INGREDIENTES

FUNCIONAIS
Docente: Victor Jos Moreno
Discente: Sindy Barbosa Santana

INSTITUTO FEDERAL GOIANO CMPUS URUTA

2014

MELHORADORES E SUA
COMPOSIO
Qualquer material, ou combinao de materiais, adicionado s
massas crescidas com fermento, para intensificar e controlar a
produo ou a reteno de gs;
Farinha, gua, fermento e sal;
Ingredientes extras para intensificar ou melhorar a qualidade do
po;
Gorduras, acares, mel ou farinha de malte;

MELHORADORES E SUA
COMPOSIO
Fator comum: entre a etapa de mistura e a modelagem final da
massa, antes da fermentao final, havia uma etapa relativamente
longa de descanso;
Po bem crescido, de volume especfico aceitvel;

INGREDIENTES
GORDURAS

Funcional;
Eficaz;
Melhoradores de massa;
Beneficia todos os tipos de massas de po e importante nos
sistemas de massa sem descanso;

ADITIVOS
EMULSIFICANTES
steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos
com cido diacetil tartrico [steres de cido
diacetil tartrico, E472(e)]
Lquido oleoso at um p de escoamento;
Intensificar a reteno de gs e reforar a estrutura do glten;

Volume especfico maior e uma aparncia mais simtrica;

Miolo mais branco, com textura mais fina e macia.

ADITIVOS
EMULSIFICANTES
Utilizao dos steres de cido diacetil
tartrico no po de forma ingls
Farinha com protena de menor qualidade;
Estrutura celular gasosa e textura mais fina, com o miolo
mais branco;

Utilizao dos steres de cido tartrico em

po de grande volume e produtos matinais
Farinha de boa qualidade para maior reteno de gs,
auxiliada pelo emulsificante;

ADITIVOS
EMULSIFICANTES
PES
PROCESSADOS
DE
LONGA
FERMENTAO E PRODUTOS MATINAIS
Proporcionar estabilidade em temperaturas baixas de
fermentao para assegurar um movimento vvido no forno,
produzindo um produto de grande volume;

STERES DE CIDO DIACETIL TARTRICO

EM PES DE FARINHA INTEGRAL E COM
SEMENTES
Melhoram a reteno do gs;
O po cresce no s em volume como apresenta estrutura do
miolo mais fina, melhora a aparncia e apresenta
caracterstica sensorial mais macia.

ADITIVOS
EMULSIFICANTES
ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SDIO
(ELS, 482)
O nvel permitido de 3g/kg em po;
Muitas das vezes o emulsificante preferido;
um slido branco, com um ponto de fuso elevado;
Pode ser adicionado massa na forma de p ou sozinho;
Melhora a reteno do gs na massa e aumenta a vida de
prateleira da maciez;

ADITIVOS
EMULSIFICANTES
MONOGLICERDEO DESTILADO (E471)
Utilizado como amaciador do miolo aps o assamento;
Retarda o envelhecimento do produto final;
No aumenta a reteno de gs, no melhora o volume do
produto, a cor e a textura do miolo.
Hidratos em gua e emulses, e ps solveis em gua;

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ADITIVOS
EMULSIFICANTES
LECITINAS (E322)
Soja;
Principal fonte lipdica em baguetes e outros pes crostosos;
Intensificar a reteno de gs na massa;
Geram uma casca mais espessa e mais densa, que pode no
parecer to atraente, mas tende a reter sua crocncia por mais
tempo.

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CONCLUSO
Conclui que a gordura um ingrediente muito importante para a
indstria de panificao;
Os steres de cido diacetil tartrico intensificam a reteno de
gs incorporados em quase todas as massas base de farinha de
trigo, com uma textura mais fina e mais uniforme;
Ajuda na estabilizao da massa, com o crescimento no s em
volume e melhor aparncia;

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REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
BRASIL, J. A. Efeito da adio da inulina sobre os parmetros
nutricionais, fsicos e sensoriais do po. Dissertao de
mestrado em Nutrio, Universidade Federal de Pernambuco,
2006.
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificao.
Editora Manole, 2 edio, So Paulo, 2009.
ORDEZ, J.A Tecnologia de alimentos: componentes dos
alimentos e processos, vol. 1 So Paulo: editora Artmed, 2005.