Universidad Autnoma de Quertaro

Facultad de Ciencias Qumicas

rea: Qumico Farmacutico Bilogo
Microbiologa

MICROBIOLOGIA
DE LA
CARNE
INTEGRANTES: ANGELES MONTALVO BRENDA
LILIANA, GUTIERREZ PESCADOR ANA LAURA,
LEAL SANCHEZ EDGAR ARTURO, RAMIREZ
APODACA JENNYFER NAYELI

Qu es la carne???
Porcin comestible de canales
bovinos, borregos, cabras, cerdo
y caballo; incluye tejido muscular
y rganos.

Canal: Cuerpo de los animales de

abasto despus de sacrificados y
sangrados,
desprovistos
de
vsceras torcicas y abdominales,
con o sin riones, piel, patas,

Composicin
Agua

75 %

Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5

19 %

Grasa

2.5 %

Carbohidratos: Glucgeno 0.1

Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9

1.2 %

Compuestos varios solubles:

Nitrogenados aminocidos
0.35
Creatinina
0.55
Otros compuestos
0.75

1.65 %

Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros

0.65 %

0.35
0.20
0.10

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Sabor, olor y color

Olor y sabor:
carbohidratos,alcoholes,aldehdos,steres,fu
ranos,piridinas,pirazinas,pirroles,oxacinas,
etc
Compuestos acclicos azufrados y de
loscompuestos heterocclicosque
contienennitrgeno,oxgenooazufre.
Carnes curadas: nitritos
Color: mioglobina

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.-Utensilios y
manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano

Infeccin Inicial
Exgena
- Sacrificio, desollado, desviscerado,
separacin en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
- Los
mtodos
humanitarios
de
sacrificios minimizan la contaminacin
pero van seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de las reses
haciendo incisiones
Endgena
Salud del animal

Ambiente
La superficie externa del animal
contiene gran nmero de contaminantes
que proceden del suelo, charcos, paja y
estircol, con microorganismos que son
llevados a las superficies descubiertas
de
la
carne
fresca.
La temperatura de los pastos influye en
la
proporcin
de
microorganismos
psicrotrofos, as pues estos disminuyen
en
zonas
tropicales.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehculos de transporte,
cajones, carretillas,
diablos.

Procesado y
El Ser Humano

Condiciones para la reproduccin de

bacterias
Aqu incluye el agua, pH, potencial de oxido
reduccin, necesidades nutritivas,
temperatura,

Lili

Intoxicacin alimentaria

Caractersticas de las enfermedades

Enfermedad

Causa

Sntomas

Infecciones por
salmonelas

Salmonella spp. Dolor

abdominal,
diarrea,
escalofros,
fiebres,
vmitos.

Tiempo

Alimentos

7- 72 horas

Carne de
mamferos o
aves crudos

Intoxicacin por Toxina de C.

C. perfringens
perfringens

Nauseas a
veces vmitos,
dolor,
abdominal,
diarrea

2 18 horas

Carne o aves de
mamferos
cocinados

Botulismo

Toxina
botulnica

Dificultades en
la deglucin,
habla, visin,
coordinacin,
respiracin

2 horas 8 das

Productos
cidos
enlatados

Intoxicacin
estafiloccica

Toxina
estafiloccica

Nauseas,
vmitos,

1-8 horas

Jamn ( no se
destruye ante

Salmonelosis
Salmonella spp.
Anaerobios Facultativos
No forman esporas
Tracto digestivo de las aves (FH)
Heces, ndulos linfticos, hgado, vejiga
urinaria, riones, bazo y hueso del
ganado vacuno (FH)
Cernes frescas
Refrigeracin (control)

Clostridium perfringens
Tipo A, B, C, D, E Y F (generadoras de
toxinas)
G(+), inmvil,
Esporgeno, Anaerobio, proteoltico y
fermentador de azucares
Carnes frescas
Elevado nmero de M.O

Botulismo
Clostridium botulinum
Toxina botulnica
SNC
Espora: ovalada subterminal
Mvil:flagelosperitricos

Mtodos de destruccin de las

bacterias de la carne
Lili

Mtodos para inhibir el crecimiento

bacteriano de la carne
Lili

Bibliografa
Price, J. Schweigert, B. 1976. Ciencia de la
carne y de los productos crnicos. 1era ed.
Editorial Acribia- Zaragoza. Espaa: 235-292.

GRACIAS POR TU
ATENCIN