UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTOS FUNCIONALES DE LA PULPA DE

PALTA (PERSEA AMERICANA) INCORPORADO
EN DIFERENTES MEZCLAS BASE DE HELADO
ALUMNA:
CUEVA VELASQUEZ ANGELA ESTEFANY

1.1 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:

La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas denominadas
lcteas en la elaboracin de sus respectivas mezclas base para helado, que junto con la
adicin de pulpa de palta, obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de
estas variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de elaboracin
para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas propiedades benficas de nutricin y
salud que ofrece la palta.
De esta manera aprovechar este nuevo recurso en creciente cultivo en el Per y sobre todo
sus propiedades nutricionales benficas en el organismo incorporado en un producto
refrescante y agradable al paladar. De acuerdo a esto se debe destacar que una de sus
caractersticas es que tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de
acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y
vitaminas.
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado.
El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene
ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en
vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas,
ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su aprovechamiento
(Garca y Quintanilla 2003).

I. EL PROBLEMA
Los helados son un derivado lcteo conocido y apreciado por su sabor y efecto refrescante en las
personas de diferentes edades, tanto en nuestro departamento como en el mundo. Es sabido
adems sobre el creciente inters en productos naturales, orgnicos y funcionales, es por ello que
es ms apetecible la idea de helados a base de leche y fruta fresca, con efectos beneficiosos en el
consumidor.
La elaboracin de helados naturales se puede utilizar frutas de diferentes especies y variedades,
teniendo cada una diferentes caractersticas sobre el producto terminado; en la bsqueda de nuevas
opciones en frutas para helados, ha llamado la atencin la Palta.
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la fruta en su estado
natural, mientras que en otros pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro
Amrica, se comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole ciertos procesos y
obteniendo el fruto industrializado. Adems las tendencias en el consumo de alimentos cambian y
las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas.
Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que
provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los consumidores por ingerir
alimentos que adems de nutrirlos tengan la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte
del consumidor final.
La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin de pulpa de palta
ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo de la palta.
Adems que nos brinda una opcin de cmo aprovechar esta materia prima dndole valor agregado.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

De acuerdo al problema mencionado, enfocamos nuestro estudio en la falta de
conocimiento de los efectos de la pulpa de palta en diferentes mezclas base para
helado , a nivel fsico-qumico, organolptico y nutricional, puesto que este fruto tiene
un valor nutricional que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus
beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un
rumbo de crecimiento importante y el Per que cuenta con un producto como la palta,
debe aprovecharse esta tendencia.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a nivel semi-industrial,
en la utilizacin de diferentes materias primas para la obtencin de sus respectivas
mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta ya reconocidas
a travs de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
Los cules sern estudiados en el producto terminado para determinar el rendimiento
nutricional final, as como los efectos en la composicin del helado.
Con este enfoque, tomaremos en cuenta los siguientes factores:
Espacio: provincia de Huaylas Carz
Tiempo: Diciembre 2014 Noviembre 2015.
De lo expuesto se genera las siguientes interrogantes:

Cules son los efectos funcionales que tendrn las diferentes mezclas base
para helado al incorporar pulpa de palta?
Qu caractersticas brindara la pulpa de palta en el producto terminado?

1.3 OBJETIVOS:
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:

Determinar los efectos funcionales de la pulpa de palta (Persea

americana) incorporado en diferentes mezclas de helado base.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la

aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la
aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.
Caracterizar el producto terminado diferentes mezclas base con
pulpa de palta.
Determinar la correcta formulacin para la incorporacin de la
pulpa de palta en las diferentes mezclas base.
Determinar
la composicin proximal y caractersticas
microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.

III.HIPTESIS
La palta considerada como un fruto de pulpa consistente con un contenido
variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico
en caloras, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las
ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de
pur y en la extraccin de su aceite.
Es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo
considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo.
Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros
frutos; es bastante rica en vitaminas A
y B, pobre en vitamina C y
medianamente rica en vitaminas en D y E.
De acuerdo a lo expuesto se deduce que las caractersticas funcionales y como
producto terminado depender de las caractersticas iniciales del fruto
(composicin qumica, composicin fsico-qumicos y estado de maduracin del
fruto), y tambin de la cantidad de pulpa fresca de palta que aadamos a las
diferentes bases de helado. Estos factores determinaran la cantidad de
nutrientes funcionales tales como los antocianos, al igual que la adopcin del
color, sabor, PH, acidez y otros en helado base lo cual definir nuestro producto
terminado y su aceptacin con cumplimiento de los parmetros exigidos para los
helados naturales de fruta.

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS:

DETERMINACIN DE LAS VARIABLES:

X; Base de Helado
X1: Leche fresca de vaca (LV).
X2: Leche en polvo (LP).
X3: Leche fresca de cabra (LC).
X4: Extracto de soya en polvo (ES).

Y; Cantidad de pulpa de palta(%)

Y1: 15% pulpa de palta.
Y2: 20% pulpa de palta.
Y3: 25% pulpa de palta.
Y4: 30% pulpa de palta.

 INDICADORES DE CADA VARIABLE

(DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES)
VARIABLES

DEFINICIN

FACTORES/

INDICADORES

VARIABLES

VARIABLE
INDEPENDIENTE:

X = Base de
helado

X
VARIABLE
DEPENDIENTE:
Y

X1= LV Tipos de bases de

X2 = LP helado .
X3= LC
X4 = ES

Y = Cantidad
de pulpa de
palta.

Y1=15% Cantidad de pulpa

Y2=20% de

palta

Y3=25% como

es

mnimo

Y4=30% mximo 30% **

*(FRITZ, 1999)
**Norma Tcnica Peruana de Helados. INTINTEC 202.057 1975

15%
y

REPRESENTACIN
ESTUDIO :

GRAFICA

DE

LAS

VARIABLES

EN

V.

ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN:

5.1 CRONOGRAMA

5.2 PRESUPUESTO:

GRACIA
S