UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LA BIOQUMICA Y LOS ALIMENTOS:

EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Asignatura:
BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

INTRODUCCIN
El agua es el principal e imprescindible
componente del cuerpo humano.
El ser humano no puede estar sin beberla
ms de cinco o seis das sin poner en
peligro su vida.
El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al
nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.

Aproximadamente el 60 % de este agua se

encuentra en el interior de las clulas
(agua intracelular).
El resto (agua extracelular) es la que
circula en la sangre y baa los tejidos.

Importancia:
Interviene en determinados procesos
como la congelacin o deshidratacin
debido a que el agua cambia de estado y
va a intervenir en procesos de
transferencia de energa.
Interviene en la alteracin de los
alimentos, que puede provenir de
distintos orgenes.
Hace posible el crecimiento de los
microorganismos.
El agua tambin es necesaria como
medio para reacciones qumicas o de
hidrlisis.

 En reacciones de combustin de
los nutrientes en el catabolismo
para obtener energa se producen
pequeas cantidades de agua.
Esta formacin de agua es mayor
al oxidar las grasas- 1 g. de agua
por cada g. de grasa-, que los
almidones- 0,6 g. por g., de
almidn-.
El agua producida en la
respiracin celular se llama agua
metablica.
El ser humano con una dieta
normal produce: 0,3 litros/da.

Estructura:
La molcula de agua est formada por
dos tomos de H unidos a un tomo de O
por medio de dos enlaces covalentes (El
oxgeno tiene 6 electrones en la ltima
capa y el hidrgeno un electrn).
El ngulo entre los enlaces H-O-H es de
104'5.
El oxgeno es ms electronegativo que el
hidrgeno y atrae con ms fuerza a los
electrones de cada enlace.

 Resultado: la molcula de agua

aunque tiene una carga total neutra
(igual nmero de protones que de
electrones),
Presenta una distribucin asimtrica
de sus electrones, lo que la convierte
en una molcula polar.
Alrededor del oxgeno se concentra
una densidad de carga negativa ,
mientras que los ncleos de
hidrgeno quedan
parcialmente
desprovistos de sus electrones y
manifiestan, por tanto, una densidad
de carga positiva.

 Por ello se dan interacciones

dipolo-dipolo entre las propias
molculas de agua,

Formndose
enlaces
por
puentes de hidrgeno, la carga
parcial negativa del oxgeno de
una molcula ejerce atraccin
electrosttica sobre las cargas
parciales positivas de los
tomos de hidrgeno de otras
molculas adyacentes.

 Aunque son uniones dbiles, el

hecho de que alrededor de
cada molcula de agua se
dispongan
otras
cuatro
molcula unidas por puentes
de hidrgeno permite que se
forme en el agua (lquida o
slida) una estructura de tipo
reticular,
La cual es responsable en gran
parte de su comportamiento
anmalo y de la peculiaridad
de
sus
propiedades
fisicoqumicas.

Propiedades:
Accin disolvente
El agua es el lquido que ms sustancias
disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal.

Propiedad, ms importante para la

vida, y se debe a su capacidad para
formar puentes de hidrgeno.
En el caso de las disoluciones
inicas los iones de las sales son
atrados por los dipolos del agua,
quedando "atrapados" y recubiertos de
molculas de agua en forma de iones
hidratados o solvatados.

La capacidad disolvente: responsable

de que sea el medio donde ocurren las
reacciones del metabolismo.

Elevada fuerza de cohesin

Los puentes de hidrgeno
mantienen las molculas
de agua fuertemente
unidas, formando una
estructura compacta que
la convierte en un lquido
casi incompresible.

Gran calor especfico

Propiedad que est en relacin con
los puentes de hidrgeno que se
forman entre las molculas de agua.
El agua puede absorber grandes
cantidades de "calor" que utiliza para
romper los puentes de hidrgeno por
lo que la temperatura se eleva muy
lentamente.
Esto permite que el citoplasma
acuoso sirva de proteccin ante los
cambios de temperatura.
As se mantiene la temperatura
constante.

Elevado calor de vaporizacin

Tambin los puentes de hidrgeno
son los responsables de esta
propiedad.
Para evaporar el agua, primero hay
que romper los puentes y
posteriormente
dotar
a
las
molculas de agua de la suficiente
energa cintica para pasar de la fase
lquida a la gaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se
precisan 540 caloras, a una
temperatura de 20 C y presin de 1
atmsfera.

Funciones:
En el agua de nuestro cuerpo
tienen lugar las reacciones
que nos permiten estar vivos.
Forma el medio acuoso
donde se desarrollan todos
los procesos metablicos que
tienen lugar en nuestro
organismo.

Esto se debe a que las

enzimas necesitan de un
medio acuoso para que su
estructura
tridimensional
adopte una forma activa.

 Posibilita el transporte de
nutrientes a las clulas y de las
sustancias de desecho desde
las clulas.
Es el medio por el que se
comunican las clulas de
nuestros rganos y por el que
se transporta el oxgeno y los
nutrientes a nuestros tejidos.
Es tambin la encargada de
retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de
desechos del metabolismo
celular.

 Gracias
a
la
elevada
capacidad de evaporacin
del agua, podemos regular
nuestra
temperatura,
sudando o perdindola por
las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy
elevada.
Es decir, contribuye a regular
la temperatura corporal
mediante la evaporacin de
agua a travs de la piel.

Puede intervenir como

reactivo en reacciones del
metabolismo, aportando
hidrogeniones (H3O+) o
hidroxilos (OH -) al medio.

ACTIVIDAD DE AGUA
INTRODUCCIN:

Los microorganismos y las enzimas necesitan

principalmente de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua
es mediante la actividad de agua (aw).
La aw de un alimento se puede reducir aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en torno a
las molculas del soluto y otras quedan absorbidas
por los componentes insolubles de los alimentos.
En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva.

DEFINICIN:
La aw de un alimento o solucin se define
como la relacin entre la presin de vapor
del agua del alimento (p) y la del agua pura
(po) a la misma temperatura.
El valor aw depende de la composicin, la
temperatura y el contenido en agua del
producto.
Tiene incidencia sobre las caractersticas de
calidad, tales como:
Textura
Sabor
Color
Gusto
Valor nutricional del producto, y,
Tiempo de conservacin

 A medida que una solucin se

concentra, la presin de vapor
disminuye y la aw desciende a
partir de un valor mximo de 1
para el agua pura (en ausencia
de capilares o fuerzas de
adsorcin).
La aw est relacionada con:
Punto de congelacin
Punto de ebullicin
Humedad
relativa
en
equilibrio (HRE), y,
Presin osmtica.

Estabilidad de los alimentos:

Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

Grupo 1:
Tienen aw de 0,98 o superior:
Carnes y pescados frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche
Hortalizas en salmuera enlatadas
Frutas enlatadas en jarabes diluidos

Existen muchos alimentos con un alto

contenido en agua entre los que se
encuentran los que tienen un 3,5% de NaCl
o un 26% de sacarosa en la fase acuosa.
En este rango de aw crecen sin impedimento
alguno,
todos
los
microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y
los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos y
halfilos extremos.

Grupo 2:
Tienen aw entre 0,98 y 0,93:
Leche concentrada por evaporacin
Concentrado de tomate
Productos crnicos y de pescado ligeramente
salados
Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no secos)
Embutidos cocidos
Quesos de maduracin corta
Queso de pasta semidura
Frutas enlatadas en almbar
Pan
Ciruelas con un alto contenido en agua
La concentracin mxima de sal o sacarosa en la
fase acuosa de estos alimentos est entre el 10 y
50%, respectivamente.
Todos los microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse
al menos a los valores ms altos de aw
comprendidos en este intervalo.

Grupo 3:
Tienen aw entre 0,93 y 0,85:
Embutidos fermentados y madurados
Queso Cheddar salado
Jamn tipo serrano
Leche condensada azucarada
A este grupo de alimentos pertenecen
aquellos con un contenido en sal
superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin
en la fase acuosa.
Entre las bacterias conocidas, slo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos
niveles de aw pero pueden crecer
muchos
mohos
productores
de
micotoxinas.

Grupo 4:
Tienen aw entre 0,85 y 0,60:
Alimentos de humedad intermedia
Frutas secas
Harinas
Cereales
Confituras y mermeladas
Melazas
Pescado muy salado
Extractos de carne
Algunos quesos muy madurados
Nueces
Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw.
La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos o
halfilos.

Grupo 5:
Tienen aw inferior a 0,60:
Dulces
Chocolate
Miel
Fideos
Galletas
Papas fritas
Verduras secas
Huevos
Leche en polvo
Los
microorganismos
no
se
multiplican por debajo de una aw de
0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos perodos de tiempo.

La actividad acuosa y la conservacin de los

alimentos
Muchos alimentos logran
estabilidad, desde el punto
de vista microbiolgico:
Eliminando el agua que
contienen (deshidratacin),
o,
Mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un
valor bajo de aw.

 En la deshidratacin, se le
aplica energa al alimento
en
forma
de
calor,
aumentando la presin de
vapor del agua presente
hasta un nivel tal que el
agua de la superficie de los
alimentos se evapora.

La evaporacin conlleva un
descenso de la temperatura
de la superficie y se necesita
un aporte adicional de calor
para mantener la presin de
vapor a un nivel adecuado.

 A medida que se va
evaporando el agua
superficial
se
va
reemplazando por otra
procedente
del
interior que migra
merced a procesos de:
Difusin
Conveccin
Flujo capilar, y,
Retraccin.

 La
evaporacin
de
la
humedad de los alimentos se
debe a la diferencia entre la
presin de vapor de la
atmsfera y la presin
superficial del alimento.
A medida que avanza la
deshidratacin, desciende la
velocidad de eliminacin del
agua porque la migracin de
agua a la superficie tiene un
lmite; las capas superficiales
se hacen menos permeables y
el
aumento
de
la
concentracin de solutos
reduce la presin de vapor de
la superficie.

 Por ello, para alcanzar el grado de

desecacin deseado se hace
necesario reducir la presin de
vapor ambiental o aumentar la
temperatura del alimento.
Se puede realizar deshidratacin:
Secado al sol
Secaderos con aire caliente con:
Bandejas estticas
Bandejas en tneles
Cintas
transportadoras
en
tneles,
Secaderos spray, en lechos
fluidizados
Liofilizacin.

 La sal y el azcar son los solutos que

habitualmente se aaden a los
alimentos para reducir la aw.
La
preparacin
de
jaleas,
mermeladas y productos va
acompaada de una extraccin
parcial del agua (concentracin)
mediante calentamiento.
La adicin de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado
y algunas verduras.
La sal se aade directamente en
seco
o
mediante
salmuera
dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.

Mtodos para determinar la

actividad de agua
Manmetro en cmara cerrada:
Se espera un tiempo de equilibrio
y se mide la presin con el
manmetro.
Higrmetro: Mediante el mismo
procedimiento enterior pero en
lugar de medir la presin
mediremos la HRE.
Mtodo gravimtrico: Se basa en
la utilizacin de sales de referencia
y mide la humedad cuando se
encuentrar encerrados en una
cmara. Sabemos por ejemplo que
el MgCl2 en una cmara tiene una
humedad relativa de 0.328, o el
NaCl de 0.75. Pesamos el alimento
que perder agua.