INTRODUCCION

El almidn, debido a su relativa abundancia en

las plantas, ha sido la fuente primaria de energa
en la dieta humana y ha acompaado la
alimentacin del hombre desde sus inicios. El
uso de almidones en los alimentos floreci con el
surgimiento de la industria de alimentos
procesados y la disponibilidad del almidn puro.

concepto
El almidn es la sustancia de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80%
de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo.
Los almidones se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, maz creo, maz rico en
amilosa, trigo , varios tipos de arroz, y de algunas races
y tubrculos, particularmente de papa y yuca.
El almidn se diferencia de todos los dems
carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como
complejas partculas discretas (grnulos) .Los grnulos
de almidn son relativamente densos e insolubles.

COMPOSICION DEL ALMIDON

El almidn est compuesto fundamentalmente por
glucosa.
Los almidones de los cereales contienen pequeas
cantidades de grasas. Los lpidos asociados al
almidn son, generalmente, lpidos polares, que
necesitan disolventes polares tales como metanolagua, para su extraccin.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina;
contienen regiones cristalinas y no cristalinas en
capas alternadas

COMPOSICION DEL ALMIDON

Amilosa: es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a
(1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa.
Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que
contiene ramificaciones que le dan una forma molecular
a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

GRANO DEL ALMIDON:

El tamao y la forma de los granos de almidn
de las clulas del endospermo, vara de un cereal
a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz
son compuestos. La avena tiene granos sencillos
y compuestos predominando estos ltimos.
En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de
almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

GRANO DEL ALMIDON

GELIFICACION DEL ALMIDON

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra,
pero pueden embeber agua de manera reversible; es
decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamao original al secarse.
Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos
de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin,
que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en
los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la
amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente
dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.

RETROGRADACION DEL ALMIDON

Se define como la insolubilizacin y la
precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y accionan
entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin
y de la temperatura del sistema.

RETROGRADACION DEL ALMIDON

ALMIDN RESISTENTE
Este almidn resistente se define como la suma
de almidn y productos de su degradacin que
no han sido absorbidos en el intestino delgado
de sujetos sanos.
Se ha estimado que un consumo de 20 g de
almidn resistente es necesario para obtener los
beneficios fisiolgicos positivos que ste aporta.
Antes exista una gran limitacin en el uso del
almidn resistente como ingrediente adicionado
a los alimentos, ya que el almidn se degradaba
con los procesos y ya no tena los efectos
benficos en los productos finales.

LA UTILIDAD DEL ALMIDN

El almidn tambin es muy utilizado en la industria
alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
Antiguamente, el almidn se utilizaba para
"almidonar" la ropa.
Hoy en da el almidn tiene otras muchas
aplicaciones.
Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente
en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse
para todo lo contrario: como adhesivo. Una
utilizacin muy interesante del almidn es la
preparacin de embalajes de espuma, una
alternativa biodegradable a los envases de
poliestireno.

LA UTILIDAD DEL ALMIDN

El almidn tambin tiene gran utilidad en una amplia variedad de

productos no alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
Adhesivos: gomas de cola de fusin
Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fsforos.
Papel: recubrimientos de papel, paales desechables.
Construccin: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo
para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para ncleos de
fundicin.
Textiles
Cosmticos
Farmacuticos: revestimiento de cpsulas, agentes dispersantes.
Minera: separacin de minerales por flotacin y sedimentacin.
Otros: pelculas de plsticos biodegradables, bateras secas, como
aglutinante de materias primas en la fabricacin de aislantes de
asbesto y corcho. Como agente espesante en la fabricacin de tintes
y pinturas, aglutinante en la fabricacin de crayones, en la
elaboracin de fibra de vidrio.

LOS ALMIDONES MAS CONOCIDOS

Los almidones abundan en los alimentos amilceos
como son los cereales, de los que puede extraerse
fcilmente y es la ms barata de todas las
substancias con estas propiedades; el almidn ms
utilizado es el obtenido a partir del maz .
Los almidones se obtienen a partir de las fuentes de
cereales (a partir de grano o subproductos)
conservando la estructura nativa del almidn, su
utilidad consiste en que regulan y estabilizan la
textura y por sus propiedades gelificantes y
espesantes .

Distribucin y caractersticas de los

grnulos de almidn en los cereales
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est
compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos
el almidn es el que en mayor proporcin se
encuentra.
La composicin de estos grnulos es similar y
nicamente hay que destacar la muy superior rea
superficial por unidad de masa de los pequeos. En
tanto en el caso del maz y sorgo, los grnulos de
almidn son muy parecidos, tanto en tamao como
en forma (entre la polidrica de la zona exterior del
maz y la esfrica de la parte interior). Los grnulos
del mismo tambin son similares, aunque ms
pequeos.

Caractersticas de los almidones

en algunos cereales
Maz: Existen diversas variedades de maz cada una
presenta diferentes caractersticas, las ms
conocidas son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso,
no contiene almidn crneo.
b) Dentiforme: es el ms importante
econmicamente, posee almidn crneo en los lados
del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene slo
endospermo harinoso y los lados impostados por
almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y
proteccin contra el secamiento.

Caractersticas de los almidones

en algunos cereales
d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi
totalidad es almidn crneo, con calor se revienta la
cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y se
expansiona el endospermo hacia el exterior.
e) Dulce: slo contiene amilopectina en su
endospermo, pues por mutacin en su DNA, no posee
todos los enzimas de la sntesis del almidn total. Tiene
un mayor contenido en grasa, protenas y carbohidratos
solubles que le dan el sabor dulce.
El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de
sacarosa, que en el caso del maz dulce puede sobrepasar
el 6 %.

Caractersticas de los almidones en

algunos cereales
Trigo: La semilla del trigo consiste de tres partes:
endosperma, aproximadamente el 83% de la semilla;
salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del
2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene
aproximadamente el 90% de almidn y protena, el resto
es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y
pentosanos.
El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la
harina. El almidn de trigo normal contiene 25% de
amilosa (la molcula de almidn menor y lineal) y 75%
amilopectina (la molcula ramificada ms grande).

Caractersticas de los almidones

en algunos cereales
El centeno (Secale cereale) y la cebada
(Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos
de almidn: los grandes lenticulares y los
pequeos esfricos. En la cebada, los granos
lenticulares se forman durante los primeros 15
das despus de la polinizacin. Los pequeos
grnulos, representando un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das
posteriores a la polinizacin.

Relacin Estructura-propiedades
El almidn desde el punto de vista qumico es un
hidrato de carbono, que puede encontrarse no
solo en los cereales sino en otros grupos de
alimentos del reino vegetal.

Formas de obtencin industrial

(mtodos):
Almidn de maz:
El almidn de maz es un polisacrido natural
obtenido de la molienda hmeda del grano
referido.
Las operaciones que tienen lugar en este mtodo
se describen a continuacin:
1.- Secado.
2.- Maceracin.
3.- Separacin del germen.
4.- Separacin almidn - protena.

 Almidn de trigo:
Aunque la mayor produccin de almidn proviene
de la molturacin del maz, tambin existe una
cantidad significativa de almidn que se extrae del
trigo, sin embargo, ste se obtiene ms como un
subproducto de la obtencin de gluten de trigo que
por sus propiedades nutritivas o usos industriales.
En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de
harinas con bajo grado de extraccin, en vez de
partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con
harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se
hidratar y formar una masa muy cohesiva, que
tender a unirse consigo mismo, permaneciendo en
piezas grandes.

Comparacin entre almidn de

maz y de trigo.
Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de
maz y el de trigo, as como tambin difieren los procesos de obtencin. El
siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias
explicadas en los acpites anteriores.
Aspectos comparativos
Materia prima
Utilizacin de S02 en el proceso de separacin
Calidad
Almidn de maz
Grano entero de maz
Se utiliza facilitando la separacin del almidn-protena
Mayor proporcin de almidn tipo A (lenticular y pequeos esfricos)
Almidn de trigo
Harina con bajo grado de extraccin
No se utiliza porque el agua permite ablandar las partculas de harina
facilitando la separacin protena-almidn
Mayor proporcin de almidn tipo B que es de menos calidad (pequeos y
lesionados)

Aplicaciones del almidn

fabricacin de cerveza
productos de confitera
espesante
vehculo
gelificante
sustrato de fermentacin
agente de acabado
aglutinante
control de textura
agente de moldeo

LOS ALMIDONES MODIFICADOS

Las limitaciones anteriores se pueden superar
modificando la estructura por mtodos qumicos,
fsicos y enzimticos, dando como resultado un
almidn modificado; se incluye a los almidones
hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados.
Estos almidones generalmente muestran mejor
claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la
retrogradacin y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo.
Constituyen una familia, creciente, de productos
ms o menos sofisticados. El almidn modificado
ms simple es el pregelatinizado, aplicado a
productos instantneos en los que se desea una
hidratacin rpida.

* Algunos de ellos estn considerados aditivos

ejemplo de ellos es la siguiente lista:

E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 145 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.

Formas de obtencin
las harinas a partir de las cuales se aslan los almidones
que pueden ser convertidos en almidones modificados
tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introduccin de grupos qumicos,
tratamientos enzimticos, etc.
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a
la finalidad tecnolgica que se requiera, as por ejemplo
tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no
requieren un posterior calentamiento para adquirir sus
propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido
obteniendo pastas que en caliente presentan poca
viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por
los geles dbiles que se forman en fro.

 Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin

as como la retrogradacin.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta
estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo
pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin
y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y
transparentes.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el
entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes
entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Y los
puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn;
si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el ter
glicrido de dialmidn y
si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el
adipato de dialmidn.

Valor nutricional
Los almidones modificados se metabolizan de
una forma semejante al almidn natural,
rompindose en el aparato digestivo y formando
azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que
es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta
aproximadamente las mismas caloras que otro
azcar cualquiera.
Algunos de los restos modificados (su
proporcin es muy pequea, como ya se ha
indicado) no pueden asimilarse y son eliminados
o utilizados por las bacterias intestinales.

CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados
para la obtencin de almidones.
La proporcin de amilasa/amilopectina determina las
propiedades funciones de los almidones.
El mtodo de obtencin de almidn de maz es la
molienda hmeda a partir del grano entero, mientras
que el almidn de trigo es obtenido a partir de las
harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones se modifican por mtodos
fsicos, qumicos y enzimticos para obtener almidones
modificados con el objetivo de ampliar la gama de
aplicaciones en la alimentacin.
La importancia del almidn en la industria de alimentos
consiste en que constituye una excelente materia prima
para modificar la textura y consistencia de los alimentos.