BROMATOLOGIA

EL AGUA EN SISTEMAS
ALIMENTICIOS
ING. LUIS ARTICA

LUIS ARTICA M. 2008

EL AGUA
Juega un Rol importante en
la velocidad con que se
deterioran los alimentos
PRESERVACIN DE ALIMENTOS
- Sirve para mejorar procesos
- Disear nuevos productos
- Predecir la estabilidad de alimentos
- Predecir la estabilidad microbiolgica de alimentos
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EL AGUA EN ALIMENTOS
- Sustancia abundante en la naturaleza, esencial
para los procesos de los seres vivos debido a
las diversas funciones que desempea.
- Componente mayoritario en los sistemas
alimenticios
- Contribuye en forma determinante; la textura,
apariencia, sabor.
- Factor importante en el deterioro de alimentos
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Propiedades Generales

Presenta los tres estados de la materia

Representa el 70 al 90% del peso de los
sistemas biolgicos
Las principales funciones biolgicas
(transporte, disolucin, solucin)
Sustancia de gran reactividad
Cantidad, localizacin y orientacin
Su eliminacin o inmovilizacin
Interacciones con protenas, carbohidratos,
lpidos, sales etc.

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ALIMENTOS

AGUA

Carne de cerdo

53-60

Carne de vacuno

50-70

Carne de pollo

74

Carne de pescado

65-81

Peras

80-85

Manzana

85-90

Melocotones

85-90

Naranjas

85-90

Fresas

90-95

Tomates

90-95

Paltas

74-80

Pltanos

74-80

Arvejas

74-80

Zanahorias

80-90

Esprragos

90-95

Coliflor

90-95

Lechugas

90-95

Estructura del agua

- Formado por dos molculas de H y una
de oxgeno

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Estructura del agua

- Los seis electrones de valencia del
oxgeno estn hibridados en la molcula
del agua en los cuatro orbitales sp3.

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Estructura del agua

0.096 nm
105

- Carga total neutra ( igual N de protones y electrones)

- Distribucin asimtrica de electrones:POLAR

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Estructura del agua

- Alrededor del Oxigeno = densidad de
carga negativa
- Alrededor de hidrgeno = densidad de
carga positiva
DIPOLO

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Estructura del agua

- Interacciones dipolo dipolo

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Propiedades del agua

a. ACCION DISOLVENTE
- Disolvente universal (puentes de hidrgeno

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Propiedades del agua

- Los iones de las sales son atrados por los

dipolos del agua quedando atrapados y
recubiertos de molculas de agua en forma de
iones hidratados o solvatados.
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Propiedades del agua

b.

Elevada fuerza de cohesin

- Los puentes de hidrgeno mantienen las
molculas de agua fuertemente unidas,
formando un estructura compacta que lo
convierte en un lquido casi
incompresible.

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Propiedades del agua

c. Elevada fuerza de Adhesin
- Responsable del fenmeno de
CAPILARIDAD

Presin que ejerce la columna

de agua = presin capilar

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Propiedades del agua

e. Gran calor especfico
- Responsable: puentes de H.
- El agua pude absorber grandes
cantidades
de calor que utiliza para romper los p. De
H.
Por lo que la temperatura se eleva muy
lentamente.
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Propiedades del agua

e. Elevado calor de vaporizacin:
- Paso de fase lquida a gaseosa
mediante
dotacin de energa cintica
- Para evaporar un gramo de agua se
necesita 540 cal. a 20C

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LIQUIDO
Agua

CALOR DE
VAPORIZACIN ( cal /g )
540

Metanol

263

Etanol

204

Acetona

125

Benceno

94

Cloroforma

59

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Funciones del agua

- Soporte: o medio donde ocurren las
reaccionen metablicas
- Amortiguador trmico
- Transporte de sustancias
- Lubricante: amortiguadora del roce entre
rganos
- Favorece la circulacin y turgencia
- Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
- Puede intervenir como reactivo en
reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones o hidroxilos al medio.
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Ionizacin del agua

Disociacin del agua

El agua tiene la capacidad de disociarse:

- agua molecular (H2O)
- Protones hidratados (H3O)
- Iones Hidroxilo (OH)
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OSMOSIS
1. Osmosis y Presin Osmtica
- Paso de disolvente de un medio de mayor
concentracin de solutos a otro de menor a
travs de una membrana semipermeable.

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2. La difusin y la dilisis

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Las partculas dispersas pueden provocar

adems del movimiento de smosis , estos
otros dos:
La dilisis. En este caso pueden atravesar la
membrana adems del disolvente, molculas
de bajo peso molecular y stas pasan
atravesando la membrana desde la solucin
ms concentrada a la ms diluida. Es el
fundamento de la hemodilisis que intenta
sustituir la filtracin renal deteriorada.
La difusinsera el fenmeno por el cual las
molculas disueltas tienden a distribuirse
uniformemente en el seno del agua. Puede
ocurrir tambin a travs de una membrana si es
lo suficientemente permeable

DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

- No est uniformemente distribuida

- Citoplasma hay protenas (equilibrio)
- Diferentes estados energticos y de
comportamiento fisicoqumico (no todo el
agua de un producto tiene las mismas
propiedades: diversas t de congelacin)
INTERACCION FISICA = absorbida
INTERACCION QUMICA = adsorbida
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Divisin:
1. Agua de la Monocapa: se encuentra
interaccionando en los sitios activos
de los componentes biolgicos,
mediante puentes de H.

C = O ---- H
O

N - H ---- O - H
H
H

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2. Agua de la Multicapa: Es el agua que

se encuentra prxima al agua de la
monocapa en forma de multicapas.

C = O ---- H
O
H
O
H
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H
O

3. Agua de los Capilares: El agua se

encuentra en el interior de los micro
capilares de la partcula de los
alimentos.

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Isotermas de Sorcion
Modelos Matemticos de
GAT y BET

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Introduccin

El valor de la cantidad de agua en un

alimento no es suficiente para conocer la
alterabilidad de ese alimento. Hay
alimentos que con una gran cantidad de
agua no se alteran y otros que con
menos s. Para intentar prever esto
surge el concepto de la actividad de
agua. (aw).

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La Cantidad de agua en un alimento en

relacin a la humedad relativa que lo
rodea pueden ser graficados y/o
representados
por
una
curva
denominada Isoterma de Sorcion los
que son predecidos a base de Modelos
y/o
Ecuaciones Tericas como la
Isoterma de BET y GAT

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Actividad de Agua
La actividad de agua es :

P
aw
Po

aw= presin de vapor del agua del alimento /

presin de vapor del agua pura (=1).
Donde : P ser 0 como mnimo (alimentos sin
agua) o 1 como mximo.
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Aw
La actividad de agua se puede expresar en
funcin de la fraccin molar:

n1
aw
n1 n2
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Donde:

n1 son los moles de

solvente (agua)
n2 son los moles de
soluto.

Aw

La actividad de agua tambin se relaciona

con la humedad relativa en el equilibrio (HRE)
que es la humedad de la atmsfera que rodea
al agua. Si cerramos un alimento en cmara
hermtica, la atmsfera que lo rodea tendr
tras un tiempo la misma humedad que el
alimento.

HRE
aw
%
100
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Aw

El valor nos indicar la

cantidad
de
agua
disponible
en
el
alimento para que se
den las reacciones de
degradacin en el
alimento.

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Reacciones de
Degradacion

AW
El valor de actividad de agua
es
dependiente
de
la
temperatura.
Siempre supondremos como
valor estndar un valor de
25C.
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Aw

Por debajo de 0 C la disminucin

de la actividad de agua es mucho
ms drstica. Los alimentos que se
someten a congelacin van a tener
la misma actividad de agua
indiferentemente de la composicin
del alimento. Hay algunos alimentos
en los que la actividad de agua es
tan baja que no varia al congelarlos
porque no puede bajar ms

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Importancia de la Actividad de Agua

Brenann, Butters, Cowell y Lilley (1998)

El agua juega un papel importante en la
estabilidad de los alimentos Frescos,
congelados y desecados; acta como
disolvente en las reacciones qumicas
,enzimticos y microbiolgicas.
Lewis (1993)Es una unidad de medida de la
disponibilidad del agua para participar en
tales reacciones (Lewis,1993)

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Mtodos Para Determinar la

Actividad de Agua (aw)

1.- Manmetro en cmara cerrada: Se

espera un tiempo de equilibrio y se mide la
presin con el manmetro.

2.- Higrmetro: Mediante el mismo

procedimiento anterior pero en lugar de
medir la presin mediremos la HRE.

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3.- Mtodo gravimetrito:

Se basa en la utilizacin de
sales de referencia y mide la
humedad cuando se encuentran
encerrados en una cmara.
Sabemos por ejemplo:
El MgCl2 en una cmara tiene
una humedad relativa de 0.328
El NaCl de 0.75, Pasamos el
Solucin
alimento que perder agua.
Saturada
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Muestra
Analizada

Campana
Desecadora

Isotermas de Sorcin

Definicin: Las isotermas de Sorcion

expresan la cantidad de agua de un alimento
en funcin de la humedad relativa de la
atmsfera que lo rodea. Grfica 1.
Contenido en agua
del alimento. Kg
agua/Kg de mat
seca.

aw
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Isoterma de Sorcion

Fennema (1997) son representaciones que

interrelacionan el contenido de agua
(expresado en masa de agua por unidad de
masa de materia seca) de un alimento con su
Aw a temperatura constante.
la informacin que puede derivarse de dicha
representacin es til en los procesos de
concentracin y deshidratacin, porque la
facilidad o dificultad para eliminar el agua esta
relacionada con la actividad de agua , y para
evaluar su estabilidad en los alimentos.

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Isoterma de Sorcion

Es la representacin grafica o analtica

de valores de Aw en funcin al
contenido de humedad, representada
por una curva sigmoidea y estas pueden
ser predecidas en base a ecuaciones
tericas.
En funcin al contenido de humedad o
de equilibrio puede obtenerse de 2 vas

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1.- Isoterma de adsorcion.Se da cuando se somete

un alimento seco a
cmaras (desecadores)
en las cuales el producto
gana humedad.(se mide
el peso ganado)

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Cmara con solucin

Saturada donde la T es Kte.

Alimento
Seco

Alimento Seco +
Agua Ganada del
Medio

Isoterma
de
desorcion.- Se cuando
se somete un alimento
fresco
a
cmaras
(desecadores) en las
cuales el producto
pierde humedad (me
mide la disminucin de
peso)

2.-

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Cmara con solucin

Saturada donde la T es Kte.

Alimento
Seco

Alimento Fresco Agua perdida hacia

el Medio

Grafica de Isoterma de
Adsorcion y Desorcion

Contenido en agua del

alimento. Kg agua/Kg de
mat seca.

Desorcion

Adsorcion

0.2

0.6

0.8

aw

El grafico presenta la forma sigmoidea se puede apreciar la

ganancia y perdida de agua.
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Factores que influyen en las

isotermas

Son dependientes de la temperatura.

Sabremos el contenido en humedad del
alimento en funcin de la humedad relativa y
la temperatura a la que lo almacenemos. A la
misma humedad relativa cuanto mayor es la
temperatura menor ser el contenido en
agua. Y con contenidos en agua iguales, a
mayor temperatura, mayor actividad de
agua.

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La composicin del alimentos

tambin influye (grasa, sales etc)
tambin la estructura del alimento.
La sal por ejemplo interacciona con
el agua lo que modificara la
actividad
de
agua.

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Fenmeno de Histresis

Cuando se trazan las isotermas de adsorcin

y desorcin y no hay superposicin
hablamos de un fenmeno de histresis. se
suele desplazar hacia la derecha la de
adsorcin. Es decir, para una misma
humedad relativa el contenido de agua ser
mayor en la desorcin. Cuesta mucha ms
humedad el conseguir el mismo contenido
en agua en un alimento al volverlo a hidratar
tras la deshidratacin.

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Esto ocurre debido a que los puntos

a donde se una el agua se han roto
al deshidratar con lo que al agua le
cuesta ms volver a entrar. El que
ocurra o no este fenmeno
depender de diversos factores.

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Modelos Matemticos de
GAT y BET

Se han realizado numerosos intentos de

representar las isotermas de sorcion por
medio de expresiones matemticas. La
primera y la mas frecuente es la
expresin conocida como Isoterma de
BET Modelo Brumauer, Emmett y
Teller (1939)

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Isoterma de BET

Esta es til para

estimar el Valor de la
monocapa , que es
equivalente
a
la
cantidad de agua
ligada incorporada a
los sitios especficos:
Sitio Especifico

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Agua de la Monocapa

Ecuacin de BET
Aw
(1 Aw) X

1
Xm.C

(C-1) Aw
Xm.C

Esta teora cintica goza de gran difusin en

el campo de alimentos . Los autores suponen
que el agua se absorbe en forma de capas :
la primera se fija por adsorcion sobre los
puntos especficos y los siguientes se fijan
entre si a la primera mediante puentes de
hidrogeno; el dimetro de los capilares limitan
el numero de capas adsorbidas
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Linearizando esta expresin

Aw
(1 - Aw)X

0.2

0.6

0.8

Tag = C - 1
Xm.C

Donde:
Aw
X = Contenido de Humedad del Producto en b.s
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Xm = Contenido de humedad en la capa

monomolecular de agua adsorbida (g/100 g
de materia seca)
C = Parmetro relacionado con el valor de la
adsorcion de agua retenida.
Debido a que la hiptesis de este modelo
terico no se cumple enteramente para
muchos materiales. Su aplicabilidad se
restringe a valores de Aw entre 0.05 y 0.40
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Se menciona muchas modificaciones para

isoterma de BET una de las propuestas
mejores es que el radio de los capilares
define el numero limite de capas de agua
que pueden formarse sobre el capilar.
(n+1)

Xm.C.Aw )

x =

1 - (n+1)Aw + n.Aw
+

1 Aw
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(n+1)

1 + (C+1)Aw C.Aw

Isoterma de BET

segn Los Valores del parmetro C la

forma de isoterma es distinta ; esta
depender de C, puesto que este
parmetro aparece en el segundo tipo
de Isoterma que solo los valores
positivos de p/po tienen sentido Fsico y
aparecer el punto de Inflexin cuando C>2

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Importancia de las Isotermas de

Sorcion

El conocimiento de las caractersticas de

Sorcion de un alimento facilita la
prediccin de su vida til. Muchas casos,
la riqueza en agua que permite una
estabilidad mxima se corresponde con
el valor de la monocapa.
Este dato permite tambin predecir los
tiempos de secado para el proceso de
este tipo.

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Valores de Agua de la Monocapa

Karel (1975)
- Gelatina 11%
- Almidn 11%
- Lactosa 6%
- Leche entera desecada por atomizacin 3%

ha dado tambin un ejemplo de cmo

calculan estos valores
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Utilidades de las Isotermas de

Sorcion
Si vamos a deshidratar un alimento
las necesitaremos para ello y para su
posterior almacenamiento
Ejemplo: Si almacenamos a 0.5 de
humedad relativa tendremos una
cantidad de agua mucho menor que si
lo hacemos a 0.8 por ejemplo.

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Vida til de los alimentos (empacado de

alimentos)
Ejemplo: la absorcion de la humedad por los
Snacks (papas fritas) es funcin del tipo de
material de envase y sus caractersticas de
permeabilidad.
Espinoza (1998) menciona que para la
industria de las papas chips considera el
producto con humedad a 3.5% inaceptable. El
valor de la actividad de agua (Aw) critica para
el rechazo de la papa es de 0.4
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Condiciones de equilibrio antes de

mezclar productos con varias actividades
de agua
Ejemplo: En la Industria de embutidos
nos interesa la concentracin de solutos
del producto, la actividad de agua de cada
uno de sus ingredientes nos permitira
predecir el tiempo de vida util.
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Isoterma de GAB

La ecuacin de Guggenhein Anderson

De Boer, concida por el acronimo de GAB
fue propuesta para los materiales por Van
den Bong(1981)
Esta ecuacin de Isoterma para la
adsorcion de multicapas fue propuesta
para fijar el dato de sorcion sobre un rango
mayor que el usado por BET
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Esta expresin es aplicable hasta una

Aw de 0.9
En los ltimos aos la ecuacin de GAB
es la que a ganado mas popularidad la
misma que es recomendada por varios
autores para la determinacin de
propiedades fisicas de los alimentos.

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Ecuacin de GAT

Las 3 constantes de la ecuacin de GAB se

calculan a partir de una ecuacin
transformada de GAB; que tiende a una
parbola y permite un fcil calculo:
X
Xm

C`K`Aw
(1-K`Aw)(1-K`Aw+CK`Aw)

Donde:
X = % del agua contenida en base seca
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Xm = % del contenido de agua

correspondiente a la saturacin de todos
los lugares por molculas de agua
(formalmente llamada monocapa en la teora
de BET)
Aw = Actividad de agua
C = Constante de Guggenheim
K = Es un factor de correccion de las
propiedades de las moleculas de multicapa
con respecto al liquido.
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Isoterma de GAT

Bizot (1983) Transformo la ecuacion

anterior a ana ecuacion cuadratica:
Aw
= Aw2 + Aw +

X
Siendo :

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K
Xm

( 1
C'

1)

1
Xm

( 1 C'

1)

1
XmCK'
Como se Observa para poder hallar los
parametros de , y
se tiene que realizar un analisis de regresion
no lineal simple, teniendose que hacer uso
de la estadistica .

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Con el fin de facilitar el calculo de los

mencionados parmetros tambin se
pueden
determinar
por
mtodos
numricos
(mtodo
de
mnimos
cuadrados), cuya solucin es la
siguiente:
n + ( Aw ) + ( Aw2 ) = ( Aw )
X

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 Aw )+( Aw2 )+( Aw3 )= ( Aw x Aw )

X
Aw2)+( Aw3 )+( Aw4 )= ( Aw x Aw2 )
X
Donde: n = numero de soluciones saturadas

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Hallados los valores de ,

y se
resuelven el sistema de ecuaciones,
para hallar el valor de la monocapa:
Xm = (

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1 )1/2
-4

Estudio de Otras Isotermas de

Sorcion

Iglesias y Chirife (1982) evaluaron valores de

la monocapa para una amplia variedad de
alimentos a partir de datos experimentales
de las cuales citan nueve de tales
ecuaciones y emplean tcnicas de ajuste
para elegir cual de las ecuaciones
proporcionan el mejor ajuste a los datos
experimentales
.
Por
ejemplo
para
championes la isoterma de absorcin a
20c viene dado por:
M= 8.3477 aw + 2.2506
1-aw

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Importancia Tecnolgica En la
Industria de Alimentos

Valor de H2O
Monomolecular,
Estabilidad del
Alimento

Nos permite Transformar la

humedad del alimento en su
actividad de agua (Aw)
Se determina el valor de la
monocapa, siendo el valor que
cubre los sitios activos de un
alimento y da estabilidad a los
Humedad del
alimentos.
alimento en Aw
Nos permite conocer Fenmenos
durante
y
despus
del
deshidratado, permite indicar un
buen diseo del deshidratador.
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Fenmenos en
el Secado de
alimentos,
Diseo de
Secadores

Previene el tiempo de almacenamiento para dar

condiciones de HR, Temperatura, y ver su
comportamiento.
Permite conocer la Higroscopicidad del alimento
El proceso de rehidratacin se puede ver
despus del deshidratado
Seleccin y determinacin del material de
empaque.

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En base a los resultados de las isotermas de

sorcion se obtienen expresiones que permiten
calcular los calores integrales y diferenciales de
Sorcion (adems de las respectivas entropas)
de diversos cereales y su dependencia con el
contenido de humedad
Entropa es una propiedad termofsica de los
alimentos para clculos de transferencia de
calor

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Se puede realizar clculos de

simulacin en secado de alimentos a
diferentes condiciones de humedad
Trabajos Publicados : Investigacin
del efecto de la temperatura sobre el
rendimiento y calidad de almidn de
maz obtenido por molienda hmeda

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