Un matadero, camal

o rastro es una
instalacin industrial

estatal o privada en la
cual se sacrifican
animales para para su
posterior
procesamiento,
almacenamiento y/o
comercializacin de
su carne.

CAMAL

DISEO E INSTALACIN DE COBERTIZOS

El lugar donde se encuentran los animales antes de
su sacrificio.
Estos animales deben descansar un mnimo de 6 y
un mximo de 12 horas antes del sacrificio.
Los cobertizos debern estar diseados y
construidos de manera que:
Los animales no sufran lesiones, ni quedar
expuestos a las inclemencias climticas, se
facilite la limpieza de ellos, haya una rejilla y
permitan un drenaje, los animales enfermos sean
separados de los dems.

ZONA DE ATURDIMIENTO Y
DESANGRADO
Es el ambiente en donde se inmoviliza al animal,
se realiza el corte y el desangrado.
Los mtodos de aturdimiento son variados:
Pistolas de bala cautiva penetrante, tijeretas
electrizadas entre otros.
El corte se realiza a nivel de los vasos a la entrada
del pecho atravesando la trquea.
El desangrado debe realizarse tratando de obtener
la mayor cantidad de sangre.

 ZONA DE DEGOLLAMIENTO, DESCUERADO Y

EVISCERACIN
El degollamiento es el corte de las patas y cabeza.
El descuerado o desollado es quitar la piel de la carne
La evisceracin se realizara en recipientes o bandejas
inoxidables separando las vsceras rojas de las blancas.

FIG. 4: Zona de descuerado

FIG. 5: Inadecuados sistemas de

recepcin y manejo de desperdicios.

ZONA DE LIMPIEZA DE VSCERAS

Para logra una optima higiene se requiere:
Agua para la limpieza y desinfeccin
Una limpieza de las instalaciones y el equipo
Una adecuada manipulacin y almacenamiento de
los recipientes y el equipo

FIG. 4: Zona de descuerado

FIG. 5: Inadecuados sistemas de

recepcin y manejo de desperdicios.

ZONA DE DESCEBADO Y OREO

Los pasos para poder controlar

estos inconvenientes sern:
Implementar sistemas de
ventilacin
Segn la norma de camales
se deber implementar dispositivos para aplicar
agua con presin adecuada para tal fin.
En la zona de oreo se deber mejorar la
infraestructura y limpieza.

Suministro de agua

Instalaciones adecuadas y mantener la

potabilidad del agua, adems las
eliminacin de aguas de residuales.

Personal

El personal debe ser constantemente

capacitado, comprometindose adems a
las buenas prcticas de faenado.
Acceso a las zonas de matadero

Se prohbe el acceso de las personas que

no interviene en el proceso de faenado.


Transporte

La carne que se expone a fuentes de

contaminacin que afecta la inocuidad y
salubridad deber tener una inspeccin por la
autoridad competente.

ALTERACIONES DE LA
CARNE
La carne est expuesta a modificaciones
provocadas por las propias enzimas que contiene y
a la actividad de microorganismos.
Se ha sealado que durante el sacrificio del animal,
la preparacin de la canal y durante el despiece, los
microorganismos de la carne proceden
principalmente del exterior del animal y de su
tracto intestinal.
en menor medida, hay microorganismos
procedentes de los utensilios empleados desde el
sacrificio hasta la preparacin de la carne.

INVASIN DE LOS TEJIDOS POR

MICROORGANISMOS

Carga microbiana existente en

el intestino del animal.
Estado fisiolgico del animal
antes del sacrificio
Procedimiento de sacrificio y
sangra
Velocidad de enfriamiento de
la carne.

Multiplicacin de los
microorganismos en el tejido
Tipo y numero de microorganismos contaminantes y su diseminacin en la
carne. A temperaturas de refrigeracin, por ejemplo, una carne con flora
contaminante con elevado porcentaje de microorganismos psictropos se
altera con mayor rapidez que una carne con bajo porcentaje de los mismos.
Propiedades fsicas de la carne. La extensin de la superficie expuesta de la
carne tiene influencia significativa en la velocidad con la que se altera, ya
que, la mxima carga microbiana se encuentra en la superficie y favorece
adems el crecimiento de microorganismos aerobios debido a la
disponibilidad de aire. La grasa puede proteger algunas superficies, pero
puede sufrir alteraciones enzimticas y qumicas.
Propiedades qumicas de la carne. Ya se menciono que la carne es un
excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos.
Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de aerobiosis de la superficie de
la carne son apropiadas para la multiplicacin de mohos, levaduras y
bacterias aerobias.

Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas no

excesivamente superiores a la de congelacin, en donde solo crecen los
microorganismos psicrotrofos.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en Aerobiosis

BACTERIAS:
Mucilago Superficial
Modificaciones del color de los pigmentos de
la carne..
Modificaciones de las grasas.
Fosforescencia..
Colores en la superficie por bacterias
productoras de pigmentos
Olores y sabores extraos.

MOHOS (HONGOS):

Pegajosidad
Barbas
Moteado negro
Moteado blanco
Zonas verdes
Descomposicin de las grasas.
Olores y sabores extraos

ALTERACIONES EN ANAEROBIOSIS

Agriado. Se refiere a que la carne desprende un olor agrio,

a veces acompaado de un sabor igual debido a la
produccin de cido frmico, actico, butrico, propionico,
lctico y succnico. La produccin de acido y gas son efecto
de la actividad de las especies butricas de Clostridium, y a
bacterias coliformes.
Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerbica
de protena con produccin de compuestos malolientes
tales como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, indol, etc.
Se da por especies como Clostridium y algunas especies
del genero Proteus.

HIGIENE Y
SANEAMIENTO DEL
MERCADO DE ABASTO
Con el fin de disminuir la contaminacin de los alimentos se ha
establecido procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y
saneamiento basados en el reglamento sanitario de
funcionamiento de mercados de abasto, entregando as las
herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las
instalaciones, equipos, utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y manejar los desechos.

Cundo se debern limpiar los tiles,

equipos y superficies de trabajo?
Los tiles y equipos de
trabajo deben limpiarse y,
en su caso, desinfectarse
inmediatamente despus
de su utilizacin. Adems
debe establecerse un
sistema
regular
de
limpieza para aquellos
utensilios que no se
utilizan a menudo.

MTODOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Productos adecuados.
Segn instrucciones del producto.
Segn el plan de limpieza.

QUE SON LOS PLANES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN?
Cundo hay que
limpiar?
Qu se debe limpiar?
Con que se debe
limpiar?
Cmo se debe
limpiar?
Quin debe limpiar?

Cmo lavar correctamente?

CONTROL DE PLAGAS
Cuando hablamos de manipulacin de alimentos
denominamos plagas a aquellos que, en contacto con los
alimentos, producen su alteracin o contaminacin, o que
simplemente resultan molestas.
Plagas habituales:
Roedores, tales como ratas y ratones.

Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, etc.

Pjaros, como palomas y gorriones.

Buenas
Practicas de
Manufactura

QU ES ?
Son

una herramienta bsica para la obtencin de

productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin

PUNTOS A TENER EN CUENTA

MATERIAS PRIMAS
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas

ESTABLECIMIENTOS
Estructura
No tiene que estar ubicado en zonas que se inunden

Que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y

radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser

slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe
transmitir sustancias indeseables.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales

domsticos, insectos, roedores, mosca

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener

presente que operacin se realizan cada seccin, para impedir
la contaminacin cruzada.

Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente

las operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin

adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos

deben ser de un material que no transmita sustancias txicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas.

HIGIENE

ALMACENAMIENTO
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente.

MANIPULACION E HIGIENE DE LAS

CARNES EN LOS MERCADO

VESTIMENTA ADECUADA PARA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Carne con certificacin de BPM

Es
el
rgano
tcnico
normativo
(del MINSA) en los
aspectos
relacionados
al
saneamiento bsico,
salud
ocupacional,
higiene
alimentaria,
zoonosis
y
proteccin
del
ambiente.

ESTRUCTURA DE
DIGESA:

LEY DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
DESTINADOS
AL
CONSUMO HUMANO A FIN DE
PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE
LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE
PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO
DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA.

ALIMENTOS SANOS

DERECHOS
DE
CONSUMIDORES:

Consumir alimentos inocuos.

Informacin para la toma de
decisin.
Proteccin contra las prcticas
fraudulentas.
Proteccin
contra
procesos
productivos
de
alimentos
adulterados,
contaminados,
falsificados, declarados no aptos.

La

reparacin

perjuicios.

por

daos

LOS

OBLIGACIONES DE LOS
PROVEEDORES:

Cumplir
con
las
normas sanitaria,
Aplicar los principios
generales de higiene
del Codex en la CA,
Responsable
de la
inocuidad
de
los
alimentos que ofrece al
consumidor,
Brindar
informacin
sobre los productos

AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL

NACIONAL:

 QUE ALIMENTOS DEBEN

ROTULARSE?

Todo alimento y
bebida
(envasado) para
efectos de su
comercializaci
n debe estar
rotulados.

QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN

REGISTRO SANITARIO?
Alimentos

y
bebidas en estado
natural, estn o no
envasados
Muestras
sin
valor comercial
Productos donados
por
entidades
extranjeras

 Las carnes de, cordero y ternera pueden ser conservadas

durante 8 a 12 meses; la duracin de conservacin del
cerdo es ms corta,
Debido a su contenido en materia grasa.
La congelacin de alimentos y su almacenamiento a
temperaturas muy bajas, alrededor de 18 grados bajo
cero (-18C), prolonga significativamente su vida de
almacenamiento.

 Una operacin de congelacin mal conducida con

condiciones irregulares de almacenamiento, produce

defectos en la carne
El desjugue indica daos celulares causados por los
cristales de hielo; otros cambios indeseables se mencionan
ms adelante.
La carne originalmente contiene alrededor de 70% de su
peso en agua

Ventajas:
Son cmodos, permiten comprarlos en
cualquier momento del ao, se disfrutan
cuando el consumidor quiere.
Suponen un ahorro en tiempo y dinero, esto
se debe a la calidad del alimento cuando se
congel y a las tcnicas utilizadas.
Son de fcil preparacin. La gran mayora ya
estn preparados para cocinar, limpios.
Garantizan la seguridad de los alimentos,
entre otros.
La congelacin evita la proliferacin de
bacterias y la degradacin de los alimentos.
Sin embargo estas no mueren, pueden
reactivarse durante el descongelado.

En este cuadro se puede apreciar

las temperaturas adecuadas para su
conservacin durante un cierto
tiempo estos tipos de carnes.
La temperatura por excelencia para
la conservacin de carnes durante
un largo tiempo es -18C

Descongelacin inocua
Hay tres formas adecuadas en el refrigerador, en agua fra o en el

microondas. sin embargo, los alimentos deben cocinarse

inmediatamente despus de ser descongelados.
Coloque el alimento en una bolsa de plstico impermeable y sumrjalo

en agua fra. Cambie el agua cada 30 minutos. Despus de

descongelarse cocnelo inmediatamente.

 El empaque
El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del

producto y a prevenir quemaduras por fro.

 El volver a congelar
Una vez el alimento se descongela en el refrigerador, es

inocuo recongelarlo sin cocinarlo, aunque hay una prdida

de calidad debido a que se pierde humedad al
descongelarlo