PROCESO DE MADURACION

DE LA CARNE
JOEL BLANCO
URBINA

PROCESO DE MADURACION DE LA
CARNE
Contrario a la creencia general,
madurar la carne es clave para
lograr un plato de alta calidad.
La clave de la buena calidad
de la carne es su maduracin,
que por lo menos haya tenido
20 o ms das de reposo.
"madurar una carne significa
dejarla
reposar
a
una
temperatura de entre dos y tres
grados centgrados, entre 18 y
25 das despus de sacrificado
el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO

Despus de unas pocas horas post-mortem, la

carne se vuelve rgida, originando el fenmeno
que
se
conoce
como
rigor
mortis.
Posteriormente este estado de rigidez se
revierte, debido a la liberacin de enzimas
proteolticas, que digieren y fragmentar las
protenas que integran las fibras musculares,
generando as el ablandamiento. Estas enzimas
son principalmente la catepsina y calpana.

VENTAJAS DEL PROCESO

El proceso de maduracin de la carne implica
que las protenas se dividen en sus unidades
estructurales, que son los aminocidos, y esto
hace que la carne se ablande. El proceso de
maduracin hace que la carne se vuelva ms
tierna, ms fcilmente digerible por el organismo
y ms nutritiva.

"Una carne madurada, contrario a lo que la

gente cree, le hace bien al organismo que una
recin salida del matadero. Hay que dejar que la
carne descanse porque, de otra manera, lo que
comemos es puro cido lctico".

Maduracin
La maduracin al vaco, al contrario
de la maduracin en seco:

mantiene
la
proporcin
natural de agua en la carne.
el sabor de la carne no
alcanzar la misma intensidad
que aquella madurada en
seco.
energticos son ms bajos.
Tambin, debido a que se
hace en cortes y no en
canales, el espacio requerido

Temtica
Estudio de la maduracin de la carne de
ternera de raza rubia gallega: tipo de pieza
y clase animal.
Efecto de la temperatura de refrigeracin
sobre la calidad de la carne de novillos
Holstein a lo largo de la maduracin.
Efecto
de
la
suplementacin
y
maduracin de carnes al vaco sobre la
palatabilidad del longissimus de novillos
criollo limonero cebados a pastoreo.

Maduracin de la carne
Estudio de la maduracin de la carne de
ternera de raza rubia gallega: tipo de pieza
y clase animal.

INTRODUCCIO
N

El objetivo de este trabajo ha sido investigar cmo afecta

el destete y la maduracin a dos piezas comerciales
procedentes de terneros pertenecientes a las clases TS y

MATERIALES Y METODOS
32 terneros raza Rubia Gallega pertenecientes al grupo
COREN divididos
en 16 dentro de las clases TN y TS.
Permanecieron estabulados comiendo pienso y paja hasta los
9 meses.

Fueron transportados durante 1,5 horas hasta el matadero.

El sacrificio se realiz mediante aturdimiento fsico con bala
cautiva.

resultando un peso canal de 2357 kg. Tras un choque de fro

entre 0 y -2C durante 2 h y 15 min.

MATERIALES Y METODOS
Tabla I. Parmetros de color, prdidas por coccin y fuerza de
corte de dos piezas de TN yTS a diferentes tiempos de maduracin.

RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla II. Perfil de cidos grasos (% cidos grasos totales) e
ndices nutricionales de dos piezas de terneros de clase TN y TS a
8d de maduracin.

Efecto de la temperatura
Efecto de la temperatura de refrigeracin sobre
la calidad de la carne de novillos Holstein a lo
largo de la maduracin.

ANALISIS Y
RESULTADOS

ANALISIS Y
RESULTADOS

ANALISIS Y RESULTADOS

Efecto de la suplementacin
Efecto de la suplementacin y maduracin
de carnes al vaco sobre la palatabilidad del
longissimus de novillos criollo limonero
cebados a pastoreo.

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS Y DISCUSION

CONCLUSION
Los parmetros de color no mostraron diferencias
significativas con el tiempo de maduracin, siendo
positivo desde un punto de vista comercial. En el perfil
lipdico se encontraron diferencias significativas entre
las clases de animal y el tipo de pieza de los terneros
Suprema. El contenido de -3 fue significativamente
superior en los animales Suprema respecto a los
Normal, lo que refleja que la carne de los primeros
posee una composicin nutricional ms favorable desde
el punto de vista diettico.

CONCLUSION
Los resultados obtenidos, sugieren que el tiempo y la
temperatura de oreo a los que se sometieron las
canales vacunas, a pesar de no afectar la calidad
higinica o las prdidas por oreo de stas, tampoco
alteraron las caractersticas de calidad de carne
evaluadas. Por el contrario, y a pesar de que los
valores de textura de base eran adecuados, el tiempo
de maduracin produjo un ablandamiento de la carne
en las dos primeras semanas de tratamiento,
coincidiendo ampliamente con el hecho comprobado
de ablandamiento conforme esta fase se prolonga.

CONCLUSION
A pesar de no observarse diferencias entre
tratamientos de suplementacin, para resistencia al
corte y atributos organolpticos, las carnes de los
animales suplementados con leucaena fueron bien
aceptadas por parte del consumidor (58%) y
garantizaron una alta proporcin (84%) de carnes
tiernas. Los periodos de maduracin superiores a 14
d., garantizan una mayor proporcin de carnes
tiernas, pero no la aceptabilidad del consumidor. La
resistencia al corte en cualquier tratamiento de
suplementacin, fue inferior a 3,88kg, un valor que
permite declararlas como tiernas. Los novillos Criollo
Limonero a pesar de la edad avanzada al iniciar el
ensayo (>36 m), pueden producir carnes tiernas.