Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o
blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el
pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el
5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

COMPOSICION
QUIMICA

Especie
pisccola

Agua
%

Protena
%

Grasa
%

Cenizas
%

Fraccin
Comestible
%

Bacalao

82

17

0.8

1.0

56

Eglefino

81

18

0.1

1.1

57

Molva

79

19

0.6

1.0

68

Merluza

81

17

0.9

1.1

58

Pez Gato

80

16

1.1

54

Platija

81

17

0.8

1.4

56

Lenguado

80

18

1.4

1.1

71

Hipogloso

75

19

1.0

75

Rodaballo

80

17

1.7

0.7

46

Arenque

71

18

1.3

65

Sardina

74

19

Caballa

68

19

12

1.3

62

Atn

62

22

16

1.1

61

Peces

59

Agua
Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%
Proporcin de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que tiene
un porcentaje de grasa del 14%.

El pescado graso aporta mayor cantidad de energa y


sacian ms y menores cantidades que el magro.

Protenas
La proporcin de protenas que contiene el pescado:
17%-18%.
Esto se debe, a que la mayora de las protenas que
posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza). Las que s ingerimos, se encuentran
en los msculos, y se pueden clasificar en:

Protenas solubles en agua: De origen citoplasmtico, en


condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura del
pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y de sabor, a
lo largo de la cadena de transporte y conservacin.

Protenas solubles en medio salino: Protenas contrctiles (actina


y miosina). Constituyen el 75% de las protenas del pescado.
Estas protenas muestran menor estabilidad trmica, es decir, se
desnaturalizan con mayor facilidad, lo que hace que la carne de
pescado sea fcil de digerir.

Protenas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.

Cromoprotenas: Mioglobina y hemoglobina. En especies con un


elevado contenido en cromoprotenas (atn), pueden aparecer
zonas verdosas como consecuencia de reacciones de
degradacin. Esto se puede observar en las conservas de este
tipo de pescado.

Es interesante saber que, a pesar de que las protenas


del pescado tienen un valor nutricional parecido al de
la carne, su valor biolgico se altera relativamente
poco por los procesos de conservacin, como la
congelacin y la desecacin.

El porcentaje de protenas en el marisco puede


sobrepasar el 20%, y esto, como veremos ms
adelante, se acompaa de un contenido en colesterol
nada despreciable.

Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy baja de
hidratos de carbono. La mayor parte de stos, se debe
al glucgeno que haya quedado en los msculos del
pez tras su muerte.

Lpidos
El contenido en lpidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, segn la
etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depsitos de grasa se
producen en los msculos (sardina), en otros en
el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en
otros, en otras vsceras.
Aunque los moluscos y crustceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.

Los lpidos de pescado son ricos en cidos grasos poliinsaturados de


cadena larga. Como los omega 3, entre los que destacan:
el cido eicosapentaenoico (EPA)
el cido docosahexaenoico (DHA).

Si no fuera por el pescado, incluirlos en la dieta sera dificilsimo, ya que


slo se encuentran en las hojas y en algunos tipos de semillas.

En general, se puede atribuir al consumo de aceites de


la familia omega 3 los siguientes efectos:

Disminucin de la agregacin plaquetaria


Estimulacin de leucocitos
Elevacin del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminucin del riesgo de enfermedad cardiovascular
Disminucin de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relacin con algunas artritis reumatoides y cncer.

Vitaminas

VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su parte
comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy
poca concentracin que se almacenan fundamentalmente en el
hgado. De aqu que los aceites de hgado de pescado
constituyan la fuente natural ms importante de vitamina A
(retinol).
VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el hgado,
as como en las huevas, existe la cantidad suficiente para
prevenir el escorbuto.

Minerales

El pescado es una buena fuente de minerales y


oligoelementos. Destacamos:
YODO: alto contenido (100 veces ms que en la carne).
Se estima que con una ingesta de dos raciones de
pescado a la semana, se cubren las necesidades de este
elemento en un adulto.
CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y
en mayores cantidades los crustceos

Bases nitrogenadas y extractivos


La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal, en
funcin del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que ste se ha llevado a cabo. Por
tanto, constituye un dato indicativo de frescura del
pescado.

El pescado contiene urea y trimetilamina como


productos caractersticos de las especies marinas.
Estos compuestos desempean una importante
funcin en la regulacin de los procesos osmticos
al tiempo que pueden actuar como amortiguadores
del pH.

CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA


Las caractersticas que el
pescado debe tener para esas
en buenas condiciones son la
siguientes:
Olor: a mar.
Consistencia: rgida,
vientre firme.
Piel: brilante, con escamas
adheridas.
Branquias: rojas y
brillantes.
Carne: muy firme, blanca,
adherida a la espina.

La exudacin, goteo excesivo, olor raroson seales del avance de las


reacciones de degradacin. A medida que se reduce la temperatura de
almacenamiento, la intensidad de dichas reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para incrementar la capacidad de
conservacin son el secado, el salazn y el ahumado.

CONSERVACIN DEL
PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras su
compra si es fresco.
El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de fro.
Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.
Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.

PREPARACIN DEL PESCADO PARA SU


INGESTA
La coccin del pescado tiene como objetivo inactivar los
agentes contaminantes y hacerlo ms apetecible.

El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de


colgeno se desnaturalizan.
Una coccin excesiva en tiempo o intensidad, hace que el
alimento experimente una marcada retraccin.

El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de su


contenido en sales minerales y extractivos, as como una
parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en la
expulsin de lquido que se da en este tipo de cocina. De
ah que resulte bastante inspido. Lgicamente, el lquido
resultante tras haber hervido el alimento es rico en todo lo
anterior y podemos usarlo para hacer una sopa, por
ejemplo.
A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las protenas del exterior
formando la tpica pelcula del comienzo de la coccin, y
seguir con fuego lento.

Respecto al pescado congelado, deberemos


descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente, despus
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!

CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse ms amplias
que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor.
Cuatro veces por semana sera una buena frecuencia de
consumo y las cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podran variar entre 100 gr.
para los nios en edad escolar y 200 gr. para los adultos.

Derivados del pescado

Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en


el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten
resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtencin de
alimentos complementan a la agricultura y la ganadera y, asimismo,
son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos
empleos. Por estas razones, cada da la investigacin se aplica en
mayor grado para aprovechar al mximo los organismos marinos
para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.

Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies ms grasas. stos pescados
se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un lquido del que se extraer el
aceite mediante centrifugacin.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentacin humana como
animal.
El aceite se extrae del hgado del pescado y en menor proporcin de su msculo,
piel y cabeza. El hgado que ms se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el
de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado est lo
ms fresco posible. Un pescado de mala calidad dar lugar a un aceite de olor
desagradable. Adems, el aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco
oxgeno y a la menor temperatura posible.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboracin de piensos, productos
farmacolgicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicacin ms destacable es en
la industria de margarinas, pastelera, aceites comestibles, as como en la de los
complementos dietticos.

Harina de pescado

Para la elaboracin de las harinas de pescado se emplean especies de talla


pequea y carne grasa. Mediante la coccin, prensado y secado del pescado, se
obtiene una torta. sta se muele hasta conseguir una textura granulada
adecuada. De este modo se obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%)
y buen contenido en cidos grasos omega-3, que favorecen el crecimiento de
los animales. Estas harinas suponen una buena fuente de energa en la
alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Concentrados proteicos de pescado


Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de
pescado aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: los
concentrados tipo A, sin color y sin olor a pescado; y los tipo B, que s
poseen el sabor y olor tpicos del pescado. En algunas partes del mundo,
en especial en pases en vas de desarrollo, el tipo A se emplea como
complemento de la alimentacin humana. Estos concentrados pueden
aadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a
pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como
las malnutriciones calrico-proteicas. Existe tambin un concentrado
proteico texturizado de msculo de pescado denominado Marinbeef que se
emplea en la elaboracin de productos crnicos. Dicho producto carece de
las caractersticas organolpticas propias del pescado y posee gran
capacidad de absorcin de agua, lo que da lugar a una textura parecida a
la de la carne.

Otros:
Se utilizan tambien, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas
especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los
tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa
industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que adems
de su alta calidad presentan resistencia y duracin. En los ltimos aos, la
industria de la curtidura ha desarrollado tcnicas para fabricar guantes para
jugar golf a partir de la piel del guachinango.
Por otro lado uno de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la
mayora de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo,
eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen
una buena cantidad de nitrgeno y fsforo, y aunque actualmente se utilizan
en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.

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