Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

ESPUMAS
Definicin: Dispersin de burbujas de gas de un lquido.
Espuma lquida
Espuma slida
Espuma esfrica
Espuma polihdrica

Formacin de la espuma
Proceso
Incorporacin de gas a una solucin (proteica)
Creacin de un rea interfacial ( G)
Formacin de pelcula interfacial (proteica)

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Estructura de una espuma

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Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

Por sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas
Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad
vapor (popcorn, productos fritos)
Fermentacin de levaduras CO2 (pan)
Reaccin qumica: polvos de hornear CO2 (galletas)
Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza, gaseosas).
Por medios mecnicos
Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
Por inyeccin de gas a travs de un orificio angosto
(burbujeo) (usado en la industria).
Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

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Comparacin con las emulsiones

En la espuma el volumen de una burbuja de gas
es 5 rdenes de magnitud que el de las gotas de
aceite de una emulsin.
s en una espuma ~ 30mN/m; i en una
emulsin ~ 0,1 mN/m. (Las emulsiones son ms
estables que las espumas).
La diferencia de densidad entre fase continua y
fase dispersa es 103 Kg/m3 para la espuma y 102
Kg/m3 como mximo para las emulsiones.

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Espumas alimentarias

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Porque introducir aire en los

alimentos?
Aire

(gases): Es barato y se vende caro

No tiene caloras
No hay que rotularlo
Aumenta el volumen y reduce la densidad
Cambia la textura y reologa (hace ms
ligero/suave a los alimentos)
Modifica y favorece la digestibilidad
Posibilidad de que el alimento se
impregnen con salsas, jugos o
recubrimientos.
Oportunidad para introducir aromas

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Propiedades de alimentos aireados

Food

Density
3
(g/cm )

Popcorn
Puffed rice
Extruded products
Meringue
Baked loaf
Sponge cake
Whipped cream
Ice cream
Aerated choc bar
Milkshake

<0.07
0.13-0.17
0.10-0.33
0.17-0.18
0.20-0.35
0.25-0.35
0.40-0.60
0.54-0.55
0.70-0.80
0.90-0.95

Gas-free
density
3
(g/cm )
1.40
1.35-1.40
1.25-1.40
1.55
~1.25
~1.25
1.01
~1.15
1.30-1.35
1.025-1.035

Specific
volume
3
(cm /g)
>14
6-8
3-10
5.5-6.0
3.0-5.0
3.0-4.0
1.7-2.5
1.25-1.8
1.25-1.45
1.05-1.10

Void
fraction
(%)
>95
88-90
75-90
88-90
72-85
70-80
40-60
30-50
40-50
9-13

PROTEINAS COMO AGENTES ESPUMANTES

1) Primer efecto: bajar la tensin superficial

2) Segundo efecto: formar un film estable
Paradoja:
Para (1) la protena tiene que ser adsorbida: difundir, penetrar y reordenarse

Para ello:
Molcula de bajo PM
Anfiflica, buen balance hidrofobicidad superficial/carga)
Soluble
Flexible (unfolding en interfase)
Para (2) la protena debe formar un film estable que rodee al gas, con
determinadas propiedades reolgicas: rigidez y viscoelasticidad
Para ello:
Interaccin inmediata con molculas adyacentes
Reacciones de asociacin o polimerizacin (por interacciones hidrofbicas o
intercambio (SH/SS)
Protenas estructuradas de alto PM
Mnima carga superficial
Capacidad de absorcin de agua

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FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y

ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS

Todos los factores que afectan las propiedades de superficie,

afectan las propiedades espumantes de las protenas
Del medio
-Concentracin proteica
-Solubilidad
-pH
-Sales
-Presencia de surfactantes
Factores intrnsecos
- Hidrofobicidad
- Carga
- Flexibilidad molecular
- Tamao y forma molecular

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ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Es difcil separar formacin de desestabilizacin de espuma
A- Proceso de desestabilizacin:
La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por
aproximacin y fusin de burbujas para alcanzar un rea superficial
mnima (mnima G).

B- Proceso de estabilizacin
Film superficial se opone a A como barrera mecnica. Se favorece
con el aumento de la viscosidad y rigidez del film.

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FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA

1- Distribucin del tamao de burbuja

2- Viscosidad de la fase continua
3- Temperatura
4- Naturaleza de la fase gaseosa
dispersa
5- Movimiento
6- Propiedades del film interfacial

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Representacin esquemtica de los mecanismos de desestabilizacin de una espuma y

vista amplificada de la pelcula interburbujas.

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MECANISMOS DE DESESTABILIZACIN
1- Drenaje de lquido

Por gravedad
Pasaje de lquido de lamela a borde de Plateau (P= 2/R)
Pasaje de lquido de borde de Plateau a fase continua

2- Cremado o flotacin de las burbujas, causando una acumulacin en la

parte superior (Ley de Stokes) v = 2g.r2/9.
3- Desproporcin o maduracin (Ostwald): pequeas burbujas
desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por DIFUSION DE
GAS a travs de la lamela. P= 2/R
4- Formacin de espuma polihdrica: por deformacin de burbujas por
compresin de unas contra otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri
o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas) mas estables.
5- Colapso por ruptura de las lamelas por disminucin de su espesor

Presencia de partculas
Evaporacin

Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos

En espumas jvenes y diluidas: predominan 1 y 2.
En espumas polihdricas: predominan 3, 4 y 5.

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Burbujas
Lquido

Po

P Po Pe

Po P

2
P
r

Consecuencias:
Gas difunde del interior hacia fuera
Burbujas chicas tienden a
desaparecer primero

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La fsica del pop corn (Pochoclo)

Al calentar, la humedad del grano

(6.3-14%) pasa a vapor.

El almidn se funde
La presin interna excede la
resistencia de la cscara.
Esta explota y el almidn fluye.
Al enfriarse, se pone slido.

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MEDIDA DE LA CAPACIDAD ESPUMANTE

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MEDIDA DE LA ESTABILIDAD ESPUMANTE

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y desestabilizacin de

una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos
de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma.

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Curvas experimentales de la conductividad del lquido del VLE resultante

(volumen de lquido en la espuma) y del VE (volumen de la espuma) en funcin
del tiempo, obtenidas con el mtodo por burbujeo de Loisel y col. (1993). Los
tiempos t0, t1, t2 y t3 son los correspondientes a la figura 9.

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CINETICA DE DRENAJE DE ESPUMAS ESTABILIZADAS POR PROTEINAS

Cuando el mtodo de formacin de espuma es el batido (y no por burbujeo) es
posible estudiar la cintica de drenaje de un modo sencillo

Solucin proteica batido

Alcuota (10 ml en pipeta)
Medicin VL drenado vs t (T cte)
A [P] < 2%
VL = VLmax t / (t1/2 + t )

(hiprbola rectangular)

Kdr = 1/ (VL max . t1/2)

A [P] > 2%
VL = VLmax tn/ (c+tn)
t1/2 = c1/n

kdr = n / (VLmax c1/n)

n: da comp. sigmoideo