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GOURMET
P R E S E N T A:
SAL
Y
PIMIENTA
ALIMENTOS
Y
BEBIDAS
LA COCINA
El jefe de cocina es el Chef.
Chef ejecutivo
Ayudantes del chef
Chef especialistas
Chef cocineros
Ayudantes de cocina
Carnicero.
EQUIPOS DE COCINA.
Estufas y hornos:
Frer, Hornear y Hervir
Refrigeradores.
Congeladores.
EL PERSONAL DE LA COCINA.
UNIFORME
Filipina
Pantaln
Gorro
Mandil
Malla Cubrepelo
Cubrenariboca
Trapos de Cocina
SANIDAD Y SEGURIDAD.
Fumigacin.
Pisos y paredes.
Ventilacin
Entrems.
Ensaladas.
Sopas y cremas.
Carnes.
Pastas.
Quesos.
Mariscos.
Postres.
huevos.
Caf y t.
El chef o su ayudante son los responsables de la planeacin del men, los grandes restaurantes
suelen tener un departamento de mens, bajo la supervisin de un dietista.
Este, puede hacerse a corto plazo, debindose tomar en consideracin dos factores muy importantes:
El costo de los alimentos varia debido a mltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o los
cambios en la oferta y la demanda.
Costos indirectos.
Costos directos.
LOS ALIMENTOS
Gastronoma: arte de preparar una buena comida o la aficin a comer opparamente.
Entrems.
Es el prembulo de la comida, consiste en cualquiera de los manjares que se ponen en las
mesas como botana mientras se sirven los platos.
Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual.
Sopas y cremas.
Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio da o por la noche exclusivamente.
Las sopas utilizan como base agua o caldo.
Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.
Pastas.
Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo duro,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede aadir
otros ingredientes como sal, huevo, etc.
FRESCAS: son de elaboracin casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes,
salsas y jamn lo que las hace mas nutritivas.
Agnolotti.
Cannelloni.
Capelliti.
Portelli.
Raviolli.
SECAS: son hechas en fabrica, su presentacin desecada les permite conservar por tiempo
indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas
a pesar de que contienen fcula y sustancias nitrogenadas de alto valor energtico.
Spaghetti
Tagliatelle
Maceheroni
Vermicelli
Fettuccini
Taglierini
Mar
1. Merluza.
2. Boquern
3. Anchos
4. Sardina
5. Lenguado
6. Raya
7. Atn
8. Lubina
9. Rbalo
10. Huachinango
Ro
1.Trucha
2.Carpa
3.Anguila
4.Barbo
5.Salmn
6.lamprea
Mariscos: alimentos que produce el mar a excepcin de los peces. Son invertebrados y
pertenecen a la familia de los crustceos o a la de los moluscos.
Langosta
Langostino
Gamba
Ncora
Percebe
Bogavante
Cangrejo de ro
Cigala y
Camarn.
Ostra
Almeja
Vieira
Pulpo
Sepia
Calamar
Mejilln
Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de
protenas, 10% de grasas, y 11% de minerales.
Existen bsicamente dos formas de preparacin, que pueden adoptar mltiples modalidades :
Ensaladas: generalmente acompaa al platillo fuerte y debe en ocupar el lado izquierdo, suelen prepararse a
base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algn
Se clasifican en simples o compuestas, segn se utilicen nicamente vegetales o se mezclen con otros productos.
SIMPLES:
COMPUESTAS.
Se sirven crudas y acompaan por regla
a las carnes a la plancha o a la parrilla.
Ensalada napolitana
La ensalada mixta
Ensalada rusa
Ensalada espaola
Ensalada de pepino
Ensalada valenciana
Carnes: nos referimos a los mamferos domsticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.
Se da especial atencin a los steak (bisteces) por ser los de consumo comn en los restaurantes
se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio
o a medio cocer, depende del gusto del comensal.
Volatera y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.
Pollo
2.
Pato
3.
Pavo
Faisn
2.
Codorniz
3.
Perdiz
4.
Paloma torcaz
Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo
el valor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azcar y la albumina.
En la fabricacin se pueden distinguir las siguientes operaciones:
Coagulacin de la leche
Eliminacin del suero
Salazn y
Maduracin (fermentacin)
Consistencia
a)
Quesos frescos
b)
Quesos blandos
c)
Quesos semiduros
d)
Quesos duros
Porcentaje de grasa.
Preparacin.
Cuajo.
Maduracin
Corteza
a)
Sin corteza
b)
Corteza seca
c)
d)
e)
Forma y peso.
Postres: es el plato que en el men se sirve al ultimo. Existe una variedad amplia de platillos dulces
o agridulces.
Frutas.
Helado.
Tartas y tartaletas.
Flanes.
Pastelera.
Crepes suzettes (crepas)
Melba.
Salsas. se define a las salsas como la composicin de mezcla de varias sustancias comestibles
diluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Bechamel
Inglesa.
Chateaubriand.
Chantill
Mayonesa.
Matre d`hotel
Borracha.
De chile pasilla.
Aderezos.
Italiano
Francs.
Vinagreta.
roquefort
Factores Determinantes en la
Planeacin del Men.
Disponibilidad de alimentos
Variedad de platillos.
Limitaciones de la cocina y su personal.
Presentacin atractiva de los alimentos.
Nutricin y propiedades de los alimentos.
Los alimentos se clasifican en cinco grupos bsicos con base a sus valores alimenticios:
Protenas
Carbohidratos.
Grasas.
Minerales.
Vitaminas.
Calora: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energa de los alimentos.
EL PERSONAL AL SERVICIO DE
ALIMENTOS
En el restaurante, como en la cocina, existen tambin una amplia variedad de puestos, cuyo orden
jerrquicos inicia con:
Capitn de meseros: conocido como Maitre, o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama.
Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.
Meseros: suelen recomendar determinados platillos as como explican todo aquello con lo que no
estn familiarizados los clientes y sirven las mesas.
Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.
Cajeros: reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huspedes del hotel.
En algunos restaurantes suele haber un sommelier se encarga de tomar las ordenes de los
vinos y en ocasiones, de otras bebidas alcohlicas.
MESERO.
En algunos pases costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina para el
mesero.
El mesero deber:
Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio sea
impecable.
Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podra presentarse a malas
interpretaciones.
El mesero evitara:
EL SERVICIO EN EL COMEDOR
Tipos de Servicio.
Francs.
Ruso.
Americano.
Buffet.
Es la exposicin artstica de los platillos que dispone un restaurante para ese da en la mesa o
aparador que se sita a la entrada del restaurante.
EL SERVICIO EN EL CUARTO
Men.
Horarios.
Servicio.
Lineamientos.
Requerimientos.
Publicidad.
Recorrido turstico nocturno.
Recepcin.
Guardarropa.
Maitre.
EL SERVICIO EN EL BAR
Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohlicas, esto es:
Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.
Cocktail lounge: es un recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmosfera de
relajamiento.
Centro nocturno: o tambin llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten en msica
para bailar, comidas y variedades.
Restaurantes: estos tambin sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:
Sommelier: persona que puede proporcionar toda la informacin relativa a los vinos, llenar la comanda
y servirlos.
El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que
dispone.
Reglamentos gubernamentales.
Toda jurisdiccin de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia
especial para vender alcohlicas.
Divisin de las bebidas: la divisin entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.
Cristalera.
Copa para sidra.
Vaso mezclador.
Cliz para champagne.
Miscelneos.
Agitadores.
Mezcladores.
Destapador de botellas.
Sacacorchos.
Picahielos.
Pinzas para hielo.
Vasitos para medir el licor de un coctel.
Exprimidor de limones.
Cucharas.
Tazones para ponche, coladores.
Popotes.
Artculos Alimentarios
Cerezas.
Leche evaporada.
Huevos.
Jarabe de granadina.
Limones.
Aceitunas.
Cebollitas de cambray.
Naranjas.
Azcar.
LAS BEBIDAS
La vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vino
a)
b)
c)
En funcin de su origen:
a)
b)
Amlicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramneas, caas, semillas y
tubrculos.
c)
Etlicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrn combinado con materias minerales,
como el azufre, el xileno y el alumbre.
b)
Vinos espumosos.
c)
Vinos generosos.
d)
Vinos espirituosos.
Historia
La mitologa griega seala a Dionisio como dios del vino.
Los vinos blancos: suelen acompaar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).
El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.
Los vinos rosados: se sirven fros y pueden acompaar todo tipo de carnes y pescado.
El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compaero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres,
carnes blancas, etc.
El champagne o vino espumoso: armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, como
aperitivo, durante la comida, o con los postres.
Las copas
Debern ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamao adecuado,
sin perder de vista que nicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo,
debern estar ligeramente cerradas en su boca.
La cava deber disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellos
debern precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.
VINOS ESPUMOSOS
Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer
burbujas y se obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:
Champagne: vino blanco espumoso originario de la regin de champagne, en Francia, mismo que
procede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)
VINOS GENEROSOS
Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al
paladar, y se usan como aperitivos.
Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.
Tipos de jereces.
Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jvenes. Estos vinos se
cran en las botas.
Los amontillados: conocidos tambin como viejos finos, con caractersticas como, tonalidad
ambarina, sabor seco y aroma avellanado.
Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , as como graduacin y
densidad. Su elaboracin es a base de sherries dulces.
La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromtico, con leve dejo de
amargor.
El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, segn su edad.
El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.
El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al aadirle al vino una infusin de hierbas con
un poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mnimo de 6 meses.
VINOS ESPIRITUOSOS
Conocidos tambin como aguardientes y eaux de vie, estos vinos renen a todos los licores que se
obtienen por destilacin, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de races que
poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azcar como para producir alcohol.
Brandy o Coac: es un aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, que se obtiene por
destilacin
Whisky: es un aguardiente 100 % amlico, elaborado con gramneas, como cebada, centeno, maz, etc.
Su nombre significa agua de vida se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.
Ron: es u aguardiente amlico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilacin de una mezcla
fermentadas de melazas y jugo de caa de azcar. Puede ser claro, dorado, aejo y quemado.
Vodka: es una bebida amlica su significado es el diminutivo de agua. Su destilacin es alta por lo que se
torna incoloro inodoro e inspido.
Ginebra: bebida procesada amlica, puesto que se elabora con races de jengibre y vainas de enebro su
color puede variar de transparente a dorado.
Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los
68.
OTRAS BEBIDAS
Cerveza: bebida alcohlica a base de cebada malteada, lpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 %
de alcohol. Hay cervezas claras y negras.
Caf: bebida hecha por infusin, no contiene sustancias nutritivas, pero acta como estimulante sobre
el corazn , sistema nervioso y riones. El caf soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un
japons. Las preparaciones del caf son mltiples es decir: caf capuchino, vienes, irlands, turno, etc.
T: bebida hecha por infusin, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas.
El t (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta es
originaria de china.
El departamento de compras
Esta sujeto normalmente a un mecanismo en la adquisicin de los productos el cual consiste en lo
siguiente:
La creacin de un relacin en la que se seale los artculos que el hotel necesita con frecuencia,
actualizndola en su oportunidad.
El Almacn.
Se dividen en dos clases de almacenaje:
Gran parte de los costos en los restaurantes son por, renta, pagos de hipoteca, tarifas de licencias ,
impuestos varios y seguro.
Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado
(I.V.A.), se cargan ala cuenta del cliente.
Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varan considerablemente en un restaurante
al preparar un presupuesto.
Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas
totales en trminos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al rengln que resulta, despus de
reducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso neto
equivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.
ORGANIZACIN DE UN BANQUETE
Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para
celebrar algn acontecimiento especial.
Montaje de mesas.
(mise en place)
Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:
Formas de mesas.
Colocacin de los manteles.
Decoracin de las mesas.
Preparacin del material.
Fo r m a s d e
Mesa
Mesa en U
Mesa en I
Mesa en peine
Equipo N 3
Corona Arias Beatriz Eloisa.
Galindo Rodrguez Lizbeth Aleidis.
Navarro Ornelas Miguel Alejandro.
Sandoval Arteaga Luis Roberto.
Ventura Hernndez Lucero Margarita.