TOXICOLOGA

ALIMENTARIA
Ha alcanzado una importancia preponderante
en los ltimos aos
Cantidad considerable de relatos mdicos
publicados en diferentes revistas y textos
especializados

Se mencionan desde malestares

leves hasta casos fatales como el
del botulismo o intoxicaciones por
marea roja (microalgas que
producen toxinas amnsicas,
paralizantes y gstricas).

INTRODU
CCIN

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

Estas toxinas son termoestables, de

modo que no son destruidas al
cocinarlas ni por otros procesos
(depuracin, coccin, esterilizacin)

INTRODU
CCIN

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

La toxicologa de alimentos es la ciencia que

estudia la naturaleza, fuentes y formacin de
sustancias txicas en alimentos y bebidas,
sus efectos nocivos, las manifestaciones y los
limites de seguridad de estas sustancias

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Una sustancia es considerada TXICA cuando

causa dao al organismo.

La lesin txica en este sentido se refiere a

una peligrosa alteracin, real o potencial, de la
clula o de los tejidos constituyentes y los
procesos, los cuales pueden o no ser
detectados por sntomas clnicos bien claros.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Una sustancia puede no ser en la realidad

txica, ms las condiciones son tales que
ella puede presentar riesgos a la salud.
El que define la toxicidad no es la sustancia,
ms la cantidad ingerida.
Por lo tanto, el riesgo, la seguridad y la
toxicidad son dependientes de factores
exgenos (medio ambiente, ocupacin) y
endgenos (edad, sexo, etnia, estado
imunolgico).
El
estudio de toxicologa en nutricin tiene
como objetivo verificar los reales peligros de
los alimentos siempre con acompaamiento

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

OLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y LA CIENCIA DE LA NUTR

La toxicologa de alimentos hace parte de la

ciencia de la nutricin.

El estudio de las sustancias txicas en

alimentos debe ser mas una de las relevantes
preocupaciones de las ciencias nutricionales y
biomdicas, pues esas sustancias pueden
inhibir efectos benficos de los nutrientes o
mismo modificarlos

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

OLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y LA CIENCIA DE LA NUTR

Durante la Edad Media, una epidemia de

ergotismo, enfermedad causada por una
micotoxina que provoca convulsin y
gangrena, flagel muchos pases en Europa.
La enfermedad fue causada por el consumo
de granos de trigo contaminados por el hongo
del centeno, el Claviceps purpurea.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Los alimentos marinos fueron incriminados

en incidentes de envenenamiento en
poblaciones costeras, que comen el pescado
en abundancia.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

En los Estados Unidos, en los inicio de

1800, varios pueblos fueron diezmados
debido a la epidemia de la enfermedad de
la leche.
La patologa fue identificada gracias a la
presencia de la txica alcohlica trimetol,
proveniente de un tipo de planta, muy
apreciada por el ganado lechero.
Esa sustancia se distribuy a travs de la
leche de las vacas.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
cientfica mundial

INTRODU
CCIN

La literatura
contiene
descripciones de incontables incidentes con
enfermedades
y
envenenamientos
causados por el consumo de alimentos
especficos.

Solo en los Estados Unidos, se estima que

ms de 1 milln de casos de infecciones
bacteriolgicas
en
alimentos
e
intoxicaciones ocurren a cada ao.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Respecto al origen de los txicos en alimentos,

se pueden considerar cuatro fuentes
principales:
Naturales
Intencionales
Accidentales y;
Generadas por el proceso.
Aunque en algunos casos, los txicos puedan
pertenecer a ms de una categora.

Txicos
Naturales

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Son productos de los procesos metablicos

de los animales, plantas y microorganismos.

pueden causar ocasionalmente problemas,

debido a que pueden encontrarse
inesperadamente en alimentos con una
concentracin mayor a la normal,

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos

o bien se pueden confundir especies txicas

Naturales
con inocuas como sucede frecuentemente
con algunos hongos comestibles, tal es el
caso del Agaricus que se confunde con el
txico Amanita phalloides, que incluso
puede llegar a causar la muerte.

Amanita phalloides

Agaricus

TOXICOLOGA
Intencionales
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
Son sustancias ajenas al alimento,
agregadas en cantidades conocidas para
lograr un fin particular, como son los
aditivos.
Estos compuestos no son absolutamente
inocuos, incluso algunos de ellos se han
considerado como potencialmente txicos
lo que ha generado una gran controversia
entre investigadores, debido a que aunque
las pruebas toxicolgicas han demostrado
su inocuidad para la mayora de los
consumidores, se pueden presentar

Txicos

TOXICOLOGA
Intencionales
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos

TOXICOLOGA
Intencionales
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Sin embargo si no se usaran aditivos sera

muy difcil disponer de una amplia variedad y
cantidad de alimentos en las reas urbanas,
donde se ha concentrado el mayor porcentaje
de la poblacin en los ltimos aos, que
demandan alimentos para su subsistencia

TOXICOLOGA
Intencionales
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
Los aditivos son usados en los alimentos
con muchas finalidades, una de ellas como
conservantes.

El uso de aditivos qumicos es el

mtodo ms comn, antiguo y
econmico de preservar alimentos.
Muchos
aditivos
pueden
presentar toxicidad lenta, como
ha sido demostrado en animales
de laboratorio, pero hasta ahora,
la relacin causa y efecto en la

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
RIESGO/BENEFICIO

INTRODU
CCIN

Una relacin que debe ser cuidadosamente ponderada

El uso de nitritos en alimentos (como

conservantes y colorantes) ha sido
cuestionado debido a la formacin de
nitrosaminas.
Las aminas secundarias reaccionan con
cido nitroso para formar compuestos
estables N- nitroso, que son potenciales
carcinognicos.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
RIESGO/BENEFICIO

INTRODU
CCIN

Una relacin que debe ser cuidadosamente ponderada

La

adicin inhibe la formacin del

Clostridium botulinum, que produce una
toxina fatal.

Sin el uso del nitrito, el alimento sera

sometido a un calentamiento exagerado
para asegurar que todos las esporas del C.
botulinum estaran muertos, pero los
productos seran inaceptables.

Txicos
Accidentales

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Representan por lo general el mayor riesgo

para la salud, a diferencia de los anteriores, no
se conoce:
La cantidad
Frecuencia
Tipo de alimento asociado
O como lleg al alimento

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
El alimento es producto del medio ambiente.
Accidentales
Por lo tanto, nuestras fuentes alimenticias son
objetivos fciles de contaminacin. Esas
contaminaciones pueden ocurrir de varias
maneras:
del aire,
del suelo,
del agua,
de otras plantas o
animales, y
principalmente de los
seres humanos.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
Accidentales
En los productos alimenticios pueden estar
presentes
constituyentes
naturales
orgnicos del suelo y del agua.
Mucho de los productos qumicos txicos
presentes en el suelo y el agua son
absorbidos por las propias plantas,
animales marinos y terrestres.

Por ejemplo: Selenio (en nueces, castanhado-Par) y Nitrito (espinaca, zanahoria)

pueden acumularse en niveles txicos.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
Accidentales
La contaminacin indirecta de carnes,
leche o huevos puede ocurrir como el
resultado de la ingestin de raciones
contaminadas por los animales.
De la misma forma, animales marinos
pueden ingerir sustancias txicas, y
contaminarse.
En ocasiones puede tratarse de
txicos poco conocidos como la
Ipomeamarona (terpenoide) de los
camotes o batatas (Ipomea

Txicos generados por Proceso

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Son el resultado de la transformacin de los

alimentos a travs de diferentes estados de
elaboracin:
desde su cocimiento
estabilizacin
formulacin
mezclado
esterilizacin
transporte, etc.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos
generados portxicos
Proceso
Estos
pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de
carnes, durante el cual se generan
diferentes
hidrocarburos
aromticos
policclicos,
muchos
de
ellos
con
propiedades cancergenas.
En los alimentos almacenados, los
microorganismos pueden desenvolverse
cuando encuentran temperatura y humedad
adecuadas, pudiendo tornar el alimento
txico.

Txicos generados por Proceso

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Pueden ocurrir tambin contaminaciones

provenientes de los embalajes o de la
maquinaria que estn en contacto directo
con
los
animales.
Algunos tipos de microorganismos pueden
tambin proliferarse al entrar en contacto
con el tracto gastrointestinal, donde las
condiciones pueden llevar a su crecimiento.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Txicos generados por Proceso

Finalmente, la mayor fuente de intoxicacin
con
sustancias
no
biolgicas
es
proveniente de la tecnologa para
crecimiento
acelerado
y
mayor
productividad de los vegetales.

Esa
tecnologa
requiere
constante
aplicacin en larga escala de fertilizantes,
Virtualmente todos los alimentos contienen
insecticidas, herbicidas, fungicidas,
vestigios de sustancias cancergenas,
pesticidas y antibiticos.
principalmente de fuentes naturales.

Txicos generados por Proceso

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Como ejemplos tenemos el uretano de las

bebidas fermentadas y ciertos componentes
naturales de las especias, como el safrol (el
aromatizante natural de la cerveza de
races, prohibido como aditivo internacional
en la dcada de 1960) que se encuentran
en el sasafrs, la albahaca y la canela.
El safrol es hepatotxico y
cancergeno, por lo que
actualmente el uso del
aceite de sasafrs en los

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
EL VALOR DE LOS
ENSAYOS DE TOXICIDAD

INTRODU
CCIN

Los ensayos de toxicidad de los

constituyentes alimenticios son realizados
en bacterias, levaduras, insectos, cultivos
celulares y mamferos.

Solo despus de comprobar su seguridad

podr ser librado para consumo humano.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
EL VALOR DE LOS
ENSAYOS DE TOXICIDAD

INTRODU
CCIN

En el caso de un aditivo, se recomienda los

siguientes ensayos:

Toxicidad aguda
Toxicidad gentica (identificar

substancias que tienen la capacidad de

daar la informacin gentica de las
clulas)
Estudios metablicos y farmacocinticos
Estudios subcrnicos
Estudios de reproduccin y
teratogenicidad
Estudios en el hombre

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

Como todas las disciplinas cientficas, la toxicologa tiene

su propio vocabulario.
Entre los trminos utilizados por los toxiclogos
alimentarios se incluyen: toxicidad aguda, toxicidad
crnica, prueba de alimentacin subcrnica, MTD,
NOAEL y ADI.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

La TOXICIDAD AGUDA se refiere a una
respuesta
txica,
corrientemente
inmediata, inducida por una sola
exposicin.

La dosis letal de cido cianhdrico (5060 mg) induce la muerte en unos pocos
minutos.

La cicutoxina, txico principal de la

cicuta europea, mata tan rpidamente al
ganado vacuno que consume esta
hierba que, a menudo, los animales
mueren antes de que el forraje

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

La toxicidad aguda de una sustancia se
expresa como LD50, la dosis de la
sustancia en cuestin que mata el 50% de
un grupo de animales expuestos a la
misma.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

La TOXICIDAD CRNICA alude al efecto
que
necesita
cierto
tiempo
para
desarrollarse, por ejemplo, el cncer.

La comprobacin de la TOXICIDAD
CRNICA implica el suministro continuo de
la sustancia experimental a los roedores
durante 20-24 meses.
Por analoga con la LD50, la cantidad de
cancergeno necesaria para provocar
cncer en el 50% de los animales
expuestos se conoce como TD 50 (dosis

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

La prueba de ALIMENTACIN SUBCRNICA
es un estudio toxicolgico de noventa das
en una especie animal apropiada.
Se utiliza a menudo para definir la MTD y, en
el caso de sustancias no cancergenas, el
NOAEL.

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

INTRODU
CCIN

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

MTD (maximum toleradet dose = dosis mxima tolerada)
Es la concentracin mxima de una sustancia que
puede suministrarse a un animal sin provocarle sntomas
obvios de toxicidad

TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

Terminologa Toxicolgica Alimentaria

INTRODU
CCIN

NOAEL
(No observable adverse effect level = Nivel sin
efecto adverso observable)
El NOAEL se emplea en pruebas de
alimentacin crnicas con las sustancias que
inducen
respuestas
txicas
(distintas
del
ADI (Acceptable Daily Intake = Ingesta o
cncer) para
establecer
la ingesta o aporte
aporte
Diario Aceptable).
diario aceptable (ADI)
Por convencin se ha establecido para las
sustancias no cancergenas en 1/100 del