TECNOLOGA DE LA

CERVEZA

POR:
MARLENE MENDOZA LPEZ.
ANALLELY ROJAS CUERO.
JESUS AARON GARCIA RIVERA

INTRODUCCIN
El arte de fabricar cerveza y vino se fue desarrollando a lo largo de 5.000 8.000 aos
A.C. (exponiendo jugos de frutas, o extractos de cereales de donde se obtenan
bebidas fermentadas).

La mencin ms antigua de la cerveza se hace en unas tablillas mesopotmicas

escritas en lengua sumeria y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a.C. En ellas
se hace mencin a una bebida obtenida por fermentacin de granos que se denomina
sikar.

En la Edad Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio,

cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y gremios.

Y ciertamente eran un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las
diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cuales, como la
fermentacin, fueron descubiertas por casualidad.

Bebiendo cerveza en la poca de la civilizacin

babilnica (2.400 antes de Cristo) Imagen
tomada de 100 Jahre Fakultat fur Brauwesen
Weihenstephan

A la civilizacin Egipcia y Babilnica se les atribuye la elaboracin de la cerveza

(4.300 aos de antigedad). Aunque aun no se pudiera entender bien el proceso de
fermentacin.

Tambin la mencionan en sus escritos los griegos y los romanos.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza, fabricaban lquido fermentado

obtenido generalmente a partir de cebada, centeno y avena, llevaron consigo este
conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica.

A finales del siglo X ya se haban creado fbricas de cerveza (cerveceras) artesanas.

El empleo del lpulo, que confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico,
apareci a finales del siglo XIV y se generaliz durante el XV. Las cerveceras
abundaban en Flandes, en Picarda, en Alsacia y en Pars.

TIPOS DE CERVEZA
La cerveza se puede clasificar, segn su contenido de alcohol, el modo de fermentacin,
de acuerdo al lugar en el que se elaboran, as como por los productos que utilizan para su
produccin.

Existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la ms habitual, la

elaborada a partir de la fermentacin de la cebada.

En Japn, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre

de sake, samshu y suk respectivamente.

En frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace
con pan de centeno fermentado.

CERVEZA TIPO ALE

Alees un nombre que abarca a todas lascervezasdefermentacin alta (ocurre en la
superficie del lquido). Las ales fermentan rpidamente atemperaturasentre 15 y 25C.
pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin. Su contenido de alcohol vara
de medio a alto (6-9%)
Se usa principalmentelevaduradel tipo Saccharomyces cervisiae (es un hongounicelular, un
tipo delevadura).
Por ejemplo:
Mild,Bitter,Brown, Indian Pale,
Light, Old,Scotch etc

CERVEZA TIPO LAGER

Se denomina as a cualquier cerveza fermentada con unalevaduraque trabaja a baja temperatura
en la parte baja del tanque, aejada con lpulo y posteriormente se deja madurar en fro.
Se utiliza para producir las cervezas llamadas <LAGERS> palabra alemana que significa, guarda, o
permanencia en bodega
Las autenticas lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter
que se quiera dar a la cerveza. Por ejemplo : pilsen, mrzen,bock, helles etc. Su contenido de
alcohol varia de medio a alto. El 95% de la cerveza que se consume en el mundo es del tipo Lager.

CERVEZA TIPO LAMBIC

Son cervezas detrigoque se elabora en Blgica empleandolevadurassilvestres. Se fabrican a
partir decebadamalteadatrigocrudo y levadura, lo cual provoca unafermentacinespontnea.
Tienen poco gas y por tanto, poca espuma.
Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carcter achampanado; las "faro", endulzadas
conazcarcande; las "mars", versin diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada
concerezas,
y
la
"frambozen",
conframbuesas.

OTROS TIPOS DE CERVEZA

Cerveza ahumada
Se obtiene al tostar los granos decebadasobre el fuego. Tiene tradicin en Escocia, Alemania
y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboracin se le
introducen piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno
Originaria de los pases Blticos, se elabora concenteno, rico en calcio, hierro yvitamina E.
Sake
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japn que normalmente se bebe caliente o
templada

Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. En

este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero despus
de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la utilizacin de la
tecnologa. Etc.

DIFERENCIA ENTRE UNA CERVEZA CLARA Y UNA OSCURA

Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar.
Cerveza oscura: se elabora a una temperatura ms alta que la clara y se elaboran a
base de malta y cebada tostadas.
El proceso de elaboracin de la cerveza a lo largo del tiempo fue evolucionando y trajo
consigo una revolucin industrial.
Una tecnologa muy empleada fue el uso de maquinas de vapor, que permiti aumentar
el tamao de los equipos de las fabricas de cerveza que desde un principio utilizaban
fuerza humana o la hidrulica para que tuvieran una movilidad de sus maquinas.
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CMO SE ELABORA LA CERVEZA?

Losingredientesbsicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lpulo, el
agua y la levadura.
Otra seri de ingredientes se pueden emplear para aumentar el grado alcohlico de la
cerveza o para dotarla de un carcter especial, por ejemplo : otros cereales adjuntos o
bien azcar.

CEBADA: MATERIA PRIMA ESENCIAL

Lacebada es una plantamonocotiledneaanual, es uncerealde gran importancia tanto
para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el
mundo.

Nombre cientfico: Hordeum vulgare

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Familia: Poaceae

Las cebadas se dividen en cebadas de invierno y de primavera. De acuerdo al arreglo

de los granos en la espiga, se clasifican en cebadas de dos hileras y de seis hileras.

La cebada de 2-hileras es ms gruesa y con una cscara ms fina que la cebada de 6hileras.Los principales productores de cebada son:
PAS

PRODUCCIN
(millones de
hectreas)

Rusia

7.2

Canad

4.5

Ucrania

3.7

Turqua

3.6

Espaa

3.3

Australia

3.0

Marruecos

2.3

Estados Unidos

2.1

Argentina

1.4

Irak

1.2

Irn

1.0

USO DE LA CEBADA
En algunos pases delCercano Orientey de Amrica del sur comoColombiayEcuador,
an se utiliza como alimento paraconsumo humano, (pan de cebada).
Es mucho ms utilizada en elmalteadoy obtencin demostospara laelaboracin de
la cervezay para destilar en la fabricacin dewhiskyescocs y deginebraholandesa.
Otra pequea proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de
cerdos.

En la Republica Mexicana los estados productores de cebada maltera son

principalmente: Guanajuato, Michoacn, Quertaro, Jalisco, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala,
Estado de Mxico y Zacatecas. El precio de la tonelada de cebada oscila entre 17502000 pesos

Precios de la cebada por tonelada mtrica, en dlares.

MALTEADO
Es un proceso por el cual se obtiene la malta de la cebada y se activa la accin de las enzimas durante la
germinacin.
Maltear es bsicamente iniciar la germinacin y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Limpieza del grano
Remojado
Germinado
Secado
Limpieza de la malta

LIMPIEZA DEL GRANO

Se hace para remover cascaras, polvo, pajas, palos, piedras, trozos metlicos,
semillas extraas etc., que puedan ser provenientes de la cosecha del grano. Se
trata de obtener un lote(batch)de cebada lo ms homogneo posible. (tamao ,
zona de origen).

REMOJADO
Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO 2 que
se forman

GERMINADO
Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con
vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C. Este proceso dura aproximadamente 5-8 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.

SECADO
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la
trasformacin del almidn y protenas.
El tiempo de recalentamiento va a determinar el color de la cerveza (dorada, mbar, negra
etc.), as como su sabor.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.

Malta Plida
Malta Caramelo
Malta Brown
Malta de
chocolate

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz
que quedo luego de la germinacin.

LPULO
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse
brinda los atributos de sabor, amargo y aroma tpicos de la Cerveza. Se cosecha
entre julio y agosto.
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Cannabaceae
Gnero: Humulus
Especie: H. lupulus

VARIEDADES DE LPULO
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lpulos en dos
grandes grupos: lpulos amargos y lpulos aromticos.
Los lpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores
concentraciones de cidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus
aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lpulos aromticos.

Con el paso de los aos las variedades de lpulo se han ido seleccionando. Obtenindose
lpulos de excelente aroma y sabor que definen el carcter de la cerveza de una
determinada regin.

Por ejemplo, las pils de Bohemia (Repblica Checa) se caracterizan por el uso de lpulos
aromticos SAAZ (ZATEC RED) y las pilsen alemanas por el uso de lpulos de sus regiones
como el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT.

FORMAS DE COMERCIALIZACIN
El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales:
Lpulo natural desecado: Se pone secar en un lugar fresco (temperatura
ambiente), debe ser conservado en recipientes libres de oxgeno. es la forma de
distribucin ms voluminosa.

Plugs: se trata de lpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es

rehidratado se convierte de nuevo en conos de lpulo.

Pells: Es lpulo es desecado, triturado y compactado en bolitas.

Una ltima forma de distribucin recientemente introducida en el mercado son las

esencias (o aceites) de lpulos aromticos.

Se usan las flores ( llamadas conos o pias) de las plantas femeninas antes de que
sean fecundadas. En pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces,
lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y amargos.
Estas flores son desecadas antes de ser usadas.
El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma. Su precio
oscila entre 30 y 35 dlares por kilogramo
Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los pases exportadores son slo
Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros pases consumen toda su
produccin
elloslas
mismos.
Slo
crece entre
latitudes 35
y 55, donde la duracin del da
responde a las necesidades de
las flores.

La lpulina es el principio
activo que los cerveceros
buscan en el lpulo

El 99,5% de la
produccin de lpulo
se dirige a la
industria cervecera.

La lpulina aporta:
a) Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados
cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la
formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.

b) Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan

aroma y sabor a la cerveza.

c) Taninos. Contribuyen a la conservacin.

COMPONENTES AMARGOS
Los sabores amargos son extrados del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los
cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles. Tambin contiene
cidos beta, los cuales aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el
lpulo de forma natural; humulone, cohumulone, adhumulone, prehumulone,
posthumulone.

Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas
elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo
cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica
que hace que su almacenamiento y conservacin sean muy delicados.

COMPONENTES AROMATICOS
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de
aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos ni tampoco utilizando
otro tipo de plantas o especias.

Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites

esenciales (que son los que dan el olor), y aun hay muchos desconocidos.

Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para
conservar el lpulo en algn medio anaerbico

Los lpulos aromticos se aaden en los ltimos minutos de coccin, mientras que los
lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa.

CUANTIFICACIN DEL AMARGOR

Los expertos en cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica
el potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que resulta
vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a los mostos.
La medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo
es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Se calcula multiplicando el peso del lpulo por el
contenido en cidos alfa expresado en porcentaje.

El potencial de amargor depende de otros muchos factores: tiempo, vigor de la coccin,

densidad, pH del mosto, condiciones del lpulo (natural, tabletas), etc. Para tomar en
cuenta todo lo anterior se defini el International Bittering Unit (IBU), el cual es un
indicador complejo y con varios estndares.

AGUA
El agua es otro de los componentes bsicos en el proceso de produccin de cerveza y
depende de ciertos parmetros de dureza. Por ejemplo: Las cervezas ligeras necesitan un
agua con bajo contenido en sales carbonatadas mientras que las cervezas fuertes y
oscuras admiten aguas ms duras.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn elcalcio,
lossulfatosy loscloruros.
El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en
la coccin y rebaja el color y laopacidad(o lo turbia que es) de la cerveza.

Elcobre, elmanganesoy elzinc, inhiben la floculacin de las levaduras.

Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo.
Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 300 litros de agua por cada 100 litros de
cerveza producido.

LEVADURA
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces:
Levadura dealta fermentacin
Levadura de baja fermentacin

La particularidad de estos microorganismos (hongo unicelular) es transformar las molculas de

azcar en alcohol, CO2 y calor (energa).

LEVADURA DE ALTA FERMENTACIN

Fermentacin Ales.
Se encuentra normalmente en la naturaleza (en los tallos de los cereales y en la boca
de losmamferos).
Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.

Fue descubierta porLouis Pasteuren1852en sus investigaciones sobre la cerveza.

Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24C y se sita en la superficie
del mosto.

LEVADURA DE BAJA FERMENTACIN

Fermentacin Lager
Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en
las cuevas de losAlpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum, actan a temperaturas de
entre 7 y 13C y se suele situar en el fondo del fermentador. Pueden intervenir
otras levaduras Por ejemplo; Lactobacillus(es una bacteria), que produce
elcido lctico, y elBrettanomyces, que produce elcido actico.
Estas cervezas son cidas y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

Brettanomyces

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA:

a)

Macerar la malta.

b)

Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la
malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida.

c)

Separar en un recipiente adecuado, extracto acuoso denominado mosto, de

slidos agotados (bagazos) mediante la aspersin de mas agua caliente sobre la
masa.

d)

Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se

esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas. El lpulo imparte al mosto
sus caractersticas aromticas propias.

e)

Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio

ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentacin.

f)
Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los
carbohidratos se
conviertan en alcohol y dixido de carbono. Otros metabolitos de
las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet.
g)
Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y
mantener la calidad de la cerveza.
h)
Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y
mantener la calidad de la cerveza.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA A

NIVEL INDUSTRIAL

Unsiloes unaestructuradiseada para almacenargranoy otros materiales agranel; son parte

integrante del ciclo de acopio de la agricultura.

PRODUCCIN DE CERVEZA A NIVEL MUNDIAL (EN

MILLONES DE HTLS)

CONSUMO
Pas

Consumo (lt/ao)

Pas

Consumo (lt/ao)

1. Republica Checa

156.9

19. Canad

68.3

2. Irlanda

131.1

20. Portugal

59.6

3. Alemania

115.8

21. Bulgaria

59.5

4. Australia

109.9

22. Sudfrica

59.2

5. Austria

108.3

23. Rusia

58.9

6. Reino Unido

99.0

24. Venezuela

58.6

7. Blgica

93.0

25. Rumania

58.6

8. Dinamarca

89.9

26. Chipre

58.1

9. Finlandia

85.0

27. Suiza

57.3

10. Luxenburgo

84.4

28. Gabn

55.8

11. Eslovaquia

84.1

29. Noruega

55.8

12. Espaa

83.8

30. Mxico

51.5

13. Estados Unidos

81.6

31. Suecia

51.5

14. Croacia

81.2

32. Japn

51.3

15. Holanda

79.0

33. Brasil

47.6

16. Nueva Zelanda

77.0

34. Corea del Sur

38.5

17. Hungra

75.3

35. Costa Rica

37.5

18. Polonia

69.1

36. Colombia

36.8

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa
%C3%ADses_por_consumo_de_cerveza_por_pers
ona
http://www.eufic.org/article/es/artid/cerveza/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Ce
rveza.html
BIOTECNOLOGIA
MALTA

DE LA CERVEZA Y DE LA

James Shanks Hough

Director de la British School Of Malting y Brewing

POR SU ATENCIN
GRACIAS!!!!!
SALUD!!!