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NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.
1
CUANDO SE CUMPLEN
CON
TODAS LAS NORMAS
DE
HIGIENE,
SE OBTIENE:
CERTIFICADO:
DISTINTIVO H
Secretaria de Salud:
OM-251-SSA1-2009
Buenas prcticas de
Higiene en la
preparacin de
Alimentos
Secretara deTurismo:
MX-F-605-NORMEX-2004
Manejo Higinico
de Alimentos
para
DISTINTIVO H
A. POTENCILAMENTE
PELIGROSOS
Aquellos que por
su composicin
favorezcan el
crecimiento de
microorganismos
y /o sus toxinas.
Leche y derivados
Carne y derivados
Prod. Pesca
Frutas y Verduras
Huevo
SIGNOS DE
DESCONGELACION
Presencia de
lquido en el fondo
del empaque
Los cristales
grandes de hielo
indican que el
alimento ha sido
descongelado y
vuelto a congelar
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Procedimiento PEPS
(Primeras Entradas
Primeras Salidas)
Procedimiento de
almacenamiento con
objetivo de desplazar
la mercanca conforme
a fecha de entrada y/0
caducidad.
Rotular, etiquetar, con
la fecha de ingreso al
almacn
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DESINFECCION
Reduccin del
numero de
microorganismos
presentes en una
superficie o
alimentos
mediante agentes
qumicos,
mtodos fsicos o
ambos
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Registro de
temperaturas
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REFRIGERACION:
Cmaras de Refrigerac
entre 0 a 4C
Los microorganismos
Alentan
sus movimientos
por sta razn los
Alimentos se
pueden conservar
4 das
Refrigeradores
CONGELACION:
Cmaras de Congelac
A temperaturas
menores -18C
Los microorganismos
Se Inactivan por
Completo
en Hielo Duro
por sta razn los
Alimentos se pueden conservar
hasta ms de 4 meses
De lo contrario se
toma
como
PUNTO CRITICO
Ya que el alimento
No se encuentra
IDENTIFICADO
Desorden en Refrigeradores:
Desorden en Cmara:
Desorden en Cmara:
ORDEN EN REFRIGERADORES
Lcteos y
Embutidos
Alimentos
Preparados
Alimentos Crudos
Carnes
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Alimentos
identificados
--Nombre
--Fecha
Cmo se Clasifican?
Bacterias
Levaduras
Hongos y Mohos
Algas Verdes
Virus
BACTERIA PELIGROSA
Y MORTAL
E.coli:
Salmonella:
BACTERIA PELIGROSA
Y MORTAL
Hongo
Peligroso
Aspergilus niger
limento
Contaminado:
No hay Cambios
NOTABLES
en los Alimentos,
pero tienen
MICROORGANISMOS:
Nos pueden
Provocar
una:
INFECCIO
N
Alimento
S hay Cambios
Descompuesto:
NOTABLES
(olor, color, textura)
en los Alimentos,
porque
Hay TOXINAS:
Nos pueden
Provocar una:
INTOXICACIO
N
Protege tus
Alimentos !!!
1.- ALIMENTO
Con Alto
contenido
de
PROTEINAS
2.- Con alto
contenido de
HUMEDAD
3.- Con baja
ACIDEZ
(condimentos)
4.- ms de
2 horas
5.- dentro de
La Zona de
Peligro de
Temperatura
6.- sin
Proteccin
(con Oxigeno)
ESPORA:
Microorganismo que
No tiene las condiciones de vida
Necesarias (CHATTO)
Y se mete en una CAPSULA
Vehculos de Transporte:
Cmo viajan?
No colocar
Productos
Qumicos
entre los
Alimentos
Los Productos
Qumicos es
OBLIGATORIO
que permanezcan
en un Almacn
bajo llave
(estricto control)
Para evitar el
Mal Uso
Todos los
Productos
Qumicos
deben
estar
Clarament
e
dn
u
y
A
Identificados
Almacn
Quimicos
bien
Acomodado
INSTALACIONES
FISICAS
Todas las
instalaciones
deben de ser de
fcil limpieza
Evitando
acumulacin de
agua
48
rea Ventilada
Ventanas con
mallas que eviten
la entrada de
plagas
Las coladeras,
trampas de
grasa deben
estar limpias, sin
estancamientos
y con rejillas y
limpias
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HIGIENE DE
PERSONAL
Uniforme color
claro limpio
Sin joyera
Presentacin
pulcra
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Portar el cabello:
hombres, corto y
cubierto con cofia,
sin barba ni bigote
Mujeres cabello
recogido, sin
accesorios ni
pasadores y con
cofia
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LAS PRACTICAS
QUE DEBEN EVITAR
SON:
Peinarse en las
reas de
preparacin
Manipular
alimentos
cuando el
personal tenga
alguna
enfermedad
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Qu es incorrecto?
Estacin de
Lavado de
Manos
Completa
TECNICA DE LAVADO
DE MANOS
Los colaboradores deben lavarse las
manos:
al inicio de labores, despus de ir al bao,
despus de manipular alimentos crudos,
dinero
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Tcnica lavado de
manos
Mojarse las
manos hasta los
codos
Enjabonar
adecuadamente,
con el suficiente
jabn hasta hacer
espuma
Tallarte
vigorosamente las
palmas de las
manos
63
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Tcnica de lavado de
manos
Frote circularmente
la punta de los dedos
sobre la palma de la
otra mano y
viceversa
Frote de la mueca a
el codo cada brazo
Enjuague en forma
de arco de punta de
dedos a codos.
65
Tcnica de lavado de
manos
66
Tcnica de lavado de
manos
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Higiene Laboral
TODAS LAS AREAS DEBERAN ESTAR:
LIMPIAS Y DESINFECTADAS
DETERGENTE
FIBRA CEPILLO
AGUA
Accin mecnica
Sumergir de
10 a 15 min
SOLUCIONES DE
CITRUS PARA:
UTENSILIOS DE
COCINA
10 ml de Citrus/Litro de Agua
Trapos exclusivos
para:
alim. Crudos
alim. Calientes
p/limpieza de mesas
Trapos de Franela :
Trapos
de
franela:
NO
NO
Trapos de
Algodn
(Microban)
Se deben de
mantener en solucin
desinfectante
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Trapo Sucio
UTENSILIOS DENTRO DE
SOLUCIONES YODO
Licuadoras
Rebanadoras
Se debe EVITAR
Contaminacin Cruzada
1.- LAVAR
2.- ENJUAGAR
3.DESINFECTAR
4.- ESCURRIR
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LAVAR
ENJUAGAR
DESINFECTAR
ESCURRIR
20ML DE CITRUS
/LITRO DE AGUA
Tiempo 15 minutos
87
1ML DE CLORO/LITRO
DE AGUA
Tiempo 15 minutos
88
Qu errores encuentras?
CONTROL DE
PLAGAS
Todas las
reas deben
de estar
libres de
plagas o
mascotas
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ALMACENAMIENT
O DE
PRODUCTOS
SECOS
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Almacenista:
1.- HACE PEDIDOS
2.- CUENTA CON UN HORARIO de:
RECEPCION DE PRODUCTOS
3.- RECIBE LOS PRODUCTOS y
LOS EVALUA segn los CRITERIOS
DE CALIDAD
4.- MIDE LA TEMPERATURA DE LOS
PRODUCTOS PERECEDEROS:
REFRIGERADOS: 4C (mx)
CONGELADOS: -18C
HELADOS: -14C
5.- EVALUA CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
6.- PONE FECHA DE ENTRADA A TODOS
LOS PRODUCTOS
(p/ LLEVAR SISTEMA DE PE-PS)
ALMACEN DE
QUIMICOS
El almacenamiento de
detergentes y agentes
de limpieza o agentes
qumicos y sustancias
txicas, se debe hacer
en un lugar separado y
delimitado de cualquier
rea de manipulacin o
almacenado de materias
primas, alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios
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REA DE RECEPCION:
Area de Recepcin
Area de Recepcin
NDAS CON
DESINFECCION D
HOL ISOPROPILICO
TERMOMETROS
Termmetros Lsser:
Slo para piezas UNICAS:
Fecha de Caducidad:
Fecha Lmite de
Consumo
de ALIMENTOS
ORIGEN
ANIMAL
Fecha de
Consumo Preferente:
Fecha Lmite de
Consumo
de ALIMENTOS
ORIGEN VEGETAL
En los cuales solo se desarrollan
HONGOS y MOHOS
Provocando una inestabilidad pasajera
Anaqueles a 15 cm de
distancia
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a ALMACENAR alimentos
ALMACEN
debe contar con:
106
Huevo:
No se Lava, hasta el
Momento de su Uso
SE LIMPIA Y SE PASA A
HUEVERAS DE PLASTICO
PARA SU CONSERVACION
EN REFRIGERACION
ra ALMACENAR
mentos en COCINA, se debe contar c
RECEPCION
DE
ALIMENTOS
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112
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115
116
117
118
OCINA:
Mtodos de coccin
Se Ajustan
1.- Todos los das
al inicial
labores
2.- Cuando se
caen
Temperaturas de Coccin:
AVES (pollo)
a ms de
74C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:
Salmonelas
Temperaturas de Coccin:
Carnes Rojas
A ms de
69C:
Para eliminar por
completo el riesgo
Cisticercos:
En Puerco
de:
Solitarias:
En Res
Temperaturas de Coccin:
Pescados y Mariscos
A ms de
63C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:
Anisakis
Temperaturas de Coccin:
Verduras
A ms de
63C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:
Ameabas
Enfriadores Rpidos:
descongelacin
a la intemperie
Bao Helado
AN
R
O
B
A
SE EL
S
O
A
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O
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A
L
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TEMP MENTO
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DE
SE MI
DE LA
T
ANTE
S DE EMPERATU
I
A REF NTRODUC RA
IRLO
RIGER
ACION
Enfriadores Rpidos:
Temperatura de
Mesa Fra:
< 4C
Bao Helado :
< a 0C
Temperaturas de
Mesa Caliente:
> 60C
Agua sucia
estancada
No se debe tener
ollas directamente
en el piso
LAVA-LOZAS:
El rea de Escamoche
debe estar limpia
Correcto
Incorrecto
Incorrecto:
Correcto
Incorrecto
Jarcera
2.-
ANALISIS COPROPARASITOSCOPICOS
Ascarias:
Amebas:
Giardia lamblia
Anovlostomac duodenale
Taenia solium
An
is
ak
is
Acaros
SINTOMASDEPARASITOSIS:
DOLORES DE CABEZA FRECUENTES
DEBILIDAD Y CANSANCIO
PICAZON DE NARIZ Y ANO
ANSIEDAD Y HAMBRE FRECUENTES
EXPULSAMIENTO FRECUENTE DE GASES
(ERUPTOS Y FLATULENCIAS)
y EN NIOS: RECHINAR LOS DIENTES
FaunaNociva:
Area de Basura:
No almacenar Basura
en reas de preparacin de alimentos:
los Botes
de Basura:
los Baos:
Letreros
necesarios:
Shampoo
Antibacterial