Jornada: Bienestar

Animal y Calidad de
Carne

Aspectos relevantes del

Bienestar Animal en
establecimientos frigorficos
MSc. (Ing. Alim.) Leandro
Langman
Instituto Tecnologa de Alimentos
Centro de Investigacin en
Agroindustria
15 de agosto de 2012
INTA
Auditorio IPCVA
Ciudad Autnoma de

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Las 24 horas previas
al
sacrificio
son
probablemente
las
ms importantes en
todo
el
ciclo
de
produccin.

MANEJO DEL GANADO

ETAPAS MS ESTRESANTES

(Tarrant, 1989)
Favorecer
BA = impacto positivo desde 5 puntos de vista
Cantidad de carne producida
Calidad de carne producida
Aspectos ticos
Exigencias reglamentarias
Seguridad de los trabajadores

Instituto Tecnologa de Alimentos - INTA

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Cantidad de carne producida
Transporte inadecuado y los malos tratos en frigorficos pueden
provocar:
Hematomas >> Decomisos >> Merma de peso
Muerte del animal >> Prdida total del producto
UNCPBA (Rebagliatti y col. IPCVA, 2005-)
Proyeccin: prdidas en la faena nacional bovina
Total: 14.200.000 animales faenados (2004)
Perjuicio U$S 12.590.000 (0,89U$S/canal)
Frigorfico 20.000/mes
Perjuicio u$s 213.600/ao

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Calidad de carne producida
Manejo inadecuado previo a la faena: estrs en los animales
Terneza
Color
PSE

pH de la carne
DFD

CRA
Maduracin

Producto: menor aceptabilidad y de posible vida til ms corta

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Aspectos ticos
CALIDAD TICA: cada vez ms considerada por consumidores
Evitar el
sufrimiento
innecesario

Impacto sobre
aceptabilidad
BA

Levrino, 2011

Actualidad
Gran n publicaciones cientficas
orientadas hacia la demanda del
mercado (aceptabilidad/preferencia)

Demandan BA

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Seguridad de los trabajadores
Frigorfico: varias procedimientos peligrosos
Control de eventos causales de un siniestro
Prcticas de BA: ms seguras para el personal
Trabajador: en contacto con animales con 3/10
veces su masa corporal.

Animal nervioso y alterado: ms probable que

ocasione graves accidentes a las

Bienestar Animal
Que logramos con esto?
Exigencias Reglamentarias
Preocupacin creciente de los consumidores

Aumento de las exigencias legales y

reglamentarias

UE
Reglamento N 1099 (2009)
BA en frigorficos

Proteccin de animales destinados a

consumo al momento de la matanza

Terceros
pases
Deben
ajustarse a las
especificacion

Bienestar Animal

A nivel mundial
Qu organismo
participa en esta
disciplina?

Cdigo Sanitario para los

Animales Terrestres (OIE,
2011)

Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE)

Volumen 1: Consideraciones generales

Captulo 7: Bienestar de los animales
Sitio web: http://www.oie.int/es/normas-internacionales/cdigo-terrestre
Captulo 7.1: Introduccin a las recomendaciones para bienestar animal
Captulo 7.2: Transporte de animales por va martima
Captulo 7.3: Transporte de animales por va terrestre
Captulo 7.4: Transporte de animales por va area

Captulo 7.5: Sacrificio de animales

Captulo 7.6: Matanza de animales con fines profilcticos
Captulo 7.7: El control de las poblaciones de perros vagabundos
Captulo 7.8: Utilizacin de animales en la investigacin y educacin
2011 OIE - Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres

Cdigo Sanitario para los Animales

Terrestres
Captulo 7.5: Sacrificio de animales
Disposiciones relativas
Desplazamiento
y manipulacin

Sujecin y contencin
de los animales

Cuidado en los
corrales

Aturdimiento o
insensibilizacin

Sangrado

Captulo 7.5. Sacrificio de

animales
(OIE, 2011)

Principios generales
1. Objetivo:

garantizar el BA en el frigorfico

2. Personal:

paciente, considerado y competente

3. Comportamiento de los animales

4. Supresin de distracciones
2011 OIE - Cdigo Sanitario para los Animales

Captulo 7.5. Sacrificio de

animales
Principios generales

Comportamiento de los animales

Especie gregaria que sigue a un lder

Manej
o de a
grupos
chicos

Acostumbrarlos al contacto con humanos en etapas previas

Captulo 7.5. Sacrificio de

animales
Comportamiento animal
OlfatoDE
ms FUGA
sensible
ZONA

REAS DE VISIN

REAS DE VISIN

Tienen memoria!
Zona binocular: distingue relieves
Recuerdan malos tratos
Identifican situaciones
(campo, transporte)
Zonasensible
monocular: no los distingue
adversas (amenazas)
Odo ms
Dificultad en manejo
Punto de

Punto deGama de frecuencias ms amplia

equilibrio

Ruidos fuertes Zona pnico

equilibrio
ciega: (arreo)
no ve nada

Captulo 7.5. Sacrificio de

animales
Principios generales

Supresin de distracciones
Elementos de distraccin

Se detienen bruscamente
Gallo (2010)

Suprimirlos (ya existen)

www.bienestaranimal.cl

Excluirlos (diseo)

www.grandin.com

www.grandin.com

Bienestar animal
Cmo evaluarlo?

Bienestar Animal
Cmo evaluarlo?
Concepto
multidimensional

No existe un nico indicador que

refleje el BA

Principios en los que hay que basarse:

Alimentacin apropiada
Alojamiento apropiado
Buena salud
Capacidad de expresar el comportamiento natural
Mediciones: Vlidas

Repetibl
es

Identificacin real de cuestiones

de BA
evaluadores que evalen lo
mismo

Bienestar Animal
Cmo evaluarlo?
Parmetros
plasmticos
Indicadores
fisiolgicos
Cortisol

CK
Glucosa

Calidad
de la canal

Bienesta
r Animal

Indicadores
comportamentales

Lactato

Calidad
de la carne

Indicadores
Bienestar Animal

de

Levrino (2011) Universidad de

Zaragoza

Bienestar Animal
Cmo evaluarlo?
Indicadores comportamentales y de calidad de manejo
(ICyCM)

Simples de evaluar

Mnimo entrenamiento
Econmico
Reflejan claramente la situacin del establecimiento
Diagnstico en poco tiempo
Auditoras internas
Auditoras externas (UE, USA)

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Tiempo desde arribo hasta descarga
Temperaturas extremas: BA en riesgo
Ideal:
Comenzar descarga: dentro de 30min
Finalizar descarga: dentro de 60min

COORDINACIN = PLANTA PRODUCTOR TRANSPORTISTA

Correcto atraque
Ancho reducido: probabilidad de hematomas
Luz: distractor que entorpece la descarga
Altura del camin = altura de la rampa (1,21m)

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM

Resbalones y cadas: descarga y manejo a manga

BA y manejo calmo imposibles: condiciones que los generen

Diseo
Pisos antideslizantes
Pendiente < 20

Manejo: evitar
Elementos punzantes
Picanas elctricas
Golpes / apuro

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM

Porcentaje de animales picaneados en manga a cajn

Diseo
Laterales ciegas
Iluminacin indirecta
O
K
Manejo
Herramientas permitidas
Movimiento estratgico
Ruidos
Cundo aplicarla?
Uso de picana con
1. El animal dispone de espacio
batera (OIE)
2. Movimiento estratgico con herramienta recomendada
3. El animal rehsa moverse

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Vocalizaciones en cajn de noqueo: malestar (agitacin
/estrs)
Diseo

Sujecin
Pisos antideslizantes

www.grandin.com

www.bienestaranimal.cl

Manejo
Ingreso >> noqueo
Presin de sujecin y
noqueo
Ubicacin
Nunca mas de 1!!

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Insensibilizacin efectiva: altamente estresante si no fue
aturdido
Diseo

Elemento de noqueo

Sujecin

MANTENIMIENTO

Manejo
o
o
o
o

Cabeza del animal: al alcance

Posicin ptima de disparo
Descarga rpida a sangrado
xito: 1er intento!

Human Slaughter Association (2006)

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Tiempo entre aturdimiento y sangrado: mtodos
reversibles
Diseo

Sangrado cerca de noqueo

Sin espacio para acumular izados

Gallo (2003)

Manejo
o
Chequeo de insensibilidad
o
Buena coordinacin
(descarga, maneo, izado, sangrado)
o
No aturdir con lnea detenida

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Insensibilidad en riel de sangrado: aturdimiento
correcto
Vocalizacin
Reflejo
cutneo ante
estmulo

OK
O
K

Sin pestaeo ni
reflejos oculares
Sin respiracin
rtmica

O
K

Cola colgando
Cabeza cae flcida
Lengua sale de la boca
Sin intento de arquearse

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Presencia de malas prcticas: PROHIBIRLAS

Frecuentes:
Arrastrar / izar animales conscientes
Aplicar picana en partes sensibles
Golpeo con puertas sobre el ganado
Conduccin maliciosa del ganado
Golpear o castigar al animal en cualquier etapa
Ms de un animal en cajn de noqueo

Bienestar Animal
Qu evaluar?

ICyCM
Disponibilidad de agua de bebida
Agua desde la
llegada
Disponibilidad

Adems
Ventilacin eficiente
Aspersin eficiente
Sombra
Densidad apropiada

Bienestar
frigorficos

Animal

en

Estudio: Relevamiento y
diagnstico
Perodo 2010 2011
2.979 animales
Estudios annimos
3 frigorficos bovinos
Evaluacin: Sistema de Puntaje Objetivo
exportadores
(auditoras
USA)
ICyCM
Etapas: descarga - corrales - manga noqueo -

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Caso 1
Indicador
evaluado
Cadas en
desembarque
Resbalones en
desembarque

Resp.
Respuesta
obtenida aceptable
3%

1%

7%

3%

Cadas en planta

2%

1%

Resbalones en
planta

8%

3%

Uso de picana
elctrica (manga)

86 %

25%

Vocalizaciones
en cajn de
noqueo

21 %

5%

Insensibilizacin
efectiva

79 %

95%

Tiempo entre
insensibilizacin
y sacrificio

155 s

60s

Insensibilidad en
riel de sangrado

83 %

100%

Malas prcticas

Si

No

Acceso a agua de
bebida

Si

Si

Causas
No favorecieron conduccin lenta
Gritos golpes
Rampa resbaladiza en tramo final
No favorecieron conduccin lenta
Movimientos bruscos + Gritos
Mal uso de la herramienta de arreo
Animales rehsan moverse
Mala costumbre
Sin movimiento estratgico
N elevado de animales picaneados
Fallas en el noqueo
Manejo previo
Falta de elemento de fijacin
Fallas en la ubicacin del perno
Falta de paciencia
Posible falta de mantenimiento del perno
Alto n de animales noqueados e izados
en espera para sangrar (hasta 6!)
Desorganizacin
Diseo de instalaciones
t excesivo entre noqueo y sangrado
Noqueo poco efectivo
Mal uso de herramientas de arreo
Animales picaneados en partes sensibles
Cados arrastrados hasta cajn de noqueo

Indicadores
10 no
admisibles
5: lejos de meta
Malas prcticas

Problemas

Diseo de
instalaciones

Capacitacin
del personal

Valor aceptable

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Caso 2
Indicador
evaluado
Cadas en
desembarque
Resbalones en
desembarque

Respuesta
obtenida
0%

Resp.
aceptable
1%

0%

3%

Cadas en planta

0%

1%

Resbalones en
planta

6%

3%

Causas
Valor aceptable (prohibicin de picana
elctrica)

Todos los casos: movimiento brusco + grito

Falta de iluminacin
Fuertes estridencias metlicas
Mala costumbre
Sin movimiento estratgico
Animales picaneados al entrar al cajn
Fallas en el noqueo
P excesiva de sujecin lateral
Falta de sujecin de cabeza
Fallas en la ubicacin del perno cautivo
Posible falta de mantenimiento del perno
POR LAS DUDAS
Alto n en espera para sangrar (hasta 6!)
Maneo e izado en paralelo
Sangrado lejos del cajn de noqueo
Izado 20s + animales en espera
Se detiene la lnea: animales sin sangrar
Elevado t entre noqueo y sangrado
Noqueo ineficiente

Uso de picana
elctrica (manga)

42 %

25%

Vocalizaciones en
cajn de noqueo

11 %

5%

Insensibilizacin
efectiva

53 %

95%

Tiempo entre
insensibilizacin
y sacrificio

113 s

60s

Insensibilidad en
riel de sangrado

85 %

100%

Malas prcticas

No

No

Valor aceptable

Acceso a agua de
bebida

Si

Si

Valor aceptable

Indicadores
6 no admisibles
4: lejos de meta
Sin MP

Problemas

Diseo de
instalaciones

Capacitacin
del personal

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Caso 3
Indicador
evaluado
Cadas en
desembarque
Resbalones en
desembarque

Respuesta
obtenida
0%

Resp.
aceptable

Causas

1%
Valor aceptable

2%

3%

Cadas en planta

1%

1%

Resbalones en
planta

7%

3%

Piso algo resbaladizo por heces y agua

Falta de iluminacin
Cortina de aire sobre la cara
Estridencias metlicas
Mala costumbre
Sin movimiento estratgico
Animales picaneados al entrar al cajn
Fallas en el noqueo
Falta de elemento de sujecin
Fallas en la ubicacin del perno cautivo
Posible falta de mantenimiento del perno
Buen manejo del personal de maneo e
izado
Excelente diseo de instalaciones
Buen diseo de instalaciones
Buen manejo del personal
Presin de noqueo baja

Uso de picana
elctrica (manga)

40 %

25%

Vocalizaciones en
cajn de noqueo

7%

5%

Insensibilizacin
efectiva

87 %

95%

Tiempo entre
insensibilizacin
y sacrificio

61 s

60s

Insensibilidad en
riel de sangrado

86 %

100%

Malas prcticas

No

No

Valor aceptable

Acceso a agua de
bebida

Si

Si

Valor aceptable

Indicadores
5 no admisibles
2: lejos de meta
Sin MP

Problemas

Diseo de
instalaciones

Capacitacin
del personal

Diseo: leves modificaciones en manga y en cajn de noqueo

Instituto Tecnologa de Alimentos -

Conclusione
s
Variabilidad de situaciones en los distintos frigorficos
Programa de BA: a veces no considerado (tomar la iniciativa)
Mayora de indicadores: requiere de una accin correctiva
Mayor atencin:
Alto % animales picaneados
Bajo % insensibles en riel de sangrado (noqueo)
Eliminar malas prcticas (tolerancia cero)
Mejora en BA: no es sinnimo de $$$
Proceso: capacitacin y tiempos necesarios para el cambio

Estrategia
seguir

Evaluacin
Diagnstico: situacin actual
Plan de mejora: recomendaciones puntuales
Re-evaluacin
Mejora de BA en el frigorfico

Muchas
gracias!
MSc. (Ing. Alim.) Leandro Langman
Contacto: llangman@cnia.inta.gov.ar
Instituto Tecnologa de Alimentos
INTA