Nutricion y Dietetica-Clases

ALIMENTACIN
Y NUTRICIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
20/12/2014
Ing. Tino Arstides Meza Felix
CONCEPTOS
NUTRIENTES
ALIMENTOS.ALIMENTACIN
EQUILIBRADA
PATOLOGA
DIETOTERAPIA
PROCEDIMIENTOS
RELACIONADOS
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1.1 ALIMENTACIN
Consiste en la obtencin, preparacin e
ingestin de alimentos.
Voluntaria y consciente.
Susceptible de educacin.
Influenciable por: CULTURA,
RELIGIN, PSICOLOGA,
ECONOMA.
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1.2 NUTRICIN
Conjunto de
procesos fisiolgicos
mediante el cual los
alimentos ingeridos
se transforman y se
asimilan.
Proceso involuntario
e inconsciente.
No susceptible de
educacin.
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1.3. ALIMENTOS
Sustancia slida o lquida, natural o

transformada que se ingieren con un fin
nutricional o psicolgico.
Estn compuestos por NUTRIENTES
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1.4. NUTRIENTES
Componentes qumicos de los alimentos
que cumplen una funcin en el organismo.
Distinguimos:
MACRONUTRIENTES O
PRINCIPIOS
INMEDIATOS
MICRONUTRIENTES U
OLIGOELEMENTOS
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NUTRIENTES
Hidratos de carbono: aportan energa y pueden
almacenarse o transformarse en grasa corporal.
Grasas- lpidos: aportan energa ms concentrada y pueden
formar grasa corporal.
Protenas: son aquellas que aportan los materiales
necesarios que son los amino cidos, para poder realizar el
crecimiento y la reparacin tisular. Los amino cidos
pueden llegar a convertirse en hidratos de carbono para
obtener energa, mediante alguna ruta metablica.
Minerales: crecimiento, reparacin tisular y ayudan a
controlar los procesos biolgicos del organismo.
Vitaminas: pueden ser liposolubles o hidrosolubles.
Participan en la regulacin de los procesos biolgicos del
organismo. No todos los seres vivos necesitan las mismas
vitaminas.
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1.5. NUTRIENTE
ESENCIAL:
Aquel que necesariamente debe ser
ingerido en la dieta, es decir, el
organismo no es capaz de sintetizarlo
por s mismo.
P.e: acido linoleico.
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1.5.VALOR ENERGTICO DE
LOS ALIMENTOS: CALORA
Energa obtenida al quemar
(oxidacin) un gramo de nutriente. Se
expresa en caloras.
1g = kcal
CALORA: Cantidad de calor necesario
para elevar 1 la temperatura de 1 litro
de agua destilada a presin constante
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20/12/2014
HIDRATOS DE CARBONO
2. LPIDOS
3. PROTENAS
1.
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1. HIDRATOS DE CARBONO O
GLCIDOS:
C(H2O)n = CARBONO, HIDRGENO, OXGENO
FUNCIN ENERGTICA
1 gramo de H.de C. = 4 Kcal.
ALIMENTOS RICOS : azcar, frutas,
miel, cereales, patatas, trigo, maz
etc.
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CLASIFICACIN:
1. MONOSACRIDOS: unidades
estructurales.
Ribosa, desoxirribosa.
Galactosa, fructosa, glucosa.
2. DISACRIDOS:
Sacarosa, lactosa
3. POLISACRIDOS: muchos
monosacridos:
Almidn, glucgeno,
celulosa(fibra)
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FUNCINES de los H de
C.:
Aportan energa.
Componente celular.
cidos nucleicos:
ARN, ADN.
Ahorradores de
protenas.
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2. LPIDOS
Carbono, hidrgeno,
oxgeno y otros (fsforo,
azufre, nitrgeno)
GLICERINA + AC. GRASOS
(unidades estructurales).
INSATURADOS: grasa
vegetal
POLIINSATURADOS:
aceites semillas
SATURADOS: grasa animal
FUNCIN ENERGTICA
1 gramo de lpidos = 9 kcal
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Clasificacin:
LPIDOS SMPLES: C, H, O
MONOGLICRIDOS:GLICERINA + 1AG.
DIGLICRIDOS:GLICERINA + 2 AG.
TRIGLICRIDOS:GLICERINA + 3 AG.
LPIDOS COMPLEJOS:
otros elementos qumicos adems de C,H,O.
Fosfolpidos, glucolpidos.
OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS:

Isoprenoides ( pigmentos vegetales)
y esteroides (colesterol)
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FUNCIONES DE LOS
LPIDOS:
Aportan energa.
Transporte y absorcin de vitaminas
liposolubles (A,K,D,E).
Aportan cidos grasos
esenciales.
Forman el tejido adiposo:
reserva energtica, proteccin
y aislante trmico.
Mejoran la palatabilidad de los alimentos y
favorecen la saciedad.
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Prof. Moiss Saraya Salas
3. PROTENAS:
Compuestos por C,H,O y N

Unidades estructurales:
AMINOCIDOS
Esenciales: Protena de alto valor
biolgico
No esenciales
1 gr de protenas: 4 kcal.
FUNCIN PLSTICA
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LAS PROTEINAS
Las protenas son macromolculas; son biopolmeros, es decir,

estn constituidas por gran nmero de unidades estructurales
simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente
adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con
caractersticas que las diferencian de las disoluciones de
molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se escinden en

numerosos compuestos relativamente simples, de masa
pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de
la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los
cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s
mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos
aminocidos pueden participar en la formacin de la gran
molcula polimrica de una protena.
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Es fcil disponer de protenas de origen animal o

vegetal. De los 20 aminocidos que componen
las protenas, ocho se consideran esenciales es
decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos,
deben ser tomados ya listos a travs de los
alimentos. Si estos aminocidos esenciales no
estn presentes al mismo tiempo y en
proporciones especficas, los otros aminocidos,
todos o en parte, no pueden utilizarse para
construir las PROTENAS
20/12/2014
Los aminocidos, veinte en total, se clasifican

en dos apartados:
Aminocidos Esenciales.
Deben ser aportados en la dieta, ya que no
podemos fabricarlos en el organismo. Son:
la lisina,
la leucina,
la isoleucina,
la metionina,
la fenilalanina,
la treonina, el triptfano y la valina.
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Los aminocidos no esenciales: Los podemos fabricar a partir de los

esenciales.
La tirosina, es fundamental para el movimiento y el metabolismo.

El triptfano es importante en la nutricin cerebral.
La carnitina es bsica en el metabolismo de las grasas y transporte de
cidos grasos hasta las mitocondrias para producir energa. Cuida el
msculo cardaco y desintoxica el organismo.
La cistena es un antioxidante que contiene azufre y apoya la salud de
piel, pelo y uas. Fundamental en el metabolismo de los cidos grasos.
La glicina es imprescindible en la produccin de energa ya que
almacena la glucosa en forma de glucgeno.
La histidina es importante para la reparacin y el crecimiento de los
tejidos.
La taurina es esencial para la estabilizacin elctrica de las membranas
celulares facilitando el paso de iones (electrolitos) como magnesio, sodio,
calcio y potasio.
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Funciones de las protenas en

nuestro organismo
Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el

organismo, tienen una funcin meramente estructural o
plstica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y
regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas
por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrgeno.
No obstante, adems de esta funcin, tambin se

caracterizan por:
Funciones reguladoras, Son materia prima para la formacin
de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las
reacciones qumicas que se realizan en el organismo.
Las protenas son defensivas, en la formacin de

anticuerpos y factores de regulacin que actan contra
infecciones o agentes extraos.
20/12/2014

nuestro organismo
De transporte, protenas transportadoras de oxgeno en

sangre como la hemoglobina.
En caso de necesidad tambin cumplen una funcin

energtica aportando 4 kcal. por gramo de energa al
organismo.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener

la reaccin de diversos medios como el plasma.
Las protenas actan como catalizadores biolgicos:

son enzimas que aceleran la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo.
20/12/2014

nuestro organismo
Funcin La contraccin muscular se realiza
a travs de la miosina y actina, protenas
contrctiles que permiten el movimiento
celular.
de resistencia. Formacin de la estructura
del organismo y de tejidos de sostn y
relleno como el conjuntivo, colgeno,
elastina y reticulina.
20/12/2014
Consumo de protenas
Por todas las funciones que realizan, los alimentos

proteicos son imprescindibles en nuestra dieta de todos
los das. Los requerimientos proteicos diarios para un
adulto se sitan entre 0,8-1 gramo por cada kilo de peso
corporal. Por ejemplo, en el caso de una persona de 65
kilos, el consumo recomendado sera entre 52 y 65
gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre 64 y 80
gramos
al
da.
Como regla general, se recomienda que los adultos
consuman entre 45 y 65 gramos de protenas diarias,
dependiendo de su peso (a mayor peso, mayores
requerimientos). . Por supuesto, durante el crecimiento,
el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
20/12/2014
Para que sirven las

protenas?
Algunas protenas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una de las
clulas o a todo un rgano. En cambio, otras desempean diversos papeles funcionales:
las enzimas son protenas que permiten realizar rpidamente las reacciones qumicas de
los procesos metablicos.
las protenas contrctiles que forman los msculos convierten la energa de los
alimentos en trabajo mecnico.
las protenas de transporte llevan los nutrientes, las sustancias qumicas del
metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos rganos a otros, hasta el
interior de los rganos, entre unas clulas y otras y al interior de las propias clulas.
El hombre al igual que cualquier otro animal, no puede elaborar protenas a partir de los
elementos qumicos que las forman, sino que debe tener una fuente de protenas ya
elaboradas en su dieta.
En cambio las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus protenas a partir de
agua y de los elementos inorgnicos que absorben del suelo y de la atmsfera.
El hombre se provee de protenas comiendo esas plantas o comiendo animales que

hayan comido esas plantas.
20/12/2014
Donde se encuentran las

protenas?
Los alimentos ms ricos en protenas son la carne, el

pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las
leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos
nuestros alimentos en su estado natural contendrn
protenas, aunque slo sea en pequeas cantidades.
Podemos considerar que un pltano, una coliflor o una
espinaca no son fuentes importantes de protenas; sin
embargo, contienen un 2 o 3 % de stas. Los cereales,
compuestos en su mayor parte por almidn (es decir, por
hidratos de carbono), contienen tambin alrededor de un
10% de protenas.
Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podra
cubrir sus necesidades de protenas con las que el trigo
contiene.
20/12/2014
Cuantas protenas
necesitamos?
A partir de los componentes de los tejidos deteriorados
se producen tejidos nuevos, pero en este proceso se
producen pequeas prdidas. Y estas prdidas deben
compensarse con la dieta.
Las necesidades medias de un adulto son de unos 40
gramos de protenas por da.
Esta cifra se refiere a protena pura, no a alimentos
proteicos. Por ejemplo, la carne contiene
aproximadamente un 60% de agua, un 20% de grasa y
otro 20% de protenas.
As, para obtener 40 gramos de protenas tendramos
que tomar 200 gr. de carne.
20/12/2014
Cuando no se comen protenas, que

pasa?
Suponiendo que slo necesitsemos 40 gr. de protenas

diarias, qu ocurre si no alcanzamos esta cantidad?
Si no comemos suficientes protenas, los tejidos proteicos
menos importantes del cuerpo, como son los msculos, se
descompondrn
parcialmente
para
proporcionar
aminocidos con los que podamos mantener los rganos y
las funciones vitales.
El corazn, los riones o los pulmones, as como las
enzimas esenciales, aprovecharn esos aminocidos
procedentes de la descomposicin de otros tejidos menos
importantes.
20/12/2014
Requerimiento de protenas
Categora
Lactantes
Nios
Varones
Mujeres
Embarazo
Lactancia
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Edad (aos) o
condicin
Peso
Racin diettica recomendada
(kg)
(g/kg)
(g/da)
0,0 - 0,5
2,2
13
0,5 - 1,0
1,6
14
1-3
13
1,2
16
4-6
20
1,1
24
7 - 10
28
1,0
28
11 - 14
45
1,0
45
15 - 18
66
0,9
59
19 - 24
72
0,8
58
25 - 50
79
0,8
63
51 +
77
0,8
63
11 - 14
46
1,0
46
15 - 18
55
0,8
44
19 - 24
58
0,8
46
25 - 50
63
0,8
50
51 +
65
0,8
50
1er trimestre
+ 1,3
+ 10
2o trimestre
+ 6,1
+ 10
3er trimestre
+ 10,7
+ 10
1er semestre
+ 14,7
+ 15
2o semestre
+ 11,8
+ 12
Cual es la protena mas

eficaz?
Ser la de huevo, la de suero de leche, o la casena?,

porque los culturistas han cambiado de tomar caseinato
de calcio, que es una protena derivada de la leche de la
cual eran adictos, a tomar suero de leche?
En el ao de 1996 el American Journal of Clinical
Nutrition, public un estudio donde descubrieron que el
suero de leche se disuelve mejor que la casena, lo que
supone una absorcin ms rpida.
Como el estmago degrada la casena en polipptidos
(cadenas de aminocidos), la protena se coagula,
retardando su paso al intestino delgado, por otro lado el
suero de leche pasa de inmediato, y llega al intestino
intacto.
20/12/2014
Que hay de la protena de huevo?
muchos tienen la costumbre de agregar las claras de huevo

crudas a la licuadora cuando preparan un batido.
Si hacemos esto, corremos el riesgo de contaminarnos con
"Salmonella enteritis" una bacteria que puede producir vmitos
graves y diarreas adems de dolores abdominales intensos.
La "salmonella" puede penetrar en los huevos cuando an
estn dentro de la gallina, segn un informe que apareci en
el International Journal of Food Microbiology.
Bajo ninguna circunstancia debemos consumir claras crudas.
La calidad de la protena esta bien cuando se cuece, los
sustitutos de huevo producidos comercialmente, que vienen en
forma de polvo tienen claras de huevo como elemento bsico y
constituyen una buena fuente de protena.
20/12/2014
1.
2.
20/12/2014
VITAMINAS
MINERALES
1. VITAMINAS
Nutrientes que el organismo humano no
sintetiza y precisa que le sean
incorporados a travs de los alimentos.
TERMOSENSIBLES,
FOTOSENSIBLES,
OXIDABLES.
FUNCIN:
REGULADORA
20/12/2014
Son nutrientes no energticos contenidos en los

alimentos y en la mayora el organismo no puede
sintetizarlos.
Una pequea parte de algunas vitaminas, como:
K, B1, B12, B9 (cido flico), pueden sintetizarse
a nivel de la flora intestinal humana.
La vitamina A puede sintetizarse en el hgado a
partir de los carotenos, que son sus precursores.
La vitamina D se forma por la exposicin a la luz
solar.
20/12/2014
PARA QUE SIRVEN LAS

VITAMINAS?
Las vitaminas son compuestos orgnicos que se

encuentran presentes en los alimentos. Son
necesarios en pequeas cantidades y sus funciones
son favorecer el crecimiento y mantener la vida.
Su carencia puede producir enfermedades con

sntomas muy marcados o su exceso, toxicidad; por
esto no se debe abusar de ellas.
Es importante su consumo diario mediante una

dieta balanceada, ya que su dficit causa una
interrupcin en las funciones fisiolgicas normales.
20/12/2014
CLASIFICACIN:
Vitaminas liposolubles
a)
Vitamina A o retinol.
Vitamina D o calciferol.
Vitamina E o tocoferol.
Vitamina K o filoquinona.
20/12/2014
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son compuestos orgnicos que actan sobre

todo en los sistemas enzimticos para mejorar
el metabolismo de las protenas, los hidratos
de carbono y las grasas. Sin estas sustancias
no podra tener lugar la descomposicin y
asimilacin de los alimentos. Ciertas vitaminas
participan en la formacin de las clulas de la
sangre, hormonas, sustancias qumicas del
sistema nervioso y materiales genticos.
20/12/2014
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse

con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposicin la lleva a cabo la bilis del
hgado, y despus las molculas emulsionadas
pasan por los vasos linfticos y las venas para
ser distribuidas en las arterias. El exceso de
estas vitaminas se almacena en la grasa
corporal, el hgado y los riones. Debido a que
se pueden almacenar, no es necesario
consumir estas vitaminas a diario.
20/12/2014
la vitamina A:
es esencial para las clulas epiteliales y para un

crecimiento normal. Su insuficiencia produce
cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de
adaptacin a la oscuridad debido a los efectos de
su carencia en la retina.
La vitamina A se puede obtener directamente en la
dieta mediante los alimentos de origen animal,
tales como leche, huevos e hgado. Casi toda la
vitamina A se obtiene del caroteno, que se
encuentra en las frutas y verduras verdes y
amarillas, y se transforma en vitamina A en el
cuerpo.
20/12/2014
la vitamina A:
FUENTES: Aj, canela, hongos, laurel, organo, ajo,

provenzal, pimientas, etc. Tambin en Zanahoria,
ahuyama, hgado, yema de huevo, vegetales verdes.
FUNCIONES: Esencial en el crecimiento de los huesos
y dientes, es necesaria para una visin normal y para el
sistema inmunolgico. Contribuye a mantener la piel
sana y protege el revestimiento de la boca, nariz,
garganta, pulmones y tracto digestivo y urinario contra
las infecciones.
DEFICENCIA: Ceguera nocturna, aumento de las
infecciones, afecciones en la piel, retardo en el
crecimiento de los nios.
20/12/2014
la vitamina D:
Acta casi como una hormona, ya que regula la

absorcin de calcio y fsforo y el metabolismo.
Los seres humanos, sin embargo, toman la

mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel
a la luz del Sol. Su insuficiencia produce
raquitismo en los nios y osteomalacia en los
adultos.
20/12/2014
la vitamina D:
FUENTES: Exposicin solar, yemas de huevo,
hgado, el pescado, el hgado, la mantequilla, la
margarina y la leche, que pueden haber sido
enriquecidos con esta vitamina
FUNCIONES: Crecimiento y mineralizacin de
los huesos y de los dientes. Regula el balance
entre el calcio y el fsforo y permite la absorcin
del calcio en el tracto digestivo.
DEFICENCIA: Prdida de la masa sea, lo que
produce dolor de espalda, debilidad muscular,
fracturas. En los nios causa raquitismo.
20/12/2014
la vitamina E:
Es un nutriente esencial para muchos

vertebrados, pero an no se ha
determinado su papel en el cuerpo
humano.
Se ha hecho muy popular como remedio

para muchas y diversas dolencias, pero no
existen pruebas claras de que alivie
ninguna enfermedad concreta.
20/12/2014
la vitamina E:
FUENTES: Ssamo, nueces, aceites vegetales,

germen de trigo y aguacate.
FUNCIONES: Indispensable para el funcionamiento y
crecimiento de los glbulos rojos, previene
enfermedades cardiovasculares, pues participa en la
produccin de energa en el corazn y en los
msculos; retarda los procesos de envejecimiento de
las clulas.
DEFICENCIA: Puede conducir a la destruccin de los
glbulos rojos y eventualmente anemia. En los nios
causa irritabilidad y retencin de fluidos corporales.
20/12/2014
la vitamina K:
Es necesaria para la coagulacin de la sangre.

Participa en la formacin de la enzima
protrombina, la que, a su vez, es indispensable en
la produccin de fibrina para la coagulacin
sangunea. La vitamina K se produce en
cantidades suficientes en el intestino gracias a
una bacteria, pero tambin la proporcionan los
vegetales de hoja verde, como las espinacas y la
col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
20/12/2014
la vitamina K:
FUENTE: Hgado y vegetales verdes (lechuga, apio,
repollo, espinacas).
FUNCIONES: Esencial en la coagulacin.
DEFICIENCIA: Hemorragias.
Como adquirir estas vitaminas?

La vitamina E en el aceite de girasol de las ensaladas y
con cuatro nueces al da.
La vitamina D se obtiene en cantidades adecuadas
mediante la exposicin al sol por quince minutos al da.
Dos zanahorias diarias o una taza de espinacas crudas
en la ensalada son suficientes para proveer la cantidad
de vitamina A necesaria.
20/12/2014
CLASIFICACIN:
b) Vitaminas hidrosolubles
b.1. Los de la vitamina B:
Vitamina B1 o tiamina.
Vitamina B2 o riboflavina.
Vitamina B3 o niacina.
Vitamina B5 o cido pantotnico.
Vitamina B6 o piridoxina.
Vitamina B9 o cido flico.
Vitamina B12 o cianocobalamina.
b.2. Los de la vitamina C o cido ascrbico.
20/12/2014
LAS VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
No se pueden almacenar, por lo que es

necesario su consumo diario para suplir las
necesidades del cuerpo. La vitamina C, o
cido ascrbico, desempea un papel
importante en la sntesis y conservacin del
tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca
las encas, piel y membranas mucosas, y su
principal aporte viene de los ctricos
20/12/2014
LAS VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Las vitaminas ms importantes del complejo vitamnico

B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2), nicotinamida (B
3), piridoxina (B 6), cido pantotnico, lecitina, colina,
inositol, cido para-aminobenzoico (PABA), cido flico
y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan
en una amplia gama de importantes funciones
metablicas y previenen afecciones tales como el
beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en
la levadura y el hgado.
20/12/2014
la vitamina C:
FUENTES: guayaba, mango, papaya, naranja, repollo,

culantro.
FUNCIONES: Mantenimiento de la piel, encas dientes,
ligamentos, vasos sanguneos y msculos. Protege de
infecciones, ayuda en la cicatrizacin de heridas, forma
el colgeno de la piel y es necesaria para la absorcin
del hierro y del cido flico.
DEFICIENCIA: Retarda la cicatrizacin, aumentan las
infecciones, encas rojas e hinchadas, cansancio, fatiga,
decaimiento y desarrollo anormal en los huesos de los
nios.
20/12/2014
La tiamina (B1):
FUENTES: Nueces, harina de trigo, carnes, vsceras,

huevos y granos.
FUNCIONES: Ayuda al buen funcionamiento del
sistema nervioso y muscular.
DEFICIENCIA: Una deficiencia leve puede causar
fatiga, irritabilidad, prdida del apetito y del sueo; la
deficiencia severa puede causar confusin, prdida de
la memoria, que es un desorden que afecta los
nervios. Tambin su dficit se asocia con sensibilidad
ocular y fisuras en las comisuras de los labios.
20/12/2014
la riboflavina (B2):
FUENTES: Azafrn, hgado, leche, vsceras, huevos y

espinacas.
FUNCIONES: Participa en el desdoblamiento y
utilizacin de los carbohidratos, protenas y grasa, en
la produccin de energa en las clulas al utilizar
oxgeno, participa en la produccin de ciertas
hormonas y en el funcionamiento adecuado de los
ojos.
DEFICIENCIA: Sensibilidad ocular, temblor en los
prpados, fisuras en las comisuras labiales y visin
borrosa.
20/12/2014
la Niacina (B3):
FUENTES: Carne, pollo, pescado, nueces y man.
FUNCIONES: Controla el sistema nervioso.
DEFICIENCIA: Lesiones en la piel, depresin y

diarrea.
20/12/2014
cido Pantotnico (B5):
FUENTE: Levadura, hgado, leche, vsceras, huevos

y granos.
FUNCIONES: Es esencial para el metabolismo de
carbohidratos, la fabricacin de grasas y hormonas
sexuales, el funcionamiento del sistema nervioso
central y el crecimiento y desarrollo adecuados.
DEFICIENCIA: Vmitos, mal humor, depresin,
calambres, insomnio y lceras duodenales.
20/12/2014
La Piridoxina (B6):
FUENTES: Carnes, vsceras, pescado, huevos, leche,

nueves, cereales.
FUNCIONES: Ayuda al metabolismo de los aminocidos
(precursores de protenas), libera los carbohidratos
almacenados en el hgado y en los msculos para
obtener energa, ayuda a la produccin de glbulos
rojos y anticuerpos, y participa en el funcionamiento del
sistema nervioso.
DEFICIENCIA: Convulsiones, lesiones en la piel,
depresin y anemia.
20/12/2014
cido Flico (B9):
FUENTES: Hgado, nueces, cereales, guisantes,

habichuelas y queso.
FUNCIONES: Desarrollo del sistema nervioso del
feto y formacin de glbulos rojos.
DEFICIENCIA:
Cardiopata
isqumica,
taponamientos arteriales, alteraciones neoplsicas
en fumadores y disminucin en al nmero de
glbulos rojos, que puede ocasionar anemia y
retardo en el crecimiento.
20/12/2014
La Vitamina B12:
FUENTES: Slo se encuentra en los alimentos de

origen animal (carnes rojas, huevo, pollo y
pescados).
FUNCIONES: Esencial para el funcionamiento de
las clulas del estmago, sistema nervioso (lo
conserva y mantiene) y de la mdula, y contribuye a
la formacin de glbulos rojos y blancos.
DEFICIENCIA: Anemia, palidez, prdida de peso,
retardo en el crecimiento. Se puede producir
adormecimiento en brazos y piernas como
consecuencia de dietas escasas en los alimentos
formadores o vegetarianas.
20/12/2014
Importancia nutricional de las vitaminas
El complejo de la vitamina B participa como

coenzimas o precursores de coenzimas de las
reacciones metablicas, especficamente del
metabolismo energtico. Por ejemplo:
La vitamina B12 participa en la sntesis del ADN y

en la maduracin de los eritrocitos.
La vitamina B1 es importante en el funcionalismo y

metabolismo cerebral.
20/12/2014
Importancia nutricional de las vitaminas

El complejo de la vitamina C participa en el metabolismo
celular y en la proteccin de las mucosas.
La vitamina A participa en el crecimiento y mantenimiento
del tejido epitelial y en una adecuada visin.
La vitamina D participa en el metabolismo del calcio y del
fsforo. Esta ntimamente relacionado con los trastornos
de la mineralizacin sea.
La vitamina E tiene una accin antioxidante, mantiene la
permeabilidad de la membrana celular y, a nivel
experimental, relacionado con los temas de fertilidad.
La vitamina K participa en la sntesis heptica de los
factores de coagulacin.
20/12/2014
Diferencia entre los dos tipos de vitaminas
Las hidrosolubles son solubles en agua, mientras

que las liposolubles son solubles en compuestos
orgnicos como las grasas.
En las hidrosolubles puede existir un dficit en su
aporte aunque nunca habr un exceso porque sus
caractersticas son fciles de eliminar, por su
solubilidad en agua.
Mientras que las liposolubles son difcilmente
eliminadas por la orina y se acumulan a nivel
heptico y en el tejido adiposo, por lo que en ellas
puede haber tanto exceso como dficit.
20/12/2014
2.LOS MINERALES:
Forman parte del organismo y son
necesarios de manera que su carencia
puede producir enfermedades.
Dieta
equilibrada:
cubre
los
requerimientos.
Existen
microminerales
y
macro
minerales
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MINERALES: funcin reguladora
CALCIO
FLOR
HIERRO
FSFORO
20/12/2014
El cuerpo humano necesita cantidades

pequeas de elementos esenciales
para las actividades biolgicas. Ej.
Transmisin nerviosa.
Produccin de vitaminas,
protenas y
hormonas.
Catalizar reacciones qumicas.
Mantener equilibrio acido-base en clulas
y fluidos corporales.
Participan en secreciones para la
digestin.
MICROMINERALES
Indispensables para los seres
vivos (Deben incluirse en la dieta
diaria).
Fe, I, Cu, Mo, Co, Cr, F,
Zn, Mn, V, Ni, As, Si, Se
El Hierro (Fe)
Beneficios o funciones:
Componente
de la molcula de
hemoglobina (da oxigenacin y color
rojo a la sangre).
Interviene en el funcionamiento de
varias enzimas.
Carencia:
Anemia y altera actividad
cognitiva.
Riesgo
de
contraer
infecciones. Cansancio y palidez.
Hierro (Fe)
Fuentes:
Carne.
Vceras (hgado, riones, corazn).
Yema de huevo.
Granos.
Mariscos.
Leguminosas.
Frutas secas.(nueces)
Yodo (I)
Presente en hormonas tiroideas
(glndula tiroidea).
Forma parte de protenas.
Controla el crecimiento y maduracin
de tejidos.
Carencia: Bocio.(agrandamiento anormal
de la tiroides).
Niveles de colesterol y triglicridos
altos
Yodo (I)
Carencia:
Dolores menstruales.
Hipertensin arterial. PRESION ALTA
En gestacin retarda el crecimiento y
desarrollo cerebral del feto.
Fuentes:
Pescado y mariscos.
Sal yodada.
Cobre (Cu)
Forma parte de enzimas y muchas
protenas.
Contribuye a formacin de vasos
sanguneos, tendones y huesos.
Forma parte de la queratina (melanina)
da color a la piel y estructura al pelo.
Salud de nervios y articulaciones
(metabolismo del msculo).
Cobre (Cu)
Carencia:
Desmineralizacin sea (osteoporosis).
Albinismo. Anemia. Exceso da Fibrosis
cstica.
Fuentes: almejas
Nueces.
Hgado, huevo, pescado.
Cacao y trigo.
Granos (frijoles, arvejas).
Molibdeno (Mo)
Se relaciona con absorcin del cobre
en el cuerpo. Previene caries.
Promueve funcin celular normal.
Forma parte de enzimas asociadas a
formacin de cido rico.
Carencia: Cncer. Anemia. Dolencia en
boca y encas. Impotencia. Taquicardia
para el bombo y ceguera nocturna.
Molibdeno (Mo)
Fuentes:
Vsceras.
Leche.
Levadura.
Cereales.
Cobalto (Co)
Forma parte de vitamina B-12 y se
requiere para su absorcin.
Carencia:
Anemia perniciosa o silenciosa
Cansancio, somnolencia y fatiga.
Fuentes:
Lcteos.
carne.
Rbano, cebolla.
crustceos.
Cromo (Cr)
Aumenta eficiencia de insulina (baja
nivel de azcar en la sangre).Mantiene
niveles normales. Disminuye grasa
corporal.(O. antiobesidad).
Carencia: Ansiedad y fatiga.
Fuentes: Levaduras.
Cereales integrales.
Hgado.
Flor (F)
Se encuentra en huesos y dientes(les
da resistencia).Se aaden fluoruros en
pequeas cantidades a pastas dentales
y agua de consumo. Evita aparicin de
caries.
Carencia: En exceso debilita esmalte
dental (manchado).
Fuentes: T y Pescado.
Zinc (Zn)
Presente en tejido seo, muscular y
muchas enzimas.
Participa en metabolismo de
carbohidratos y lpidos.
Indispensable en gestacin (feto) y
nutricin infantil.
Promueve salud sistema inmunolgico,
cicatrizacin de heridas y formacin de
colgeno y elastina.
Zinc (Zn)
Carencia:
Falta apetito.
Mala cicatrizacin.
Crecimiento deficiente (enanismo).
Retarda desarrollo sexual gnadas
(ovarios testculos).
Fuentes:
Carne.
Pescado.
Mariscos.
Ajo.
huevos.
Legumbres.
Pan integral. Leche.
Manganeso (Mn)
Facilita absorcin de calcio y potasio.
Participa en formacin de huesos,
cartlagos y metabolismo de
carbohidratos y minerales.
Carencia: Epilepsia.
Fuentes:
Nueces
.
Cereales
integrales.
Yema y frutas. vegetales verdes.
Silicio (Si)
Previene alzheimer, osteoporosis y
enfermedades cardiovasculares.
Formacin del esqueleto.
Ayuda en salud de uas, piel, cabello.
Evita formacin de estras.
Fuentes:
Remolacha.
Granos y alfalfa.
Selenio (Se)
Reduce riesgo de enfermedades
coronarias. Es antienvejecimiento.
Funcin antioxidante (anti-cncer).
Retrasa daos en visin.
Fuentes:
Mariscos.
Vceras.(hgado)
Carnes.
Vegetales.
Cereales (trigo).
Ajo y huevos.
MACROMINERALES.
Se requieren en mayor cantidad.

K, Na, Ca, P, Mg
Potasio (K)
Favorece
el intercambio celular e
intracelular (principal in metlico
positivo). Influye en contraccin
muscular y exitabilidad de los nervios.
Fuentes:
Legumbres.
Cereales.
Frutas (naranja y banano).
Sodio (Na)
Favorece
la adecuada movilidad de
todos los msculos del cuerpo.
Principal in positivo intersticial
(equilibrio hdrico).
Participa en transmisin neural.
Fuentes:
Sal.
Queso y pan.
Calcio (Ca)
Mantiene
huesos y dientes fuertes.

Mantiene una buena coagulacin de la
sangre. Interviene en funcionamiento
normal de msculos y nervios.
Fuentes:
Productos lcteos. Leche.
Pescado.
Hortalizas de hoja verde.
Fsforo (P)
Forma
parte de huesos y dientes.

Colabora con la formacin de protenas
y reacciones energticas.
Componente de ATP, ADN, ARN y
fosfolpidos.
Fuentes:
Pescado.
Cereal y lcteos.
Carnes rojas.
Magnesio (Mg)
Favorece
funciones celulares al
acelerarlas (segundo in metlico
importante).
Interviene en funcionamiento muscular
y nervioso.
Fuentes:
Nueces y pasas.
Granos y hortalizas de hoja verde.
C. EL AGUA
20/12/2014
AGUA
Esencial para la vida.
65% organismo humano.
FUNCIONES:
Componente de la sangre y la linfa

Regulador de la T corporal
Eliminacin sustancias de desecho.
Medio para las reacciones qumicas.
20/12/2014
Agua
Lquido vital
Tomar de 1,5 a 2,5 litros al da.
El agua es importante para:
cada una de las clulas porque proporciona el medio
adecuado para los diversos procesos celulares.
Regular la temperatura corporal
Interviene en procesos metbolicos del organismo
Despus del oxgeno, el agua es el nutrimento ms
urgentes para el organismo.
FIBRA DIETTICA
Previene el
estreimiento.
Disminuye absorcin del
colesterol
Previene diabetes, enf.
Cardiovasculares,obesi
dad
20/12/2014
20/12/2014
GRUPOS DE ALIMENTOS
I. LACTEOS
II. CARNE,
PESCADO,HUEVOS
III.PATATAS,LEGUMBRES,
FRUTOS SECOS.
IV.VERDURAS Y
HORTALIZAS
V.FRUTAS
VI.CEREALES Y AZCARES
VII. ACEITES Y GRASAS
20/12/2014
DIETA EQUILIBRADA
CALORAS NECESARIAS.
ADECUADO REPARTO DE STAS
POR NUTRIENTES
H de C: 55-60% de las caloras totales
Protenas: 10-15% de las caloras totales

Lpidos: 30-35% de las caloras totales
APORTADAS POR ALIMENTOS

VARIADOS
20/12/2014
CUANTO DE CADA?
20/12/2014
OCASIONAL:
Grasas.
Dulces, bollera, caramelos
Bebidas refrescantes, helados
Carnes grasas y embutidos
DIARIO:
Pescados y mariscos(3-4 sem)
Carnes magras.(3-4 sem)
Huevos(3-4 sem)
Legumbres(2-4 sem)
Frutos secos(3-7 sem)
Leche, yogur, quesos(2-4 da)
Aceite oliva.(3-6 da)
Verduras y hortalizas(>2 da)
Frutas (>3 da)
Pan, cereales, arroz, patatas,
pasta(4-6 da)
RECOMENDACIONES
Procurar que la dieta sea variada
Los alimentos deben distribuirse a lo largo
del da y evitar el picoteo.
Hay que variar las formas de preparacin,
fomentar el consumo de alimentos
crudos (ensaladas, gazpachos)
Presencia de alimentos ricos en protenas
de origen animal: lcteos, carnes, huevos y
pescados, en equilibrio con alimentos de
origen vegetal: cereales, legumbres,
verduras y frutas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono
(pan, pasta, arroz, legumbres) son
imprescindibles.
20/12/2014
RECOMENDACIONES
20/12/2014
El agua es la mejor bebida..

El consumo de dulces, refrescos y snacks
debe ser moderado.
Controlar el exceso de grasas, azcar y sal.
El abuso de la comida rpida nunca es
aconsejable.
La prctica del ejercicio fsico,
complementada con una alimentacin
saludable, es esencial.
Es todo un placer un plato

gastronmicamente
bien preparado, consumido en un
lugar agradable y en buena
compaa.
20/12/2014
20/12/2014
A. ALTERACIONES
METABLICAS:
HIDRATOS DE CARBONO.
Diabetes mellitus
Hipoglucemias
LIPIDOS
Hiperlipoproteinemias
Hipolipoproteinemias
PROTEINAS:
Hiperproteinemias
Hipoproteinemias.
20/12/2014
B. ENFERMEDADES DE
LA NUTRICIN
OBESIDAD:
Acmulo de grasa en el tejido adiposo como
consecuencia de un desequilibrio entre la

ingesta y el gasto energtico. Asociado a
problemas cardiovasculares, locomotores,
respiratorios
IMC>30.
20/12/2014

ANOREXIA NERVIOSA:
Prdida auto-inducida de peso,
provocada por una preocupacin
patolgica por la forma y el peso del
propio cuerpo.
Se manifiesta mediante el control
excesivo de la ingesta de alimentos.
CLNICA: prdida de peso, amenorrea,
estreimiento, dolor abdominal
20/12/2014

BULIMIA:
Trastorno de la conducta alimentaria
donde se alternan los episodios de
ingestas compulsivas con los de ayunos
voluntarios. Se acompaa en muchos
casos de tcnicas de purga tales como
laxantes, diurticos, autoinduccin del
vmito
CLNICA: esofagitis, deshidratacin,
caries, variaciones bruscas de peso
20/12/2014

VIGOREXIA:
Obsesin por la prctica de ejercicio
fsico y la obtencin de masa muscular.
Suelen consumir dietas restrictivas en
lpidos y ricas en protenas e hidratos de
C.
ORTOREXIA:
Obsesin por la ingesta de alimentos
sanos (ecolgicos, no transgnicos)
20/12/2014

DEFICITS DE MINERALES:
Fe, Ca, P, K, Na, F
DEFICITS DE VITAMINAS:
Xeroftalmia, problemas de coagulacin,
Beri-beri, anemia perniciosa
20/12/2014
20/12/2014
CONCEPTOS
DIETA:Conjunto y cantidades de los
alimentos o mezclas de alimentos que
se consumen habitualmente.
DIETOTERAPIA: el tratamiento o
coadyuvante al tratamiento de
determinadas patologas mediante la
diettica y/o la alimentacin.
20/12/2014
VALORACIN DEL ESTADO

NUTRICIONAL: H DIETTICA
Encuesta diettica: alimentos,
frecuencia de consumo, raciones,
horarios, preferencias, lugares
Caractersticas socio-culturales:
Datos antropomtricos.
Datos clnicos
Datos analticos.
20/12/2014
SERVICIO DE DIETTICA:
Colabora con el equipo asistencial
realizando la valoracin nutricional del
individuo y planificando su dieta.
Supervisa, valora y selecciona los
mens y procedimientos que se realizan
en la cocina hospitalaria.
20/12/2014
ORGANIGRAMA DEL
RECORRIDO DE UNA DIETA:
MDICO: prescribe una dieta.
SERVICIO DE DIETTICA: valora las
necesidades nutricionales del paciente
si es preciso o colabora en la
elaboracin de dietas teraputicas
estndar.
SUPERVISORA: elabora la planilla de
dietas.Cdigo: n y/o color
20/12/2014
SERVICIO DE COCINA: recibe, prepara los

alimentos y distribuye las comidas. Recoge y
limpia los servicios tras las comidas.
SERVICIO DE FARMACIA: elabora los
preparados enterales y parenterales
ENFERMERA: distribuye y administra si es
necesario los alimentos.
Via oral
Via enteral
Via parenteral
20/12/2014
RUTA DE UNA DIETA:
FACULTATIVO / SERVICIO DIETTICA
SUPERVISORA
COCINA /FARMACIA
ENFERMERA
COCINA
20/12/2014
TIPOS DE DIETAS:
BASAL
2. CONSISTENCIA MODIFICADA
3. CONTENIDO CALORICO
MODIFICADO
4. TIPOS Y CANTIDADES DE
NUTRIENTES MODIFICADO
5. ESPECIALES
6. ABSOLUTA
1.
20/12/2014
1. CONSISTENCIA MODIFICADA
LQUIDA
2. SEMIBLANDA O TRANSICIN
3. BLANDA
4. LIGERA
1.
20/12/2014
2. CONTENIDO CALRICO MODIFICADO

HIPOCALRICA
2. HIPERCALRICA
1.
20/12/2014
3. TIPO Y CTDAD DE NUTRIENTES

MODIFICADOS:
HIPOPROTEICA
2. HIPERPROTEICA
3. HIPOGLUCMICA
4. HIPOSDICA
5. POBRE EN COLESTEROL
6. ASTRINGENTE
7. LAXANTE
1.
20/12/2014
4. ESPECIALES:
BAJA EN FENILALANINA
2. POBRE EN RIRAMINA.
3. SIN GLUTEN
4. PREPARACIN HEMORRAGIA
OCULTA EN HECES.
5. PREPARACIN QUIRRGICA
1.
20/12/2014
Ejercicio dietas teraputicas

DIETA
1.BASAL
MODIFICACIN
Sin modificaciones
especiales.
2.
3.
4.
20/12/2014
INDICACIONES
Pacientes que no
requieren dieta
especial.
Alimentacin por boca:
1.
Independiente
Dependiente
Alimentacin enteral:
2.
3.
Con jeringa
Administracin continua intermitente
Administracin continua: nutribomba
Alimentacin parenteral
20/12/2014

Nutricion y Dietetica-Clases

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Ing. Tino Arstides Meza Felix

Sustancia slida o lquida, natural o

OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS:

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Por hidrlisis, las molculas de protena se escinden en

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Es fcil disponer de protenas de origen animal o

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Los aminocidos, veinte en total, se clasifican

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Los aminocidos no esenciales: Los podemos fabricar a partir de los

La tirosina, es fundamental para el movimiento y el metabolismo.

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Funciones de las protenas en

Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el

No obstante, adems de esta funcin, tambin se

Las protenas son defensivas, en la formacin de

Prof. Moiss Saraya Salas

Funciones de las protenas en

De transporte, protenas transportadoras de oxgeno en

En caso de necesidad tambin cumplen una funcin

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener

Las protenas actan como catalizadores biolgicos:

Prof. Moiss Saraya Salas

Funciones de las protenas en

Prof. Moiss Saraya Salas

Por todas las funciones que realizan, los alimentos

Prof. Moiss Saraya Salas

Para que sirven las

El hombre se provee de protenas comiendo esas plantas o comiendo animales que

Prof. Moiss Saraya Salas

Donde se encuentran las

Los alimentos ms ricos en protenas son la carne, el

Prof. Moiss Saraya Salas

Prof. Moiss Saraya Salas

Cuando no se comen protenas, que

Suponiendo que slo necesitsemos 40 gr. de protenas

Prof. Moiss Saraya Salas

Racin diettica recomendada

Prof. Moiss Saraya Salas

Cual es la protena mas

Ser la de huevo, la de suero de leche, o la casena?,

Prof. Moiss Saraya Salas

Que hay de la protena de huevo?

muchos tienen la costumbre de agregar las claras de huevo

Prof. Moiss Saraya Salas

Prof. Moiss Saraya Salas

Prof. Moiss Saraya Salas

Son nutrientes no energticos contenidos en los

Prof. Moiss Saraya Salas

PARA QUE SIRVEN LAS

Las vitaminas son compuestos orgnicos que se

Su carencia puede producir enfermedades con

Es importante su consumo diario mediante una

Prof. Moiss Saraya Salas

Prof. Moiss Saraya Salas

Son compuestos orgnicos que actan sobre

Prof. Moiss Saraya Salas

Las vitaminas liposolubles suelen absorberse