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BAJAS
TEMPERATURAS
EN LA
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
REFRIGERACIN
Es la conservacin de alimentos mediante la reduccin
y mantenimiento de su temperatura a un valor menor a
la del medio ambiente, pero superior al punto de
congelacin de los mismos
(-1C a 13C)
Es la mejor forma de conservar los alimentos lo ms
cercano a su forma fresca original, tanto en
propiedades sensoriales como en valor nutricional,
siendo sta su principal ventaja.
CONGELACIN
Los productos son conservados a temperaturas por
debajo de su punto de congelacin (desde -10C hasta
-40C, aunque normalmente es a -18C).
Conservacin a largo plazo
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentracin de los solutos en la fraccin de agua no congelada,
reduce la actividad de agua del alimento congelado.
La conservacin de los alimentos por congelacin se produce por
el efecto combinado de las bajas temperaturas, junto con valores
muy pequeos de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).
Cuando la congelacin y el almacenamiento congelado se realizan
adecuadamente, las caractersticas sensoriales y el valor
nutricional del alimento prcticamente se conservan sin
alteraciones.