Interes nutricional y tecnolgico de

los componentes de la membrana del

globulo graso (MFGM)

Contenido
Definicion
Introduccin
Composicin y estructura de MFGM
Lpidos de la membrana del glbulo de grasa de la leche
Protenas de la membrana del glbulo de grasa de la leche
Contenido de MFGM en los productos lcteos
MFGM como ingrediente alimentario
Propiedades de emulsificacin de MFGM
Formacin de liposomas de MFGM
Conclusiones y perspectivas

Introduccin

La membrana del glbulo de grasa de la leche (MFGM) ha ganado

mucha atencin recientemente, debido al creciente inters en la nutricin
y a propiedades tecnolgicas.

Toda la membrana, as como los componentes de lpidos y protenas

separadas tienen un gran potencial para nuevas aplicaciones de productos
con propiedades nutricionales y tecnolgicos nicos.

Definicin

Los glbulos de grasa en la leche consisten de un ncleo de

triglicridos, rodeado por una membrana delgada, llamada la membrana
del glbulo de grasa de la leche (MFGM).
Esta membrana, sobre 10-20nm en seccin transversal, acta como un
emulsionante y protege los glbulos de la coalescencia y la degradacin
enzimtica.
El MFGM est muy estructurado y contiene lpidos polares nicos y
protenas de membrana especficas.

Composicin y estructura de MFGM

La cantidad y la composicin de la MFGM pueden variar

considerablemente dependiendo tanto del contenido de grasa y el tamao de
los glbulos de grasa, que estn , a su vez , afectados por varios factores ,
como la dieta , la raza, la salud y el estado de lactacin de las vacas.
La masa total de los glbulos de grasa , que se contabilizar por el
material de la membrana, no se ha determinado con certeza.
Una masa estimada de la membrana es de 2-6 % del total del glbulo de
grasa .

Composicin de MFGM

Protenas

Fosfolpidos

Glicoprotenas,triglicridos ,
colesterol ,enzimas y otros
componente menores

Los lpidos de la membrana del glbulo de

grasa de la leche

Los lpidos de la MFGM son principalmente lpidos polares,

aunque tambin se pueden producir lpidos neutros .
Estos ltimos son los :
triglicridos,diglicridos,monoglicridos, colesterol y sus steres .
A menudo se mencion que la MFGM contiene una cantidad
significativa de triglicridos de elevado punto de fusin, aunque esto es
ms bien debido tanto a los mtodos de aislamiento de los preparados
MFGM como durante el aislamiento de la leche.
Estos fragmentos de MFGM pueden fcilmente contaminarse con
cristales de triglicridos.

Las protenas de la membrana del glbulo de

grasa de la leche

Dependiendo de la fuente, 25-70% de la MFGM consiste de protenas.

Estas protenas de la membrana slo estn presentes en cantidades muy

pequeas en otras fases de la leche, y representan el 1.2% del total de
protenas de la leche.
La composicin reportada es altamente dependiente de los procedimientos
de aislamiento y de anlisis utilizados, ya que no todas las protenas estn
igualmente conectadas con la MFGM.
Algunas son protenas integrales, algunas son protenas perifricas, otras se
cree que se adjuntan libremente.

El contenido de MFGM en los productos lcteos

La leche cruda
La leche descremada
Crema
Crema pasteurizada
Mantequilla
Suero de la leche
suero de mantequilla
Mantequilla cida
Suero de mantequilla cida
Queso Cheddar
Cheddar Queso de suero

MFGM como ingrediente alimentario

Varios estudios han indicado que algunos de los componentes de

la MFGM tienen funciones que mejoran la salud, adems de que la
MFGM tiene excelentes propiedades de emulsificacin.
Estas propiedades nicas de la MFGM han llevado a la
investigacin en el desarrollo de tecnologas para el aislamiento y
separacin de material enriquecido-MFGM de la leche.
Material enriquecido-MFGM potencialmente se podra incorporar
en emulsiones de alimentos, y podra dar lugar a nuevos alimentos
funcionales y nutracuticos.

 Propiedades de emulsificacin de
MFGM

Debido a su funcin original en la estabilizacin de los glbulos de

grasa en leche entera, MFGM material aislado de suero de leche o nata
es considerado un material tensoactivo natural eficiente, con alta
capacidad emulsionante
Sin embargo, el mtodo de la separacin, el tipo de materia prima y
pre-tratamiento de crema o suero puede significativamente afectar a la
composicin de los aislados de la MFGM y por lo tanto a su
propiedades emulsionantes.

Formacin de liposomas desde MFGM

Los liposomas son utilizados por las industrias farmacuticas y

cosmticas tanto para el atrapamiento y la liberacin controlada de
frmacos o nutracuticos, como membranas modelo o clulas.
Hay muchas aplicaciones potenciales para los liposomas en la
industria alimentaria, como la proteccin de ingredientes sensibles,
para aumentar la eficacia de los aditivos alimentarios y para confinar
sabores indeseables.

Conclusiones y perspectivas

Se reconoce ahora que la MFGM es altamente compleja en estructura y

se compone de diferentes protenas y lpidos con propiedades tecnolgicas y
nutricionales especficas .
Como tal , el material MFGM y sus componentes se han aislado y
caracterizado como ingredientes valiosos para la incorporacin en nuevos
productos alimenticios .

Sin embargo , las MFGM tambin son sensibles a la modificacin durante

el aislamiento y procesamiento , y se debe tener cuidado para estandarizar la
composicin y caractersticas de la membrana ,para mantener sus propiedades
nicas durante su aplicacin en productos alimenticios .
Es necesario seguir trabajando en la cuantificacin de componentes MFGM
en varios productos lcteos.

Bibliografa

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