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DESHIDRATACI

N OSMTICA

EQUIPO 3:
(OSMODESHIDRATACIN) GALLEGOS CALDERA YURIDIA
GASCA LEYVA SAMUEL DAVID
HERNNDEZ GARCA NAYELY
ROSAS CANTERO KAREN
URIBE ZAVALA MARIA DEL CARMEN

Fundamento de la Deshidratacin Osmtica

Remocin de agua contenida en alimentos slidos


mediante su inmersin en soluciones hipertnicas
(altas concentraciones de soluto)

Factores que influyen en la velocidad


de transferencia de masa.

Caractersticas del producto.

Forma y tamao.

Estructura Qumica, PM, permeabilidad

Composicin qumica, textura y porosidad.


Manejo previo del alimento.

Naturaleza de los solutos en la solucin.


Interrelacin con las membranas de los alimentos

Concentracin de los solutos en las soluciones


osmticas

Influye en la viscosidad de la solucin y por ende el movimiento de las


molculas durante el proceso.

Factores que influyen en la velocidad


de transferencia de masa.
Relacin masa de solucin osmtica/masa de producto.

A medida que ocurre la DO, la solucin va disminuyendo su concentracin y


as mismo la velocidad de transferencia de masa.

Temperatura de la solucin osmtica

El aumento de la temperatura acelera la remocin de agua y la penetracin


de sustancia osmtica.

Presin del sistema

Con el fin de acelerar el proceso(5-15 min) se emplean sistemas a alta


presin (100-700 MPa) o vaco (50-180 mbar).

Tiempo de inmersin.
Depende de todo lo mencionado anteriormente y puede variar de
1 a 18 horas.

Agentes Osmticos
Agente
osmtico

Usos

Funcin

Sacarosa

Frutas

Reduce oscurecimiento e incrementa la


retencin de voltiles.

Fructosa

Frutas

Sustitucin parcial de la sacarosa para


incrementar el dulzor

Lactosa

Frutas

Sustitucin parcial de la sacarosa para


reducir el dulzor

Maltodextrinas

Frutas y hortalizas

Sustitucin parcial de la sacarosa para


reducir el dulzor

Glicerol

Frutas, hortalizas y pescados

Mejora la textura

Sorbitol

Frutas, hortalizas y pescados

Mejora la textura

Citrato de Sodio

Hortalizas

Alta capacidad de reducir aw

Cloruro de Sodio

Carnes, pescados y hortalizas

Alta capacidad de reducir aw

Sacarosa + NaCl

Frutas, Hortalizas y Carnes

Mejora caractersticas sensoriales

Almidn

Pescados, carnes,frutas y
hortalizas.

Capacidad de remocin de agua con muy


baja penetracin del soluto al producto.

Equipo para la Deshidratacin


Osmtica

El equipo debe permitir la


inmersin completa del
producto y poseer sistemas
de calentamiento y control
de temperatura. As como
contar con sistemas de
recirculacin.

Ventajas y Desventajas

Bibliografa

Maria Luisa Colina Irezabal., Deshidratacin de alimentos.

Mxico 2010. Trillas. Pag183-196.


http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tec
nologia/ficha_06_osmotica.pdf (consultada el 27 de
septiembre de 2014)