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PESCADO Y
SUS
DERIVADOS
INTRODUCCIN
El pescado, junto con sus derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.
Este tipo de alimentos son especialmente ricos en protenas
de alto valor biolgico, en grasa con una alta proporcin de
cidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.
Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en
redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua
salada.
Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o
blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el
pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el
5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
COMPOSICION
QUIMICA
Especie
pisccola
Agua
%
Protena
%
Grasa
%
Cenizas
%
Fraccin
Comestible
%
Bacalao
82
17
0.8
1.0
56
Eglefino
81
18
0.1
1.1
57
Molva
79
19
0.6
1.0
68
Merluza
81
17
0.9
1.1
58
Pez Gato
80
16
1.1
54
Platija
81
17
0.8
1.4
56
Lenguado
80
18
1.4
1.1
71
Hipogloso
75
19
1.0
75
Rodaballo
80
17
1.7
0.7
46
Arenque
71
18
1.3
65
Sardina
74
19
Caballa
68
19
12
1.3
62
Atn
62
22
16
1.1
61
Peces
59
Agua
Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%
Proporcin de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que tiene
un porcentaje de grasa del 14%.
Protenas
La proporcin de protenas que contiene el pescado:
17%-18%.
Esto se debe, a que la mayora de las protenas que
posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza). Las que s ingerimos, se encuentran
en los msculos, y se pueden clasificar en:
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy baja de
hidratos de carbono. La mayor parte de stos, se debe
al glucgeno que haya quedado en los msculos del
pez tras su muerte.
Lpidos
El contenido en lpidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, segn la
etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depsitos de grasa se
producen en los msculos (sardina), en otros en
el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en
otros, en otras vsceras.
Aunque los moluscos y crustceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.
Vitaminas
VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su parte
comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy
poca concentracin que se almacenan fundamentalmente en el
hgado. De aqu que los aceites de hgado de pescado
constituyan la fuente natural ms importante de vitamina A
(retinol).
VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el hgado,
as como en las huevas, existe la cantidad suficiente para
prevenir el escorbuto.
Minerales
CONSERVACIN DEL
PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras su
compra si es fresco.
El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de fro.
Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.
Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.
CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse ms amplias
que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor.
Cuatro veces por semana sera una buena frecuencia de
consumo y las cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podran variar entre 100 gr.
para los nios en edad escolar y 200 gr. para los adultos.
Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies ms grasas. stos pescados
se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un lquido del que se extraer el
aceite mediante centrifugacin.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentacin humana como
animal.
El aceite se extrae del hgado del pescado y en menor proporcin de su msculo,
piel y cabeza. El hgado que ms se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el
de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado est lo
ms fresco posible. Un pescado de mala calidad dar lugar a un aceite de olor
desagradable. Adems, el aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco
oxgeno y a la menor temperatura posible.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboracin de piensos, productos
farmacolgicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicacin ms destacable es en
la industria de margarinas, pastelera, aceites comestibles, as como en la de los
complementos dietticos.
Harina de pescado
Otros:
Se utilizan tambien, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas
especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los
tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa
industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que adems
de su alta calidad presentan resistencia y duracin. En los ltimos aos, la
industria de la curtidura ha desarrollado tcnicas para fabricar guantes para
jugar golf a partir de la piel del guachinango.
Por otro lado uno de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la
mayora de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo,
eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen
una buena cantidad de nitrgeno y fsforo, y aunque actualmente se utilizan
en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.