HIDROCOLOIDES

FICOCOLOIDES

Las algas marinas son recursos valiosos que se han utilizado de dos
formas diferentes en la alimentacin
Directamente en su forma natural (Nirmal et al., 2009) o bien,
pueden ser procesadas para obtener compuestos qumicos, que a
su vez, se emplean en diversas reas:
Industrial

Alimenticia

Farmacutica

Se denominan hidrocoloides porque cuando se

dispersan en el agua dan una disolucin con
propiedades coloidales.

Carragenina

Agar- Agar

Alginato

Las algas pardas

Las algas rojas

Son sales de cido Alginico

Son polisacridos lineal polinico e hidroflico

Carbohidrato estructural constituido por un

copolimero cuyos monmeros son los cidos

D manurnico
L gulurnico

Unidos por enlaces glucosdicos 1 4 y (1 4).

Agrupados en tres tipos de segmentos:

Manurnicos (M)
Gulurnicos(G)
Ambos cidos
alternados (MG)

Principales fuentes
comerciales de ALGINATOS
Algas Feofitas

Matriz amorfa
de la pared
celular

18-40% de materia
seca

Espesante

Gelificante

Estabilizante
Propiedades
funcionales

Formadores de
pelcula y filamentos

Emulsificantes

Propiedades
coloidales generales.

Espesante

Emulsificante

Estabilizante

Retenedor
de agua

Elaboracin de nieves, aderezos para ensaladas, salsas, cremas,

jarabes, pasteles, vegetales y carne enlatada
Estabilizar la espuma de la cerveza y en la suspensin
de los slidos en las bebidas de frutas.

GELIFICANTE

LIGANTE

Postres instantneos:
de leche, gelatinas, postres
de frutas, comida para
animales, fruta reformada

Usado en productos
reconstruidos de carne

El proceso de formacin del gel se inicia a partir de una solucin de

sal de alginato y una fuente externa o interna desde donde el in
calcio se difunde hasta alcanzar la cadena polimrica.

El grado de gelificacin depende de la hidratacin del alginato, la

concentracin del in calcio y el contenido de los Gbloques(Funami et al., 2009)

Funami, Takahiro; Fang, Yapeng; Noda, Sakie;Ishihara, Sayaca;

Nakauma, Makoto; Draget Kurt I. Nishinari, Katsuyoshi and Phillips,
Glyn O. 2009. Rheological properties of sodium alginate in an aqueous
system during gelation in relation to supermolecular structures and
Ca2+binding. Food Hydrocolloids. 23(7):1746-1756

La fuerza de gel depende de :

Fuente del alginato (especie de alga)

Concentracin de alginato
Factores

Grado de polimerizacin
Concentracin de calcio
Proporcin de Bloques G o M

Los iones de calcio desplazan a los iones de hidrgeno en los grupos carboxlicos
de los cidos gulurnicos de cadenas adyacentes (Figura 5), formando enlaces
inicos simples entre ellas (Rees, 1969; Morris, 1985; McHugh, 1987).

REDUCCIN DEL
TAMAO DE LA
MATERIA PRIMA

PRENSADO

DONVERSIN DE
ACIDO ALGINICO
EN ALGINATO DE
SODIO

HIDRATACIN DE
LAS ALGAS

CONVERSIN DE
ALGINATO DE
CALCIO EN
CIDO ALGINICO

SECADO

PREEXTRACCIN
CIDA

PRECIPITACIN
DEL ALGINATO
DE CALCIO

MOLIENDA
TAMIZADO Y
MEZCLADO

EXTRACCIN

DILUCIN Y
FILTRACIN

CONTROL DE
CALIDAD

CARRAGENINA

Las carregeninas son hidrocoloides extrados de

algas marinas rojas de algunos miembros de la
familia Rhodophyceae

Alta viscosidad
Buena transparencia
Buena retentividad acuosa

Puede disolverse en agua

caliente
Utilizar con productos con un pH
no menor a 4.3

El tipo de
carragenina
Presencia de
contraiones
Factores

Presencia de
otros solutos
Temperatura

pH de la mezcla

Hidroflica

Hidrofbico

Kappa I
Produce geles firmes y
quebradizos en agua
Alta sinresis.
Alta temperatura para su
completa disolucin
(aprox. 75C)
Brinda baja viscosidad al
sistema

Kappa II
Forma geles firmes y
elsticos en agua y leche
Moderada sinresis
Posee una muy alta
reactividad con las
protenas lcteas
Requiere de aprox. 71C
para su completa
disolucin.
Su viscosidad es un poco
mayor comparada con la
carragenina Kappa I,
dado su mayor peso
molecular.

Iota
Forma un gel muy
elstico en agua y leche
Baja sinresis
Tiene comportamiento
tixotrpico, dando una
muy buena estabilidad a
ciclos de congelado y
descongelado.
Requiere aprox. 60C
para su completa
disolucin
Viscosidad es levemente
menor comparada con la
carragenina Kappa II.

Lambda
La ms soluble en agua y
leche
Desarrolla una alta
viscosidad en los
sistemas en los que es
aplicada.
No gelifica y es soluble
en agua y leche fra.

Lcteos

Crnicos

Bebidas

Estabilizante de helados
Suspendiendo coca en leche chocolatada
Espesantes en crema de leche y yogurt

Jamn, cecina, embutidos, mortadela,

pats.

Clarificacin y refinacin de zumos, jugos,

pulpas, cervezas, vinos y vinagres

Espesante de coberturas y rellenos

Panificacin

AGAR-AGAR

Agar
Es un HIDROCOLOIDE extrado de algas marinas rojas obtenido
principalmente del alga roja Gelidium, que es ampliamente utilizado
en la industria alimentaria.

Polisacrido galactano sulfatado de estructura similar a la

carragenina.
Es considerado uno de los agentes gelificantes naturales mas
fuertes que se conoce. Los agares comerciales deben tener
una fuerza de gel > 600gr.cm-1(1,5% gel)

Es el nico hidrocoloide que ofrece gelatinas que

pueden soportar temperaturas de esterilizacin.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
En lo que se refiere al poder de gelificacin, el
agar-agar es notable entre los hidrocoloides

Propiedades del Agar-agar

Aditivo, gelificante y espesante (Cdigo E-406) en gran
cantidad de alimentos

Soluble en agua a 100C, pero al contacto con agua fra puede

aumentar hasta 30 veces su volumen

Alto poder gelificante

Forma geles en bajas concentraciones, gelifica entre 35-43C

y se derrite entre 85-95C
Baja viscosidad en solucin, alta transparencia, gel
termorreversible y temperaturas de fusin/gelificacin bien
definidas
La calidad y del agar se basa principalmente es su fuerza de
gel, puntos de fusin y gelificacin, el contenido de piruvatos
y electroendosmsis (neutralidad inica)

Propiedades de gelificacin
La propiedad de gelificacin del agar-agar es debida a:

Tres tomos de hidrgeno ecuatorial en los

residuos de 3,6-anhidro-L-galactosa, que
limitan la molcula para formar una hlice.

La interaccin de las hlices causa la

formacin del gel.

Puede ser obtenido en soluciones muy

diluidas que contengan tan solamente una
fraccin de 0,5% a 1,0% de agar-agar.

Produccin del Agar-agar

Secado
de
algas

Prensado
y secado

Gelificacin

Enfriado de
80 a 25C

Soda
caustica

Alcalinizacin

Filtrado

Agua
fra

Lavado y
blanqueado

Extraccin
por coccin
(2horas)

Extraccin
de residuos
en tanques

Molienda,
tamizado y
envasado

Agua
caliente

Aplicaciones en la Industria
Alimentaria
Estabilizante de
helados
Pudines, flanes,
yogures, leche
fermentada, sorbetes,
leche gelificada

Lcteos

Pats, productos
enlatados de pescado,
pollo y carne

Clarificacin y
refinacin de zumos,
cervezas, vinos y
vinagres

Crnicos

Bebidas

Cobertura de tartas,
relleno de tortas,
masas de pan

Panificacin

caramelos de goma,
marron glac, jalea de
mocot, jalea fantasa,
bananada, dulces en
pasta, confites, postre
tipo gelatina,
merengues

Dulces y
confiteria

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE AGAR, ALGINATO Y

CARRAGENANO EN LA ESTABILIDAD
NUTRIENTES EN ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ABULN

El uso del agar no favorece la

cohesin de los ingredientes
del ensilaje cido de productos
marinos. Se conoce que sales o
aniones como aminas o
cloruros presentes en el
ensilaje interfieren en la
formacin de puentes de
hidrgeno entre el agar y el
agua (Piculell y Nilsson, 1989),
lo cual pudo impedir la
formacin de los agregados de
gel.
El agar es un enlazante que
tiene la caracterstica de
formar geles fuertes a
concentraciones menores de
0.5%