LA CERVEZA

CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS INSTRUMENTAL

PROF:

MG.FERNANDO ANAYA

TURNO: JUEVES 8-12PM

ALUMNA :

FLORES MORENO KAREN

201
4

DESDE SUS INICIOS

COMO APARECIO?
HISTORIA:
La mujer del paleoltico cocinaba y entre esto

noto que los cereales no pueden fermentarse

por exposicin al aire, as triturados si al
mezclarlos con poca agua se haba producido
una germinacin del grano.
Estos granos con abundante agua
acababan produciendo la primera cerveza
que se conoce
Se hizo mencin de una bebida llamada sikaru
obtenida en la regin Summer en Mesopotamia.

Por este tiempo los celtas producan una

cerveza de excelente calidad llamada

cervoise( liquido mas alcoholizado que
ahora obtenido a partir de infusin de granos
principalmente cebada, el sabor era amargo
pastoso, le faltaba el aroma esencial lpulo)

La cerveza en el Per

1922
cristal llega al
mercado
De inmediato
principal
competidor de
Pilsen callao

1954
Nace un
gigante
Un grupo de
empresarios
peruanos adquiere
Backus y Johnston

2000
Otro gran golpe
Pese a ser duro
contrincante
cervesur termino
siendo adquirida por
Backus tras aceptar
$164 millones

2005
Llegan Savmiller y
Ambev con su
marca
Brahma

Por que es importante la cerveza?

En el Per:

Como resultado de un sondeo a 400

personas en Lima de diversas clases socioeconmicas, se obtuvieron las siguientes
cifras:

En el Per??

Ambev

Grupo Backus

actualmente las marcas que

pertenecen a Backus son
Guaran, Viva Backus y San
Mateo, entre las bebidas
gasificadas, y entre las cervezas
estn Cristal, Pilsen Callao,
Cusquea, Arequipea, Pilsen
Trujillo, Peroni, San Juan y
Barena.
Es el unico grupo cervec3ero del
pais que posee mas del 99% del
mercado

Rompe el monopolio
que la Unin de
Cerveceras Peruanas
Backus y Johnston
controlaba,
generando una
guerra entre dos
grandes
corporaciones por
apoderarse y
permanecer en el
mercado, creando as
mayores
posibilidades de
oferta y demanda

componentes
de la cerveza

Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una
simple coccin es suficiente y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado.
La malta

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y,

en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano
que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que
la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto
ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su
mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que
hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida
que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms
oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado
de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se
pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable
hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para
conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.

Mezcla
Se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Las
proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Bsicamente los cereales se
distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica.
Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar
la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas
son llamadas lager, pale
Maltas especiales
Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o
nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico
propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que
citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas.
Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de
manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo..
Cereales crudos
tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y
otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.

 Aditivos aromticos
Lpulo
Es el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso al dulzor de la malta. De esta planta se
utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono. En
la base de sus bractolas, hay unas glndulas que
contienen la lupulina, que es el ingrediente que
aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas
propios. El lpulo es la causa de la estimulacin del
apetito que produce la cerveza.
Lpulos
Lpulos amargos
amargos
Estos lpulos
lpulos son
Estos
son los
los
que
aportan
ms
que aportan ms
cidos
cidos amargos
amargos que
que
aromas.
Se
agregan
aromas. Se agregan
al
al inicio
inicio de
de la
la
elaboracion
elaboracion

Lpulos
Lpulos aromticos
aromticos
Lgicamente,
Lgicamente, stos
stos aportan
aportan
ms
elementos
aromticos
ms elementos aromticos
que
que amargos.
amargos. Se
Se conocen
conocen
especialmente
especialmente el
el saaz/zatec
saaz/zatec
que
que definen
definen el
el estilo
estilo pilsner
pilsner de
de
cerveza,
el
spalt
y
el
tettnang
cerveza, el spalt y el tettnang
en
en el
el rea
rea alemana,
alemana, y
y los
los
golding
golding y
y fuggler
fuggler en
en el
el rea
rea
anglfona.
anglfona.

Lpulos
Lpulos mixtos
mixtos
Que
Que aportan
aportan ambas
ambas
caractersticas
caractersticas juntas
juntas
aunque
menos
aunque menos
acentuadas.
acentuadas. Esta
Esta
categora
es
categora es muy
muy
variable
variable y
y mal
mal definida.
definida.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los

pocos meses de su cosecha. Fuera de este intervalo temporal se tiene
que condicionar, el mercado presenta diversas formas que van desde el
lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. El efecto organolptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas
de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual

Otros aditivos:

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da

podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la

fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una
adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos
son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de
creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo.
Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen

cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo,
romero, castaa, etctera.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las

especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas

aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta,
nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o

menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como

ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las micro
cerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de
potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una
calidad diferente de agua. Algunas requieren de
agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras
con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen
cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan
las aguas de manera que siempre tenga las mismas
caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los
cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio
aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en
la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad
(o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y
el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos
refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros
dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces
comnmente llamados levaduras, hongos que consumen azcar y
producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos
diferentes :

La levadura de baja
La levadura de alta
fermentacin
fermentacin
Es una variedad descubierta
Es la que se encuentra
involuntariamente por los
normalmente en la naturaleza.
cerveceros del sur de Alemania
Taxonmicamente recibe el nombre
que sometan sus cervezas a una
de Saccharomyces cerevisiae Se
maduracin a bajas temperaturas
encuentra en los tallos de los
en las cuevas de los Alpes. Estos
cereales y en la boca de los
hongos, de la especie
mamferos Esta variedad acta a
Saccharomyces uvarum (tambin
temperaturas de entre 12 y 24C y
denominada S. carlsbergensis)
se sita en la superficie del mosto.
actan a temperaturas de entre 7
A las cervezas que se consiguen
y 13C y se suele situar en el
con este tipo de fermentacin se
fondo del fermentador. Las
les llama de alta fermentacin
cervezas que se elaboran con
Existen muchas variantes de esta
esta variedad son las llamadas de
levadura adaptadas a cada estilo
baja fermentacin
o lager.
de cerveza. espontnea, tambin pueden
En las llamadas de fermentacin
intervenir otras levaduras. En estas
cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras
en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin
tumultuosa, no localizada ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Estas cervezas son pues
cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la

Elaboracin

Etapas:
Mezcla de grano:
Esta etapa consiste en la mezcla en
seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la
receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del
grano, el color y la transparencia de
la cerveza.

Molturacin:
Se procede a moler los
granos respetando unas
reglas a fin de conseguir
una buena extraccin de
materias tiles y una
fcil rpida filtracin del
mosto

Maceraci
n:
La malta molida se
mezcla con agua
que se mantiene
un lapso de
tiempo a una
temperatura
prxima a 50C
,las enzimas
comienzan su
trabajo ,las
proteinazas en
especial, pues las
condiciones le son
muy favorables

La temperatura se
situara a 62C65C , ahora la
plena actividad
corresponde a la
beta-amilasa que
transformara parte
del almidn en
maltosa y glucosa

Finalmente a 75C
la alfa-amilasa
desdobla el
almidn restante
en oligosacridos y
dextrinas

Cuando el
elaborador
considera que la
mezcla contiene
todos los
elementos
necesarios lleva a
82C lo que
destruye todas las
enzimas

bagazo
bagazo

mosto
mosto

Filtracin:
Es preciso retirar el grano de la mezcla esto por filtraje, el
resultado es:
Liquido que
Es el grano
contiene todo lo
sobrante,
extrado del grano
normalmente se
y que se encuentra
utiliza en
disuelto en agua
alimentacin
animal

 Coccin y adiciones de lpulo:

El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas.
Durante esta etapa se introducen los lpulos, los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son voltiles, acabada esta operacin, se procede a
retirar los restos de lpulo; en este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podra infectarse rpidamente. la ebullicin persigue los siguientes fines:
Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que
hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto,
etctera.
Transformar las resinas del lpulo.
Estabilizar los taninos y protenas para evitar la formacin de turbios en la cerveza
envasada.

Refrigeracin:
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura:
El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que
ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin:

La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el

oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo (desprendimiento de CO2).

Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo

transforma en alcohol y anhdrido carbnico . Los aminocidos disminuyen de
forma notable estas etapas pueden durar entre una y tres semanas.
Los mas importantes son alcohol etlico y anhdrido carbnico representan un
papel decisivo en el carcter de la cerveza.
Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son
filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones:
Se trasiega a las cavas , a las bodegas de guarda donde la temperatura
ambiente es del orden 0C o a tanques aislados y refrigerados individualmente,
reposa unas cuatro semanas, mientras tanto los sistemas enzimticos de las
levaduras trabajan lentamente y fermentan los azucares residuales.
El CO2 formado a estas temperaturas fras y a la presin del tanque constituye
una unidad con el liquido.
Cuando el mosto esta alcanzando el final de la fermentacin la levadura se va
depositando en el fondo o la superficie(segn sea la fermentacin).
Afinan el gusto y aroma de la cerveza joven.
Maduracin:
Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en
ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo
adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a
tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho
tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Segunda filtracin:

La clarificacin natural que se alcanza en la etapa anterior no

basta para satisfacer las exigencias del consumidor por ello se
filtra a temperatura de bodegas a travs de filtros especiales
que emplean como agente filtrante tierras de infusorios y/o
placas de celulosa de porosidad determinada.
Envasado:
Lavado de
envases
El envase se
sumerge
totalmente en
una solucin de
sosa caustica a
unos 80C mas
sustancias tenso
activas, se
suceden despus
inyecciones a alta
presin de dicha
solucin y de
agua estril para
enjuagar

inspeccin
En las lneas de
embotellado las
botellas limpias
antes de llegar a la
llenadora pasan
por un control
electrnico que
separa aquellas
botellas que tienen
en su interior
cuerpos extraos

Llenado y
capsulado
En la llenadora un
pistn fija la botella
a un grifo e
inmediatamente un
sistema de vaco
acta sobre dicha
botella aspirando
aire ;otro
mecanismo de
presurizado
sustituye el aire por
CO2 ,entonces fluye
la cerveza en la
botella hasta

Condiciones del producto final:

Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su

color: cerveza mbar, roja, rubia, negra.

Otras vienen definidas por su transparencia:
cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la
translucidez de una cerveza puede ser debida a
las protenas en suspensin, procedentes del
grano (menos de cebada), o bien puede ser
debida al hecho de ser poco o no haber sido
filtrada y llevar levadura en suspensin.
Las cervezas negras son llamadas as por el uso
que se hace en la receta de maltas tostadas o
quemadas.

Control de
calidad

Factores que afectan la calidad de

la cerveza:
La limpieza de todos
los equipos
Los que entran en
contacto con al
cerveza, como
tanques ,bombas,
tuberas y sobretodo
llenadora, nos
garantiza que el
producto este libre
de contaminaciones
biolgicas. Las
cervezas que llegan
a la sala de
embotellamiento no
son estriles por
esta razn es muy
importante la
pasteurizacin

La presencia de
vestigios de aceites y
grasas
es daina a la
espuma y al sabor,
de igual modo la
presencia de
soluciones alcalinas
y partculas de
metales o sales de
metales pueden
causar turbiedades,
sabores anormales y
efectos adversos en
la apariencia de la
espuma

La presencia de aire y
la perdida de CO2
producen
oxidaciones en el
sabor de la cerveza
y alteran la
estabilidad
quimica.Cuando la
cerveza pierde la
carbonatacin se
torna insulsa y
pierde su espuma al
mismo tiempo la
sobre carbonatacin
dificulta el llenado

 Control de calidad de materias

primas:
Malta:
Las cualidades exteriores tal como el aspecto, debes ser uniforme
resultado de un perfecto calibrado, su color homogneo, de olor
fresco mas o menos aromtico, segn el tipo elaborado

determinaci
n del
extracto

Color del
mosto y la
cerveza

Manual de normas y
procedimientos en
anlisis de bebidas
malteadas,
establecido por (ASBC)
Este procedimiento
consiste en luego de
un previo calentarlo
paulatinamente de
45C-70C y filtrado se
determina con un
densmetro el extracto
en grados plato

La medicin de color
se hace con la ayuda
de un colormetro y
se mide la
absorbancia de la luz
a travs del mosto y
la cerveza que
absorben
fuertemente el
extremo azul del
espectro visible

Poder
diastsico
Es el nombre que
identifica el grado de
actividad aminoltica
de la malta, se mide
en grados lintner (L)
y en el resto de
Europa en unidades
windisch kolback
(WK)

 adjuntos:
Granos crudos

azcar

Los controles establecidos son

semejantes al caso de la malta
excepto el poder diastasico pero
si poniendo mas cuidado en la
determinacin de humedad y
contenido graso de los granos.

La utilizacin de azcar
refinada industrial proveda
por CECOAP induce a no
realizar ningn tipo de
control de la misma

lpulo:
Se considera como lpulo cervecero a los

conos florales femeninos maduros sin florecer

humedad

resinas

Puede ser medido por

tcnicas como destilacin con
n-heptano o estimada
mediante un tiempo estndar
de secado

Las resinas suaves (alfa y beta)

son las que se emplean en la
industria cervecera, el control del
lpulo se centra en determinar el
contenido de estas dos resinas el
procedimiento convencional es
extraccin mediante solventes.

La composicin de los

Humedad

9-12 %

lpulos es la siguiente:

Resinas

10-20%

Aceite

0.2-0.5 %

Tanino

2-5 %

Pectina

9-11 %

Ceniza

6-10 %

Nitrogeno

2-4 %

Dextrosa
fructosa

2-4 %

Agua cervecera:
El agua para la elaboracin de cervezas debe ser
relativamente pura, incolora , inodora, exenta de
materiales suspendidas.
Las materias indeseables pueden eliminarse por
aireacin, precipitacin y filtracin.

 Los olores y sabores censurables son destruidos con carbones activados

vegetales.
Para la fabricacin de cervezas claras se recomienda aguas ligeramente
duras.
Para la cervezas oscuras aguas blandas.
Los bicarbonatos y sulfatos de calcio, magnesio y de los metales alcalinos
sodio y potasio son las sales disueltas de accin mas sensible en
cervecera, la accin de estas sales se describen a continuacin debido a
que los controles se orientan a ello:

Carbonato
magnsico
Se presenta en
forma de
bicarbonato, menos
frecuente en el
clcico pero mas
nocivo.

Carbonatos
alcalinos

nitratos

Raros pueden
originarse por
transposicin de
aguas selenitosas
perjudiciales en
dosis superiores a
50mg/lt

Originados por
oxidacin a fondo
de materias
nitrogenoideas,ejerc
e una accin
fuertemente
perjudicial sobre la
levadura sobretodo
en dosis superiores
a 100mg/l ,su dosis
normal ser de
10mg/l

nitritos
Su accin es la
misma que los
nitratos en dosis
superiores

hierro
Influencia muy
perjudicial,
normalmente en forma
de bicarbonato ferroso
soluble, dosis tolerable
1mg/l

materia orgnica
Se forma por
contaminacin o
filtracin en aguas
superficiales, dosis
tolerable de 4g/l

Control de calidad de efluentes:

Debido al severo control establecido por el ministerio de salud y ESAL la

cervecera debe controlar los efluentes que van a los colectores
municipales:

Solidos
suspendidos

Demanda
bioqumica de
oxigeno(DBQ)

Se determinan
mediante el uso
del cono de Imhoff
,los solidos
suspendidos se
expresan el mg/l

Se realiza por incubacin

de muestras de
efluentes a los cuales se
le inocula agua de
dilucin, se calcula en
funcin de O2 absorbido
por los microgramos
aerobios en el periodo
de incubacin

Demanda
qumica de
oxigeno(DQO)

Mide el poder
reductor de la
solucin con una
adicin de KMnO4
sometida a
ebullicin lenta y
titulndose con
solucin de Cl3Fe

 Control de calidad del proceso

cervecero
maceraci
n

fermentaci
n

Bodegas y
filtros

embotellamie
nto

Extracto

PH

Color

CO2

Aire

Espuma

ITT

alcohol

X : se efecta el control
- : no se efecta el control

Extracto:

Con la ayuda de sacarmetros , se expresa en grados plato

PH:
Se determina con un potencimetro convencional
Color:
Ta como se explico anteriormente se utiliza un colormetro
CO2:
El mtodo usado es el de botella Zahm-Nagel reaccin de solucin de soda
al 50% con el co2 obtenido en la cerveza
Aire:
Se mide el colchn de aire(c.c) que mide entre el nivel del liquido y la tapa
corona.
Espuma:
Se determina midiendo el tiempo que tarda en desalojar liquido libre sin
espuma y luego se relaciona con el volumen equivalente a la espuma
ITT:
Es un mtodo acelerado para determinar el grado de oxidacin de la
cerveza
Alcohol:
Se empleara el mtodo de cromatografa de gases

Determinacin de alcohol
en cerveza por el mtodo
de cromatografa de gases

Tratamiento de la muestra:
Para eliminar CO2:

Eliminar partculas en suspensin:

Reactivos:
SOLUCION ACUOSA DE ESTANDAR INTERNO:
n-propanol 5%v/v
SOLUCION ACUOSA DE ESTANDAR EXTERNO:
etanol al 5%v/v

Curva de patrn
interno:

Preparar soluciones acuosas que contengan

3,4,6,7,8%v/v :

V etanol

V nbutanol

V final

%V/V

Aetanol
/ A s.I

3ml

5ml

100ml

3%

0.6087

4ml

5ml

100ml

4%

0.8116

6ml

5ml

100ml

6%

1.2174

7ml

5ml

100ml

7%

1.4203

8ml

5ml

100ml

8%

1.6232

Curva de calibracin de
estndar interno:

De la curva de estndar interno se

obtiene la siguiente ecuacin:

Aetanol/As.i =0.2029%v/v -3.454x105
Para los clculos:

%v/v etanol=
Donde para %v/v =1
, Aetanol/ A s.i
=0.2029 =F

Para la muestra :
%v/v etanol=

gracias