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PROFESOR:
ING. CARLOS ANGELES QUEIROLO
ALUMNAS:
CASTILLO NEIRA VILMA KATHERINE 042095-k
LLACCTA CHAVEZ DIANA CAROLINA 050949-E
2011-B
Yuca o Mandioca
Manihot esculenta
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Euphorbiales
Familia:
Euphorbiaceae
Subfamilia:
Crotonoideae
Tribu:
Manihoteae
Gnero:
Manihot
Especie:
M. esculenta
1.2 Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. Presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de
una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol
Cerveza Lager:
La cerveza lager es la ms ligera, menos exigente y de ms barata fabricacin que las
cervezas fuertes de fermentaci6n baja.
Extracto seco
Agua
Vertido
Malta
Maceracin
Post-vertido
Lpulo
Fermentacin
Plazo de guarda
11 12%
Semidura
9 litros
2 kg de malta clara
1 o 2 pasos
8 litros
15-25 g
Baja con temperatura baja
1-2 meses
2.- Tecnologas
2.1 Proceso de elaboracin de Cerveza Lager:
El proceso de elaboracin de la cerveza lager consta de las siguientes etapas:
Molienda:
Consiste en la trituracin de los granos de la malta.
Maceracin:
Aadir los adjuntos (Grits y/u otros) y agua para formar una masa o papilla y
estimular (calentamiento y agitacin constante) a las enzimas de la malta a solubilizar
el endospermo degradado de la malta molida.
Coccin:
Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se esteriliza el
mosto y se coagulan algunas protenas.
Filtracin:
Separar en un recipiente adecuado el extracto acuoso, denominado mosto, de los
slidos agotados (bagazos).
Tiempo (min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Azcar
8.9
11.1
13.0
14.0
15.8
16.4
16.9
17.2
17.5
TIEMPO(min
)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Azcar(Brix)
MUESTRA
TIEMPO(min)
Azcar(Brix)
9.1
11.1
13.3
14.2
15.9
16.5
16.9
17.1
17.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
9.4
11.2
13.8
14.5
15.2
16.3
16.8
16.9
17.0
TIEMPO(min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Azcar(Brix)
6.8
7.2
8.3
9
10.5
11.8
13.4
14
14
TIEMPO(min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Azcar(Brix)
4.5
6.3
7.2
7.9
8.9
10.0
10.5
10.5
10.5
TIEMPO(min)
Azcar(Brix)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20
30
40
50
60
70
80
90
4.5
4.7
5.3
5.7
6.5
7.1
7.1
7.1
7.1
2.3.3 Coccin
Se realiz por 20 minutos a 121 C, siendo la cantidad Optima de lpulo 0,5 g/L, aunque la dosis
mnima de lpulo empleada de 1 g / L. A juicio de los cateadores, valores superiores a 0.5 g/L.
fueron juzgados como amargo, en tanto que inferiores a 0.3 g/L.
2.3.4 Filtracin
Se realiz en un recipiente de filtracin con el objeto de obtener el mosto y los slidos agotados
(bagazo), se usa agua hervida caliente a una temperatura no mayor a 78C, para evitar arrastre de
trazas de almidn, hasta completar un litro (por evaporacin del agua), luego se enfra al medio
ambiente y se Ileva a 7 C. Su densidad es 1,043 g/mL.
2.3.5 Fermentacin
El pH del mosto es corregido a 4,5 y se inocula con 5 gramos de levadura
Saccharomyces carlbergensis. La proporcin ptima de levadura por masa de mosto
se ha determinado experimentalmente, encontrando que el ptimo corresponde a 5
g, basada en abundancia y duraci6n de espuma.
2.3.6 Maduracin
La solucin filtrada se denomina cerveza verde y se da paso a la fermentacin lenta
por 30 das a 0 C, tiempo en el cual se alcanza los 5% de volumen en etanol.
2.3.7 Pasteurizacin
Las botellas bien enchapadas se someten a 4 baos Mara siguiendo la curva de
pasteurizacin 30 C durante 10 minutos, 60 C durante 10 minutos, 30 C durante 10
minutos y 20 C durante 5 minutos.
2.3.8 Almacenamiento
La cerveza pasteurizada se conserva de 8 -12 C en bodegas oscuras.
Sol
El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayora de
los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza
de los rayos del sol. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar
reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede
imaginar.
Tiempo
Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena
rotacin del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza ms
antigua primero.
Limpieza
Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de
otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalacin
que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar
al consumidor cerveza en ptimas condiciones.
Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, estn
presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan.
Cultura cervecera
Entre todos se debe a los consumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser
nuestro pas tradicionalmente vincola, aquella es mnima y en muchos casos inexistente.
Los vasos calientes provocan prdida de CO2 y deterioro del producto. Un vaso
excesivamente frio impide la formacin de espuma. Agita el vaso mientras se vierte la
cerveza conlleva eliminacin de CO2 y aireacin, ambas cosas perjudican a la cerveza.
Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso de
barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y la
temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalacin.
Resaturacin
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en los casos de los barriles, adems por una
refermentacin por microorganismos.
Desaturacin
Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.
Mal sabor
Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin, etc.
Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, referrmentacin
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza.
Partculas en suspensin
Insolubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.
Otras
Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn.
4.- Conclusiones
La cerveza tipo Lager se realizara utilizando recursos amilceos producidos en
ceja de selva del Rio Apurmac, tales como el maz amarillo duro y la yuca
blanca. Las proporciones son: del 15% de sustrato, el 10% son de la malta de
cebada; el 2,4% pertenecen a los adjuntos; y el 2,6% a la azcar blanca refinada.
Los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de cerveza de fermentacin
baja (lager) son:
Concentracin de sustrato: 15%.
Temperatura de macerado: 60C.
Tiempo de maceraci6n: 1 hora.
Concentracin de lpulo: 0,5 g/L.
Concentracin: 5 g/L.
Tiempo de fermentaci6n: 6 das.
Tiempo de maduracin: 1 mes.
El anlisis fisicoqumico de la cerveza producida es:
Color: Verde Amarillo.
pH: 4,5.
Densidad: 1, 011 g/cm3.
Etanol: 5% v/v.