Definicin de la

Actividad Industrial

Captulo IV

Ing. Anibal Vasquez Chicata

EPIIA UNSA
2012

1.

En la figura 1 se reflejan las fases principales de

planificacin
de
una
nueva
industria
agroalimentaria o de ampliacin de una
existente.
Fases

Figura 1

Estudio de las
necesidades
Estudio de la
localizacin
Distribucin en planta a
nivel de boceto
Distribucin en planta a
nivel de detalle

Instalacin

Tiempo

Estudio de las necesidades:

Es

la determinacin de lo que se requiere para

corregir los problemas o conseguir nuevos
objetivos. Usualmente es un proceso lento que
incluye al menos dos fases. y a veces ms.
Bsicamente implica el desarrollo de las
necesidades de produccin y la superficie
requerida para un nuevo espacio o para una
ampliacin interna.

Estudio de la localizacin:
Este

anlisis puede referirse a un sitio nuevo,

pero con mucha frecuencia se refiere a un
rediseo del sitio actual, a una redistribucin de
varios locales dentro de la planta actual, etc.
A veces el proyectista no est directamente
implicado en esta decisin, particularmente
cuando se trata de un sitio nuevo.

Distribucin en planta a nivel de boceto:

Esta

fase determina los flujos bsicos y la

superficie de las principales reas.
Determina el espacio general y la configuracin
de las principales reas y las relaciones de
proximidad, afinidades y el flujo principal entre
estas reas.
Normalmente se desarrollan varias alternativas
de distribucin en planta. Los pasillos principales
se deben incluir en esta fase.

Distribucin en planta a nivel de detalle:

Determinacin

de la localizacin especfica de
cada equipo e instalacin dentro de la planta,
incluyendo los sistemas auxiliares y servicios.
Esta distribucin a nivel de detalle debe hacerse
utilizando CAD.

Instalacin:
En

esta fase se desarrollan las instrucciones de

instalacin de acuerdo con las prescripciones
especificadas en el Pliego de Condiciones.

Es importante trabajar en este orden, de

arriba abajo, se producirn menos retrocesos
y se obtendrn mejores resultados si se va
desde los grandes requerimientos a los
requerimientos de detalle.
Sin embargo, es importante tambin tener
en cuenta la superposicin natural de las
fases. Aunque estas fases tericamente son
secuenciales, es necesario hacer una
mezcla para conseguir el diseo final.

El problema de la distribucin en planta

queda inmerso dentro del proceso de
planificacin global de la actividad industrial
que consta de varias fases:
Definicin

del producto del proceso productivo

Localizacin o ubicacin
Proyecto de la planta industrial
Construccin e instalaciones

La primera fase en la planificacin de una

actividad industrial comienza por la
definicin del producto a fabricar, sistema de
produccin (eleccin del proceso de
produccin), tecnologa y dimensionado del
proceso todo ello en base a los oportunos
estudios de mercado.

La Fase de localizacin persigue

determinar la ubicacin ms adecuada
teniendo en cuenta la situacin de los
puntos de venta o mercados de
consumidores, puntos de abastecimiento
para el suministro de materias primas o
productos intermedios, la interaccin con
otras posibles plantas. etc.

En esta fase hay que determinar:

La

zona: la situacin geogrfica de la planta

industrial.
El suelo urbano de tipo industrial.
La(s) parcela(s) en las que ubicar la planta
industrial.

Una vez elegida la ubicacin, el proyecto de

la planta se compone a su vez de tres etapas:
Diseo

de la distribucin en planta, implantacin

o layout.
Diseo del sistema de manutencin (transporte
interno).
Proyecto de los edificios e instalaciones (agua,
electricidad,
alumbrado,
fuerza,
climatizacin...).

Diseo de la distribucin
implantacin o layout.
Definido

en

planta,

el producto, el sistema de produccin,

la tecnologa y el dimensionado del proceso se
busca la ordenacin de los Medios Directos de
Produccin (operarios, maquinaria y materiales)
que participan directamente en el proceso
productivo y de los Medios Auxiliares de
produccin que no participan directamente en el
proceso productivo pero sin los cuales sera
imposible realizarlo. Esta es la fase de
implantacin propiamente dicha.

Diseo del sistema

(transporte interno).
Incluyndose

de

manutencin

en este apartado todo lo relativo al

sistema utilizado para el transporte interior de
los Medios de Produccin.

Proyecto de los edificios e instalaciones

(agua, electricidad, alumbrado, fuerza,
climatizacin...).
En

este apartado juega un papel importante la

arquitectura industrial como arte y como
tcnica:

Desde el punto de vista estructural

Desde el punto de vista ambiental
Desde el punto de vista funcional

En esta fase se realiza la construccin de las

edificaciones e instalaciones proyectadas.
Es la fase de ejecucin.

En el caso de una construccin nueva, el sitio

puede estar impuesto desde el principio del
proyecto (es una constante), o depende de
los primeros estudios tcnicos (elemento
variable).
En cualquier caso, la eleccin del sitio debe
efectuarse lo ms tarde despus de la fase
de validacin del anteproyecto.

El origen de los elementos constantes

(invariables) puede ser segn los casos:
La

facilidad de acceso a la materia prima.

Las necesidades de agua (cantidad y calidad).
Otros elementos que intervienen en el ciclo de
produccin.

En este estudio se deben tener en cuenta

varios parmetros para plantear las opciones
y elegir el sitio definitivo:
Parmetros

econmicos
Parmetros tcnico-econmicos
Parmetros legales

Deben considerarse diferentes zonas para

determinar la que mejor se adapta al
desarrollo de la empresa.
Se pueden tener en cuenta criterios propios
de cada empresa, como por ejemplo la
historia e identidad regional de la empresa,
las oportunidades de los terrenos que se
pueden presentar...
Otros parmetros a tener en cuenta son:
capacidades logsticas locales, facilidad de
aprovisionamiento, nivel medio de vida,
entorno cientfico.

Este estudio incluye tres fases:

La

clasificacin por orden de importancia de

los criterios que corresponden a las necesidades
y a las exigencias funcionales de la industria.
El inventario de los terrenos susceptibles de
satisfacer estos criterios, primero en las
regiones y despus en las localidades.
La confrontacin de las elecciones efectuadas
con las exigencias funcionales y las necesidades
de la empresa. Este estudio incluye elementos
valorables (costo del m2) y elementos no
valorables (clima social...).

Hay que hacer una relacin de los

criterios a considerar, referentes a la
localidad y al terreno, y con relacin al
tipo de restricciones potenciales propias
del proyecto.

Criterios referentes a la localidad:

Ayudas

del Estado (zonas de reconversin).

Empresas en la zona.
Recursos locales para la construccin de la
fbrica.
Disponibilidad de mano de obra cualificada.
Entono social.
Servidumbres de urbanismo.
Impuestos profesionales.
Frecuencia de catstrofes naturales
(inundaciones...).

Criterios referentes al terreno:

Coste

del m2.
Vecindad (no se puede poner una bodega al lado de
una fbrica de vinagre, por ejemplo).
Caractersticas del suelo (heterogeneidad...).
Calidad del suelo (naturaleza del suelo...).
Pendiente del terreno.
Disponibilidad de agua.
Calidad del agua.
Aprovisionamiento en energas (agua, gas,
electricidad).
Seguridad.
Restricciones del entorno.
Reglas de urbanismo.

La ubicacin de la planta de procesado de

alimentos est condicionada por las fuentes
de polucin que puedan existir en su
entorno, es importante por tanto el aspecto
relacionado con la vecindad.
El aire, a travs de La lluvia o de Las
partculas de polvo, es un importante vector
de contaminacin.
El riesgo de contaminacin es proporcional a
la proximidad del elemento contaminante y
la situacin geogrfica, combinada con la
accin de vientos dominantes en la localidad.

Por estas razones se deben tener en cuenta

los siguientes aspectos:
Ausencia

de vertederos de basura.
Ausencia de industrias productoras de elevada
contaminacin atmosfrica.
Facilidad de eliminacin de las aguas residuales,
y ausencia de peligro de inundacin o
encharcamiento en los alrededores.
Sistemas de desage y escorrentas seguros en
todas las reas de servicio que rodean a las
instalaciones.

Los criterios referentes a la localidad y al

terreno se clasifican en tres categoras:
Criterio

prioritario, susceptible de eliminar el

terreno si no se cumple.
Criterio
importante,
no
tiene
carcter
descalificativo.
Criterio menor. con respecto al proyecto.

Las industrias alimentarias, en general, estn

clasificadas como Actividades Molestas,
Insalubres, Nocivas y Peligrosas.
Esto
significa
que
deben
conocerse
exactamente
las
disposiciones
correspondientes sobre este tipo de
industrias, que vienen reflejadas en las
disposiciones legales de la Comunidad,
Ordenanzas
Municipales
y
en
los
condicionantes que implican los Planes de
Urbanismo de la localidad donde se instale la
fbrica.

En general seria recomendable que la

instalacin alimentaria estuviese a una
distancia mnima de:
carreteras:

25 m
viviendas: 100 m

En general, las clasificadas como peligrosas o

insalubres slo se podrn emplazar a una
distancia de 2 km del ncleo de poblacin
agrupado ms prximo.

En la actualidad, las disposiciones legales

sobre depuracin de aguas residuales pueden
condicionar la ubicacin del complejo
industrial por la necesidad de disponer de
una planta depuradora, con la consiguiente
repercusin en el aumento de espacio y las
influencias de esta instalacin sobre la
industria y el medio ambiente.

2.

El objetivo prioritario de una industria

alimentaria es vender sus productos
optimizando sus mrgenes, por lo tanto la
funcin del Sistema de Proceso es satisfacer
las necesidades del mercado optimizando
permanentemente los costos y los tiempos de
produccin.

Es decir, debe fabricar productos:

Conformes

a las especificaciones comerciales,

para responder a las expectativas de mercado.
Seguros desde el punto de vista higinico, para
responder a las necesidades ligadas a la salud de
los consumidores.
De
calidad
constante
en
los
planos
organolptico y de presentacin, para establecer
su imagen de marca comercial.

El planteamiento del problema de partida se

resuelve
por
tanto
respondiendo
sucesivamente a las cuatro cuestiones
siguientes:
Vender

productos: qu productos?
Fabricar productos: qu procesos?
Garantizar la seguridad de fabricacin: qu
puntos de control?
Asegurar la regularidad de fabricacin: cmo
controlarla?

Fig. 2 - Sistemtica de
actuacin en el diseo del
Sistema de Proceso

Se trata de traducir los objetivos de venta a

trminos de produccin.
Hay que hacer una reflexin sobre lo que
saldr de la futura industria, nueva o
modernizada, y agrupar, en caso de que sea
necesario, los productos por familia de
artculos.
Para cada producto, o grupo de productos, a
elaborar el estudio debe comprender:

Caractersticas del producto. Calidad:

Especificaciones

de tipo legal, comercial y

tcnico.
Tendencias de estas especificaciones segn la
evolucin de la demanda o de los gustos del
consumidor.
Anlisis de la calidad del producto en el contexto
de la cadena alimentaria correspondiente.
Fecha lmite de consumo.
Fluctuaciones estacionales.
Caractersticas de las expediciones.
Tamao de los lotes.

Anlisis de las expectativas del mercado:

Evolucin

de la produccin exterior e interior.

Localizacin de mercados y canales de
distribucin. Importaciones y exportaciones.
Precio de producto. Influencia de la calidad
sobre el precio. Elasticidad de la demanda al
precio y a la calidad.
Anlisis de la competencia. Estructura de las
empresas del sector. Tamao. Localizacin.
Tecnologa que usan.

En la tabla 1 se presenta una ficha que

incluye los datos tcnicos mnimos que se
deben recoger en el estudio del producto a
elaborar.
Tabla 1 Datos Tcnicos del Producto Terminado

La informacin correspondiente a los puntos indicados en negrilla deben quedar definidos

en la primera fase de la concepcin de la industria.

Por otro lado los estudios de las materias primas

deben abordar:
Disponibilidad

localizacin. Puesto que el lugar de

produccin de las materias primas tendr una gran
importancia sobre la localizacin de la planta de
proceso.
Coste de materias primas. Este coste se ver influido
por la existencia o no de una produccin y un
mercado de esas materias primas. Incluir los costes
de transporte hasta la planta de procesado.
Definicin
o caracterizacin. Se definirn y
caracterizarn con claridad las materias primas ms
adecuadas, las que mejor admiten el procesado y
mejor producto final proporcionen.

En la tabla 2 se resumen las caractersticas

de las materias primas.
Tabla 2 Materias Primas, aditivos y productos semielaborados

Asimismo en la tabla 3 se incluyen las

caractersticas que deben recopilarse de los
embalajes y en la tabla 4 la informacin
referente a los residuos. obtenida despus
del estudio del proceso.
Tabla 3 - Embalajes

Tabla 4 - Residuos

Una vez estudiados los productos y materias

primas, se pasar a analizar la tecnologa e
ingeniera de los procesos correspondientes
siguiendo los siguientes pasos:
1.
2.
3.

Descripcin de las tecnologas e ingenieras

alternativas de proceso.
Evaluacin aproximada de los costos en funcin
de las tecnologas e ingenieras.
Instalaciones y sistemas auxiliares necesarios.

Las diferentes alternativas estudiadas para el

proceso o la fase del proceso que se est
estudiando deben quedar planteadas en el
estudio previo de tecnologia o ingeniera.

Las alternativas de un proyecto equivalen a

Las distintas soluciones que pueden darse a
los diferentes problemas originados y
planteados por la ejecucin y desarrollo del
mismo.
Las alternativas planteadas se evalan en
funcin de tres criterios:
En

funcin del resultado tcnico.

En funcin del resultado econmico.
Desde un punto de vista higinico.

Evaluacin del resultado tcnico de cada

alternativa
Hay

que definir qu variables se van a tener en

cuenta a la hora de evaluar la alternativa. Por
ejemplo, si se est estudiando las diferentes
alternativas para la operacin de pelado de
patatas, un criterio sera la cantidad de restos de
piel que quedan presentes en la patata.

Evaluacin del resultado econmico de cada

alternativa
Puede

hacerse por mtodos estticos, donde se

trabaja con ingresos y costos, es decir calculando
los beneficios antes de impuestos (BAI) que se
obtienen.
Tambin puede hacerse por mtodos dinmicos
de anlisis (VAN, TIR, plazo de recuperacin), se
trabaja con cobros y pagos, analizando toda la
vida de la industria.

Evaluacin de cada alternativa desde el

punto de vista higinico
Se tendrn en cuenta aspectos tules como:
Materiales de construccin de los equipos.
Acabados de las superficies.
Facilidad de drenado y limpieza de equipos.
Posibilidad de adaptacin de los sistemas CIP.

Una vez planteadas todas las alternativas y

analizadas las diferentes ventajas e
inconvenientes de cada una de ellas, se
selecciona la que mejor se ajuste al
proyecto.

Una vez seleccionado el producto en

cuestin, las materias primas a emplear, el
proceso que se va a llevar a cabo, qu
maquinaria utilizar, etc., es cuando se pasa a
la redaccin del proyecto propiamente dicho
y al clculo de todos los sistemas auxiliares,
edificaciones...
Se deben recoger en fichas del tipo de la
indicada en la tabla 5 las caractersticas
tcnicas de los equipos seleccionados.

Tabla 5

Corno se ha indicado anteriormente, el

Sistema de Proceso es un conjunto de
operaciones unitarias conducentes a la
transformacin de materias primas en
productos aptos para el consumo.
Est constituido por dos subconjuntos: la
Tecnologa y la Ingeniera de Proceso. La
representacin grfica de estos subconjuntos
se hace por medio de diagramas de flujo.

Son muchos los tipos de diagramas de flujo

de uso comn. El objetivo de cualquier
diagrama de flujo es presentar de forma
grfica y secuencial los principales aspectos
de un proceso, de su tecnologa, de su
ingeniera, o de ambos.

La representacin grfica es til para:

Ayudar

al diseo y a la disposicin secuencial

(layout) de los equipos del sistema de proceso y
de los sistemas auxiliares, mostrando con
claridad la interrelacin entre los distintos
equipos.
Proporcionar un esquema claro del proceso y de
la planta para poder enfocar despus el trabajo a
los detalles de diseo de cada parte por
separado.

 Ayudar

a preparar una relacin de los equipos

necesarios y de ms sistemas auxiliares, que sirve
para hacer una estimacin preliminar del costo
de la planta de proceso.
Proporcionar una base para estimar el tamao
del equipo necesario, permitiendo una primera
evaluacin de espacios.
Permite hacer una estimacin del personal
necesario, as como instruirlo en el sistema de
proceso y sistemas auxiliares en la fase de
puesta en marcha de la instalacin.

Normalmente se utilizan:
El

diagrama bsico de flujo.

El diagramo de flujo de los pasos del proceso
(Tecnologa).
El diagrama de flujo de los equipos (Ingeniera).

El diagramo bsico de flujo presenta los

pasos y condiciones esenciales del proceso.
De alguna forma quiere expresar la
organizacin bsica del proceso, sin detallar
cada uno de sus pasos. ni sus condiciones
particulares.
En las figuras 3 y 4 se presentan ejemplos de
este tipo de diagrama. Se utiliza para la
planificacin del proceso.

Fig. 3 Diagrama de flujo bsico de la vinificacin en blanco

Fig. 4 Diagrama bsico de flujo de proceso de elaboracin de tomate cubeteado

El diagrama de flujo de la tecnologa de

proceso es la secuencia cronolgica de las
operaciones bsicas, se pueden incluir
parmetros de control de esas operaciones
bsicas. Permite elaborar alternativas
tecnolgicas.
En las figuras 5 y 6 se presentan algunos
ejemplos.

Fig. 5 Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de tomate cubeteado

El diagrama de flujo de los pasos del

proceso presenta la tecnologa concreta de
una alternativa de proceso, especificando
cada uno de los pasos del proceso y las
condiciones en las que se ha de desarrollar
cada uno de ellos, como temperatura,
tiempo, concentraciones, calidad de las
materias primas que han de intervenir, etc.
En la figura 7 se presenta un ejemplo.

En el diagramo de flujo de la ingeniera de

proceso se define con qu maquinaria se van
a realizar las etapas del proceso.
Tambin permite plantear alternativas y
facilita la estimacin del equipamiento
necesario.
En la figura 8 se incluye un ejemplo.

El diagrama de flujo del equipo muestra un

bloque para cada uno de los equipos que
intervendrn en el sistema de proceso.
Representa la ingeniera de proceso para una
determinada alternativa de sistema de
proceso.
Este diagrama de flujo puede tener
dibujados esquemticamente los equipos
(como un esquema sinptico), a escala,
dispuestos de forma vertical u horizontal.
En la figura 9 se muestra un ejemplo.

El balance de materiales de un proceso trata de

expresar cuantitativamente todos los materiales
que entran o salen de ese proceso.
Normalmente, conviene preparar el balance de
materiales en forma diagramtica para evitar
omisiones.
La representacin diagramtica del balance de
materiales se puede realizar de distintas formas,
aunque hay un cierto inters en normalizar estos
diagramas. Los caudales de materiales que
entran y salen del sistema de proceso se
expresan en unidades msicas por unidad de
tiempo, no en unidades de volumen por unidad
de tiempo.

Una vez elaborado el balance de materiales, el

de energa se puede calcular utilizando los
caudales
msicos
correspondientes.
Es
interesante que se exprese en forma
diagramtica, al igual que el balance de materia
y utilizando unidades de calor (J o kJ) por unidad
de tiempo.
Estos balances en forma diagramtica pueden
adoptar distintas formas, aunque tambin en
este caso hay un intento de normalizacin de los
mismos.
En la figura 10 se presenta un ejemplo de
balance de materia y de energa de un proceso,
que se pueden presentar juntos en un mismo
diagrama o por separado.

Un
procedimiento
para
efectuar
una
contabilizacin del consumo elctrico de os
procesos en la industria alimentaria, considera
los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Establecimiento de un objetivo
Delimitacin del sistema a estudiar
Realizacin del diagrama de flujo del proceso
Identificacin de las entradas de masa y energa al
sistema de proceso
Cuantificacin de esas entradas al sistema de masa
y energa
Identificacin de las salidas de masa y energa del
sistema
Cuantificacin de las salidas de masa y energa del
sistema