Etanol ???

Aplicado como combustvel verde, em industrias de

alimentos, perfumes, cosmticos e como insumo da
industria qumica;
Combustvel potencialmente global;
Alternativa muito procurada com a escassez do
petrleo;
Atualmente tem demanda mundial;
Em 2005, o Brasil movimentou 6 bilhes de dlares
com industrias de Etanol. ( Revista Exame, junho de
2006)

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Fermentao

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes
subclasses dos fungos.
Fungos como as bactrias esto espalhadas pela
natureza embora eles vivam normalmente no solo e
em regies de umidade relativamente mais alta que
as bactrias.

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemao ou brotamento. Elas so
facilmente
apresentarem

diferenciveis
dimenses

das
maiores

bactrias
e

por

por
suas

propriedades morfolgicas .
As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou
cilndricas, variando grandemente em suas dimenses
(sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro
e 3 a 15 micrometros de comprimento).

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Oxignio
As leveduras foram os primeiros microorganismos
encontrados capazes de crescer na ausncia de
oxignio. Em anaerobiose

(ausncia de oxignio)

o acar

convertido principalmente em lcool e dixido de

Carbono (CO2).
Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so o
dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao
mais rpida e produz mais clulas.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos
qumicos que as outras formas de vida.

elementos

Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.

Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras

A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at
que se atinja a populao ideal para a conduo do
processo.

No decorrer da safra feito o acompanhamento,

verificando-se existncia de mortes por envelhecimento
ou condies adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras

Neste caso torna-se necessrio criar condies
de reproduo das clulas, controlando o equilbrio do
percentual

de

clulas

ativas,

tomando

cuidados

especiais na conduo do processo, tais como:

teor alcolico;
tempo de tratamento;
adio de bactericidas e
antibiticos.

FABRICAO DO LCOOL

Terminologia
Mosto
Toda mistura aucarada ( caldo - mel - gua ) destinada a
fermentao alcolica.

Brix
Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo.
Exemplos de slidos sluveis: sal, acar

Acidez

Utilizada para quantificar o ndice de infeco

Acares Totais ( ART )

Porcentagem em peso de acares contido no caldo da cana ,

compreendendo sacarose, glicose, frutose .

FABRICAO DO LCOOL

Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentrao definida conforme a produo
pretendida e a viabilidade da levedura.
O mosto deve ter as seguintes caractersticas:
Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra);
Temperatura mxima de 32C;
Contaminao < 10 (ideal).

FABRICAO DO LCOOL

Diluio do Mosto

OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de

gua ou caldo para obter a concentrao adequada
de acar na alimentao das dornas.

FABRICAO DO LCOOL

Resfriamento do INTRODUO
Mosto
OBJETIVO: Reduzir a temperatura em mdia de 65C
para 28C 32C.
CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:
Aumento da proliferao bacteriana;
Reduo da viabilidade celular;
Queda no rendimento fermentativo;
Probabilidade maior de floculao.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Fermentao

Multiplicao
das Leveduras

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO
Princpios Fundamentais:
Multiplicao
Aquecimento da gua e mosto:
Garante uma maior velocidade na multiplicao da
levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes
ao processo.
Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.
Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da
multiplicao da levedura em funo da aerobiose.
Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por
agitao mecanica.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO
Princpios Fundamentais:
Multiplicao
Utilizao de antibiticos:
Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.

Brix de alimentao:
Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix.
Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao
da levedura menor.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO
Princpios Fundamentais:
Multiplicao
Utilizao de nutrientes:
So importantes tambm para
multiplicao rpida da levedura.

favorecer

Os mais utilizados so:

fontes de nitrognio (sulfato de amnio);
fontes de magnsio (sulfato de magnsio);
fontes de potssio .
e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)
A aplicao necessria at atingir 5% de
fermento dentro das dornas.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO
Multiplicao
das Leveduras

Exemplos

FERMENTAO - DORNAS

Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com
capacidade varivel de acordo com a capacidade do
processo.

Podem ser fechadas ou abertas:

Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a

eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de
lcool.

FERMENTAO - DORNAS

Tipos de Processo de Fermentao

Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentao,
sendo:

Fermentao Continua;
Fermentao Descontinua e
Fermentao Conbat.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de

grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto
operando da seguinte forma:
1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna;
2 -

Passar para as demais num processo continuo at

chegar a ultima dorna onde a concentrao de acares estar

menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta;
3 -

O vinho bruto desta ultima dorna enviado para

centrifugao;
4 - O vinho centrifugado enviado para o aparelho de
destilao.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

MOSTO

CIDO

GUA

CENTRFUGA
TRATAMENTO DO FERMENTO

DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao;

Custo baixo de instalao de equipamentos
( menor n de dornas );

Difcil controle microbiolgico;

Dificuldade de limpeza das dornas.

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo

utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor
que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de
processo trabalhamos fazendo vrias pequenas
fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e
processadas uma a uma.

FERMENTAO - DORNAS

Fermentao Batelada

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

(MELLE BOINOT)

BATELADA COM CENTRIFUGAO

MOSTO

FERMENTO
TRATADO

DORNA

GUA

CIDO

CUBA

VOLANTE
DE VINHO
TURBINADO
CENTRFUGA

GUA
TANQUE PULMO
TROCADOR DE CALOR

VINHO BRUTO

DESTILAO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

Caractersticas deste processo :

Alto custo de instalao e automao;
Alto custo de manuteno;
Facilidade no controle microbiolgico;
Limpeza das dornas com maior
frequncia .

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Conbat :

Fermentao Conbat

Neste tipo de processo temos uma

mescla dos dois processos j citados, sendo que

temos 1 dorna me por onde comeamos o processo
de alimentao e dela distribui-se para as demais
dornas para trmino da fermentao.

FABRICAO DO LCOOL

Fatores que
influenciam o
Fermentao

Processo de
fermentao

Temperatura da Fermentao

Temperatura Ideal

de 33,0 a 34C,

isto ...

sendo a mxima 35C

se
seconseguir
conseguirmanter
manteraa
contaminao
contaminaosob
sobcontrole.
controle.

Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e

aumenta o rendimento.

Velocidade de Alimentao
Ideal :
Quanto menor a velocidade
menor
estresse, menor produo de produtos secundrios
e maior rendimento.
Crtico : Quanto maior a velocidade:
Maior a produo de glicerol;
Maior a infeco;
Maior estresse da levedura;
Auto custo da refrigerao;
Auto custo de antibitico.

Principais subprodutos
Glicerol:
Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande
concentrao de sais no meio ).
cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico:
cido Succnico Agente antibacteriano natural;
cido Actico Surge na fermentao em funo da
ao de bactrias.
Biomassa :
Crescimento da massa celular.

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Fatores que

Fermentao

causam
perdas a
fermentao

Fatores que causam perdas a

fermentao

Espumas
O que so as espumas:
Bolhas de gs;
Aprisionada por pelcula lquida.

Floculao

Floculao
Floculao
Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em
produo de gua ardente comum a aplicao.
Fermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas
rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao
mximo os custos com tratamentos desnecessrios
( cidos, antibiticos, desgastes de bicos e diminuio da
sangria ) .
Concluso: a melhor medida a preventiva, ou seja,
evitar que a levedura flocule.

Floculao
Causas da floculao:
Resposta da levedura s mudanas do meio ambiente
que podem ser provocados por exemplo por bactrias e
tambm representa um mecanismo de defesa da levedura
em condies desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja,
uma estratgia de sobrevivncia.

IDEAL: CLULAS ISOLADAS

FLOCULAO CAUSADA POR BACTRIAS

Bibliografia
Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e
economicos da produo. OMETTO, Joo Guilherme
Sabino. Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e
economicos da produo. So Carlos: [s.n.], 1993.

Sites visitados
http://www.copersucar.com.br
http://www.alcopar.org.br/jornal/jul
_01/Pl%E1stico.html