MUESTREO

MSc. Gabriela Barraza J.

Muestreo
Objetivo:
Recoger muestras de alimentos que sean representativas y
garantizar, que entre la recogida y el anlisis no se produzcan
cambios en la composicin.
Documentar variaciones naturales en su composicin en relacin con
factores como las estaciones del ao, la geografa, los cultivares y la
explotacin. Dichas variaciones son previsibles y no deben
confundirse con las asociadas con las condiciones analticas.

Los protocolos de muestreo y anlisis, deben

garantizar tambin el mantenimiento de las
propiedades representativas en las porciones que se
toman para el anlisis.

Trminos bsicos

Criterios para el muestreo

La seleccin de una muestra representativa y los
protocolos combinados para el muestreo y el anlisis
deben basarse en un conocimiento claro de la
naturaleza de los alimentos y del conjunto del
alimento objeto de estudio, es decir, de todas sus
unidades individuales.
Los valores obtenidos de los protocolos combinados se
usarn como si fueran representativos, tanto en el
espacio como en el tiempo, durante la vida til y a
menudo, durante mucho ms tiempo.

Principales fuentes de variabilidad en

la composicin de nutrientes
Muestras geogrficas
Condiciones de suelo y clima.
Diferencias en la comercializacin y la
preparacin de los alimentos .

Principales fuentes de variabilidad en

la composicin de nutrientes
Muestras estacionales
Alimentos de origen vegetal estn expuestos a
variaciones en contenido de agua, carbohidratos y
vitaminas.
El pescado muestra variaciones estacionales, en su
contenido de grasa
La leche y los productos lcteos presentan
variaciones en su contenido de vitaminas debido
fundamentalmente a diferencias estacionales en los
hbitos de alimentacin.

Principales fuentes de variabilidad en la

composicin de nutrientes
Estado fisiolgico y madurez
Estado de madurez de las plantas y alimentos de
origen animal determina variaciones en la
composicin, en concentraciones de azcares, cidos
orgnicos y vitaminas en muchas plantas y de grasas
y algunos minerales en los alimentos de origen animal.
El almacenamiento de alimentos de origen vegetal
suele afectar a su contenido de agua y vitaminas y a
los niveles de algunos nutrientes orgnicos, debido al
metabolismo residual de la planta durante el
almacenamiento.

Mtodos de muestreo

Criterios para la eleccin de

los mtodos
Se ha de dar preferencia a los mtodos:
Cuya fiabilidad se ha establecido mediante estudios en
colaboracin con la intervencin de varios laboratorios.
o
adoptados
por
organizaciones
Recomendados
internacionales.
Que sean aplicables a una amplia variedad de tipos y matrices
de alimentos ms que a los que slo se pueden utilizar para
alimentos especficos.
Que presenten fiabilidad

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Fiabilidad
Es un trmino cualitativo que expresa el grado de
satisfaccin con los resultados de un mtodo en
relacin con su aplicabilidad, especificidad,
exactitud, precisin, detectabilidad y sensibilidad.
Representa una suma de las propiedades
mensurables del rendimiento.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Aplicabilidad
Trmino cualitativo.
Se refiere a la ausencia de interferencias de otros componentes en
el alimento o de propiedades fsicas de la matriz del alimento que
haran que quedara incompleta la extraccin del analito.
Tambin depende de la escala en la que se puede utilizar el mtodo.
Los mtodos que son aplicables a concentraciones elevadas pueden
no serlo cuando las concentraciones son bajas.
Un mtodo puede ser aplicable a una matriz (por ejemplo, la carne),
pero no ser apropiado para otra (por ejemplo, un cereal).
Todos los mtodos poco conocidos o los descritos para un alimento
especfico se deben verificar cuidadosamente al aplicarlos a una
matriz diferente de aqullas para las que se ha utilizado
anteriormente.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Especificidad
Capacidad de un mtodo para responder de manera
exclusiva a la finalidad bsica para la que se utiliza.
Muchos mtodos son semiespecficos, basados
en la ausencia de sustancias que interfieren en el
alimento que se est examinando.
En ocasiones, un mtodo con una especificidad
escasa es aceptable cuando la finalidad del anlisis
es medir todas las sustancias anlogas dentro de un
grupo (por ejemplo, las grasas totales, las cenizas).

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Exactitud
Se define como la proximidad entre el valor
obtenido por el mtodo y el valor verdadero para
la concentracin del componente.
Con frecuencia se expresa como porcentaje.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Precisin
Es la medida de la aproximacin entre los anlisis
repetidos de un nutriente en una muestra de
alimento.
Se trata de una medicin cuantitativa de la
dispersin o la variabilidad analtica.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Las mediciones pueden estar a cargo de un solo
analista en un nico laboratorio, recibiendo la
evaluacin el nombre de repetibilidad (es decir,
precisin dentro del laboratorio), o de varios analistas
en laboratorios diferentes, denominndose en este
caso reproducibilidad (es decir, precisin entre
varios laboratorios).
Tambin se pueden establecer comparaciones entre
distintos
analistas
de
un
solo
laboratorio
(denominadas concordancia) o para un solo analista
en distintas ocasiones.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Detectabilidad
Se define como la concentracin mnima de
analito que se puede detectar.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Sensibilidad
interesa
una
gama
pequea
de
Cuando
concentraciones, a menudo es conveniente una
sensibilidad alta; para una gama amplia de
concentraciones
puede
ser
preferible
una
sensibilidad escasa.
Alta sensibilidad:
Estudios sobre la composicin nutricional, el anlisis de los
oligoelementos, contaminantes.
En la prctica esto se puede conseguir con frecuencia aumentando
la potencia de la seal de respuesta mediante amplificacin
electrnica o por medio de la concentracin qumica del elemento.

Eleccin de los mtodos de

anlisis
Solidez (Consistencia)
Propiedad cualitativa y se refiere a la
capacidad de un mtodo para funcionar de
manera adecuada frente a las fluctuaciones
del protocolo de anlisis.
Dichas fluctuaciones pueden ser:
La cronologa de las etapas, los cambios de temperatura o
las concentraciones exactas de los reactivos.
Tambin comprenden variaciones en los conocimientos
prcticos, la capacitacin y la experiencia de los analistas
que aplican el mtodo.

Verificacin de los clculos y

los anlisis

Mtodos de preparacin de los

alimentos para el anlisis
La documentacin de la preparacin de las muestras es tan
importante como otros aspectos de los protocolos de anlisis.
Hay que tener cuidado para separar cuidadosamente las
porciones comestibles de las que no lo son (residuos,
desperdicios) y registrar la descripcin y el peso de todas las
partes.
La preparacin de la muestra es tambin el momento apropiado
para registrar las medidas comunes o los tamaos de las
porciones, con su descripcin (por ejemplo, loncha), las
dimensiones lineales y el peso. Por ltimo, si es posible medir el
volumen (por ejemplo, en todos los lquidos, polvos y sustancias
granulares) se debe medir y registrar la densidad del alimento.

Trabajo prctico
Leer apndice 3 y 4 de Datos de
composicin de alimentos.
Traer un ejemplo de norma tcnica de
analisis.