III UNIDAD DE CONTROL

SANITARIO
GUIA DE SANEAMIENTO EN LAS
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

COMO ORGANIZAR UN
PROGRAMA SANITARIO
1. Hacer una lista de todos los tipos de superficie presentes
que se requieren limpiar, el material que se componen y el
estndar sanitario requerido.
2. Escoja el mtodo de limpieza adecuado para caso y la
secuencia de limpieza de las superficies a limpiar, evitando
que cuando una superficie se este limpiando, otras ya
limpias se contaminen.
3. Escoja en forma adecuada el tipo y concentracin de los
agentes de limpieza y desinfeccin que se utilizan para
cada tipo de material y alimento que se procese.

COMO ORGANIZAR UN
PROGRAMA SANITARIO
4.

5.

6.

7.

Escriba un juego de instrucciones detallando en forma clara y

precisa el mtodo de limpieza y desinfeccin, el tipo y
concentracin de los productos a utilizar y la secuencia de
limpieza.
Entrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza,
asegrese que sus instrucciones son seguidas al pie de la letra.

Enfatice la importancia del trabajo que deben realizar lo

operarios para asegurar la calidad microbiolgica de los
alimentos que se esta procesando.
Exija que se lleve a cabo anlisis microbiolgicos, los resultados
que no sean aceptables que arrojen dichos anlisis indicaran
que existe puntos crticos en el programa sanitario establecido

DISEO E HIGIENE EN LA INDUSTRIA

LACTEA Y CARNICA
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza y desinfeccin son operaciones independientes y
complementarias, dirigidas a combatir la proliferacin y
actividad de los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro o de toxi-infecciones
alimentarias.
La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las
superficies mediante una serie de reacciones fsico-qumicas y
de accin mecnica.
La desinfeccin persigue la destruccin de la pelcula de
grmenes que pueden quedar despus de la limpieza,
disminuyendo su nmero hasta niveles

Para producir alimentos sanos y conservables

es necesario:
Seleccionar materias primas de buena
calidad,
limpiar y desinfectar el material que estar en
contacto con el alimento,
Asegurar una buena higiene ambiental,
Perseguir una adecuada higiene del personal,
y
Respetar las normas de manipulacin y
conservacin de los alimentos.

LIMPIEZA FSICA
Eliminar la suciedad visible
LIMPIEZA QUIMICA
Eliminar las impurezas no visibles y los
olores

LIMPIEZA MICROBIOLOGICA
Eliminar M-O patgenos y flora banal

COMPUESTO
RESIDUAL

SOLUBILIDAD

FACILIDAD DE
ELIMINACIN

MTODO DE
ELIMINACIN
Saponificacin,
emulsin

PRECAUCIONES

Materia Grasa

Insolubles en agua Fcil en presencia

y en soluciones
de tenso activos y
alcalinas y cidas a temperaturas de
liquefaccin

Protenas

Poco solubles en
agua, ligeramente
solubles en
soluciones
alcalinas

Relativamente fcil Oxidacin

Precipitacin,
coagulacin,
carbonizacin,
desecamiento

Glcidos

Solubles en agua

Fcil

caramelizacin

solubilizacin

Polimerizacin por
calor y oxidacin

La aplicacin de detergente en la limpieza de

superficies y equipos puede realizarse de
diversas formas:

Manualmente por aspersin o baldeo

Por proyeccin con mquinas de alta presin
Por proyeccin de espuma con sistema de baja
presin.

La presin del agua de lavado puede variar:

Agua de red: 1 a 7 Kg/cm2

Baja presin:15 a30 Kg/cm2

Alta presin:50 a 250 Kg/cm2

COMPUESTO
RESIDUAL

SOLUBILIDAD

FACILIDAD DE
ELIMINACIN

Lactosa

Solubles en agua

Fcil

Materia grasa

Insolubles en agua y en
soluciones alcalinas y
cidas y en ausencia de
tenso activos
Poco solubles en agua,
ligeramente solubles en
soluciones alcalinas y
cidas
Solubilidad en agua
variable, pero la mayora
son solubles cida

Fcil en presencia de
tenso activos.

Protena

Sales minerales

TRANSFORMACIN
POR EL
CALENTAMIENTO
Caramelizacin: ms
difcil de limpiar
Polimerizacin: ms
difcil de limpiar

Difcil en agua, ms fcil Desnaturalizacin: los

en soluciones alcalinas depsitos de protena
son ms difciles de
limpiar
Relativamente fcil
Precipitacin: difcil de
limpiar

CIP 1 FASE:
Leche o producto lcteo
Prelavado
Limpieza
Enjuague intermedio
Desinfectante
Enjuague final

CIP 2FASES:
Leche o producto lcteo
Prelavado
Limpieza alcalina
Enjuague intermedio
Limpieza cida
Enjuague intermedio
Desinfectante
Enjuague final

La facilidad en la eliminacin total de la

suciedad en una superficie depende de la
cantidad de suciedad y de los factores
siguientes :
Accin qumica del producto detergente (o
desinfectante),
Temperatura
Tiempo de accin
Accin mecnica.

 METODOS DE APLICACIN.

Cepillado: Se lo realiza manualmente o mecnicamente

Aspersin: Se utiliza para grandes superficies como

interior y exterior de los depsitos, paredes o suelos.

Inmersin: o remojo se lo realiza con o sin agitacin, se
utiliza para materiales desmontables o pequeos.
Circulacin: Se utiliza en todos los circuitos cerrados
como tuberas, canalizaciones y grifera.
Espumante: Permite evitar la accin mecnica, pulveriza
la espuma sobre la superficie de un equipamiento.
Ultrasonidos: Se utiliza en combinacin con productos
clorados, es ms efectivo.
Nebulizante y fumigante: Se utiliza en superficies
abiertas los nebulizantes y en cerradas los fumigantes

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS

DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA

La limpieza es el conjunto de operaciones destinadas

a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin
alterar a Esta. La limpieza consiste en la eliminacin
de la suciedad mediante jabones o detergentes y
agua (restos de alimentos).
Los detergentes son compuestos que permiten variar
la tensin superficial del agua y son los causantes de
la Humectacin, Penetracin, Emulsin y suspensin
de la suciedad. Su estructura est compuesta por dos
partes: una Hidrfila (afinidad con el agua) y otra
Lipoflica (afinidad con aceites), lo que permite
formar puentes de agua y aceite, ayudando a remover
la suciedad.

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS

DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA
NIVELES DE DETERGENCIA

Humectacin: Se entiende como la capacidad de mojar ms, es decir una misma

gota de agua es capaz de abarcar una mayor superficie de contacto.

Penetracin: Como la palabra lo indica, es la capacidad de penetrar o introducirse

en las superficies porosas sucias o en la suciedad.

Emulsin: Es la dispersin o suspensin de finas partculas de uno o ms lquidos

en otro lquido.
Por ejemplo el aceite o grasa en agua.

Suspensin: Consiste en dejar la suciedad o partculas de suciedad en solucin,

evitando que estas se vuelvan a redepositar.

Segn su formulacin, los detergentes adems pueden contener compuestos cido

base (que le dan el ph, hacindolos cidos, neutros o alcalinos), estabilizantes,
quelantes, enzimas, blanqueadores, colorantes, perfumes, solventes, secuestrantes,
desinfectantes, espesantes.

La eleccin de producto debe realizarse segn:

Calidad del agua

Agua dura secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia)

Agua corrosiva inhibidores de corrosin o tamponantes del pH
Agua potable
Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de
suciedad:
Suciedad orgnica:

soluble en agua: azcares, almidones

insoluble en agua: grasa y protena

Suciedad inorgnica:

soluble en agua: iones monovalentes y sales

insoluble en agua: iones polivalentes
15-04-2013

Soporte:
Estabilidad qumica, mecnica y trmica.
Estado de la superficie.
Sistema de aplicacin:
Sistemas de recirculacin (cleaning in place-CIP
Sistemas de aspersin: aplican las soluciones en forma de ducha
Sistemas de inmersin
Sistemas de proyeccin
Mquinas fregadoras de suelos
Sistemas de limpieza manual

Concentracin del producto: depender de su composicin y del

tipo de problema a resolver

El aumento de la temperatura multiplica la accin del detergente :

Disminuye la tensin superficial del agua,
Acelera las reacciones qumicas,
Facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis,
Fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetracin del
detergente,
Produce agitacin trmica por movimientos de conveccin y ebullicin, y
Facilita la desinfeccin.
Sin embargo, la temperatura est limitada por:
El punto de ebullicin del agua,
El coste de energa calorfica,
La resistencia trmica de ciertos materiales,
La coccin de la suciedad (coagulacin de protenas, caramelizacin de
hidratos de carbono...), y
El mtodo de aplicacin.

Las reacciones qumicas de limpieza y desinfeccin

no son nunca instantneas y debe respetarse un
tiempo mnimo:
Limpieza: mnimo de 20 minutos para superficies de
la industria crnica medianamente sucias aunque
puede durar horas en las operaciones de
desincrustacin de calderas, etc.
Desinfeccin: mnimo de 30 minutos que puede
alargarse hasta algunas horas para desinfectantes de
espectro microbicida lento aplicados a temperatura
ambiente (p.e. formaldehdo).

Permite la renovacin de la solucin detergente,

el arranque de la suciedad muy adherida y evita
su redeposicin. Tan difcil es querer limpiar sin
accin mecnica como sin detergente. La accin
mecnica puede realizarse por:

Agitacin de la solucin,
Velocidad de circulacin (en circuitos cerrados o
CIP),
Presin de proyeccin,
Frotamiento manual.

El tipo de suciedad y caractersticas de las

instalaciones influir en:

La concentracin y tipo de las soluciones

detergentes y desinfectantes,
El sistema de aplicacin,
La utilizacin de agua fra o caliente,
El tiempo de contacto.

Las operaciones de limpieza deben realizarse de forma

estricta, de acuerdo con un procedimiento previamente
elaborado, con el fin de obtener el grado requerido de limpieza.

1.
2.
3.
4.
5.

PRELAVADO
LIMPIEZA
ENJUAGUE INTERMEDIO
DESINFECCIN
ENJUAGUE FINAL

Cada fase requiere un tiempo determinado para poder alcanzar un

resultado ptimo.
No se puede ahorrar tiempo a base de acortar la duracin de las
fases o de eliminar alguna de ellas.
En cualquier caso se deber ajustar la duracin de cada ciclo de
forma particular en cada instalacin.

 Calidad

del agua
Accin qumica
Accin mecnica
Temperatura
Tiempo

Aspecto visual limpia y sin slidos en

suspensin
Dureza
pH 7 0,5
Salinidad, Cloruros < 100ppm
Hierro, < 0,1ppm
Microorganismos, ausencia

CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES POR EL

PH
Neutros
cidos
Alcalinos

EN FUNCION DEL GRADO DE ESPUMA

De espuma controlada
Espumantes

ELECCION DEL DETERGENTE EN FUNCION DEL

TIPO DE SUCIEDAD

Suciedad orgnica: grasas protenas, etc.

Detergentes alcalinos
Suciedad inorgnica: minerales, xidos
Detergentes cidos

A MAYOR TEMPERATURA
Mayor reaccin entre el detergente y la suciedad
Se elimina mas fcil la grasa
A MENOR TEMPERATURA
Costo de la energa
Mayor resistencia trmica de los materiales
Coccin de la suciedad
Incrustaciones calcreas
Aplicaciones manuales
Accin corrosivas de los detergentes

DEPENDE

Producto qumico
Mtodo de aplicacin
Suciedad
Temperatura
LIMITACIONES
Corto: Limpieza insuficiente
Largo: Mayores costos en tiempos, energa y
vida til de los materiales

TIPOS

Agitacin
Velocidad de recirculacin (CIP)
Presin
Frotamiento manual
LIMITACIONES
Costo: Manual Vs. Automtico
Deterioro de la superficie a limpiar

HUMECTACION: Agua + detergente,

disminuye la tension superficial del agua
DESPLAZAMIENTO DE LA SUCIEDAD:
Separacion de la suciedad de la superficie
MECANISMO DE ANTEREPOSICION: Reacciones
quimicas (Emulsion). Fenomenos fisico
quimicos (Electrostaticos, dispersantes y
disolventes)

ALCALI

ACIDO

OXIDANTE

TENSO
ACTIVO

PROTEINAS

MB

Adecuado

Casos
especiales

Casos
Especiales

GRASAS

No adecuado Casos
Especiales

Sin Efecto

C. H. bpm

MB

MB

Sin Efecto

Sin Efecto

C.H. apm

Adecuado

Adecuado

Sin Efecto

SALES
INORG.

No
Adecuado

MB

Sin efecto

Poder de disolucion de la suciedad

Poder humectante
Poder dispersante
Poder secuestrante
Poder emulsionante
Poder bactericida
Poder de corrosion
Toxicidad
Costo
Presentacion
Buena estabilidad y solubilidad
Biodegradabilidad

BASES O LCALIS: Hidrxidos, Silicatos,Carbonatos

Solubiliza la MG
Hidroliza protenas
CIDOS:Ntrico, Fosfrico, Sulfmico
Disuelve depsitos minerales
TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):
Aninicos
Catinicos
Disminuyen tensin superficial del agua aumentando
contacto con la suciedad

AGENTES SECUESTRANTES: Polifosfatos, Ac.

Nitrilo-triactico, Ac. Ctrico y glucnico.
Secuestran sales minerales
INHIBIDORES anti-corrosin:Silicatos bsicos,
Polifosfatos.
OTROS COMPUESTOS:Agentes espumantes,
perfumantes.

DISOLUCIN: El detergente humedece la

suciedad y penetra en ella.
DISPERSIN: La suciedad disuelta es
dispersada en partculas ms pequeas
SUSPENSIN: La suciedad se mantiene en
solucin para evitar que se vuelva a depositar
sobre las superficies

ELECCIN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA

(segn tipo de superficie, material, suciedad y

limpieza)

CONTROLAR:
Calidad del agua. Potable y blanda
Concentracin de la solucin detergente.
Temperatura de trabajo.
Efecto mecnico.
Tiempo empleado.

DEPENDE DEL TIPO DE MATERIAL DE QUE SE

TRATE.
LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA MANEJAR Y
PROCESAR ALIMENTOS DEBEN LIMPIARSE Y
DESINFECTARSE TRAS CADA PERODO DE USO
Y AL MENOS DIARIAMENTE.

MANUAL O CEPILLADO:eficaz pero mucho

Tiempo
POR INMERSIN O REMOJADO: combinado
EN CIRCULACIN:tuberas
POR PRESIN
POR ESPUMA: techos y paredes
EN TNELES Y CMARAS DE LAVADO:moldes
IN SITU O SISTEMA CIP
SISTEMAS ABIERTOS O COP

DESINFECCION

ACCION DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS

EN EL MEDIO

Que microorganismos se desea eleiminar

Que tipo de material esta en contacto con el
residuo o el producto
A > poblacion microbiana, > tiempo en
eliminarla
Mas sencibles: bacterias, levaduras, mohos

Mas resistentes: Virus , esporas bacterianas

RESISTENCIA
APARENTE

RESISTENCIA NATURAL

Los microorganismos
sobreviven

Las bacterias son las

mas sencibles

Se multiplican

Las esporas son las

mas resitentes

RESISTENCIA
ADQUIRIDA
Modificacion genetica:
Los germenes
mutados reemplazan a
los mas sencibles

DESTRUCCION DE GERMENES
Mezcla de acido peracetico y peroxido de
hidrogeno
Aldehidos
Clorados
Yodados
Amonios cuaternarios
Compuestos alcoholicos

Inhibir el crecimiento microbiano

MEDIOS FSICOS:

Temperatura: vapor o agua caliente.tuberas,cubas,equipos

Filtros:aire y lquidos
Rayos ultravioleta:ambiente,salmueras

MEDIOS QUMICOS:
Sustancias desinfectantes:

Bactericidas, bacteriostticos.
Fungicidas, fungiestticos.
Esporicidas, ...
Sustancias microbicidas, ...
Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, cido peractico,
dixido de sulfuro, agua oxigenada,...) :
Compuestos cidos o bsicos.

Bloqueando la membrana celular.

Coagulando o precipitando las protenas de
las clulas.
Disolviendo determinadas sustancias
celulares.
Lesionando de forma irreversible la fisiologa
de la clula
Alterando la presin osmtica de la clula.

LA EFICACIA DEL PROCESO DEPENDE:

Tiempo de contacto.
Temperatura empleada.
Concentracin de la solucin.

COMPROBAR
Tiempo de contacto.
Temperatura empleada.
Concentracin de la solucin.

Cl-

H2O 2

Ac
Peracetico

I2

Aldehidos

Amonios
Cuatern.

Estabilidad

++

Corrosion

++

++

Espuma

++

++

++

++

Enjuague

++

++

++

++

Biodegrada
bilidad

++

++

++

pH Efectivo
(Rango)

9-11

2-6

2-6

1-6

2-7

1-12

++ Muy bueno, + Bueno, O Satisfactorio, -malo, -- My malo