UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
Universidad del PERU, DECANA DE AMERICA
FACULTAD FARMACIA Y BIOQUIMICA
E.A.P. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: DR. LUIS INOSTROZA R.

ALUMNA: GOMERO ESPINOZA, GRECIA

1) La seguridad alimentaria
2) Mtodos alternativos
3) Modelos experimentales in vitro

4) Validacin y aceptacin: deteccin de toxinas

alimentarias.
5) Estudios de toxicocinetica, metabolismo e
interaccin.
6) Toxicidad aguda.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se basa en una aproximacin global, integrada
del anlisis del riesgo a travs de la cadena
alimentaria , es decir, DESDE LA GRANJA
HASTA LA MESA.

METODOS ALTERNATIVOS
La evaluacin de
la seguridad y
eficacia
de
compuestos
utilizados
,ha
supuesto una de
las grandes reas
de impulso de los
mtodos
alternativos.

Los 3 principales bsicos

que identifican el amplio
concepto

REMPLAZO

REDUCCION

REFINAMIENT
O

TIPOS DE METODOS
Manejo de informacin
Diseo estadsticos
Modelos de simulacin
Estudios en humanos

Tcnicas in vitro

Retrospectivos
Toxicovigilanci
a
Voluntarios sanos

Lneas celulares
rganos : baos,
perfusin, cultivo etc.
Cultivo primario de
clulas dispersadas.

METODOS ALTERNATIVOS IN VITRO

Se fundamenta en dos pilares bsicos.
SUSTRATO
BIOLOGICO
Es
el
material
generalmente orgnico,
vivo o no, sobre el que
se aplica in vitro el
xenobiotico y cuyas
reacciones
ante
el
estimulo
queremos
comparar con las de los
animales superiores y
posteriormente
extrapolar al hombre.

INDICADORES
DE
TOXICIDAD
Son los parmetros que
determinan para cuantificar las
modificaciones producidas en
la estructura o fisiologa de los
componentes del sustrato.
Consideramos 2 tipos de
mecanismos.

citotoxicidad
general

Citotoxicidad
organoespecifica.

VALIDACIN Y ACEPTACIN: DETECCIN

DE TOXINAS ALIMENTARIAS
Para que los datos toxicolgicos suministrados por un mtodo
experimental puedan ser utilizados para la evaluacin del
riesgo/peligro y el registro de un nuevo alimento.
La validacin
Es el proceso por el que se establece la reproductividad y
relevancia para un determinado propsito.
La aceptacin
Consiste en su aprobacin e inclusin en las
recomendaciones y normativas, tanto nacionales como
multinacionales

DETECCION DE TOXINAS
ALIMENTARIAS
A pesar del gran desarrollo experimentado por las
tcnicas de anlisis qumico ,los bioensayos son
todava las tcnicas de referencia en el control
sanitario de un gran numero de toxinas. A
continuacin describiremos las aplicaciones de
ensayos in vivo e in vitro en los mbitos de control
sanitario y el diagnostico de intoxicacin por diversas
toxinas alimentarias.

Toxinas botulnicas
I.A causada por las cepas de clostridium botulinum, causa
en los pacientes parlisis flccida con fallo respiratorio.

Bioensayo en el ratn
Inoculacin intraperitoneal de extractos de las muestras a
ratones, consecuencias erizamiento del pelo, disnea,
retraccin abdominal . Es lento.
Los ensayo in vivo fue mas de un orden de magnitud mas
sensible que el procedimiento in vitro cuando se aplica la
toxina botulnica.

TOXINAS DIARREICAS DE
MOLUSCOS (DSP)
En este bioensayo en ratn se observa la
supervivencia de 3 ratones albinos machos de
unos 20 g de peso tras la inyeccin
intraperitoneal de unos extractos bivaldos.
Este ensayo puede dar lugar a falsos
resultados positivos por las interferencias
derivadas de la coextraccin de otros
compuestos.

TOXINAS PARALIZANTES DE
MOLUSCOS (PSP)
El bioensayo en ratn constituye el mtodo de
mayor difusin para el control de toxinas
fitoplanetonicas (PSP). Es rpido y cuantitativo,
pero presenta sensibilidad limitada y se pueden
producir falsos negativos por la presencia de
sales , y falsos positivos por metales. Los
ensayos de citotoxicidad se basan en la accin
antagonista de las toxinas PSP frente,
provocando el hinchamiento y muerte celular.

ESTUDIOS DE TOXICOCINETICA,
METABOLISMO E INTERACCION

ABSORCION
GASTROINTESTINAL
En la absorcin
gastrointestinal se da una alta
absorcin en el estmago, en
el duodeno y en el colon. El
duodeno es una conexin
entre el estmago y el yeyuno
que es el lugar donde
propiamente se realiza la
absorcin de los nutrientes. El
colon por su parte, es el lugar
donde el intestino delgado se
conecta para poder dar forma
al recto

ABSORCION ALVEOLAR
la absorcin por va alveolar
tiene tres reas con las cuales
pueden ser absorbidas las
toxinas. Estas tres reas son: la
nasofaringe, el traqueo bronquial
y los alveolos.

ABSORCION POR VIA CUTANEA

En trminos generales podemos
decir que cualquier toxina liposoluble
puede ser ingresada al organismo
por la va cutnea.
El primer contacto del txico es con
la epidermis lo que representa una
primera barrera y una fuente de
riesgo mayor. Si el txico encuentra
una herida en la piel, entonces podr
ingresar de una manera ms rpida
invadiendo ms rea de riesgo
mientras que, si la piel est intacta,
ser posible detener la toxina y se
podr dar alguna atencion bsica
siendo las ms importante de ellas el
lavado de la piel.

DISTRIBUCIN
Es el camino que sigue el
txico desde la sangre
hasta llegar al rgano al
cual afectar o en el cual
se acumular. El proceso
de distribucin puede
esquematizarse de la
siguiente manera

METABOLISMO
Tambin llamada etapa de biotransformacin y aqu es donde la
toxina despus que ha llegado al rgano con el cual interactuar
intenta ser excretada por el organismo al intentar convertirla en una
sustancia hidrosoluble. La etapa de metabolismo vendra a ser la
primera etapa de defensa de un organismo a resistir la carga
txica
a
la
que
se
le
pudiera
haber
sometido.
El metabolismo de los txicos se considera que es realizado en dos
etapas:

la etapa 1 el organismo responde con acciones de oxidacin,

reduccin e hidrlisis.
La etapa nmero 2 en es en donde se producen reacciones de
conjugacin.

GRACIAS