PANIFICAO

Introduo
O po se faz com uma massa, cujos principais

ingredientes so: farinha de trigo, gua, levedura e sal.

Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha
de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de
soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e
produtos lcteos, fruta e glten.
Fornece, de modo geral, 19% das necessidades
energticas dirias, contendo tambm elementos
nutritivos no energticos, como cidos graxos,
aminocidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1,
B2, C, D, E e K.)

Introduo
O segredo no est nos ingredientes mas na
bioqumica da transformao e na tecnologia da
panificao.
O processamento inicia-se
pelo ato de preparar a massa,
depois a fermentao e por
fim o cozimento.

Matrias Primas

farinha de trigo
gua
fermento biolgico
sal
outros

Farinha de trigo

Qualificao de panificao
Qualidade da farinha
fatores inerentes ao trigo
dependem dos processos de
armazenamento e moagem
O teor e a qualidade das protenas formadoras de
glten da farinha de trigo so os principais fatores
responsveis pelo seu potencial de panificao (boa
elasticidade, resistncia e estabilidade) .
O amido danificado influi na viscosidade da farinha
O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

Farinha de trigo
Uma farinha de trigo dita forte por ter uma maior
quantidade de protenas; e tida dura quando tem uma
quantidade maior de amido

Farinha de trigo
O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e

desempenha um papel importante no envelhecimento

do po.

gua

A gua um agente plastificante e dissolvente. Sem a

gua a mistura no tem propriedades de fluido viscoso, e
muitas das reaes durante a fermentao no poderiam
acontecer.
Controla a temperatura da massa
Dissolve os sais
Assegura a unio das protenas que do origem ao glten
Para dissolver acares e enzimas: necessrios para a
fermentao.
Controla a maciez e palatabilidade do po

gua

Umedece e entumece o amido, deixando-o mais

digervel.
Quantidade importante (reologia) mas tambm
a qualidade da gua:
1.
2.
3.
4.

Muito dura: diminui a fermentao (estrutura do

gluten muito rgida)
Menos dura : massa pegajosa
pH : influencia no gosto e na fermentao (pH timo
da massa = 4,0 - 5,5).
dureza: calcio e magnsio influenciam no
desenvolvimento da rede de glten

Sal

Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 2,2 % em

relao a farinha) mas interfere:
1. Caractersticas reolgicas da massa: massa com
sal mais firme j que a gliadina dissolve menos
facilmente em solues salinas.
2. Crosta : po com sal tem um crosta mais plida e
mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do po inibio, quanto mais sal
for adicionado mais levedura deve ser adicionada
para o mesmo tempo de fermentao do po

Fermento Biolgico

Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contm

cerca de 10 bilhes de clulas
Fermentao doa aucares
A principal funo para produo de CO2 para expanso
da massa nos vrios estgios do processamento.
Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco
ativo ou no, porm quaisquer que sejam os tipos, perdem
sua ao a partir de 45C.

Fermento Biolgico
Fermentao vida sem oxignio
Louis Pasteur

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ

1 grama acar = 0,464 g dixido de carbono + 0,486 alcool +
0,05 g compostos aromticos volteis

Outros: emulsificantes

Mistura de fases imiscveis: agu versus gordura

Efeitos no po:

Aumento do volume
2. Estrutura mais fina do miolo
3. Miolo mais macio
4. Aumento
da estabilidade da massa
(tratamento mecnico e envelhecimento do
po).
1.

Outros: acar

Acar:
Fermentao (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reao de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. volume
1.

Levedura pode fermentar somente monossacardeos

(glicose ou frutose). Dissacardeos como sacarose, lactose
e maltose devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacardeos.

Outros: acar

Influncia do concentrao do acar na cor da

casca do po

Outros

Leite: contm lactose

Leite em p: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
Gorduras: lubrifica a rede de glten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, leo)
Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros

Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para melhorar o potencial de panificao de uma
farinha
- agentes oxidantes: vrias funes, ao nvel protico
o de formar ligaes cruzadas (cido ascrbico c.
dehidroascrbico (Brasil), bromato de potssio e
azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cistena, para facilitar a
moldagem, reduzindo a resistncia deformao

Outros

Melhoradores

EMULSIFICANTES
Polisorbato
Lecitina
Mono e diglicerdeos

Lactatos
steres de cidos Graxos

ENZIMAS
Alfa-amilase

Panificao

Processamento
1.
2.

3.
4.

5.

mistura
Fermentao
(maturao-proof)
cozimento
Resfriamento
Embalagem

4 parmetros
1.
2.
3.

4.

quantidade
temperatura
umidade
tempo

Processamento: mistura

A qualidade da farinha de trigo fundamental para o

processo da panificao
Gliadina & glutenina formam pela mistura com gua e
outros compostos (= energia) a rede de glten, que aps
um tempo timo de mistura capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
Incorporao de ar: bolhas de ar que sero a base para a
estrutura do miolo do po.
A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura,
pois inibe a fermentao e consequentemente a produo
excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.

Processamento: mistura
Principais constituintes da farinha:

Protenas;
Enzimas;
Amido
... responsveis pela funcionalidade

Mistura: protenas

Glten: complexo protico formado quando a gua

combinada com a farinha
glutenina: tenacidade
elasticidade

gliadina: extensibilidade
viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem

principalmente das propriedades viscoelsticas do glten -->
composio das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: protenas

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

Mistura: enzimas

Controlar as propriedades reolgicas da massa

Atuam nas molculas de amido ou de protenas
Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases

Enzimas: amilases
Aumentam os acares fermentescveis, ( produo de gs)
Retardam o envelhecimento precoce do po
Aumentam o volume do po
Permitem a modificao adequada do amido, evitando a
formao de miolo gosmento
1- -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade
excessiva, ideal ou a menos.
2- -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contm
quantidade suficiente.
A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a
rpida converso do amido disponvel acar, responsveis
pela cor da crosta e flavor.

Enzimas: proteases e lipases

1.

2.

3.

Proteases:
Causam a ciso das ligaes
peptdicas na estrutura do
glten.
Inicia-se na mistura e
continua na fermentao at
o cozimento.
benefcios: reduo de
tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e
aumento da vida til nos
produtos de panificao.

1.

2.

Lipases:
Hidrolisa lipdeos em
glicerol e cidos
graxos.
Relacionados a
estabilidade e ao
armazenamento.

Mistura: amido

1.

2.

3.

4.

Formado por amilose e amilopectina

Compreende 70% da farinha
Faixa de gelatinizao: 55-72C
Funes:
Amido danificado absorve gua na massa e entumesce
temperatura ambiente
Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em
fonte de acares para o fermento.
Amido intacto hidrata durante a gelatinizao (55-72oC)
formando gis de amido gelatinizado que fixam a
estrutura dos produtos de panificao durante o assamento.
Estruturao dos produtos acabados (gelatinizao e
retrogradao), forma a estrutura do miolo (junto com o
glten)

Fermentao

Divididas em trs:

1- Fermentao principal
(Descanso)

2- Fermentao secundria
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentao final
(Crescimento ou Fermentao Final )

diviso
boleamento
moldagem

Fermentao

Atuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Produo de gs:

amido + gua + alfa-amilase dextrinas

dextrinas + gua + beta-amilase maltose
fa

fa

maltose + gua + maltase glucose

sacarose + gua + invertase glucose + frutose
glucose + gua + zimase gs carbnico + lcool
fe

fe

fe

Fermentao

Atuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Reteno de gs:

glten + gua + protease

fa

acondicionamento do
glten

Cmara de Fermentao

Fermentao Principal
fermentao alcolica e anaerbica
ao do fermento biolgico (leveduras)

sobre os acares presentes na massa

Fermentao Principal

1.

2.

Seu papel:
Produzir gs carbnico
Modificaes fsico-qumicas

3.

Estas modificaes fsico-qumicas interferem:

Propriedades plsticas da massa
Formao do sabor e aroma do po
Contribui para uma boa conservao

Durao de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

1.
2.

Diviso e Boleamento

1.
2.

1.
2.

3.

Diviso:
Operao fsica
Obteno de pedaos de massa de peso apropriados pes.

Boleamento:
Auxilia a formao de uma superfcie contnua
Elimina a pegajosidade da massa
Uma forma homognea

Fermentao secundria
Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a diviso e o boleamento.
Cmara de fermentao
1. Repouso por 5-20 min
2. Temperatura tima de 26-30C
3. Umidade relativa: 75-80%
OBS: Ttima: retarda o processo
Ttima: reduz a capacidade de reteno de gs
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa

Maturao da massa
Durante a primeira fermentao e fermentao
intermediria.

Trabalhar elasticidade.
Desenvolver extensibilidade.
Desenvolver a impermeabilidade.

Moldagem

Melhorar textura e estrutura da clula do po.

Forma apropriada ao produto.

Fermentao final

Em cmaras, com condies adequadas.

De 40 a 120 minutos.
Massa perde gs durante a moldagem
descanso final

para readquirir volume adequado

Cozimento

Tratamento trmico do amido e da protena.

Inativao das enzimas e do fermento.

Formao da crosta.

Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pes

Po zimo amassado sem fermento, feito

com farinha de trigo ou outros cereais.

Po de forma - obtido da massa doce da

farinha de trigo e moldado em formas onde
sofre o processo de coco.

Po srio, po francs, po preto, po de mel,

ciabatta.

Biotecnologia e panificao

Produo de ingredientes melhoradores,

enzimas e fermentos que adicionados massa
melhoram a sua qualidade.
Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii so
microorganismos produtores da amilase.
Inovaes que permitem o congelamento do
po.

Referncias Bibliogrficas

BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food

Science and Technology, 1975, 1, 301-328.
BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E.
Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produo de
Alimentos. Edgar Blucher, So Paulo, 2001.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE
ALIMENTOS
EQA 5316 ENGENHARIA BIOQUMICA
PROF. AGENOR FURIGO JUNIOR