Carbohidratos

Mara Estela Toledo Palomino

Carbohidratos

Conocen como:
Carbohidratos
Glcidos
Hidratos de Carbono

Base de energa viva en la tierra.

Provienen de fotosntesis
Normalmente contienen C, O e H y
tienen la frmula aproximada (CH2O)n.

Carbohidratos

Compuestos orgnicos mas extendidos en biosfera

Nutrientes orgnicos principales de tejido vegetal (60-90%)
Despus protenas y lpidos, 3er grupo ms abundantes en
animales (<1% en hombre)
Incluye importantes compuestos como glucosa, fructosa, sucrosa,
almidn, glicgeno, quitina y celulosa.
Contienen C, H y O, dos ltimos en misma proporcin que agua
Cx (H2O) x
Sintetizados a partir materia inorgnica por vegetales mediante la
fotosntesis
Vegetales los utilizan como fuente de energa o base para otros
nutrientes

Funciones

Energticas: (glucgeno en animales y

almidn en vegetales)

Glucosa es uno de carbohidratos ms sencillos,

comunes y abundantes; representa molcula
combustible que satisface demandas energticas
de la mayora de los organismos.

De reserva:

Se almacenan como almidn en vegetales y

glucgeno en animales. Ambos polisacridos
pueden ser degradados glucosa.

Funciones

Compuestos estructurales:

Precursores:

Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y

quitina en cefalotorax crustceos e insectos.
Son precursores de ciertos lpidos, protenas y
factores vitamnicos como cido ascrbico
(vitamina C.

Seales de reconocimiento:

Intervienen en complejos procesos de

reconocimiento celular, en la aglutinacin,
coagulacin y reconocimiento de hormonas

Clasificacin

Por estructura qumica, dividen en 2 grupos: azcares y

no azcares.
Azcares ms simples: monosacridos, dividen:

Triosas (C3H6O3)
Tetrosas (C4H8O4)
Pentosas (C5H10O5)
Hexosas (C6H12O6).

Monosacridos pueden unirse entre s por deshidratacin

para formar di, tri polisacridos, conteniendo 2, 3 ms
unidades de monosacridos.
Oligosacridos: de 2 a 10 monosacridos
No azcares: tienen > 10 monosacridos y no poseen
sabor dulce.
No azcares dividen 2 subgrupos:

Homopolisacridos (consistiendo los primeros en unidades de

monosacridos idnticas )
Heteropolisacridos (mezclas distintos monosacridos)

Monosacridos

Todos los monosacridos solubles en agua, escasamente

en etanol e insolubles en ter.
Activos pticamente
Poseen propiedades reductoras
Se representan con la frmula general (CH2O)x
Generalmente son de sabor dulce.
Rara vez directamente involucrados en reacciones
bioqumicas intracelulares. Primero transformados en
derivado del mismo:

Ester de azcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-1fosfato,

D-fructuosa-6-fosfato y disteres de fosfato)
Azcares-amino (D-glucosamina),
Azcares-cido (cido glucnico y cido glucurnico)
Azcares-alcohol (sorbitol).

Monosacridos

Clasificacin por Grupo

Funcional

Polihidroxialdehdos:

1 tomo C es el correspondiente al
grupo aldehdo (-CHO).
Generalmente, 2 a 6 C ms en
cadena. Cada uno de estos unido a
un grupo -OH.

Polihidroxicetonas:

Tienen grupo carbonilo (C=O) en 2

tomo C
Dems tomos de unidos a un grupo
-OH

ALDOSA
CETOSA

La siguiente imagen te presenta tres tipos de

hexosas diferentes por su grupo funcional:

Analiza la imagen, qu diferencia estructural encuentras

entre la glucosa y la galactosa?

Cetosas
cetotriosas

Azucares D y L
Cuando en la estructura del
monosacrido hay un grupo OH del
lado derecho en el penltimo Carbono,
se les designa como D (D-glucosa, Dgalactosa).
Si el grupo OH se encuentra del lado
izquierdo en el penltimo Carbono, a
estos se les conoce como azcares L.

Degradacin de una aldosa.

Todos estos azcares son naturales, excepto la treosa, lixoxa,
alosa y gulosa.

Los azcares de la serie D dan lugar a D-(+)-gliceraldehdo en

la degradacin a triosa.

La familia D de las aldosas

En la proxima diapositva se pueden ver la
familia D de las aldosas. Todos estos
azcares son naturales, excepto la treosa,
lixoxa, alosa y gulosa.
El rbol familiar de las D aldosas se puede
generar a partir del D-(+)-gliceraldehdo y
aadiendo otro carbono en la parte superior
para generar dos aldotetrosas: eritrosa y
treosa.

La familia D de las aldosas

Diasteremeros eritro y
treo.

A un diasteremero se le denomina eritro si

en la proyeccin de Fischer dos grupos
similares estn situados al mismo lado de
la molcula y se le denomina treo si estn
situados en lados opuestos.

Diasteremeros eritro y
treo.

Epmeros.

Los azcares que slo difieren en la estereoqumica de un

carbono se denominan epmeros y el tomo de carbono cuya
configuracin es opuesta generalmente se especifica.

Si no se especifica el nmero de carbonos, se asume que es un C 2.

ESTRUCTURA CICLICA Y CONFORMACION

ANOMERICA

anomrico

Conformaciones de la glucosa.
La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma
hemiacetlica cclica.

La proyeccin de Haworth se utiliza mucho para representar

los hemiacetales, aunque puede dar la impresin de que el
anillo es plano. La conformacin de silla es ms real

Anmeros de la glucosa

En el anmero , el grupo hidroxilo del carbono anomrico

(hemiacetal) est hacia abajo (axial) y en el anmero hacia
arriba (ecuatorial). El anmero de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales.

El carbono hemiacetal se denomina carbono anomrico, que

se identifica con facilidad como el nico tomo de carbono
unido a dos oxgenos.

Cabe anotar que los diferentes ismeros de un azcar pueden

presentar caractersticas fsicas y qumicas distintas
-D-glucosa

-D-Glucosa

Rotacion especifica

+ 112.2

18.7

Punto fusion (C)

146

150

Solubilidad en agua (%)

82.5

178

V rxn glucosa oxidasa

100

< 1.0

Un azcar puede generar la

forma cclica de piranosa o
furanosa

Fructosa.
La fructosa forma un hemiacetal cclico de cinco miembros. Los anillos de
cinco miembros generalmente se representan mediante estructuras planas
de Haworth.

Los anillos de cinco miembros no estn tan alejados de la coplanaridad

como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth

Anmeros de la fructosa.
El anmero de la fructosa tiene el grupo anomrico -OH
hacia abajo, en posicin trans respecto al grupo -CH2OH
terminal. El anmero tiene el grupo anomrico hidroxilo
hacia arriba, en posicin cis respecto al grupo terminal
-CH2OH.

Mutarrotacin.
Una solucin acuosa de D-glucosa contiene una mezcla en
equilibrio de -D-glucopiranosa, -D-glucopiranosa, y un
intermedio de cadena abierta. La cristalizacin por debajo de
98C da el anmero alfa y la cristalizacin por encima de 98C
da el anmero beta.

Pentosas

Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabinosa, D-xilosa, D-ribosa.
Desde punto vista nutricional, pentosa ms
importante es D-ribosa y derivados Ddesoxiribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes
esenciales de ARN y ADN, respectivamente.
Ribitol es componente esencial de riboflavina.

Hexosas

Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de

vegetales, y en sangre. En la mayora de los
ingredientes alimenticios naturales, la glucosa existe
en forma combinada, tanto con un monosacrido como
un componente exclusivo de los disacridos (p. ej.
maltosa) y de polisacridos (p. ej. almidn, glicgeno,
celulosa) bien combinada con otros monosacridos
en forma de lactosa (azcar de la leche), sucrosa y
heteropolisacridos.
Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa
existe en su forma libre en los jugos de vegetales,
frutas y en la miel. Es un componente del disacrido
sucrosa y es el azcar ms dulce que existe en la
naturaleza (p. ej. es responsable del sabor
excepcionalmente dulce de la miel).
Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la
naturaleza, se presenta como un componente del
disacrido lactosa y de muchos polisacridos,
incluyendo los galactolpidos, gomas y muclagos.

OLIGOSACARIDOS

Formacin de disacridos por reaccin entre monosacaridos

Enlace glicosidico

Homodisacarido

Azcar reductor

La estructura de los disacridos puede ser especificada de una

manera corta usando la siguiente notacin:

o para denotar configuracin y un numero que indica la

naturaleza del enlace, as la celobiosa es Glc1-4Glc.

Disacaridos

Estn formados por dos azcares hexosas, de

cuya unin se elimina como residuo el agua:
C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O12 + H2O
Disacridos de mayor importancia que existen
en la naturaleza son la maltosa, sucrosa y
lactosa.
Maltosa: Est constituida por dos molculas
de glucosa unidas mediante un enlace -1,4glucosdico. La maltosa es un azcar reductor,
soluble al agua.

Maltosa

No se encuentra en naturaleza, pero es

producto obtenido de degradacin almidn.
Por ejemplo, durante el proceso de
germinacin de la cebada, se obtiene
maltosa a partir del almidn, gracias a la
accin enzimtica de la amilasa; una vez
germinada y secada la cebada (que ahora se
le denomina malta) se le emplea para la
elaboracin de cerveza y Whisky de malta.

Sucrosa

Constituda por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas

a travs de un enlace -1--2-glucosdico.
Dado que los dos grupos reductores funcionales estn
involucrados en el enlace glucosdico, la sucrosa no posee
propiedades reductoras.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la
mayora de las plantas; entre las fuentes ricas en sucrosa se
incluyen al azcar de caa (20% de sucrosa), azcar de
remolacha (1520%) y zanahorias.
Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en
casa. Cuando la sucrosa es 200C forma caramelo
Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color
obscuro, de los que no se puede extraer ms sucrosa mediante
procesos de cristalizacin, debido a la presencia de cantidades
apreciables de azcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.

Lactosa

Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un

enlace -1, 4-glucosdico. A semejanza de la maltosa
tiene propiedades reductoras.
Principal azcar en la leche y exclusivo de
mamferos.
40% total slidos leche;
Fcilmente sufre fermentacin bacteriana, por
ejemplo agriamiento de la leche por Streptococcus
lactis, causado por la fermentacin de lactosa a
cido lctico.
A semejanza de la sucrosa, si la lactosa es calentada
a una temperatura de 175 C forma lactocaramelo.

Homopolisacridos

Carbohidratos muy diferentes de azcares.

Alto peso molecular y compuestos de gran
nmero de hexosas o en menor grado de
residuos de pentosas.
Muchos de ellos se les encuentra en
vegetales y animales como

Material de reserva (almidn o glicgeno)

Elementos estructurales (celulosa o quitina).

POLISACARIDOS

Tambien se conocen con el nombre de glicanos

Homopolisacaridos:

constituidos de una sola clase de

monosacarido, altodextrina (Glu1-4) son llamados glucano,
galacturonanos, mananos etc
Otra manera de describirlos: celulosa: (1-4) - glucopirananos
Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de
monosacardos, ejemplo pectina

Pueden diferir en el tipo de enlace glicosidico (mas comunes 1-4

y 1-6)

Celulosa: uniones en lugar de como en almidn

Almidn

Dos tipos: amilosa y amilopectina.

Forma qumica de almacenaje azcar en vegetales
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
Representa mayor reserva alimenticia de
carbohidratos para vegetales
Constituye mayor componente de carbohidratos en
los alimentos de animales.
Almidn puede representar hasta 70% de las
semillas y hasta 30% de los frutos, tubrculos o
races

Glicgeno
Compuesto por cadenas ramificadas de
unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre s
por enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo
los ltimos los ms abundantes en el
glicgeno (como amilopectina)
Forma que carbohidratos almacenados
en cuerpo de animales; en particular en
msculo e hgado

Fibra

A veces calificadas como compuestos

celulsicos, no tienen una definicin precisa.
Polisacridos complejos no hidrolizables por
enzimas de vertebrados superiores.
No son digeribles.
Juegan papel de relleno y dan volumen a
bolo alimenticio.
Funcin estimulante sobre tracto digestivo.

Celulosa

Formada por cadenas muy largas de

unidades de D-glucosa, enlazadas entre s
por uniones - 1, 4,
Polisacrido muy estable y adems es el
carbohidrato ms abundante en la naturaleza,
siendo la estructura fundamental de la pared
celular vegetal.
La celulosa tiene una gran resistencia a la
tensin y al ataque qumico

Quitina
Constituida de unidades repetidas de
N-acetil-C-glucosamina, unidas por
enlaces -1, 4 y consecuentemente su
estructura es similar a la celulosa.
Es principal componente estructural de
la cutcula de los insectos y del
esqueleto de crustceos.

Heteropolisacridos

En contraste con los

homopolisacridos, los heterosacridos
consisten en mezclas de diferentes
unidades de monosacridos y tienen un
alto peso molecular

Hemicelulosa

Compuesta principalmente por unidades de

xilosa, unidas mediante enlaces -1,4, pero
tambin puede contener hexosas y azcares
cidos (p. ej. cido urnico).
Normalmente acompaan a la celulosa en
hojas, partes leosas y semillas de vegetales
superiores.
Insolubles al agua y a semejanza de la
celulosa no son fcilmente digeridas por otros
animales que los rumiantes

Gomas

Se les encuentra en la heridas de los

vegetales y son compuestos muy
complejos, al ser hidrolizados producen
una gran variedad de monosacridos y
azcares cidos. Un ejemplo es la
goma arbiga (goma de acacia).

Mucilagos

Son carbohidratos complejos presentes

en ciertas plantas y semillas. Muchas
algas, especialmente las marinas
producen muclagos, mismos que son
solubles al agua caliente y forman un
gel al enfriarse.

Agar

Un polmero de la galactosa con el

cido sulfrico, es un muclago o gel
ampliamente utilizado, que se obtiene
del alga marina roja (familia Gelidium).
Otros ejemplos incluyen al cido
algnico, derivado de las algas cafs
(familia Laminaria).

Substancias Pecticas

Carbohidratos complejos que contienen cido

Dgalacto-urnico como principal
constituyente.
Naturalmente se encuentran en la pared
celular primaria y en las capas intercelulares
de vegetales terrestres
Particularmente abundantes en frutas de
ctricos, azcar de remolacha, manzanas y en
algunas races de vegetales

Mucopolisacridos

Son carbohidratos complejos que contienen azcares

amino y cido urnico y constituyen las secresiones
mucosas de los animales
De naturaleza cida y pueden ser ricos en grupos
ster-sulfato

Sulfato de condroitina (presente en el cartlago, hueso,

vlvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo)
heparina (anticoagulante presente en vasos sanguneos,
hgado, pulmones y bazo)
Acido hialurnico (lubricante viscoso presente en piel, humor
vtreo del ojo, lquido sinovial de articulaciones y el cordn
umbilical en mamferos)

Otros carbohidratos y derivados

Amino azcares:
Son el resultado de la sustitucion de un OH por un grupo amino
NH2, generalmente en la posicin 2 del C.H. Ejemplo glucosamina
(presente en caparason de crustaceos quitina).

Deoxi azcar
Se producen cuando los azucares pierden un tomo de oxigeno
de un OH. Ejemplo 2-Desoxi-D-ribosa (DNA)

Epimerizacin de la glucosa catalizada por una

base
En condiciones bsicas, se pierde la estereoqumica del tomo
de carbono que est al lado del grupo carbonilo.

El intermedio enolato no es quiral, por lo que la reprotonacin

puede producir cualquier esteremero. Dado que se produce
una mezcla de epmeros, este cambio estereoqumico se

Reordenamiento enodiol catalizados por una base.

En condiciones bsicas, el grupo carbonilo se puede isomerizar a otros
tomos de carbono. Las aldosas estn en equilibrio con las cetosas va
intermedios enodiol.

En condiciones fuertemente bsicas, la combinacin de reordenamientos

enodiol y de epimerizacin da lugar a una mezcla compleja de azcares

Oxidacin de las aldosas con agua

bromada.

El agua bromada oxida el grupo aldehdo de una aldosa a cido

carboxlico. El agua bromada se utiliza para esta oxidacin porque no
oxida a los grupos alcohol del azcar y tampoco a las cetosas

La reaccin se puede utilizar como un mtodo cualitativo para identificar

las aldosas.

Oxidacin del cido ntrico

El cido ntrico es un agente oxidante ms fuerte que el agua bromada,

oxidando tanto al grupo aldehdo como al grupo terminal -CH 2OH de una
aldosa a cidos carboxlicos.

El tratamiento de la aldosa con cido ntrico produce cido aldrico. La

glucosa oxida a cido glucrico.

El ensayo de Tollens.

En su forma de silla abierta, la aldosa tiene un grupo aldehdo,

que reacciona con el reactivo de Tollens para dar lugar a un
cido aldnico y la formacin de un espejo de plata. A los
azcares que reducen al reactivo de Tollens se les denomina
azcares reductores.

El ensayo de Tollens se utiliza como test cualitativo para la identificacin

de aldehdos.

Azcares no reductores
Los azcares que
se encuentran en
la forma de
acetales son
estables frente al
reactivo de Tollens
y son azcares no
reductores. A
estos azcares en
forma acetlica se
les denomina
glicsidos.

Aglicones.
El grupo enlazado al carbono anomrico de un glicsido se
denomina aglicn.

Formacin de teres.
Cuando se trata una aldosa o una cetosa con yoduro de metilo y
xido de plata se obtiene el azcar, con todos sus hidroxilos (OH) totalmente metilados.

Si las condiciones se controlan cuidadosamente, la

estereoqumica del carbono anomrico se suele conservar

Formacin de steres.
El anhdrido actico y la piridina transforman todos los grupos
hidroxilo de un azcar en acetatos. Generalmente se conserva
la estereoqumica del carbono anomrico

Los steres de los azcares se cristalizan y purifican con

facilidad, y se disuelven en disolventes orgnicos.

Formacin de osazonas.
Dos molculas de
fenilhidrazina
condensan con cada
molcula del azcar
para dar lugar a una
osazona, en la que C1
y C2 se han
transformado en
fenilhidrazonas.
La mayora de las
osazonas cristalizan
con facilidad, con unos
puntos de fusin
caractersticos. Los
puntos de fusin de las
osazonas son datos
importantes para la
identificacin

Degradacin de Ruff.
La degradacin de Ruff es un
proceso que consta de dos
partes, comenzando por la
oxidacin, utilizando agua de
bromo, de la aldosa a cido
aldnico. Cuando se hace
reaccionar el cido aldnico
con perxido de hidrgeno y
sulfato de hierro (III), el grupo
carboxilo se oxida a CO2 y se
obtiene una aldosa con un
carbono menos.

La degradacin de
Ruff se utiliza
principalmente para
la determinacin
estructural y la
sntesis de nuevos
azcares

Sntesis de Kiliani-Fischer
En la sntesis de Kiliani-Fischer la cadena carbonada de una
aldosa se alarga, aadindose un tomo de carbono al extremo
(aldehdo) de la aldosa.

Esta sntesis es til para determinar la estructura delos

azcares iniciales y para sintetizar azcares nuevos.

Etapa 1. Formacin de la cianhidrna.

Etapa 2. Reduccin del nitrilo a aldehdo.

La reduccin del nitrilo a aldehdo, supone una

hidrogenacin empleando catalizador tipo lindlar, que
forma una imina. La hidrlisis cida de la imina produce el
aldehdo.