BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
SISTEMAS DE MANUFACTURA
2010

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/
Paginas/ManualesdeBuenasPracticas.aspx

INTRODUCCION
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de
calidad en los productos que adquieren, siendo una
caracterstica esencial e implcita la inocuidad, apto para
consumo humano-.
Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos
de produccin y venta, las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo
manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems
de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial
cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitacin del
personal.

 La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad

esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional y
en el mbito del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn
implementadas previamente, para aplicar posteriormente el
Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o
un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Beneficios
Estas prcticas garantizan que las operaciones se
realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.
Por tanto, todas aquellas empresas y personas que
estn involucradas en una cadena agroalimentaria,
no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin
de las BPM.

I- Presentacin de la Empresa
Y II- Generalidades
1.1 Razn Social y Ubicacin
2.1 Objetivo de la aplicacin de las BPM
2.2 Alcance de las BPM en la Empresa
2.3 Misin de la empresa en cuanto a las BPM

III-Edificios e Instalaciones
3-1-Entorno de los alrededores. Descripcin de las
delimitaciones de la planta (linderos, patios, reas
verdes, rea vehicular)
3-2-Instalaciones Fsicas: (techos, paredes, pisos,
ventilacin, iluminacin, ventanas, puertas).
3.3-Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios,
baos, lavamanos, vestidores, instalaciones para
desinfeccin de equipo de proteccin y uniformes,
tubera, tratamiento de instrumentos de mano.

IV. Servicios de la Planta:

4.1 Abastecimiento de Agua
4.2 Desechos liquidos
Manejo de desechos lquidos y drenajes.
Identificacin y tratamiento de stas.

4.3Desechos slidos
Eliminacin de basura
Manejos slidos industriales.
Energa
Iluminacin
Ventilacin

V. Equipos y utensilios.
5.1-Limpieza y desinfeccin (Descripcin del
programa, instalaciones, equipos, utensilios,
personal e insumos, descripcin de equipos y
utensilios).
5.2Diseo, mantenimiento preventivo.

5.3Recomendaciones especficas para un buen

mantenimiento sanitario.

VI-Personal

6.1 Higiene:
6.2 Requisitos del Personal
6.3 Higiene del personal
6.4 Equipo de proteccin (vestimenta)
6.5 Flujo de personal de la planta y rea de
proceso
6.6 Salud del Personal
6.7 Certificado de Salud
6.8 Procedimiento de manejo de personal
enfermo durante el proceso

VII-Control en el proceso y en la
produccin
7.1Control de calidad del agua, control de
calidad y registros de la materia prima e
ingredientes.
7.2 Manejo de la materia prima
7.3 Descripcin de operaciones del Proceso
7.4 Registros de parmetros de operacin o
Control durante el proceso
7.5 Empaque de producto

VIII Almacenamiento del producto

8.1 Descripcin general de las condiciones de
almacenamiento o bodegas:
8.2 De las materias primas,
8.3 Empaque
8.4 Producto terminado
8.5 Materiales de limpieza y sanitizante

XI.Control de Plagas (descripcin )

9.1Consideraciones generales.
9.2Como entran las plagas a una planta.
9.3Mtodos para controlar las plagas.

X-Anexos
10.1 Registro sanitario
10.2 Fichas tcnicas de insumos y de
empaque.
10.3 Plano de Planta arquitetnica

Aspectos a Considerar.

PERSONAL
INSTALACIONES FISICAS
INSTALACIONES SANITARIAS
SERVICIOS A LA PLANTA
EQUIPOS
OPERACIONES
CONTROL DE PLAGAS
LIMPIEZA
DESINFECCION